Гастропара: 10 блюд к разному вину по рекомендациям шеф-поваров

Фото: bady abbas / Unsplash

В июле исполняется год рубрике #гастропара на «РБК Вино», в которой мы исследуем не только вино, но и гастрономию

Принципы подбора гастропары к вину

Профессионалы способны создавать гармоничные пары, казалось бы, из совершенно несовместимых продуктов. Они играют с текстурами, вкусами и ароматами, открывая новые горизонты для вкусовых рецепторов. Но существуют и простые правила, которые помогут составить идеальный фудпейринг самостоятельно. Гармоничное сочетание еды и напитков — союз, которого стоит добиваться: каждый из компонентов может раскрыться по-новому, показаться еще более вкусным, чем если бы вы попробовали его в одиночку.

Вино подбирается к еде, а не наоборот, считает Дмитрий Мережко, ответственный редактор «РБК Вино» и креативный директор SWN. Хорошо работает региональный метод подбора (сочетание еды и вина, произведенных в одной местности), потому что люди в первую очередь ели, а запивали тем, что им с их региональной едой больше нравилось, говорит он. Поэтому с эльзасским шукрутом пьют кислый рислинг, с итальянскими томатными соусами и оливковым маслом — кислотные красные, например базовую барберу, кьянти или бардолино, а с сациви — белые вина из квеври.

Еда и вино: главные правила сочетаний

По его словам, большинство сочетаний вина и еды будут приемлемы сами по себе, однако для подбора есть три уровня «гармонии».

• Первый уровень гармонии еды и вина

Первый уровень — это отсутствие критичных комбинаций, в результате которых пить вино становится неприятно. Например, рыба плохо сочетается с красными танинными винами, поскольку образуются комплексы, вызывающие дубящий эффект — резкое усиление вяжущего ощущения и горечи от танинов. Пища со сладким компонентом (например, азиатским соусом) также рискованна, поскольку сладкий вкус разбалансирует вина, делая их более легкотелыми и кислотными, снижая фруктовость.

Фото: Jay Wennington / Unsplash

Если продукты и вино произведены в одной местности, то, скорее всего, они будут сочетаться

• Второй уровень гармонии

На этом уровне сочетание еды и вина дает возможность наслаждаться подобием или контрастами продуктов. Эти свойства могут проявляться в ароматике или текстуре. В случае с ароматикой, например, сложные в пейринге продукты, такие как спаржа или грибы, могут найти «партнера» в виде совиньон блан в первом случае или выдержанного неббиоло во втором. А в случае с контрастом текстур самый яркий пример — модные «чипсы с игристым», когда хрустящая текстура картофельного снека работает в унисон с пузырьками.

• Третий уровень гармонии

Этот уровень гармонии Дмитрий Мережко называет «сочетаниями, созданными на небесах». Это когда сочетание двух продуктов порождает ощущения, которых не было изначально в каждом из них по отдельности. «Для меня это сотерн и зрелый сыр рокфор или бле д'овернь, шампанское и коричная коврижка, портвейн LBV и шоколад, выдержанный рислинг и запеченный лук-порей», — комментирует Мережко. Это правило сочетания касается не только алкоголя, подчеркивает эксперт, черный кофе и творог вместе дают вкус шоколада.

Теперь, когда вы познакомились с принципами подбора закусок к вину, предлагаем вам рецепты уже готовых блюд для разных видов вина, которыми поделились с «РБК Вино» российские шеф-повара.

Для полнотелого и кислотного красного вина — «Вителло тоннато»

Рецептом поделились с «РБК Вино» в ресторане семейной винодельни Михаила Колесникова, расположенной в Ставропольском крае. С этим блюдом будет идеально сочетаться полнотелое красное вино из сорта «неббиоло».

