Китайская кухня: традиции, рецепты и сочетания с напитками
Шеф-повара рассказали о тонкостях китайской кухни и поделились рецептами блюд
В китайской кухне, как в лаковой шкатулке с фамильными драгоценностями, не бывает неинтересных блюд: в каждом скрыта история той провинции, где оно было создано. Шеф-повара китайских и азиатских ресторанов рассказали «РБК Вино», что едят в разных регионах Поднебесной, а заодно поделились своими рецептами популярных блюд — как раз к китайскому Новому году, который в этом году выпал на 29 января
В китайской кухне, как в лаковой шкатулке с фамильными драгоценностями, не бывает неинтересных блюд: в каждом скрыта история той провинции, где оно было создано
Содержание
Что такое китайская кухня
«Китайская кухня — общее название гастрономических традиций огромной страны, состоящей из непохожих друг на друга провинций. Блюда относят к гуандунской, сычуаньской, пекинской или шанхайской кулинарным школам (географически к южному, западному, северному и восточному регионам соответственно), но те делятся на более мелкие территории, и собственные традиции каждой смешаны с заимствованными у соседей», — пишет в своей книге «Великая китайская кухня» эксперт по кухням Юго-Восточной Азии и бывший главный редактор издания Wine & Dine Терри Тан. Атмосфера единства непохожего царит и за праздничным китайским столом: в его центре расположена вращающаяся платформа, на которой выставлены тарелки со множеством блюд. Гости вращают платформу так, чтобы нужное блюдо оказалось ближе к ним, и берут себе немного из общей тарелки, затем снова вращают. Так каждый может попробовать всего понемногу.
У европейцев всегда вызывала интерес экзотическая для них кухня, неравнодушны к Китаю были и в России. В журнале «Огонек» за 1900 год был опубликован цикл путевых заметок о Поднебесной. В одном из выпусков автор рассказывает, как китайцы еще живой жарят птицу, а из черепахи — тоже еще живой — варят суп. В другом выпуске внимание уделено церемонии произнесения тостов за здоровье в Китае: согласно заметке, чашку с напитком подносят к губам, а затем медленно опускают к земле, и так до девяти раз, пока в посуде ничего не останется. Сегодня для того чтобы узнать, как готовят и что на самом деле едят в Китае, можно не отправляться туда с экспедицией — китайские рестораны дают возможность познакомиться с аутентичной современной кухней, а опытные шефы всегда готовы поделиться знаниями.
Особенности китайской кухни
В Китае есть пословица «Юг сладкий, Север соленый, Восток острый, Запад кислый» (南甜北咸东辣西酸). Она коротко иллюстрирует вкусовые предпочтения в разных районах страны в зависимости от сложившихся там традиций. Бадма Адучеев, шеф-повар ресторана Sintoho (отель Four Seasons Lion Palace в Санкт-Петербурге), рассказывает, что такие различия и объясняют споры китайцев о «правильном» вкусе тофу («соевого творога»): одни считают, что он должен быть сладким, а другие понимают его только соленым. Свои предпочтения у жителей разных регионов в злаках и мясе. На юге основу рациона составляет рис, а на севере — пшеница, поэтому там так популярны лапша, пельмени и паровые булочки баоцзы. И если южане предпочитают свинину и курицу, то в северных горных районах чаще едят мясо яков, коз и овец. Шеф также замечает, что на юге порции небольшие и принята более изысканная подача, тогда как на севере принято есть по-домашнему много.
«Гуанчжоу и провинция Гуандун славятся различными димсамами и морепродуктами. В Западном Китае, особенно в таких автономных районах, как Синьцзян, широко используют специи и ароматные приправы. Кухня Центрального Китая известна своей остротой и использованием перца чили, а еще там часто готовят с большим количеством масла. В рационе жителей высокогорья и Тибета много молочных продуктов, пшена и ячменя», — добавляет шеф-повар московского ресторана Moon Марк Шах Акбари. Своим гостям он предлагает знакомиться с географией Китая через еду. Например, Сычуань в его меню представляют знаменитый кисло-острый суп, мапо тофу и традиционный цыпленок гунбао — острое блюдо с жареным куриным мясом, арахисом и зеленым луком, Пекин — легендарная утка по-пекински с хрустящей корочкой и сочным мясом, Гуандун и южные провинции — креветки в кисло-сладком соусе и суп с вонтонами.
