Как сделать вино на даче и сколько это стоит. Инструкция от виноделов
Шаги по производству домашнего вина в целом схожи с производством вина в промышленных масштабах, просто часть операций чаще всего выполняется вручную и на более простом оборудовании. О том, как произвести вино на даче самостоятельно, какое оборудование для этого понадобится и сколько это может стоить, рассказывают гаражный винодел из Подмосковья Алексей Калугин, винодел проекта «Дача Сердюка» Алексей Сердюк и коммерческий директор фабрики «Доктор Губер», занимающейся производством оборудования для домашнего виноделия, Эмиль Самедов
Подпишитесь на телеграм-канал «РБК Вино»
Как сделать вино на даче?
Шаг 1. Вырастить или купить виноград
Не стоит сразу бросаться покупать виноградную рассаду. Считается, что для винограда, из которого производится подавляющее большинство вин (Vitis vinifera) подходят широты с 30° по 50° в Северном и Южном полушариях. В России 50-я параллель проходит в европейской части по границе Воронежской и Ростовской областей и далее ровно посередине между Волгоградом и Саратовом, а на Дальнем Востоке — чуть южнее Биробиджана и Комсомольска-на-Амуре. Поэтому в самой населенной части страны климат слишком прохладный для традиционного виноградарства.
Но даже в регионах, расположенных южнее 50-й параллели, климат не всегда годится для виноделия. Дело в резкой континентальности климата: если в причерноморских регионах климат зимой смягчается морем, то в степных регионах долин Волги и Дона зимние морозы могут погубить виноград (V.vinifera гибнет примерно при минус 20 градусах Цельсия). Поэтому на Дону и Волге приходится виноград укрывать на зиму слоем земли.
Так что ваш любимый «каберне совиньон» или «шардоне» вы с большой вероятностью не сможете посадить и придется иметь дело с морозоустойчивыми гибридными сортами. Гибридами они называются потому, что содержат гены других видов винограда — американских или амурского. Их названия менее известны, и тут важно понять, какой перед вами сорт — столовый (для еды) или технический (для производства вина).
Столовые сорта чаще всего будут иметь крупную ягоду и плотную мякоть. Содержание сахара в них, как правило, меньше, чем в технических. Помимо сахара, для производства вина нужно, чтобы из ягод легко отжимался сок, поэтому плотной мякоти намного меньше. Ниже расскажем, какие сорта подходят для разных видов климата.
- Если хочется белое вино в северном климате
Белое виноделие на севере, даже в дачных условиях, получается лучше всего, подчеркивает гаражный винодел из Подмосковья Алексей Калугин: для белого винограда не важна фенольная зрелость. По его мнению, для этих целей подойдут сорта «солярис», «кристалл», «бианка», «йоханитер».
- Если хочется красное вино в прохладном климате
Если дача находится в Воронежской области или в более северных регионах, а виноград вы выращиваете сами, выбор сортов будет весьма ограничен, отмечает Калугин. Все дело в том, что красные сорта в прохладном климате не достигают фенольной зрелости, хотя и могут набрать достаточный сахар, и поэтому ароматика у вина получается «овощная», в ней меньше фруктовых компонентов.
Однако, если выдается очень теплый год, качество урожая черного винограда может быть удачным. Лучше всего выращивать на севере гибридные сорта, такие как «рондо», «каберне кортис», «маркет».
- Если хочется розовое вино в холодном климате
Для розовых вин тоже не столь важна фенольная зрелость, и поэтому на севере из красных сортов можно делать очень симпатичные розовые вина. Для этих целей отлично подойдут сорта «рондо», «каберне кортис», «маркет». Технологически розовые вина делаются из черных сортов с укороченным периодом контакта с кожицей.
Если вы покупаете сырье, то можно приобрести любой виноград из южных регионов, который вам нравится, и делать вино из него. Это могут быть «каберне совиньон», «каберне фран», «мерло» и любые другие международные или местные сорта.
