Может ли немецкий рислинг поспорить с пивом, а зект — с шампанским?
Эксперт из Германии Кох рассказал о настоящем и будущем немецких вин
В Москве и Петербурге прошли салоны немецких вин. «РБК Вино» поговорил с одним из участников — руководителем исследовательского центра Института немецких вин Флорианом Кохом — о том, что такое немецкое вино сегодня, мешает ли им образ «пивной страны» и с чем сочетать баденский шпетбургундер
В Москве и Петербурге прошли салоны немецких вин
Подпишитесь на телеграм-канал «РБК Вино»
Немецкие вина отправились в гастроли по двум российским столицам в течение последней недели: 20 мая в Москве, а 26-го — в Санкт-Петербурге прошли салоны немецких вин «Дойче кингс», где виноторговые компании представили более 200 немецких и эльзасских вин.
Спикерами на мастер-классах выступили титулованные винные эксперты и преподаватели из Германии: Флориан Кох, руководитель исследовательского центра Института немецких вин (DWI) (онлайн); Штеффен Кристманн — президент ведущей немецкой винодельческой ассоциации VDP (онлайн), а также российские специалисты: Влад Волков (компания «Винотерра»), Влада Лесниченко (ресторан «Рабле»), Денис Юрченко (компания «Форт»). Всего мероприятия посетили более 500 человек.
Немецкие вина отправились в гастроли по двум российским столицам в течение последней недели: 20 мая в Москве, а 26-го — в Санкт-Петербурге прошли салоны немецких вин «Дойче кингс»
Татьяна Бём, организатор мероприятия, считает, что салоны прошли успешно и рислинги по-прежнему остаются одним из любимых вин знатоков и профессионалов.
«РБК Вино» создал онлайн-сомелье, который поможет вам подобрать подходящее вино. Чтобы воспользоваться им, необходимо запустить бот в Telegram. Наш бот поможет вам с выбором, даже если вы только начинаете свое знакомство с увлекательным миром вина.
«РБК Вино» поговорил с Флорианом Кохом о том, что отличает немецкое виноделие, какой имидж у него сегодня и могут ли зекты выступать альтернативой шампанскому.
— Как немецкие виноделы видят себя в рамках европейского виноделия? Что можно назвать отличительной чертой немецкого виноделия? Можно ли говорить о том, что немецкое виноделие имеет настолько же древние традиции, как виноделие Франции или Италии?
— Немецкое виноделие в европейском контексте определяется прежде всего прохладным климатом, большим разнообразием почв, что обеспечивает богатую палитру виноградников, а также крутыми склонами, на которые приходится почти 15% всей площади виноградников в стране. Как регион прохладного климата, Германия предлагает вина с уникальным характером — четкими по стилю, выразительными по сортовому профилю, с изящной кислотностью и яркой ароматикой. Прохладные условия наложили и определенные трудности, поэтому у нас исторически сложилась сильная исследовательская традиция: так, первая европейская школа виноделия была основана в Саксонии. История виноделия Франции и Италии насчитывает около 2600–2800 лет благодаря их южным побережьям и мягкому средиземноморскому климату — это облегчало греческим и финикийским торговцам внедрение виноградарства. В Германии археологически подтвержденная история виноделия охватывает примерно 2100 лет и связана с распространением Римской империи. С тех пор, как и в других христианских странах, виноделие развивалось под покровительством церкви и монастырей. Таким образом, если говорить о накопленных знаниях и живой традиции, немецкое виноделие ничуть не уступает великим винодельческим культурам Европы.
Флориан Кох
— Для обывателя Германия — страна про пиво. Мешает ли немецким виноделам в работе такой имидж? Считают ли они, что его надо менять?
— Образ Германии как пивной страны абсолютно соответствует действительности: уровень потребления пива почти в четыре раза превышает потребление вина (88 млн гл пива против 22,2 млн гл вина). На внутреннем рынке винодельческая и пивоваренная отрасли часто сотрудничают — обе относятся к алкогольной индустрии и имеют схожие цели, а конкуренции между ними почти нет, ведь пиво и вино в Германии ассоциируются с разными случаями употребления. Сложнее обстоят дела за границей: за рубежом Германию чаще воспринимают как страну пива, поэтому даже в немецких ресторанах за границей зачастую игнорируют вино. Тем не менее я не вижу в этом серьезной проблемы. Германия должна сосредоточиться на сегменте премиальных вин — наши издержки слишком высоки для конкуренции в нижнем ценовом сегменте. Повседневный потребительский алкоголь может остаться за пивом, а вино — стать предметом культурного наслаждения для ценителей.
— Какие изменения ожидаются в немецком законодательстве и как они повлияют на виноделие в стране? Появляются ли новые виноградники уровня Große Lage в регионах, где их не было? Исчезнут ли категории «сухих предикатов»?
Предикаты (Pradikats) — категории качества немецких вин по плотности сусла (содержанию сахара в винограде), принятые законом 1971 года. Предикаты Kabinett, Spatlese и Auslese могут применяться и к сухим, и к сладким винам.
Grosses Gewachs — высшая категория в разработанной и принятой ведущей немецкой ассоциацией виноделов VDP системе классификации сухих вин по происхождению, которая с 2021 года распространилась на всю индустрию.