Цыпленок гунбао
Шеф-повар ресторана «Китайская Грамота. Бар и Еда» Чжан Сянь Чэнь рассказал о такой поговорке: «Вблизи гор ешь с гор, вблизи воды ешь с воды». «Люди готовят блюда, подходящие для местного сезонного климата, из локальных ингредиентов», — говорит он. Например, на юге круглый год жарко, поэтому там растет много овощей и фруктов. По той же причине теплого климата в Гуанчжоу чаще едят супы и каши — с их помощью люди восполняют запасы влаги. «Обязательно попробуйте в Гуанчжоу блюда кантонской кухни: курицу в белом соусе, жареную капусту, рыбу на пару, сливы и свинину с зеленой горчицей», — советует шеф. Выводить же лишнюю влагу, по словам Чжан Сянь Чэня, помогает острая еда, поэтому ее предпочитают в Сычуани, где климат влажный.
Раньше кухня регионов очень сильно различалась, но сейчас такого уже нет. В каждом регионе можно попробовать блюда из любой другой местности. Например, в Гуанчжоу я пробовал очень достойную утку по-пекински, хотя раньше за таким блюдом нужно было ехать в Пекин.
Китайский подход в кулинарии
В Китае вы запросто встретите лапшу одновременно с курицей и морепродуктами
Несмотря на то что в каждом регионе исторически сложилась своя кулинарная традиция, есть продукты и техники приготовления, востребованные в любом уголке страны.
- Сочетание мяса и морепродуктов. Например, в Китае вы запросто встретите лапшу одновременно с курицей и морепродуктами.
- Маринование, квашение и соление. По словам шеф-повара Ли Чжана, не во всех азиатских странах так любят мариновать и замачивать продукты, как в Китае.
- Обжарка на высоких температурах. Такой метод позволяет получить фирменную «китайскую» корочку на продуктах.
- Использование соусов, трав и специй. Среди наиболее распространенных в Китае соусов и приправ шеф-повар Чжан Сянь Чэнь называет соевый и устричный соусы, бобовую пасту, кунжутное масло и рисовый уксус, а еще, по его словам, в китайских блюдах есть общий набор трав и специй — звездочки аниса, корица, герань, дягиль, гвоздика, сушеный перец чили, мускатный орех.
В книге «Великая китайская кухня» Тан определяет такие общие черты подхода к приготовлению еды в стране: «Использование свежайших продуктов, сочетание их вкусоароматической и питательной ценности по принципу инь и ян, баланс вкусов, текстур и цветов в аранжировке блюд».
В переводе на русский
В отличие от привычных для европейцев блюд, китайские гастрономические специалитеты довольно часто, если не всегда, нуждаются в адаптации. Шеф Чжан Сянь Чэнь признается, что в блюдах сычуаньской кухни из меню «Китайской грамоты» пришлось снизить остроту и жирность, поскольку большинство посетителей не могут принять их в первозданном виде.
С коллегой соглашается и шеф Mr.Lee Ли Чжан: «В нашем ресторане собраны кухни всех регионов. Курица по-сычуаньски представляет провинцию Сычуань. Оригинальное блюдо очень острое, поэтому мы адаптировали его, сохранив остроту, но уменьшив ее насыщенность». За аутентичность традиционных блюд, пусть и с оговорками на адаптацию, в Mr. Lee отвечает команда поваров из Китая, которая работает под руководством китайского шефа Ли Чжана и российского Александра Качинского. По словам шефов, есть гости, которые просят исполнить оригинальную версию блюда — это тоже возможно. «Мы также делаем соусы более сладкими. В Китае знакомый нам кисло-сладкий соус больше кислый, чем сладкий, но московским гостям такое сочетание не очень нравится, поэтому мы балансируем кислоту и сладость. Кроме того, мы смешиваем темный соевый соус со светлым, добавляя немного устричного, чтобы получался не такой приторный вкус», — добавляет Ли Чжан.
