Пасхальные радости: семь рецептов куличей от шефов и кондитеров
Приближается Пасха — праздник Светлого Христова Воскресения, который в 2025 году выпадает на 20 апреля. Украшенный белой и сладкой глазурью кулич — главное пасхальное кушанье, знакомое с детства. И, конечно, у каждого кондитера и шеф-повара есть свой проверенный рецепт и хитрости в приготовлении кулича. Своими рецептами они поделились с читателями «РБК Вино»
В 2025 году очень популярны куличи, выполненные в классической рецептуре с естественным вкусом сдобы, ванили, цитрусовой цедры, а искусственные посыпки вытесняют домашние цукаты и орехи
Содержание
Какие куличи в моде
Пасха — один из самых светлых и значимых праздников для христиан, который традиционно сопровождается приготовлением особой выпечки — пасхальных куличей. Пекарни, рестораны и кондитерские начали подготовку к этому событию за несколько недель до события. По словам бренд-шефа ресторана «Матрешка» Влада Пискунова, в 2025 году появился тренд на смысл: люди стали интересоваться историей кулича, символикой и рецептурами, передаваемыми из поколения в поколение. Поэтому в 2025 году очень популярны куличи, выполненные в классической рецептуре с естественным вкусом сдобы, ванили, цитрусовой цедры, а искусственные посыпки вытесняются домашними цукатами и орехами.
«РБК Вино» создал онлайн-сомелье, который поможет вам подобрать подходящее вино, — чтобы воспользоваться им, необходимо запустить бота в Telegram. Наш бот поможет вам с выбором, даже если вы только начинаете свое знакомство с увлекательным миром вина.
И все-таки Пасха — это не только праздник традиций, но и повод для новых вкусовых открытий. Как рассказали «РБК Вино» в сети ресторанов Madyar Collection, гости все чаще стали выбирать что-то необычное, но при этом душевное и наполненное смыслом, как в детстве. Поэтому востребованным становится тренд на концептуальные интерпретации от шефов, когда уже известные рецептуры дополняются необычными, но популярными жидкими начинками, например нутеллой.
Что касается моды, то популярный десерт — дубайский шоколад добрался и до пасхальной выпечки. В топе — куличи с начинкой по мотивам дубайского шоколада, отметили в Madyar Collection. Кроме того, по словам шеф-кондитера ресторана «Бочка» Ольги Корешковой, в 2025 году есть спрос на шоколадные куличи с фисташковой начинкой и глазированные фисташковой глазурью.
Не обходится Пасха и без вау-эффектов. Главный тренд последних нескольких лет — это куличи, которые хочется выставить у себя в социальных сетях, снять с ними видео, говорит шеф-пекарь сети «Печорин» Полина Андрианова. Это могут быть как куличи с необычными начинками, так и булочки и пирожное в форме, выполненные в виде пасхального кулича. Кроме того, это могут быть куличи с использованием крафта, кружева, с необычным дизайном, рассказали в ресторане «Казбек», например пасхальная выпечка, приготовленная по рецепту краффинов — гибрида слоеного круассана и маффина, в основе которого — слоеное дрожжевое тесто.
В России который год набирает обороты популярность панеттоне. Несмотря на то что традиционно это итальянский рождественский десерт, в России его активно пекут как угощение на Пасху, и постепенно он начинает занимать полки в регионах и проникает в сердца гостей, делится бренд-шеф и совладелица бутик-пекарни La Poste Оксана Кузнецова.
Пасхальную выпечку не обошли стороной и концепции здорового питания. В ресторане «Казбек» рассказали, что все больше людей выбирают продукты, которые соответствуют принципам здорового питания, подразумевающим использование натуральных подсластителей в рецепте, безглютеновых ингредиентов. В этой связи по-прежнему очень популярны веганские рецепты куличей, которые исключают продукты животного происхождения. Тренд на ЗОЖ повторяется и в декоре такой выпечки. Поэтому все чаще можно встретить куличи, украшенные свежими фруктами, веточками растений, например розмарина, которые, кроме всего прочего, подчеркивают сезонность такого блюда, как пасхальные куличи.
