Фаршированные перцы: от классики до «рамиро с тартаром»
Фаршированные перцы давно вышли за пределы категории «маминых рецептов»: сегодня их начиняют птитимом и бараниной, зеленой гречкой с трюфелем, а сырого тунца прячут внутрь обожженного рамиро. В подборке «РБК Вино» — шесть авторских рецептов от шефов и рестораторов
Фаршированные перцы давно вышли за пределы категории «маминых рецептов»: сегодня их начиняют птитимом и бараниной, зеленой гречкой с трюфелем, а сырого тунца прячут внутрь обожженного рамиро
Подпишитесь на телеграм-канал «РБК Вино»
Фаршированные перцы с мясом и рисом
Фаршированные перцы с мясом и рисом
Шеф: Олег Абзелилов, BISTRO BY RUSKI (фудмолл «Депо.Москва»)
Ингредиенты (4–5 порций):
- Перец сладкий — 10–12 шт.
- фарш свинина+говядина — 500 г;
- рис — 100 г;
- лук репчатый — 2 головки;
- морковь — 1–2 шт.;
- томатная паста — 2 ст. л.;
- сметана — 2–3 ст. л. (по желанию);
- лавровый лист — 2–3 шт.;
- соль, черный перец — по вкусу;
- растительное масло — для жарки;
- зелень (укроп, петрушка) — для подачи.
Приготовление:
Рис промыть и отварить десять минут после закипания (полуготовность). Лук мелко нарезать, морковь потереть на терке. Обжарить лук до прозрачности, добавить морковь на пять минут. Добавить фарш, разрыхлить вилкой и жарить вместе с овощами до изменения цвета. Посолить и поперчить. Снять с огня, вмешать рис.
С перцев срезать «крышечки», удалить семена, начинить (не утрамбовывать: рис еще набухнет). Пассеровать томатную пасту, влить два стакана горячей воды/бульона, добавить сметану, посолить и поперчить, довести до кипения. Начиненные перцы плотно уложить в сотейник в один слой, залить соусом почти до верха, добавить лаврушку. Томить под крышкой 40–50 минут на слабом огне до мягкости. При подаче полить соусом и посыпать рубленой зеленью.
Перцы Рамиро с тартаром из тунца
Перцы Рамиро с тартаром из тунца
Шеф: Евгений Насыров, шеф-повар бара «Танцы food&people»
Ингредиенты:
- Рамиро — 4 шт;
- филе тунца охлажденного — 300 г;
- лук-резанец — 10 г;
- оливковое масло — 40 мл;
- соевый соус — 20 мл;
- соль, лимонный сок — по вкусу;
- рукола — для сервировки.
Соус тоннато:
- тунец консервированный — 120 г;
- домашний майонез — 200 г;
- каперсы — 5 г;
- анчоусы — 5 г;
- черный перец — по вкусу.
Приготовление:
Обжечь перцы Рамиро горелкой до черной кожицы, снять кожицу. Сделать один продольный надрез и удалить семена. Филе тунца нарезать мелким кубиком, заправить оливковым маслом и соевым соусом, добавить мелко нарезанный резанец. Посолить и добавить лимонный сок по вкусу. Майонез, консервированного тунца, анчоусы и каперсы пробить блендером до однородности, поперчить. Начинить перцы тартаром, выложить разрезом вниз, полить соусом. Украсить руколой.
Перец, «чиненный» зеленой гречкой с трюфельным соусом
Перец, «чиненный» зеленой гречкой с трюфельным соусом
Шеф: Евгений Кузнецов, ресторан «#СибирьСибирь»
Ингредиенты:
- Крупный болгарский перец — 1 шт.;
- зеленая гречка — 50 г;
- вешенки — 50 г;
- сливки 20% — 100 г;
- трюфельная паста — 10 г;
- соль — по вкусу;
- растительное масло — для жарки.
Приготовление:
Вешенки мелко рубить, обжарить до золотистого цвета. Гречку прокалить, затем сварить до готовности, посолить. Смешать с грибами — это начинка. У перца срезать «крышку», начинить, запечь 15 минут при 190 °C. После запекания нужно почистить перец. Сливки подсолить, прогреть с трюфельной пастой до легкого загустения. Полить перец трюфельным соусом и подать.
Фаршированные перцы в казане
Фаршированные перцы в казане
Шеф: Дмитрий Париков, проекты «На даче», «Агроном», «Сыродельня», «Гостиный двор», «Дом русского чаепития» (Суздаль)
Ингредиенты (на большой казан, 22 перца):
- Перец сладкий — 22 шт.;
- грудинка говяжья — 2,7 кг;
- рис «Кубань» — 1 стакан (отварить до аль денте);
- лук — 2 шт.;
- морковь — 2 шт.;
- томатная паста — 350 г (используется «Помидорка»);
- вода — 3 л;
- масло растительное — 100–150 мл;
- сахар — 4 ст. л.;
- соль — 1 ст. л.;
- лавровый лист — 3–4 шт.;
- укроп (зонтики) — 2 шт.;
- свежемолотый перец — по вкусу;
- сметана — для подачи.
Приготовление:
Грудинку прокрутить через мясорубку. Рис отварить до аль денте, смешать с говядиной, посолить и поперчить. Перцы очистить от семян, нафаршировать не слишком плотно.
Быстро обжечь перцы на сковородке до легкой корочки. Для соуса в казане на масле обжарить лук (мелкий кубик) и морковь (крупная терка), ввести томатную пасту и жарить 5–6 минут. Влить 3 л воды, добавить сахар и соль, довести до кипения. Перцы уложить в соус, добавить укропные зонтики и лавр. Накрыть и томить на минимальном огне ~35 минут до мягкости. Финально — свежемолотый перец, проба на соль / кисло-сладкий баланс. Подавать со сметаной.