В 2024 году в Подмосковье привозной виноград стоил от 70 до 150 руб. за килограмм в зависимости от сорта. Для того чтобы сделать, например, 20 л белого вина, нужно купить 40 кг винограда по 150 руб. (т.е. потратить 6000 руб.)
- Если хочется белое вино в теплом климате
По словам винодела крестьянского фермерского хозяйства «Дача Сердюка» Алексея Сердюка, в теплом климате при изготовлении вина на даче лучше всего попробовать вырастить виноград гибридных сортов. Многие из них выведены в Новочеркасском институте виноградарства (ВНИИ Виноградарства и Виноделия имени Я.И. Потапенко). Такими сортами из белых могут быть, например, «цветочный» или «кристалл».
- Если хочется красное вино в теплом климате
Из красных Алексей Сердюк советует выращивать и делать вино из гибридного сорта «саперави северный» или старинного казачьего сорта «красностоп золотовский».
Приобрести саженцы винограда можно в Новочеркасском институте виноградарства и виноделия, у виноделов и в питомниках. Первый урожай лоза обычно дает на третий год после посадки.
Чтобы определить, готов ли виноград к сбору, достаточно ли он созрел и готов ли к винификации, нужно обратить внимание на несколько признаков: цвет ягод, их плотность, вкус, состояние семян и кожуры. Также необходимо убедиться в том, что он набрал достаточное количество сахара. Оно должно составлять не менее 20%. Измерить концентрацию сахара в виноградном сусле можно с помощью рефрактометра. Стоимость такого прибора от 1,5 тыс. руб. По словам Калугина, при определении готовности винограда к сбору урожая учитываются также концентрация кислот, которую можно узнать методом титрования, и уровень pH, который измеряется pH-метром.
Шаг 2. Переработка винограда
Если очень сильно заморочиться, то можно сделать вино в объеме одной единственной бутылки — 0,75 л. Для этого потребуется около 1,5 кг винограда. Но на практике, если нет большого опыта, для того чтобы вино получилось более-менее неплохим, вам потребуется сделать хотя бы 10 л вина (около 13 бутылок вина по 0,75 л). Для этого нужно вырастить или купить около 20 кг винограда.
По словам Калугина, в домашних условиях возможно при желании переработать несколько тонн винограда и произвести около 2 тыс. л вина — это вполне реально сделать своими руками дома или на даче.
Для подготовки винограда к брожению нужно отделить гребни (стебли, на которых держатся ягоды в грозди) и раздробить ягоды (нарушить целостность кожицы, чтобы получить сусло). Для этого лучше приобрести специальные дробилки с гребнеотделением. Однако если такой возможности нет, то можно руками удалить гребни и помять виноград вручную. Если это черный виноград, то он дробится и бродит вместе с кожицей.
По словам директора фабрики «Доктор Губер» Эмиля Самедова, можно использовать ручные или электрические дробилки с отделением гребней либо использовать более бюджетные мялки для винограда, а гребни отделять предварительно вручную.
Гаражный винодел Калугин несколько лет назад приобретал электрическую дробилку с гребнеотделением за 50 тыс. руб. Она позволяет обрабатывать достаточно большие объемы винограда. Принцип работы бюджетных ручных дробилок совсем прост: ягоды проходят между двумя вращающимися валиками. Такие варианты могут стоить совсем небольших денег — около 5 тыс. руб.
Важный момент на данном этапе — диоксид серы. Это вещество защищает сусло от окисления и микробного загрязнения. Калугин советует добавлять SO2 именно на этапе дробления винограда.
Шаг 3. Пресс
Черный виноград отправляется под пресс после окончания брожения. Белый виноград бродит без кожицы, поэтому его прессуют сразу после дробления. Самый простой винтовой пресс может стоить, по словам Калугина, до 5 тыс. руб. Более мощное оборудование, например гидропресс на 35 л, уже обойдется в сумму до 40 тыс. руб. В зависимости от того, сколько вы планируете произвести вина, выбирайте вид и мощность оборудования. Калугин утверждает, что в домашних условиях вполне допустимо подавить виноград вручную.
