Паста: интересные рецепты и варианты приготовления

Фото: Jean-claude Attipoe / Unsplash

Как приготовить настоящую итальянскую пасту на собственной кухне в домашних условиях?

Паста — это итальянская классика. В первую очередь этим словом называют макаронные изделия разной формы, которые повар дополняет мясом или рыбой, а также соусами по своему усмотрению. Рецептов пасты — великое множество. Более того, каждый, кто решит готовить это блюдо, может придумать собственный.

Рецепт пасты «Болоньезе»

Фото: Jacek Chabraszewski / Shutterstock / FOTODOM

Паста «Болоньезе»

Ингредиенты

• 200 г фарша бекона
• 300 г колбасного фарша
• 300 г измельченной свинины
• 200 г фарша говядины
• 300 г зеленого горошка
• 3 столовые ложки томатной пасты
• 2 средних моркови
• 3 стебля сельдерея
• 1 средний белый лук
• 1 ложка сливочного масла
• 2 столовые ложки оливкового масла
• 1 стакан красного вина
• Соль и перец по вкусу

Процесс приготовления

1. Измельчить овощи и обжарить их в кастрюле с подсолнечным и оливковым маслом, пока они не подзолотятся. Добавить фарш бекона и обжарить его, затем положить оставшееся мясо и тщательно перемешать.
2. Добавить вино, дать ему испариться и оставить на среднем огне полтора часа. При необходимости добавить стакан воды.
3. Затем развести томатную пасту в чашке с небольшим количеством горячей воды и добавить в кастрюлю с рагу. Добавьте горошек, а затем приправьте солью и перцем. После этого потребуется еще два часа томить рагу на медленном огне.
4. Когда рагу будет готово, его нужно смешать с отваренными заранее спагетти.

Паста Алла Бузара с лангустинами от бренд-шефа Salone pasta&bar в Москве и Петербурге Дениса Лукьяненко

Фото: Пресс-служба Salone pasta&bar

Паста Алла Бузара

Ингредиенты на две порции

• Спагетти — 180 г
• Лангустины — 4–6 шт.
• Чеснок — 3 зубчика
• Томаты черри в собственном соку — 150 г
• Соус «биск» (или рыбный бульон) — 2 ст. л.
• Сливочное масло 30 г + оливковое масло — 50 мл
• Свежий базилик
• Соль, сахар, черный перец — по вкусу

Процесс приготовления

1. Вскипятите воду в кастрюле, добавьте соль (1 ст. л. на 1 л воды).
2. Отварите пасту al dente и откиньте на дуршлаг (время указано на упаковке, обычно 8-10 минут).
3. На сковороде разогрейте оливковое масло на среднем огне.
4. Добавьте нарезанный чеснок и обжаривайте 1-2 минуты до аромата (не давая подгореть).
5. Положите листья базилика (5-6 шт.), перемешайте.
6. Добавьте томаты черри в собственном соку и соус биск, тушите 3-4 минуты.
7. Разрежьте лангустины вдоль спинки, удалите кишечную нить.
8. Смажьте сливочно-чесночным маслом (смешайте 30 г сливочного масла с 1 зубчиком чеснока).
9. Обжарьте на раскаленной сковороде 1-2 минуты с каждой стороны.
10. Доведите до готовности под крышкой 2 минуты.
11. В томатный соус добавьте пасту, 2-3 ст. л. воды от варки.
12. Прогрейте 1-2 минуты, добавьте соль, щепотку сахара и оливковое масло.
13. Выложите пасту на тарелку, сверху — лангустины.
14. Украсьте листьями базилика, черным перцем и сбрызните оливковым маслом

Лумаке с белыми грибами от бренд-шефа ресторанов Joli и HITCH Виктора Кислинского

Фото: Пресс-служба ресторана Joli

Лумаке с белыми грибами и страчателой

Ингредиенты

• Паста лумаке — 120 г
• Белые грибы — 40 г
• Грибы вешенки — 60 г
• Грибной велюте — 80 г
• Пармезан — 20 г
• Петрушка — 5 г
• Масло сливочное — 10 г
• Масло оливковое — 5 г
• Соль, перец

Для грибного велюте

• Бульон куриный
• Бульон грибной
• Соус Бешамель
• Масло сливочное
• Соль, перец

Процесс приготовления

1. Подготовленные белые грибы и вешенки обжариваем на оливковом масле.
2. Добавляем грибное велюте, отварную пасту.
3. Прогреваем и выпариваем соус.
4. Добавляем сливочное масло и зелень петрушки.
5. В конце посыпаем пармезаном.
6. Сервируем сыром страчателла черным перцем и оливковым маслом.