Как избежать ошибок в приготовлении куличей
Ошибок при изготовлении куличей немало — они могут возникать на любом этапе, от замеса до выпечки. Однако одна из самых распространенных и критичных, говорит шеф-пекарь пекарни Valiko Андрей Огайджан, — это недоразвитие или разрушение клейковинного каркаса, которое приводит к тому, что тесто плохо удерживает газ, изделие получается с низким подъемом, а мякиш — крошливым и нестабильным. Избежать недоразвития клейковинной структуры, по словам Огайджана, помогает поэтапное введение ингредиентов. Что касается разрушения клейковинного каркаса, то основные причины — это использование слабой муки и перегрев теста, возникающий из-за чрезмерно продолжительного замеса.
Еще одна ошибка — неправильные пропорции ингредиентов, особенно несоблюдение граммовки муки и сахара, отмечают в ресторане «Казбек». Чтобы этого избежать, шеф ресторана рекомендует использовать кухонные весы.
Испортить выпечку могут также неактивные дрожжи. Пригодность и свежесть дрожжей можно проверить, растворив их в теплой воде с сахаром. Если они пузырятся, значит, качественные.
Некачественные продукты и экономия на цукатах, изюме и орехах могут привести к ошибке в любом блюде. По словам Оксаны Кузнецовой, это одна из самых распространенных проблем кондитеров в игре с начинками. Главное — не экономить на качественных продуктах, особенно на изюме: хороший изюм даст фору многим другим вариантам начинок, говорит она. Некачественные ингредиенты отражаются на вкусе и структуре. Экономия на масле, яйцах, муке и специях сразу заметна, подчеркивает Влад Пискунов.
Еще одна ошибка — недостаточное вымешивание. Даже если тесто кажется гладким, продолжайте месить, советует Влад Пискунов. Именно в вымешивании секрет воздушности и устойчивости формы. Но при этом не следует сильно перемешивать тесто после добавления изюма и цукатов, чтобы не повредить структуру теста, добавляют в ресторане «Казбек».
Для приготовления куличей придется запастись терпением, утверждает шеф-кондитер ресторана «Бочка» Ольга Корешкова. Одна из главных ошибок — недостаточное время подъема теста. С выпечкой не следует спешить или пытаться приготовить ее в коротком перерыве между делами. Скорее всего, этому процессу придется посвятить целый день, потому что тесту нужно время, чтобы подняться до нужного объема, иначе куличи будут плотными и тяжелыми.
Чтобы тесто не получилось жестким, масло нужно добавлять в последнюю очередь, вмешивая небольшими порциями, советуют в сети Madyar Collection. Тесто должно быть липковатым, но не крутым. Если после выпекания кулич осел, значит, тесто получилось слишком влажным и недостаточно хорошо пропеклось. Чтобы этого избежать, проверять готовность кулича нужно деревянной шпажкой. Если выходит сухая — кулич готов. После духовки дайте остыть на боку, чтобы центр не осел.
Духовка не должна быть холодной. Нужно убедиться, что она действительно прогрелась. При этом сразу после того, как поставили куличи, нужно убавить температуру. Выпекать куличи лучше при низкой температуре 150–160 градусов, чтобы они равномерно пропеклись и не подгорели сверху.
И, пожалуй, самое сложное: четкие инструкции в минутах и градусах при выпечке куличей не работают. По словам Оксаны Кузнецовой, очень важно иметь навык понимать признаки готовности на всех этапах приготовления, их не оцифруешь, потому — опыт, опыт и еще раз опыт.
Рецепты куличей от известных шеф-поваров и кондитеров
Кулич с орехами
Кулич с орехами от шеф-кондитера ресторана «Бочка» Ольги Корешковой
Ингредиенты для опары:
- молоко — 200 г,
- сахар — 25 г,
- дрожжи — 50 г,
- мука — 50 г.
Ингредиенты для теста:
- сахар — 250 г,
- соль — 2 г,
- ванильный сахар — 8 г,
- яйца — 2 шт.,
- желтки — 6 шт.,
- масло сливочное — 220 г,
- мука — 450 г,
- цедра одного лимона,
- изюм белый — 125 г,
- изюм черный — 125 г.
Пошаговое приготовление:
Шаг 1
- Подготовить все ингредиенты, которые должны быть комнатной температуры.