Шаг 4. Бурное (активное) брожение
После того как виноград прошел переработку, должно начаться брожение. Этот процесс начинается с момента разбраживания дрожжей. При активном брожении формируется вкус и крепость вина. Во время активного брожения вино набирает до 70% своей крепости. Дрожжи бодро перерабатывают сахар в спирт, выделяя углекислый газ, поэтому данный вид брожения называется бурным. После замедления процесса (содержание спирта 7–9%) прирост крепости идет медленно.
Желательно купить специальные винные дрожжи, советует Калугин. Дикие дрожжи, которые находятся на поверхности виноградной кожицы, имеют неодинаковый видовой состав и разные свойства, потому результат брожения на них может быть непредсказуемым и вы можете просто испортить вино, если вам не повезет.
Алексей Калугин подчеркивает, что он сторонник применения в домашнем виноделии серы. Она нужна для того, чтобы нейтрализовать всю вредоносную микрофлору и предохранить вино от окисления. Количество добавляемой серы незначительное. Если у человека нет аллергии на серу, то такое количество в вине не повлияет на здоровье. Приобрести ее можно в любом интернет-магазине.
Но Алексей Сердюк уверен, этот этап можно обойти. На винодельне «Дача Сердюка» производят вино без добавления серы и культурных дрожжей. «Мы начали заниматься виноделием в 2003 году, тогда не было других виноделов и не было никакой информации об этом. Поэтому не добавляли от незнания, потом, когда узнали, уже поздно было переучиваться», — отмечает Сердюк.
Для сбраживания правильнее использовать стеклянные или нержавеющие сосуды и емкости, говорит Эмиль Самедов. Часто в быту применяют и пластиковые емкости, но, по его словам, добиться высокой санитарии в таких емкостях очень сложно. Если емкости простые, без технической возможности контролировать температуру, то ее контролируют внешней средой (то есть емкость надо поставить в подвал, холодильник, помещение с кондиционером). Если на емкости присутствует так называемая рубашка охлаждения, то контроль температуры ведут через нее.
Красное вино бродит несколько дней в зависимости от температуры и других факторов. За время брожения в сусле поднимается шапка из пены и кожицы. Ее нужно в течение дня несколько раз притапливать. Где-то через неделю шапка перестает всплывать, это означает, что этап активного брожения закончился.
Белое вино бродит без кожицы, один сок, поэтому после добавления дрожжей жидкость сразу отправляется в емкость под гидрозатвор. Никакой шапки здесь не будет. Идеальная температура брожения у белого вина ниже, чем у красных.
По словам Алексея Сердюка, шаги 2–4 можно полностью выполнить вручную, не приобретая дополнительного оборудования. Для этапа брожения в самом простом варианте потребуется бывший в употреблении бак из нержавеющий стали (например, на 50 кг винограда), который можно легко приобрести на маркетплейсах, и два стеклянных баллона нужного объема (30 л). Как утверждает Сердюк, чтобы удешевить производство, можно купить также б/у бутыли по цене до 1 тыс. руб. за каждую.
Шаг 5. Тихое брожение
Сусло, которое получилось после этапа активного брожения, снимается с грубого осадка, переливается в емкости, которые фиксируются гидрозатвором. Здесь идет так называемое тихое брожение. Большая часть сахара переработана, процессы брожения замедляются, дрожжи оседают на дно, а сусло постепенно осветляется.
Для этих целей подойдут стеклянные 10-литровые бутыли. Емкость должна быть наполнена доверху, уже на этом этапе к будущему вину не должно быть доступа кислорода. Спустя два-три месяца тихого брожения молодое вино может быть пригодно к употреблению, однако стоит учитывать, что ферментативные процессы в нем еще не закончились. В некоторых случаях вино может выдерживаться на тонком осадке до года, приобретая сложность и округлость.