Закуска «Вителло тоннато» к полнотелому и кислотному вину

Фото: Natasha Breen / Shutterstock / FOTODOM

«Вителло тоннато»

Ингредиенты

• Вырезка говядины/свинины
• Соль, перец
• Греческий йогурт — 150 г
• Анчоусы — 15 г
• Сливки 33% — 25 г
• Каперсы — 5 г
• Тунец консервированный — 130 г

Приготовление

1. Мясную вырезку посолить, поперчить со всех сторон.
2. Обжарить на сильном огне со всех сторон.
3. Обжаренную вырезку переложить на противень и отправить в разогретую до 75 градусов духовку на 45–50 минут.
4. По истечении времени достать вырезку из духовки и дать остыть в течение 20–30 минут.
5. Для приготовления соуса необходимо йогурт, анчоусы, сливки, каперсы, тунец консервированный отправить в блендер и пробить до однородного состояния.
6. Остывшую вырезку нарезать тонкими ломтиками, выложить на тарелку по кругу, полить соусом.
7. Украсить блюдо каперсами и по желанию свежими томатами черри.

Для легкого сочного красного вина — орзо с розовыми томатами и страчателлой

Этот рецепт рассказал Искандер Жамилов, шеф-повар ресторана Cafe Krasnodar, который находится в одном из самых красивых парков страны — «Краснодаре». Шеф-сомелье ресторана Мария Каримова рекомендует это блюдо с красными винами: от базовых санджовезе из Тосканы до нерелло маскалезе с вулкана Этна. Идеальным решением, на ее взгляд, станет легкое и сочное «Верментино Неро» от лигурийского хозяйства «Теренцуола».

Орзо с розовыми томатами и страчателлой к легкому красному вину

Фото: Cafe Krasnodar

Орзо с розовыми томатами и страчателлой

Ингредиенты

• Большой розовый томат — 1 шт.
• Паста орзо — 100 г
• Вода — 50 мг
• Страчателла — 40 г
• Оливковое масло — 15 г
• Пармезан — 10 г
• Соль и перец — по вкусу
• Базилик

Приготовление

1. Отварить пасту орзо до состояния альденте.
2. На сковороде на оливковом масле слегка обжарить протертые томаты, посолить и поперчить по вкусу.
3. Добавить отваренную пасту орзо и пармезан, влить воду и аккуратно перемешать.
4. Оставить на медленном огне на 10 минут. За это время орзо пропитается томатами. На этом этапе важно следить, чтобы паста не переварилась.
5. Выложить блюдо на тарелку, добавить страчателлу и немного оливкового масла.
6. Украсить мелко нашинкованными свежими томатами и базиликом.

Для шампанского, кремана или просекко — бутерброд с ряпушкой

Этим рецептом закуски к шампанскому удивил бренд-шеф ресторана «Закрома» в Ярославле Павел Трифонов. Сомелье Александра Сарат считает, что эта закуска станет идеальной гастропарой к легким игристым винам, например шампанскому, просекко или креману, которые обладают фруктовыми нотами и хорошей кислотностью.

Бутерброд с ряпушкой к шампанскому и игристому

Фото: Ресторана «Закрома»

Бутерброд с ряпушкой

Ингредиенты

• Ржаной хлеб со злаками — один кусок
• Помидоры конкассе — 30 г
• Домашний майонез — 25 г
• Ряпушка копченая (или любая другая рыба) — 25 г
• Чеснок — 1 зубчик
• Укроп и кервель (для украшения) — пара веточек
• Редис (для украшения)

Приготовление

1. Кусок ржаного хлеба со злаками слегка обжарить на растительном масле до легкого хруста и натереть чесноком.
2. Намазать домашним сливочным соусом и выложить помидоры конкассе. Для этого половинку бакинского помидора нарезать кубиками, очистить от лишней влаги и семян, чтобы оставалась только мякоть, посыпать немного солью и сахаром.
3. На помидоры выложить филе копченой ряпушки, очищенное от костей и кожи.
4. Завершить подачу свежей зеленью: укроп и кервель, немного заправленные укропным маслом, пара слайсов свежего редиса и пудра из зелени.

Для розового игристого вина — запеченный картофель

Рецепт от шеф-повара Виталия Савельева. Лучше всего с этим блюдом будет сочетаться розовое вино с яркой кислотностью — ламбруско.