— Изменения в немецком винном законодательстве уже довольно значительны. С момента гармонизации с европейским винным правом в 2009 году качество вина у нас официально оценивается по происхождению, а не по уровню сахаристости сусла. С 2021 года была полностью пересмотрена качественная пирамида, ориентированная теперь на романскую модель, где на вершине находится Großes Gewachs — категория, обязательно означающая сухое вино. Категории предикатных вин в сухом стиле сохранились лишь как «традиционные обозначения» и постепенно утрачивают свое значение.
Проблема в присвоении винограднику статуса Große Lage заключается в отсутствии единой федеральной классификации виноградников. Теоретически Großes Gewachs теперь можно производить из любого зарегистрированного участка такого уровня, если соблюдены все требования: ограниченный урожай, сухой стиль, минимум 11% алкоголя, сортовая чистота и прочее. Я предполагаю, что доля сухих вин в связи с этим будет и дальше расти.
— Что нужно сейчас учить о немецких винах в школах сомелье: предикаты или списки Große Lage?
— На курсах сомелье мы стараемся говорить и о системе предикатов, и о классификации по терруару. Система Pradikat сохраняет свою актуальность, пусть и скорее как дань традиции: ближайшие десять лет она, по моим прогнозам, еще будет иметь значение. Но в целом необходимо усиливать внимание к квалификации по происхождению, поскольку в этой области все еще остается немало недопониманий.
«На курсах сомелье мы стараемся говорить и о системе предикатов, и о классификации по терруару»
— Немецкие зекты могут выступать альтернативой шампанскому по качеству и органолептике?
— Да, безусловно. Знания о производстве игристых вин в Германии существуют уже на протяжении столетий. Некоторые из самых известных шампанских домов — Ruinart-Mueller (впоследствии просто Ruinart), Krug, Bollinger, Taittinger, Deutz, Mumm и другие — во многом обязаны своей славой немецкому влиянию. Мастерство создания игристого вина было перенесено в Германию давно и достигло здесь выдающегося уровня. Благодаря отсутствию строгой привязки к определенным сортам винограда, как в Шампани, у нас больше свободы для экспериментов. Так, например, «рислинг» с его яркой кислотностью и низким уровнем pH идеально подходит для производства игристого вина
Показателен пример Маттье Кауфмана, который много лет был Chef de Cave в доме Bollinger, а затем приехал в Германию, чтобы сначала работать в Reichsrat von Buhl, а позже создать вместе с Christmann собственную линейку премиальных игристых вин Christmann-Kaufmann, заслуженно признанную выдающейся.
— Какие перспективы открываются для Германии как винодельческой страны в связи с глобальным потеплением?
— Климатические изменения — серьезный вызов, требующий переосмысления и переобучения во многих аспектах: от полива до формировки лоз и работы с кроной. Мы все чаще сталкиваемся с экстремальными погодными явлениями и необычными для сезона климатическими условиями. В связи с этим растет интерес к новым, устойчивым сортам (PIWI), а также к международным сортам, таким как Cabernet Sauvignon, Syrah и Sauvignon Blanc.
— С какими традиционными немецкими блюдами лучше всего сочетать немецкие вино?
— Традиционная немецкая кухня, увы, утратила былую значимость внутри страны, но все же существует ряд великолепных классических сочетаний. Например, швабский жареный ростбиф с луком превосходно сочетается с лембергером из Вюртемберга; белая спаржа — с франконским сильванером; жаркое из оленины по-баденски — с баденским шпетбургундером. В целом в немецкой кухне широко представлены блюда из картофеля и пшеничной муки, прекрасно дополняемые полусладким рислингом. А многочисленные блюда из рыбы и овощей, таких как капуста, выигрывают от свежей кислотности вина. Кроме того, немецкие вина идеально подходят к стремительно набирающей популярность вегетарианской кухне: их тонкий аромат и легкое тело подчеркивают нежные оттенки овощей.
Мнение президента ведущей немецкой винодельческой ассоциации VDP Штеффена Кристманна
Штеффен Кристманн
Особенность немецкого виноделия, особенно в контексте вин VDP, заключается в сочетании ремесленной точности, прохладного климата и уникального характера терруаров. В результате рождаются вина с утонченностью, напряженностью и ярким происхождением.
Если рассматривать Германию как страну с развитой гастрономической культурой и уважением к региональным продуктам, то при 100 тыс. гектарах виноградников она вполне может считаться и винной страной. Среди профессионалов, интересующихся вином, интерес к немецким винам стабильно высок — и пивной имидж здесь не играет особой роли. Но вы правы: на международной арене Германия по-прежнему ассоциируется с пивом. Тем не менее, при более внимательном взгляде открывается богатая винная традиция, глубокая история и впечатляющее качество. Это не противопоставление пиву, а проявление культурного многообразия. Более того, именно образ «пивной страны» может стать шансом: тех, кто открывает для себя немецкие вина, часто поражает их элегантность и изящество.
Климатические изменения одновременно открывают перспективы и ставят перед вызовами. Среди положительных последствий — то, что виноград, в отличие от 1970–80-х годов, теперь ежегодно достигает необходимой зрелости для получения таких показателей сусла, которые позволяют создавать изысканные, комплексные вина с яркой кислотностью. Это означает, что по всей стране стало возможным производить вина высокого качества и с ярко выраженным терруарным характером. Но вместе с тем возрастают риски: экстремальные погодные явления, вызванные изменением климата, становятся всё более ощутимыми.