Где в Москве есть пиццу и пасту: выбор шеф-повара Мануэле Кроче

Паста Алио Олио с креветками, чесноком и чили от бренд-шефа ресторанов Italy и Italiani Ильи Седова

Фото: Пресс-служба ресторанов Italy

Паста Алио Олио с креветками, чесноком и чили

Ингредиенты

Для пасты

• Паста — 100 г (на порцию)
• Креветки — 6–8 шт. (очищенные)
• Чесночное масло — 1 ст. л.
• Масло чили (оливковое масло с сушеным чили) — 1 ч. л.
• Оливковое масло — 1–2 ст. л. (для завершения и эмульсии)
• Овощной бульон — 50 мл
• Пармезан — по вкусу (тертый)
• Петрушка — немного (мелко нарезанная)
• Соль — по вкусу

Для сухарей бричелли

• Чиабатта — 1–2 ломтика (сухая или подсушенная)
• Чеснок — 1 зубчик
• Сушеный чили — по вкусу
• Петрушка — немного (свежая)
• Оливковое масло — 1 ч. л.

Для подачи

• Цельный мини-чили — 1 шт. (по желанию, для украшения)

Процесс приготовления

1. Приготовьте сухари бричелли: подсушите чиабатту до хруста (в духовке или на сковороде).
2. Измельчите в крошку вместе с чесноком, сушеным чили и петрушкой (можно в блендере).
3. Добавьте немного оливкового масла и перемешайте. Отложите.
4. Сварите пасту в подсоленной воде до состояния al dente. Слейте, оставив немного воды от варки.
5. В сковороде разогрейте чесночное масло и масло чили.
6. Добавьте креветки, обжарьте до золотистого цвета (1–2 минуты с каждой стороны).
7. В сковороду с креветками влейте овощной бульон.
8. Добавьте немного воды от пасты и доведите до кипения.
9. Положите сваренную пасту в сковороду, перемешайте.
10. Соберите блюдо. Снимите сковороду с огня, добавьте холодное оливковое масло — быстро перемешайте, чтобы получилась эмульсия (соус станет густым и блестящим). Вмешайте тертый пармезан и рубленую петрушку. Попробуйте на соль, при необходимости добавьте.
11. Выложите пасту на тарелку. Посыпьте сверху сухарями бричелли. Украсьте цельным мини-чили.

Качо э Пепе с черным трюфелем от шеф-повара ресторана Bist Владимира Полторацкого

Фото: Пресс-служба ресторана Bist

Качо э Пепе с черным трюфелем

Ингредиенты

• Домашняя паста или паста из твердых сортов пшеницы — 80–100 г
• Сливочное масло — 12 г
• Смесь пяти перцев (горошком) — 1,5–2 г
• Овощной бульон — 60–80 мл
• Трюфельная паста — 5 г
• Сыр Пекорино (тертый) — 10 г
• Сыр Пармезан (для подачи) — 5 г
• Черный трюфель (свежий, для подачи) — 1 г (очень тонкие ломтики или стружка)

Процесс приготовления

1. Паста. В подсоленной кипящей воде отварите домашнюю пасту до состояния al dente согласно времени ее приготовления. Сохраните немного паста-воды (1/4 стакана).
2. Перечная основа. Пока варится паста, разогрейте сухую сковороду на среднем огне. Добавьте смесь пяти перцев и слегка обжарьте, пока не появится интенсивный аромат (1–2 минуты). Аккуратно расколите горошины пестиком или ложкой прямо в сковороде, чтобы высвободить масла.
3. Карамелизация. Добавьте 7 г сливочного масла. Помешивая, карамелизуйте перец с маслом около 1 минуты.
4. Создание эмульсии. Влейте в сковороду горячий овощной бульон. Доведите до легкого кипения, дайте покипеть 1–2 минуты, чтобы ароматы соединились.
5. Проваривание пасты. С помощью щипцов или шумовки переложите отваренную пасту из воды прямо в сковороду с перечным бульоном. Увеличьте огонь до среднего-сильного.
6. Завершение соуса. Добавьте трюфельную пасту, оставшиеся 5 г сливочного масла и тертый сыр Пекорино. Активно помешивайте пасту, добавляя по необходимости 1–2 столовые ложки паста-воды, пока соус не станет кремообразным и не обволакивает каждую линию (процесс «затягивания» соуса).
7. Подача. Немедленно выложите пасту в подогретую тарелку. Сверху обильно натрите сыр Пармезан и украсьте тончайшими ломтиками или стружкой черного трюфеля.