- Дрожжи и сахар залить теплым молоком, разогретым до 30 градусов. Венчиком перемешать, добавить муку и еще раз хорошо перемешать до однородной массы.
- Накрыть тесто влажным полотенцем. Убрать на расстойку на 30 минут.
Шаг 2
- Далее соединить сахар, яйца, желтки, соль, цедру лимона, ванильный сахар и взбить венчиком.
- Добавить растопленное сливочное масло.
- Добавить муку, не всю сразу, оставить небольшую часть и замесить тесто. Оставшейся частью муки отрегулировать плотность теста. Тесто не должно быть забитым, липнуть к шпателю и стенкам чаши.
- Убираем тесто на расстойку в теплое место.
- Расстаиваем примерно 60 мин.
Шаг 3
- Подготавливаем изюм. Для этого изюм нужно промыть, перебрать. Замочить в кипятке на три-пять минут. Слить, просушить от влаги на полотенце.
- Добавить в тесто и расстаивать еще 30 минут.
Шаг 4
- Тесто разделить на порции, сформировать и выложить в подготовленные формы. Тесто должно занимать 1/3 от объекта формы.
- Поставить снова на расстойку на 30–40 минут.
Шаг 5
- Выпекать при температуре 180 градусов 30–40 минут в зависимости от размера кулича. После выпечки куличи накрыть полотенцем и охлаждать пять часов.
Шаг 6
- Куличи глазировать помадкой и украсить ассорти орехов, предварительно глазированных в сахарном сиропе.
Хранение
Кулич можно хранить в холодильнике обернутым в пищевую пленку.
Классический рецепт кулича от пекарни «Печорин»
Кулич от пекарни «Печорин»
Ингредиенты:
- пшеничная мука высшего сорта — 320 г,
- молоко — 80 мл,
- желтки охлажденные — 2 шт.,
- яйцо — 1 шт.,
- дрожжи свежие — 14 г,
- соль — по вкусу,
- сливочное масло — 100 г,
- сахар — 100 г,
- изюм — 110 г,
- глазурь — 190 г,
- кондитерская посыпка — для украшения.
Пошаговое приготовление:
Шаг 1
- Для опары в теплое молоко добавить половину дрожжей и муки, накрыть полотенцем и оставить на ночь при комнатной температуре.
- Утром в день выпекания поставить массу в холодильник.
Шаг 2
- Взбить яйцо с сахаром с помощью миксера, охладить. Охладить желтки и нарезанное небольшими кусками сливочное масло: надо убрать их в холодильник.
- Соединить в глубокой чаше оставшиеся дрожжи и муку с опарой и взбитым яйцом. Вымешивать миксером на средней скорости до гладкости и однородности; тесто должно начать отлипать от стенок чаши.
- По частям ввести в тесто желтки, обязательно дожидаясь, когда предыдущая порция вмешается полностью. Затем постепенно, в четыре-пять этапов, ввести сливочное масло. В середине процесса добавить соль. Готовое тесто должно быть гладким, легко отлипать от стенок. Важно не нагревать его выше 24 градусов.
- Ввести в тесто ранее замоченный с добавлением ванили и кардамона изюм и тщательно перемешать миксером на самой низкой скорости.
- Дать постоять тесту при комнатной температуре полтора часа, сделав через 45 минут обминку — то есть сдавить тесто с разных сторон, чтобы вышел лишний углекислый газ.
Шаг 3
- Разложить тесто по формам. Налить в поддон духовки горячую воду, лучше всего кипяток, чтобы увлажнить воздух и одновременно поднять температуру рабочей камеры до 27–30 градусов. Поставить на решетку над поддоном формы с куличом.
- Как только верх заготовок достигнет краев форм, вынуть их из духовки (поддон с водой убрать тоже) и разогреть ее до 160 градусов. Когда она достигнет этого значения, вернуть формы в духовку и сразу уменьшить температуру до 140 градусов. Выпекать до готовности около часа.
- Готовые куличи остудить, покрыть сахарной глазурью и украсить посыпкой.