Запеченный картофель к розовому игристому вину

Фото: Irina Meliukh / Shutterstock / FOTODOM

Запеченный картофель

Ингредиенты

• Картофель
• Томаты
• Пармезан
• Сливки
• Каперсы
• Базилик, мелиса, лук зеленый

Ингредиенты для соуса

• Печень трески — 100 г
• Сливки — 100 г
• Творожный сыр — 50 г
• Халапеньо маринованный — 6 г
• Соль, перец по вкусу

Приготовление

1. Запеките картофель в фольге при температуре 200 градусов до готовности. Очистите от кожуры и нарежьте тонкими слайсами.
2. Смешайте сливки с тертым пармезаном (на 100 г сливок 30 г пармезана). Нагрейте и пробейте блендером смесь, затем посолите, поперчите по вкусу.
3. Для приготовления сливочно-сырного соуса все продукты из списка отправьте в блендер и пробейте до получения однородной массы.
4. Затем нарезанный картофель выложите на пергамент в один слой и смажьте обильно сливочно-сырным соусом.
5. Отправьте запекаться в духовку при температуре 250 градусов до образования золотистой корочки.
6. Томаты нарежьте толщиной 1 см, посолите, поперчите, полейте чесночным маслом и поставьте запекаться на пергаменте при температуре 200 градусов на 2 минуты.
7. При подаче на запеченный картофель выложите горячие томаты, свежие каперсы и зелень (базилик, мелису, зеленый лук). Сверху добавьте соус по вкусу.

Для розового петната или ароматного белого — вареные раки

Рецептом бульона для приготовления раков поделился шеф-повар ростовской раковарни «Раки и Гады» Вадим Кузнецов. Ростовский сомелье Сергей Подпорин считает, что с деликатесом будет отлично сочетаться розовый петнат или яркое ароматное белое вино.

Вареные раки к петнату или ароматному белому вину

Фото: Раковарня «Раки и Гады»

Вареные раки

Ингредиенты

• Раки живые (средние) — 1 кг
• Вода — 2 л
• Семена укропа — 2 г (1 ч. л.)
• Соль — 90 г (2 полные ст. л.)
• Лавровый лист — 1 г (2–3 шт.)
• Чеснок свежий — 30 г (одна небольшая головка)
• Луковица (средняя) — 100 г
• Перец (горошек) — 2 г (10 шт.)
• Помидор свежий (средний) — 150 г

Приготовление

1. В кипящую воду добавить все ингредиенты, кроме раков.
2. Подождать 10 минут.
3. Затем высыпать живых раков, подождать, пока снова закипит бульон.
4. Немного уменьшить огонь, варить 5 минут.
5. Выключить огонь и затем дать настояться 2 часа.

Для оранжевого вина — жареные лисички

Блюдом из грибов поделился шеф-повар московского ресторана «Сыроварня» Антон Щербаков. Это блюдо станет отличной закуской к оранжу из «мальвазии», считает сомелье холдинга Family Garden Евгений Бухтуев.

Жаренные лисички к оранжу

Фото: Didebashvili.GEO / Shutterstock / FOTODOM

Жареные лисички

Ингредиенты

• Лисички — 150 г
• Лук репчатый очищенный — 50 г
• Масло сливочное (82%) — 12 г
• Масло растительное — 50 г
• Соль морская — 2 г
• Петрушка — 5 г
• Чеснок очищенный — 7 г
• Картофель запеченный — 200 г
• Перец молотый — 2 г
• Сметана — 50 г

Приготовление

1. Лисички свежие, обработанные, порвите на небольшие волокна.
2. На разогретой сковороде с добавлением растительного масла обжарьте лисички до светло-золотистого цвета, затем положите зубчик чеснока (предварительно слегка примятый ножом) и веточку тимьяна. Посолите, тщательно перемешайте, продолжите жарить в течение минуты. Затем снимите с плиты, отделите грибы и остудите.
3. Лук нарежьте кубиками 1×1 см, обжарьте на сковороде на растительном масле до золотистого цвета. Добавьте запеченный картофель, нарезанный дольками, зубчик чеснока (чеснок опять примните для яркого аромата), сливочное масло.
4. Все ингредиенты перемешайте, прогрейте в течение 1–2 минут, добавьте жареные лисички, доведите до вкуса солью и перцем.
5. При подаче посыпьте рубленой петрушкой, положите сметану в соусник.

