Рецепты домашнего кваса
Приближается лето, а с ним и жара, справиться с которой поможет бокал холодного и свежего кваса в руках. Правильно приготовленный квас не только вкусный, но и отлично утоляет жажду. «РБК Вино» собрал рецепты домашнего кваса. О том, как сделать квас в домашних условиях, что такое хмельной или пьяный квас и какие рецепты кваса существуют, расскажем в материале «РБК Вино»
Существует множество рецептов кваса и способов приготовления как на промышленных предприятиях, так и в домашних условиях
Обсудите материал в телеграм-канале «РБК Вино»
Содержание
Квас готовят из хлеба, воды и сахара. Он также может содержать различные добавки, такие как фрукты, ягоды или травы. Этот напиток обычно имеет легкий алкогольный градус, не превышающий 1–2%.
Существует множество рецептов кваса и способов приготовления как на промышленных предприятиях, так и в домашних условиях. В квас добавляют ягоды, клюкву, травы и т.д. По словам сооснователя винокурни «БЕР» Павла Галибина, в России существуют тысячи рецептов кваса.
Базовый рецепт домашнего хлебного кваса
Домашний хлебный квас
Ингредиенты
- Черный хлеб — 150 г
- Вода — 2,5 л
- Сахар — 250 г
- Ржаной ферментированный солод — 100 г
- Дрожжи (сухие) — 2 г
- Ржаная закваска — 30 г
Приготовление
- Ржаной хлеб нарезать мелкими ломтиками, высушить в духовке до получения румяных сухарей.
- В трехлитровой кастрюле вскипятить воду и добавить ржаной ферментированный солод, дать покипеть около 5 минут, выключить, накрыть крышкой и дать остыть.
- После охлаждения аккуратно слить этот настой в трехлитровую банку, добавить сахар и перемешать. Туда же положить сухари.
- Добавить ржаную закваску и дрожжи.
- Поставить бродить при температуре 25 градусов на период от суток до двух дней под тканью или марлей.
- Во время брожения можно проверять жидкость на вкус и регулировать сладость, добавляя сахар по вкусу.
- Отфильтровать.
- Перелить в пластиковые бутылки, оставить в теплом месте для того, чтобы прошел процесс карбонизации и квас газировался. Как только бутылки надуются, убрать в холодильник.
- Хранить в холодильнике два дня.
- Затем можно употреблять.
«РБК Вино» создал онлайн-сомелье, который поможет вам подобрать подходящее вино. Чтобы воспользоваться им, необходимо запустить бот в Telegram. Наш бот поможет вам с выбором, даже если вы только начинаете свое знакомство с увлекательным миром вина.
Алкогольный квас
Алкогольный квас
По российскому ГОСТу квас промышленного производства должен содержать не более 1,2% этилового спирта. В целом содержание алкоголя в квасе может составлять от 0,5 до 2%, говорит Павел Галибин.
В отличие от рецептуры классического кваса в составе ингредиентов для приготовления высокоалкогольного кваса увеличивается объем сахара и полностью отсутствует закваска. От количества сахара зависит то, сколько этилового спирта получится в процессе сбраживания. Здесь многое зависит от толерантности дрожжей к спирту и количества сахара в изначальном растворе. Например, если это мощные дрожжи, а в первоначальном растворе около 30% сахара, то квас может получиться высокоалкогольным, с содержанием спирта до 17%. «При таком количестве сахара процесс брожения будет гораздо более длительным. И это будет уже брожение, а не сквашивание. Крепкий квас — это, по сути, просто брага. Это не вино. И фактически квасом этот напиток назвать нельзя. Это брага с солодом и хлебом», — говорит Павел Галибин.
Рецепт приготовления алкогольного кваса
Ингредиенты
- Вода — 2,5 л
- Сахар — 600 г
- Ржаной ферментированный солод — 150 г
- Дрожжи для алкогольных напитков — по инструкции на упаковке
Приготовление
- Ферментированный солод залить кипятком и кипятить 5 минут, остудить, слить с осадка.
- Добавить сахар.
- Добавить дрожжи.
- Перелить жидкость в стерилизованную банку. Закрыть содержимое банки гидрозатвором.
- Отправить на брожение на срок от пяти дней до двух недель.
- Отфильтровать. Разлить по бутылкам, предварительно добавив в бутылки сахар из расчета 20 г на 1 л.
- Оставить бутылки в теплом месте и дать пару дней на карбонизацию.
- Через два дня убрать в холодильник еще на два дня.
- Затем можно пить, добавляя по вкусу для баланса лимонный сок или другие подкисляющие соки.
Чтобы приготовить ржаную закваску, нужно 50 мл воды и 50 г ржаной цельнозерновой муки. Нужно смешать муку и воду в пол-литровой банке и оставить на трое суток в темном теплом месте, вдали от прямых солнечных лучей. Солнечные лучи могут сильно нагреть банку и буквально сварить закваску.
Необычные рецепты кваса
Квас с изюмом
Авторский квас на черном чае от шеф-бармена «Яна Примуса» Альберта Нета
Ингредиенты
- Изюм — 100 г
- Тростниковый сахар — 200 г
- Черный некрепкий чай — 3300 мл
- Концентрат квасного сусла — 330 г
- Дрожжи — 2 г
Приготовление
- Изюм, сахар и концентрат хорошо смешать с чаем, а затем пробить блендером.