Пасхальный панеттоне от бренд-шефа и совладелицы бутик-пекарни La Poste Оксаны Кузнецовой
Пасхальный панеттоне
Итальянский панеттоне — отличная замена куличу, если он надоел или захотелось чего-то более интересного. Нижеприведенный рецепт панеттоне от Оксаны Кузнецовой очень хорош для освоения новичками — в структуре рецепта большая доля закваски (самая сложная часть в панеттоне — хорошо работающая закваска, и самая частая ошибка — слабая закваска, поэтому большее количество на начальных этапах работает в плюс), при этом дает отличный результат и возможность осилить сложное изделие.
Ингредиенты для первого теста:
- пшеничная мука — 1 кг (лучше всего брать муку с силой более 300 единиц — на упаковке этот показатель маркируется буквой W — и клейковиной >32%),
- закваски Pasta Madre (освежаются три раза перед началом готовки) — 500 г,
- вода — 300 г,
- желтки — 300 г,
- сахар — 300 г,
- максимально сухое сливочное масло — 300 г.
Приготовление. Шаг 1
- В деже миксера смешать муку, воду, закваску, сахар, желтки. Замесить до гладкости.
- В три приема добавить масло и вымесить до гладкости. Тесто должно быть однородным, гладким, шелковистым и собираться в шар вокруг крюка.
- Выложить в контейнер и оставить до увеличения минимум втрое при температуре 26–28 градусов на 12 часов.
Ингредиенты для второго теста:
- мука — 300 г,
- соль — 16 г,
- сахар — 300 г,
- желтки — 400 г,
- максимально сухое сливочное масло, 82%, — 400 г,
- ароматическая паста — 200 г,
- апельсиновые цукаты — 700 г,
- изюм — 700 г.
Ингредиенты для ароматической пасты:
- пюре апельсина — 80 г,
- сахар — 120 г,
- рисовая мука тонкого помола — 15 г,
- цедра лайма — 2 г.
Приготовление. Шаг 2
- Первое тесто охладить до 18 градусов.
- Ингредиенты для ароматической пасты соединить и прогреть до 80 градусов.
- Соединить первое тесто, муку и соль. Замесить до гладкости.
- В три приема добавить сахар и ароматическую пасту, вымесить до гладкости.
- В три приема добавить желтки, вымесить до гладкости.
- В три приема добавить масло. Тесто должно быть однородным и сильным.
- Добавить подготовленные цукаты
- Второе тесто после замеса оставить в контейнере на 45 минут, порционировать под рекомендуемый размер форм, округлить скребком, дать отдохнуть 20 минут.
- Сформовать шары и выложить в формы (формы лучше заранее проткнуть спицами для подвешивания после выпечки). Оставить при 26–28 градусах до подъема верхушек до края форм (6–10 часов).
Ингредиенты для глассы (покрытия)
- миндальная мука — 100 г,
- сахар — 200 г,
- яичный белок — 70–100 г,
- крахмал — 100 г.
Приготовление. Шаг 3
- Смешать сухие ингредиенты, добавить белок до консистенции густой сметаны.
- Покрыть заготовки глассой, посыпать миндальными лепестками и сахарной пудрой.
- Выпекать в конвекции при 160–170 градусах (время зависит от размера и формы).
- Подвесить вверх дном на спицах до полного остывания на шесть-восемь часов.
Хранение
По словам Ольги Кузнецовой, не только панеттоне, но и любой кулич хранят плотно завернутым в пергамент, слюду и в хлебнице. Тогда он максимально долго будет мягким. Хороший кулич черствеет очень благородно, его можно долго есть, и можно сказать, что он открывает новые оттенки вкуса (даже теряя мягкость).
Кулич фисташковый от сети ресторанов Madyar Collection
Кулич фисташковый
Ингредиенты для теста:
- яйца — 3 шт.,
- сахар — 120 г,
- мука — 500 г,
- дрожжи (сухие — 7 г, свежие — 20 г),
- молоко — 200 мл,
- сливочное масло — 100 г,
- цедра лимона — 1 ч. л.,
- фисташки дробленые — 50 г,
- вяленая вишня — 70 г.
Ингредиенты для фисташкового крема и глазури:
- молоко — 250 мл,
- желтки — 2 шт.,
- сахар — 80 г,
- крахмал — 20 г,
- желатин — 3 г,
- фисташковая паста — 80 г,
- кондитерская глазурь — 150 г.