Для кислотного белого вина — пожарская котлета

Пожарская котлета — блюдо русской кухни, известное с XIX века. Рецепт предоставил бренд-шеф ресторана «Матрешка» Влад Пискунов. Пожарская котлета станет идеальной закуской к шенен блан из ЮАР, считает сомелье «Матрешки» Юлия Попова.

Пожарская котлета к кислотному белому вину

Фото: Пресс-служба ресторана «Матрёшка»

Пожарская котлета

Ингредиенты

• Деревенская курица — 1 шт.
• Телятина — 300 г
• Сливочное масло — 150 г
• Топленое масло — 50 г
• Пшеничный хлеб — 2 ломтика
• Жирные сливки — 300 мл
• Панировочные сухари — 200 г
• Яйца — 4 шт.
• Черный перец (свежемолотый)
• Соль

Приготовление

1. С курицы удалите кожу и срежьте мясо с костей. Из старой курицы котлеты получатся даже лучше, так как мясо ее обладает насыщенным вкусом и ароматом в отличие от цыплят-бройлеров. Можно добавить в фарш немного телятины. Мясо пропустить через мясорубку с мелкими ячейками.
2. Добавить замоченный в сливках и слегка отжатый хлеб и пропустить еще раз через мясорубку. Если фарш получается слишком крутым, добавьте сливки, в которых был замочен хлеб.
3. Затем охладите фарш до 5–7 градусов.
4. Замороженное в морозилке сливочное масло натрите на средней терке прямо в охлажденный фарш, добавьте соль, перец по вкусу.
5. Вымешайте фарш при помощи деревянной лопатки или миксера на низких оборотах.
6. Быстро, чтобы не согреть фарш, сформируйте котлеты в виде яйцевидного овала толщиной не более 2 см и весом примерно 100 г.
7. Яйца взбейте и добавьте пару ложек воды или молока, перемешайте, посолите. Окуните в полученный льезон котлету, затем опустите в сухари и обваляйте со всех сторон.
8. Запанированные котлеты выложите на лист и уберите в холодильник.
9. Спустя пару часов охлажденные котлеты выложите на противень, облейте топленым маслом и запеките в духовке при 185 градусах. Котлеты следует запекать с обоих боков по 6–7 минут.

Для кислотного белого вина — утиная грудка

Рецепт от шеф-повара ресторана WINEKITCHEN Олега Лященко. Грудку он предлагает готовить с сальсой из овощей и цитрусовым жу. Блюдо, по словам сомелье WINEPARK Елизаветы Шимовой, будет идеально сочетаться с белым вином из сорта «кокур».

Утиная грудка с цитрусовым жу к кислотному белому вину

Фото: Пресс-служба WINEPARK

Утиная грудка с цитрусовым жу

Ингредиенты на одну порцию

• Утиная грудка — 120 г
• Соль — 1 г
• Перец черный молотый — 1 г
• Масло растительное — 10 г
• Кориандр — 1 г
• Лаванда сушеная — 1 г
• Сальса из овощей — 60 г
• Цитрусовый жу — 60 г

Ингредиенты для сальсы из овощей

• Помидоры — 430 г
• Цукини — 360 г
• Перец болгарский — 220 г
• Чеснок — 25 г
• Масло растительное — 70 г
• Соль — 8 г
• Перец черный молотый — 3 г
• Соус «Наполи» — 100 г
• Сахар — 20 г
• Соус «Табаско» — 8 г
• Петрушка — 20 г
• Баклажаны — 290 г
• Лук ялтинский — 250 г

Ингредиенты для цитрусового жу

• Говяжий бульон — 250 г
• Фреш апельсиновый — 570 г
• Фреш лаймовый — 130 г
• Бадьян — 2 г
• Уксус винный — 250 г
• Сахар — 250 г