- Перелить полученную массу в банку и добавить сухие дрожжи.
- После того как дрожжи растворяться, дать массе настояться при комнатной температуре еще 4–5 часов, чтобы начался процесс брожения.
- Разлить массу по пластиковым бутылкам и поместить в холодильник. Бутылки обязательно должны быть пластиковые.
- Квас в холодильнике перестанет бродить, дрожжи осядут, а напиток загазируется. Квас будет готов через сутки.
- Вместо дрожжей в квас можно добавить дрожжи для безалкогольного пива или домашний чайный гриб. И также взять за основу черный чай. Для разнообразия вкусов можно взять ароматизированный чай, например эрл грей.
Традиционный домашний хлебный квас
Для приготовления традиционного домашнего кваса по этому рецепту хлеб придется испечь самостоятельно. Дрожжи в составе хлеба позволят сквасить хлебную воду и получить квас без дополнительного внесения дрожжей.
Ингредиенты
Для приготовления хлеба
- Ржаная мука — 250 г
- Пшеничная мука — 250 г
- Соль — 1 ч. л.
- Сахар — 1 ст. л.
- Дрожжи сухие — 1 ч. л.
- Вода — 350 мл
- Масло растительное — 2 ст. л.
- Пряности: кориандр, тмин, кумин, кунжутные семечки — по вкусу.
Для приготовления кваса
- Хлеб домашний ржаной — 80 г
- Вода (теплая) — 1 л
- Сахар — 15–20 г
Пошаговое приготовление
Шаг 1. Приготовление хлеба
- Просеять сначала пшеничную муку, затем ржаную.
- Оставшиеся от ржаной муки отруби смешать с пряностями, растереть в ступке. Это будет посыпка для готового хлеба.
- В муку добавить соль, дрожжи, сахар, перемешать. Влить воду и тщательно вымесить тесто. Поставить в теплое место приблизительно на 1,5 часа. За это время тесто должно увеличиться в объеме в два раза.
- Затем добавить 2 ст. л. растительного масла и еще раз вымесить тесто.
- Форму, в которой вы собираетесь выпекать хлеб, смазать маслом и посыпать мукой, выложить тесто, заполнив форму на треть.
- В духовку, разогретую до 200 градусов, поставить расстоявшийся хлеб, выпекать 15 минут, затем снизить температуру до 180 градусов и выпекать 30–40 минут.
- Готовность хлеба можно проверить спичкой или зубочисткой.
- После вынимания из духового шкафа оставить хлеб остывать в форме около 15 минут, затем завернуть в полотенце и оставить так до полного остывания.
Шаг 2. Приготовление кваса
- Хлеб нарезать небольшими кусочками и выложить на противень.
- Высушить на открытом воздухе под солнечными лучами.
- Приготовить сладкий раствор и залить им сухари.
- Отправить бродить на срок от суток до трех дней.
- Застелить дуршлаг марлей и процедить. Слить всю жидкость в большую емкость.
- Накрыть емкость тонким полотенцем и оставить бродить в теплом помещении (22–30 градуса) на срок 8–12 часов.
- Готовый квас еще раз процедить, разлить по бутылкам и хранить в прохладном месте.
Квас с изюмом
Ингредиенты
- Вода — 2,5 л
- Хлеб ржаной — 300 г
- Сахар — 40 г
- Изюм — 50 г
Приготовление
- Хлеб нужно разрезать на небольшие кусочки и подсушить в духовке до румяной корочки.
- В трехлитровую сухую банку выложить сухари, добавить сахар и изюм.
- Залить теплой кипяченной водой, аккуратно перемешать.
- Накрыть марлей и оставить в теплом месте на два-три дня.
- Процедить квас, разлить по бутылкам и хранить в холодильнике.
Квас с цикорием и хреном
Ингредиенты
- Вода — 3 л
- Цикорий растворимый — 20 г
- Сахар — 300 г
- Лимонный сок — 1 лимон
- Хрен — 30 г
- Дрожжи — 5 г
Приготовление
- В кастрюлю влить 0,5 л воды и разогреть до температуры 40–50 градусов.
- Добавить цикорий и сахар.
- В отдельной емкости смешать 2,5 л воды комнатной температуры, сок одного лимона, мелко нарезанный хрен.
- Добавить в емкость раствор цикория и сахара.
- Добавить дрожжи, накрыть крышкой.
- Оставить бродить в теплом месте на срок от 12 часов до суток.
- Охладить.
Советы по приготовлению кваса
Если домашний квас не начал бродить, значит, в использованном хлебе нет белка
Если домашний квас не начал бродить, значит, в использованном хлебе нет белка. Поэтому для приготовления домашнего кваса лучше всего брать свежеиспеченный ржаной хлеб. Тогда получится действительно натуральный квас на хлебной основе.
Нужно соблюдать температуру брожения. Она должна быть не менее 22 градусов и не более 30 градусов. В таких условиях процесс брожения будет плавным и мягким.
Не передержите сухари, иначе подгоревшие корки придадут квасу горьковатый вкус.