Пошаговое приготовление:
Шаг 1. Замес теста
- Подогреть молоко до 35–38 градусов, добавить дрожжи и 1 ст. л. сахара, оставить на десять минут.
- Вмешать яйца, оставшийся сахар, цедру и размягченное масло.
- Постепенно ввести муку, замесить мягкое тесто.
- Добавить фисташки и вяленую вишню.
Шаг 2. Брожение
- Оставить тесто в теплом месте на полтора-два часа. Затем обмять, разложить по формам (не более ⅓ высоты) и дать подойти еще 40–60 минут.
Шаг 3. Выпекание
- Выпекать при 170 градусах около 35 минут до золотистой корочки.
- Полностью остудить.
Шаг 4. Крем
- Желатин замочить в холодной воде.
- В кастрюле смешать желтки, сахар, крахмал и теплое молоко.
- Заварить на слабом огне до загустения.
- Добавить фисташковую пасту и набухший желатин, размешать до однородности.
- Остудить.
Шаг 5. Наполнение и покрытие
- Острым ножом сделать углубления в куличах, заполнить кремом.
- Растопить глазурь и покрыть куличи.
- Декорировать фисташками.
Хранение
Из-за фисташкового крема такой кулич требует охлаждения, поэтому хранить его лучше при температуре от +2 до +6 градусов в герметичном контейнере или пакете — так он не заветрится и не подсохнет. Лучше обернуть его пергаментом и поместить в пищевой пакет, оставляя немного воздуха внутри.
Перед употреблением лучшего всего достать фисташковый кулич из холодильника за один-два часа до подачи, чтобы тесто снова стало мягким.
Не следует хранить кулич рядом с сильно пахнущими продуктами, потому что тесто кулича легко впитает посторонние запахи.
Кулич с кремом от бренд-кондитера ресторана «#СибирьСибирь» Татьяны Костицыной
Кулич с кремом
Ингредиенты для теста:
- масло сливочное — 150 г,
- сахар — 240 г,
- яйцо — 4 шт.,
- мука пшеничная — 200 г,
- разрыхлитель — 10 г,
- молоко — 80 г,
- растительное масло — 150 г,
- миндальные лепестки — 30 г,
- тыквенные семечки — 50 г,
- цедра лимона — 10 г,
- брусника свежемороженая — 10 г.
Ингредиенты для крема:
- желток — 5 шт.,
- сахар — 125 г,
- молоко — 30 г,
- сливки 33% — 250 г,
- ваниль в стручках (зерна) — 2 г,
- крахмал — 20 г,
- мука — 20 г,
- масло сливочное — 40 г.
Ингредиенты для глазури:
- белок — 250 г,
- сахар — 250 г,
- сахарная пудра — 250 г,
- сахарная посыпка,
- сушки с маком,
- шоколадная фигурка.
Пошаговое приготовление:
Шаг 1
- Сахар с мягким сливочным маслом взбить до пышной массы.
- Ввести яйцо по одному и продолжить взбивать.
- Отдельно объединить муку и разрыхлитель, а отдельно — молоко, растительное масло и цедру.
- Сначала в яичную массу ввести жидкую часть и перемешать, не взбивая, а после — сухую.
- Обжарить в духовке семечки и миндаль до золотистого цвета, затем дать остыть.
- Добавить в массу кулича сначала семечки с миндалем, хорошо перемешать, а потом ввести бруснику и сразу разложить по формочкам по 450 г.
- Поставить в заранее разогретую духовку до 180 градусов и оставить там на 30 минут, затем опустить температуру до 170 градусов и продолжать печь до сухой шпажки.
- Вытащить из духовки и оставить до полного остывания.
Шаг 2. Крем
- Желтки смешать с сахаром, мукой и крахмалом.
- Отдельно довести до кипения молоко со сливками и ванильными зернами, влить в яичную массу и уварить на медленном огне до загустения.
- Убрать с огня и добавить холодное сливочное масло, вмешать его до растворения.
- Переложить в емкость для остывания и закрыть пленкой в контакт.
Шаг 3. Глазурь
- Взбить белок с сахаром: сначала на низкой скорости до растворения сахара, затем на большой скорости до белой и плотной массы.