Алексей Сердюк считает, что на этом этапе можно обойтись без гидрозатвора. Выдерживать вино можно в одной бутыли в течение года, снимая с осадка и переливая вино во вторую бутыль. В таком состоянии вино может храниться на балконе без фиксированной температуры с ноября по май.
Шаг 6. Розлив по бутылкам и укупорка
Для того чтобы закрыть вино пробкой, есть ручные укупорщики — это самый бюджетный вариант. Алексей Калугин отмечает, что приобрел ручной укупорщик за 1,5 тыс. руб. Чем мощнее оборудование, тем выше его цена. Пробка качественная может стоить около 40 руб.
Простые пробки — достаточно узенькие и достаточно легко заходят в бутылку. Если пробка длинная и довольно толстая, но более качественная, то есть на большее время обеспечивает сохранность продукта, то ее засунуть ручным укупорщиком сложно. Для этого больше подойдет напольный укупорщик. Есть автоматизированные, электрические и пневматические укупорщики.
Этикетки — совсем необязательная история. Тем более если вы делаете вино для себя. Можно и маркером подписать вино.
По словам Эмиля Самедова, бутылки для розлива в самой минимальной и простой версии могут быть пластиковыми, с винтовой пробкой, как для пива. Для таких бутылок укупорщик не потребуется. Алексей Сердюк добавляет, что для этих целей подойдут пластиковые бутылки, в том числе бывшие в употреблении, что позволит удешевить производство домашнего вина.
Сколько это стоит?
По словам Эмиля Самедова, минимально необходимое оборудование для виноделия включает в себя дробилку и пресс для ягод, измерительные приборы, ареометр для контроля плотности сусла или рефрактометр, емкость для брожения, бутылки для розлива. «Если речь про самый бюджетный комплект оборудования для изготовления 30 л домашнего вина, это около 60 кг винограда, то это около 50–60 тыс. руб. Если же брать полупромышленное оборудование для того, чтобы максимально приблизиться к классической технологии, то минимальный комплект будет стоить от 500 тыс. руб.», — комментирует Самедов. По его словам, стоимость изготовления вина на даче будет зависеть от цены винограда, дрожжей и тары, в которую вино финально будет разливаться. Он подчеркивает, что вряд ли кто-то будет учитывать в стоимости свое время, амортизацию оборудования и расходы на воду и электричество.
Алексей Калугин считает, что для производства десяти бутылок вина на даче при минимальных затратах вам потребуется:
- приобрести или вырастить виноград — 6 тыс. руб.;
- сортировать виноград и отделить от гребней — от 0 до 5 тыс. руб.;
- прессовать виноград — от 0 до 5 тыс. руб.;
- дрожжи — около 300 руб.;
- диоксид серы — около 300 руб.;
- стеклянные или нержавеющие емкости для брожения на 10 л — от 1 тыс. руб.;
- гидрозатвор — от 300 руб.;
- бутылка стеклянная с пробкой — 10 шт. по 75 руб. = 750 руб.;
- укупорщик — 1,5 тыс. руб.;
Итого: 10–20 тыс. руб.
Винодел Алексей Сердюк считает, что самый бюджетный способ произвести вино на даче составит около 9 тыс. руб. В эту сумму входят:
- виноград технический, 50 кг, — 5 тыс. руб.;
- нержавеющий бак б/у на 50 л — 2 тыс. руб.;
- два бутыля, 30 л, — 2 тыс. руб.;
- бутылки пластиковые с винтовой крышкой — 0 руб.
«Не надо усложнять, не надо смотреть YouTube. Везде все очень сложно, не надо ничего усложнять. Чем проще, тем лучше. За 9 тыс. руб. мы получаем 30 л вина по 300 руб. за 1 л. При этом на следующий год, когда мы будем делать вино во второй раз, весь процесс выйдет в два раза дешевле, потому что все оборудование мы уже купили», — заключает Алексей Сердюк.
Российское законодательство не запрещает производство алкоголя в личных целях. Но продавать его без лицензии нельзя.