Приготовление

1. Утиную грудку обжарьте на растительном масле, доведите до готовности в духовке (прожарка медиум).
2. Для сальсы все овощи нарежьте мелкими кубиками, петрушку отделите от веточек и нарежьте произвольно. Обжарьте на растительном масле и томите на медленном огне до готовности.
3. Затем добавьте сахар, соль, соус «Табаско», петрушку, соус «Наполи» и томите на медленном огне до выпаривания жидкости.
4. Для приготовления цитрусового жу необходимо смешать все ингредиенты, указанные в составе, и выпарить до половины на медленном огне.
5. На подготовленную тарелку налейте соус, на него выложите ложку овощной сальсы, готовую утиную грудку, смазанную медом и посыпанную дробленым кориандром и лавандой.

Для легкого или полусухого белого вина — гребешок с грейпфрутом

«Интеллигентное» блюдо из гребешка с грейпфрутом, кремом из авокадо и ярким апельсиновым соусом. О простом рецепте рассказал шеф-повар ресторана «Интеллигенция» Александр Галуза. Идеальной винной парой к этой закуске станет, по мнению шеф-сомелье Андрея Трунова, например, минеральное шабли от Domaine Schaller. К этому блюду также подойдет полусухой мозельский рислинг, который за счет небольшой сладости будет прекрасно балансировать цитрусовую заправку. И еще один вариант винного сопровождения — альбариньо от Bodegas Martin Codax, легкое, питкое вино с цветочно-цитрусовыми нотами.

Гребешок с грейпфрутом к легкому белому или полусухому вину

Фото: Пресс-служба ресторана «Интеллигенция»

Гребешок с грейпфрутом

Ингредиенты (на две порции)

• Филе гребешка зачищенное — 120 г
• Авокадо — 3 шт.
• Сегменты грейпфрута — 50 г
• Апельсиновый соус — 50 г
• Огурец свежий (без кожуры) — 40 г
• Оливковое масло — 10 г
• Сок лимона — по вкусу
• Соль — по вкусу
• Перец — по вкусу

Ингредиенты для апельсинового соуса

• Апельсины (среднего размера) — 6–7 шт.
• Масло оливковое — 40 г
• Масло кунжутное — 10 г
• Соевый соус — 60 г
• Сладкий соус чили соус — 40 г
• Соль — по вкусу
• Сахар — по вкусу
• Перец — по вкусу

Приготовление

1. Филе гребешка разморозьте, разрежьте пополам и выложите на тарелку. Посолите, поперчите и сбрызните оливковым маслом.
2. Очистите авокадо, выложите в глубокую емкость, сбрызните соком лимона, оливковым маслом, посолите и поперчите, после чего пробейте блендером до кремовой текстуры.
3. Для приготовления апельсинового соуса выжмите сок из апельсинов, добавьте все остальные ингредиенты и перемешайте венчиком.
4. На подготовленный гребешок выложите сегменты грейпфрута без кожуры и пленки, затем крем из авокадо. Полейте апельсиновым соусом и перед подачей посыпьте нарезанным мелкими кубиками свежим огурцом.

Для сладкого вина — яблочный пирог

Экслюзивным рецептом яблочного пирога специально для «РБК Вино» поделился бренд-шеф воронежских ресторанов «Сеновал», «Потроха», «Мясо и вино», «Коптильня» Евгений Матусевич. А шеф-сомелье этих ресторанов Сергей Кувшинчиков считает, что нет более гастрономичного сочетания, чем яблочный пирог и французская ратафия.

Яблочный пирог к сладкому вину

Фото: NoiZz / Shutterstock / FOTODOM

Яблочный пирог

Ингредиенты

• Сахарная пудра — 150 г
• Яблоки местные — 1 кг
• Масло сливочное — 100 г
• Слоеное бездрожжевое тесто — 200 г
• Сахарная пудра — 150 г
• Сливочное мороженое (по желанию)