- Добавить сахарную пудру и хорошо перемешать.
Шаг 4. Сборка
- Срезать шапочку с кулича и вырезать небольшую ямочку.
- Наполнить кулич кремом и закрыть его шапочкой.
- Сверху покрыть кулич глазурью и оформить декором.
Кулич с апельсином и изюмом от бренд-шефа ресторана «Матрешка» Влада Пискунова
Кулич с апельсином и изюмом
Ингредиенты для теста:
- пшеничная мука высшего сорта — 500 г,
- сухие дрожжи — 8 г,
- цельное молоко — 300 мл,
- сахар — 175 г,
- соль — 2 ч. л.,
- яичные желтки — 5 шт.,
- сливочное масло (размягченное) — 135 г,
- изюм без косточек — одна горсть,
- апельсин — 1 шт. (цедра и сок),
- ваниль — два стручка,
- имбирь свежий — 20 г,
- шафран — ½ ч. л.,
- апельсиновый ликер или коньяк — 50–70 мл (по желанию).
Ингредиенты для глазури:
- сахарная пудра — 160 г,
- яичный белок — 1 шт. (30 г),
- сок имбиря или лимона — 20 г,
- ядра лесных орехов — 150 г.
Пошаговое приготовление:
Шаг 1. Опара
- Смешать муку, дрожжи, подогретое до 40 градусов молоко и одну столовую ложку сахара.
- Поставить в теплое место на полтора часа.
Шаг 2. Ароматная смесь
- В ковшике смешать изюм, цедру и сок апельсина, ваниль (стручки разрезать вдоль), нарезанный имбирь, шафран и, по желанию, алкоголь.
- Варить на очень слабом огне 30 минут.
- Удалить ваниль и имбирь перед добавлением в тесто.
Шаг 3. Основное тесто
- В поднявшуюся опару добавить оставшуюся муку, 3 г дрожжей, желтки, сахар, размягченное масло, соль и ароматную смесь.
- Вымешивать один час вручную или 20–30 минут в миксере.
- Оставить подходить еще на один час.
Шаг 4. Выпекание
- В цилиндрические формы вставить пергаментные «гильзы», смазать маслом. Заполнить формы тестом на треть объема, дать расстояться 30 минут.
- Выпекать в духовке, разогретой до 200 градусов. При отправке в духовку сразу снизить температуру до 170 градусов. Выпекать 20–40 минут в зависимости от размера кулича. Готовность проверить шпажкой.
Шаг 5. Глазурь
- Взбить сахарную пудру с белком и соком лимона или имбиря до густоты (не менее десяти минут).
- Нанести на остывшие куличи.
- Посыпать колотыми орехами.
- Дать застыть примерно три часа.
Хранение
Остывший кулич лучше хранить в холщовом мешочке или хлопковой салфетке, плотно завернутым, в прохладном сухом месте. Можно завернуть в пищевую бумагу, но не в пластиковый контейнер, советует Влад Пискунов, — важно, чтобы он «дышал». В идеале — хранить в корзине или деревянной коробке. Так он спокойно простоит пять-семь дней, а если внутри кусочки цитруса и орехи — и до десяти.
Кулич с маринованными фруктами от пекарни Valiko
Кулич с маринованными фруктами
Ингредиенты для теста:
-
мука — 270 г,
-
сахар — 20 г,
-
соль — 4 г,
-
желтки — 25 г,
-
дрожжи прессованные — 15 г,
-
масло сливочное 82,5% — 15 г,
-
молоко — 40 г,
-
желтки — 40 г,
-
сахар-песок — 60 г,
-
масло сливочное 82,5% — 70 г.
Ингредиенты для приготовления маринованных фруктов:
- изюм светлый — 80 г,
- вишня вяленая — 80 г,
- цукаты ананаса — 80 г,
- сок апельсина — 50 г,
- ванильная эссенция — 5 г,
- коньяк — 5 г.
Пошаговое приготовление:
Шаг 1. Маринованные фрукты
- Изюм замочить на 30 минут в теплой воде, хорошо промыть и просушить от лишней воды на бумажном полотенце.