Перец, мини-баклажан и помидор с птитимом и бараниной
Перец, мини-баклажан и помидор с птитимом и бараниной
Шеф: Антон Тихий, ресторан «Мультикультура»
Ингредиенты (1 порция):
Куриный бульон — 200 мл;
- птитим — 70 г;
- мини-сладкий перец — 30 г;
- узбекский помидор — 90 г;
- мини-баклажан — 80 г;
- томаты пелати — 86 г (для соуса);
- сладкий перец — 35 г (для птитима);
- сметана 30% — 50 г;
- баранья лопатка — 22 г;
- сливочное масло — 20 г;
- лук репчатый — 14 г (в соус);
- лук белый — 11 г (в фарш);
- лук красный — 11 г (в фарш);
- шалот — 7 г (в птитим);
- стебель сельдерея — 5 г (в соус);
- чеснок — 5 г;
- оливковое масло — 7 мл;
- петрушка листья — 2 г;
- кинза — 1 г (в фарш);
- тимьян/базилик/розмарин (в соус) — по щепотке;
- кумин, мускат, кардамон, куркума, черный перец — по щепотке;
- соль, перец — по вкусу.
Приготовление:
Томатный соус-база. Сельдерей, репчатый лук и чеснок крупно нарезать, обжарить до полуготовности. Ввести пелати, травы и специи, томить два часа на минимальном огне. Протереть через мелкое сито. Запечь овощи. Перец запечь до мягкости, очистить от кожицы и семян. Помидор и мини-баклажан довести в духовке до полуготовности.
Для фарша лопатку зачистить от пленок и желтого жира, дважды прокрутить вместе с белым и красным луком и чесноком. Добавить кумин, мускат, кардамон, куркуму, черный перец, мелко рубленые кинзу и петрушку, оливковое масло, немного воды и тертое сливочное масло. Посолить, перемешать.
Птитим. Отдельно томить в сковороде на оливковом масле шалот и чеснок, влить бульон и варить на слабом огне. Птитим сварить до аль денте, соединить с томленым луком, добавить 50 мл томатного соуса (допустима щепотка томатной пасты), кубик 1×1 см печеного перца, затем «затянуть» сливочным маслом, снять с огня, вмешать сметану и петрушку. Довести солью, сахаром, перцем.
Полуготовые перец, баклажан и помидор очистить от сердцевин, начинить обжаренным фаршем. На тарелку выложить птитим, сверху — фаршированные овощи. Подать со сметаной у каждого овоща, посыпать сибулетом и сбрызнуть оливковым маслом.
Угольная рыба с перцем рамиро, фаршированным белой фасолью, и облепихово-апельсиновым соусом
Угольная рыба с перцем рамиро, фаршированным белой фасолью, и облепихово-апельсиновым соусом
шеф Александр Гуров, ресторан «Муссон»
Ингредиенты (на 2 порции):
Перцы
- Перцы рамиро — 2–3 шт.;
- Белая фасоль консервированная — 200 г (без жидкости);
- Рассол от маринованного халапеньо — 25 мл;
- Халапеньо маринованный — 10 г, мелко рубленый;
- Кунжутное масло — 15 мл;
- Чеснок — 1 небольшой зубчик, мелко рубленый;
- Соль — щепотка (по вкусу).
Рыба
- Угольная рыба (филе с кожей) — 2 × 120 г;
- Растительное масло — 15 мл;
- Соль, черный перец — по вкусу;
- Облепихово-апельсиновый соус;
- Облепиха замороженная — 50 г;
- Свежевыжатый апельсиновый сок — 100 мл;
- Мед — 30 г;
- Оливковое масло — 30 мл;
- Крахмал картофельный/кукурузный — 10 г;
- Соль — 1–2 щепотки.
Приготовление:
Рамиро обожгите горелкой до равномерного почернения. Слегка остудите и снимите кожицу под струей холодной воды или ножом, не повреждая мякоть. Сделайте продольный надрез, удалите семена и перегородки — перцы готовы к начинке. Фасоль откиньте на дуршлаг, быстро ополосните, обсушите. Смешайте фасоль с кунжутным маслом, рассолом от халапеньо, рубленым перцем и чесноком. Пробейте погружным блендером до текстуры «грубого пюре»: часть зерен оставьте целой для объема. Посолите по вкусу. Аккуратно наполните перцы фасолью, не переполняя (начинка расширяется при нагреве).
Для соуса облепиху прогрейте в сотейнике, разомните вилкой. Добавьте апельсиновый сок и мед, доведите до кипения и варите 2–3 минуты. Протрите через сито, верните жидкость в чистый сотейник. Крахмал разведите в 1 ст. л. холодной воды, тонко влейте в горячую смесь, постоянно мешая венчиком. Доведите до кипения — соус загустеет. Снимите с огня, вбейте оливковое масло, посолите. Филе обсушите насухо, смажьте маслом, приправьте солью и перцем с обеих сторон.
Разогрейте сковородку-гриль до 250 °C. На пергаменте выложите фаршированные рамиро и запекайте при 250 °C около семи минут — перцы прогреются и слегка подрумянятся. Достаньте перцы, температуру не снижайте. Переложите филе рыбы кожей вверх на чистый лист с пергаментом и запекайте пять минут при 250 °C — кожа станет хрустящей, мякоть останется сочной. Подача: на разогретую тарелку выложите перец, рядом — филе угольной рыбы. Полейте рыбу и частично перец теплым облепихово-апельсиновым соусом. Подавайте сразу.