Приготовление

1. Для пирога потребуется сухая карамель. Ее нужно готовить из обычной сахарной пудры. В сотейнике растопите пудру до янтарно-светлого цвета и вылейте на пергамент. После застывания измельчите в блендере или кофемолке до однородной массы.
2. Для подготовки яблок необходимо срезать верхнюю и нижнюю части плодов. Далее нарезать яблоки на тонкие длинные ленты (в идеале с помощью японского слайсера). Из тонких лент нужно свернуть плотную «улитку». В силиконовую форму (8 см) засыпьте немного сухой карамели, поместите туда яблочную «улитку» и слегка придавите. Сверху положите около 20 г сливочного масла. Запекайте при 160 градусах в течение 30 минут. После достаньте яблоки из духовки и вновь слегка придавите.
3. Чтобы подготовить тесто, его нужно раскатать толщиной примерно 4 мм. Вырежьте несколько дисков диаметром 8 см. Поместите их на противень, накройте слоем пекарской бумаги. Поверх положите второй противень, чтобы при выпечке тесто не поднималось. Выпекайте диски при 160 градусах. Через 25 минут снимите противень и бумагу, переверните диски, присыпьте карамельной сахарной пудрой и отправьте обратно в духовку на 3–4 минуты при той же температуре до образования карамельной корочки.
4. При подаче карамельное тесто положите на запеченную яблочную «улитку» и переверните форму. Смажьте с помощью кисточки оливковым маслом и подавайте с шариком ванильного мороженого (по желанию).

Универсальный винный пейринг

Если времени на приготовление блюд к вину у вас нет, всегда можно подобрать универсальные и быстрые гастросопровождения в ближайшем магазине.

• Сыры

Самая универсальная закуска — сыры. Несмотря на множество тонкостей, которые нужно учитывать при пейринге вина и сыра, главное правило — подобрать сыры по текстуре, солености, содержанию жира и кислотности. Так, свежие сыры, такие как рикотта, имеют более высокую кислотность, выдержанные твердые, такие как пармезан, — более соленый вкус и яркие ароматы, бри и другие мягкие сыры — более высокое содержание жира.

Сыр и орехи оказались самым популярным сопровождением к вину у россиян

• Вяленое мясо

Бессменной и идеальной парой к вину всегда будет вяленое мясо, хамон и закуски из него, а также различные колбасы и паштеты.

Такая закуска будет хорошо сочетаться как с белыми совиньон блан, так и с каберне фран и даже с зинфанделем. Фруктовые ароматы белого вина будут прекрасно контрастировать с пряностями, в то время как полнотелое красное дополнит насыщенные вкусы.

Вяленая говядина одинаково хорошо подойдет к шардоне, мальбеку и неббиоло. Насыщенность мяса будет сочетается со структурированными красными винами. Полнотелое шардоне подчеркнет вкус более жирных паштетов или хамона.

• Сухофрукты и свежие фрукты

Из сухофруктов отдайте предпочтение абрикосам, вишне, клюкве и инжиру. При выборе фруктов придерживайтесь правила сочетаний: подбирайте фрукты к ароматам вина, избегая свежих цитрусовых плодов из-за их кислотности.

• Орехи

Орехи добавляют хруста и солоноватого вкуса, который также хорошо сочетается с кремовыми сырами. Выбирайте миндаль, грецкие орехи, фисташки, пекан, фундук, кешью.

• Оливки и маринованные овощи

Это могут быть корнишоны, маринованные артишоки, оливки. Они придают кислинку, которая дополняет вина с высокой кислотностью. Избегайте сильно ароматизированных маринадов, которые могут перебить вкус вина.

• Крекеры

Большинство крекеров, особенно простые соленые, имеют достаточно нейтральный вкус, что позволяет им не перебивать, а скорее дополнять и оттенять вкус вина, поэтому считаются наиболее универсальным сопровождением к вину.

Авторы

Теги

Алина Руденко

Очень люблю РБК и вино, делюсь этой любовью в своих текстах на «РБК Вино». Почта: arudenko@rbc.ru

Еда и вино

Вас может заинтересовать

С чем сочетать сырную пиццу

Еда и вино

Фастфуд и вино: с чем сочетать бургер

Еда и вино

Сало, соленые огурцы и редис: самые вкусные гастропары к шампанскому

Шампанское

Закуски к пиву: секреты шеф-поваров для приготовления простых блюд дома

Пиво