- Соединить все ингредиенты (изюм, вяленую вишню, цукаты ананаса, сок апельсина, ванильную эссенцию и коньяк), хорошо перемешать и оставить на 24 часа.
Шаг 2. Тесто
- В миске соединить желтки с сахаром и перемешать венчиком до растворения сахара.
- В дежу миксера поместить первые семь ингредиентов из приведенного состава. Вымесить до образования эластичного клейковинного каркаса.
- Постепенно добавить еще 40 г желтков и 60 г сахара. После полного соединения постепенно добавить 70 г мягкого сливочного масла.
- В конце замеса добавить маринованные фрукты и перемешать до равномерного распределения.
- Тесто выложить в контейнер с крышкой и оставить для брожения на 30 минут. Температура готового теста должна быть от 24 до 26 градусов.
- Придать форму шара и уложить в бумажную форму, заполняя не более ½ высоты.
- Брожение тестовой заготовки лучше осуществлять в расстоечном шкафу при температуре 32 градусов и влажности 75% в течение 50–60 минут, при этом тесто увеличится в объеме в два раза.
- Отпечь кулич при температуре 165 градусов в течение 45–50 минут в зависимости от теплового оборудования.
- Декорировать готовый кулич сахарной помадкой и безе.
Хранение
Чтобы кулич сохранил свою свежесть как можно дольше, в ресторане Valiko рекомендуют упаковать его в чистый и плотный пакет, максимально удалив лишний воздух. Хранить изделие нужно вдали от прямых солнечных лучей и источников тепла, таких как плита или батарея. В таком случае кулич сохранит свои качества до десяти дней.
Пасхальный кулич с семечками и фисташками от мамы Наны из ресторана «Казбек»
Пасхальный кулич с семечками и фисташками
Этот кулич получается сладким, мягким и влажным внутри, а также долго сохраняет свежесть. Важно использовать свежие и качественные ингредиенты для достижения наилучшего результата.
Ингредиенты для теста:
- яйцо (желток) — 15 шт.,
- сахар — 1500 г,
- сметана — 700 г,
- масло сливочное — 500 г,
- мука — 3,5 кг,
- ванилин кристаллический — 8 шт. (1,5 г),
- мускатный орех — 8 г,
- гвоздика — 8 г,
- кардамон — 15 г,
- лимонная цедра — 30 г,
- изюм — 500 г,
- цукаты — 500 г,
- дрожжи — 30 г,
- молоко 6% — 1 л.
Ингредиенты для глазури:
- желатин — 4 г,
- теплая вода — 2 ч. л.,
- сахар — 200 г,
- вода — 4 ст. л.,
- сок лимона — 10 г.
Пошаговое приготовление:
Шаг 1
- Замочить хорошо помытые цукаты и изюм в кипятке на несколько минут, затем откинуть на дуршлаг.
- В теплое молоко добавить дрожжи, 100 г сахара и немного муки. Перемешать и оставить подниматься в теплом месте на 15–20 минут.
- В большой миске просеять муку, добавить растопленное сливочное масло, оставшийся сахар и яичные желтки. Затем влить теплое молоко с опарой и добавить специи (ванилин, мускатный орех, гвоздику, кардамон и лимонную цедру). Замесить тесто.
- Накрыть тесто полотенцем и оставить в теплом месте на один час для подъема.
- После первого подъема перемешать тесто дважды с интервалом один час, чтобы оно поднялось еще раз.
- Вмешать в тесто отцеженные изюм и цукаты. Оставить тесто подниматься еще раз.
- Разложить тесто по формам, заполняя их не более чем на половину, чтобы было место для подъема.
- Выпекать при температуре 150 градусов в течение 45–50 минут до золотистой корочки. Готовность можно проверить деревянной шпажкой.
Шаг 2. Глазурь
- В теплой воде (25 мл) замочить желатин (4 г) на несколько минут.
- В кастрюле смешать 200 г сахара и 50 г воды. Варить на медленном огне до полного растворения сахара.
- В готовый сироп добавить замоченный желатин и взбить до получения белой массы.
- Добавить сок лимона и тщательно перемешать.
Шаг 3. Оформление
- Нанести глазурь на остывшие куличи.
- Украсить глазурь тыквенными семечками, фундуком, грецкими орехами, пеканом и фисташками.