«Болоньезе» и вино: основные правила сочетаний

Паста каламарата с кроликом от шеф-повара Goose Goose Ильи Тена

Фото: Пресс-служба ресторана Goose Goose

Паста каламарата с кроликом

Ингредиенты

• Ножки кролика — 500 г
• Лук репчатый — 100 г
• Морковь — 100 г
• Бульон — 2–3 л
• Вино белое столовое — 200 мл
• Шалфей — 1 веточка
• Паста любимой формы (в ресторане — каламарата) — 100 г
• Масло сливочное — 30 г
• Сыр Пармезан — 30 г
• Томаты черри — 60 г
• Петрушка — 10 р
• Соль по вкусу
• Перец по вкусу

Процесс приготовления

1. Для начала необходимо подготовить ингредиенты. Ножки хорошо промываем под проточной водой и просушиваем. Далее крупно нарезаем лук и морковь.
2. Ставим сковороду на плиту на высокий огонь, добавляем растительное масло и ждем, пока сковорода хорошо прогреется. Это важно, чтобы мясо не прилипло ко дну. Выкладываем подготовленные ножки кролика и обжариваем их с двух сторон до золотистого цвета. Далее добавляем овощи, немного их обжариваем и добавляем вино. Даем алкоголю выпариться и вливаем овощной бульон (если его нет, то можно добавить фильтрованную воду). Важно, чтобы жидкость покрывала ножки полностью, но не превращала блюдо в суп. Добавляем соль и перец. Убавляем огонь, накрываем крышкой и оставляем на 1–2 часа томиться. Периодически проверяйте, вдруг ножки будут готовы через 40 минут, это зависит от сырья. Не стоит передерживать мясо, иначе оно может раствориться в общей массе.
3. После того, как кролик сварился, достаем его из бульона, немного остужаем и разбираем на более мелкие части, убирая кости. Оставшийся бульон с овощами пробиваем в блендере до однородной массы — это будет база для соуса.
4. Осталось только сварить пасту и соединить все ингредиенты вместе. Варим свою любимую форму пасты. В это же время на сковороде соединяем кролика, шалфей, томаты черри, петрушку и 100 г пробитого бульона. Как только все ингредиенты смешались, добавляем готовую пасту и активно помешиваем сковороду на среднем огне. После этого добавляем сливочное масло, сыр и еще раз все хорошо перемешиваем. Теперь можно сервировать и наслаждаться.

#гастропара: ризотто из цветной капусты с грибами и коктейль с куркумой

Советы по приготовлению

• Не перемудрите. Итальянское традиционное блюдо всегда было простым в приготовлении и не требовало использования сложных кухонных приспособлений или редких ингредиентов. Если вы решили приготовить пасту, помните, что главное — это макароны и соус, остальное — это ваша фантазия.
• Используйте свежие овощи. Это сделает вкус блюда более насыщенным и ярким. Если же свежих овощей в доступе нет, то в магазинах и на маркетплейсах сейчас можно найти много уже готовых соусов, которые достаточно разогреть и подавать с макаронами к столу.
• Проверяйте мясо и рыбу. Особенно это важно, если вы берете свежие мясо и рыбу или морепродукты в теплое время года, когда они могут быстрее испортиться. Важно, чтобы продавец хранил эти продукты правильно. Не приобретайте их в непроверенных местах.
• Подавайте блюдо сразу. Чтобы насладиться теплом пасты и неповторимым ароматом мяса, сыра и овощей, лучше есть пасту сразу после приготовления.
• Включите фантазию. Ваша паста — это ваше поле экспериментов. К макаронным изделиям можно подавать практически любые соусы из тех ингредиентов, которые нравятся именно вам.
• Не жалейте сыра. Расплавленный сыр — это база для многих разновидностей пасты. А выбор конкретного сыра зависит только от ваших предпочтений.
• Не жалейте соуса. Паста точно не должна быть сухой, поэтому макарон в ней должно быть меньше, чем соуса.

Вас может заинтересовать

«Болоньезе» и вино: основные правила сочетаний

Еда и вино

В Италии обиделись на рецепт болоньезе от New York Times

Еда

Где в Москве есть пиццу и пасту: выбор шеф-повара Мануэле Кроче

Еда и вино

Паста, пицца и «Беллини»: чем Безос и Санчес угощали гостей на свадьбе

Еда и вино