Каждый раз, когда я готовлю новое блюдо, приглашаю всех коллег попробовать его, а потом выслушиваю мнения каждого и стараюсь придать ему тот вкус, который нравится большинству. В целом, блюда должны быть менее жирными и острыми. Мы стремимся готовить так, чтобы они были вкусными для наших местных гостей, но при этом сохраняли свою китайскую ДНК.
Вок-салат с морепродуктами
В петербургском Sintoho нашли свой ход: китайскую кухню там сочетают с традициями Сингапура и Японии, усмиряя остроту и пряность. «Наше меню вдохновлено региональными кухнями Китая, но мы не стремимся к точному копированию, а предлагаем авторское переосмысление традиций, — говорит шеф-повар Бачма Адучеев. — Например, курица кунг пао — это курица в маринаде с шаосинским вином, чили и сычуаньским перцем, кисло-острые креветки — вариация на тему кисло-острого супа с акцентом на кислинку, как в провинции Хэнань, а вок-салат с морепродуктами — отсылка к шаньдунской кухне с акцентом на морепродукты. Мы часто используем техники бао (быстрая обжарка) и па (обжарка в панировке с тушением), как в нашем цыпленке в апельсиновом соусе».
Рецепты традиционных блюд Китая
Некоторые блюда китайской кухни можно приготовить и дома. Китайский Новый год — отличный повод для кулинарных экспериментов. Шеф-повара азиатских и китайских ресторанов поделились с «РБК Вино» простыми и оригинальными рецептами из разных регионов страны.
Мапо тофу от Марка Шах Акбари
Мапо тофу
«Это блюдо сычуаньской кухни, которое изначально было распространено только в этой провинции. Рецепт придумала владелица ресторана, популярного у дальнобойщиков. Она заметила, что гости часто заказывают тофу и говядину, и решила объединить эти ингредиенты в одном блюде. Считается, что председатель Мао [Цзэдун, первый председатель КНР и Компартии Китая] любил это блюдо и часто его заказывал. В классическом варианте острота мапо тофу обжигает язык. Для аромата в блюдо также добавляют рисовое вино, коричневый сахар и чеснок. В России мапо тофу готовят менее острым», — говорит шеф.
Ингредиенты:
красный лук — 250 г;
молодой горох — 100 г;
бульон куриный — 250 г;
вырезка теленка — 500 г;
соус перечный — 250 г;
лук зеленый — 40 г;
ростки сои — 150 г;
перец чили — 10 г;
тофу— 300 г;
бобы эдамаме — 100 г;
кунжут — 20 г.
Для перечного соуса:
чеснок — 20 г;
лук шалот — 50 г;
перец черный (молотый крупно) — 1 г;
масло растительное — 20 г;
соус соевый — 15 г;
соус шрирача — 30 г;
соус сладкий чили — 100 г;
томатный соус — 100 г.
Чеснок и лук шалот обжарьте в воке до золотистого цвета, добавьте перец и прогрейте все ингредиенты еще в течение минуты. Добавьте остальные ингредиенты и томите еще десять минут. Готовый соус пробейте в блендере и процедите.
Приготовление
Вырезку теленка мелко порубите и обжарьте вместе с красным луком и зеленым горошком на большой сковороде до золотистой корочки, добавьте перечный соус, ростки сои, куриный бульон и специи. Выложите готовое блюдо в глубокую тарелку, украсьте сыром тофу, эдамаме. Посыпьте зеленым луком, кунжутом и мелко нарезанным чили.
Жареная лапша с овощами от Бадмы Адучеева
Жареная лапша с овощами и мясом
«Это блюдо легко адаптировать под свои вкусы, регулируя количество ингредиентов на свое усмотрение и выбирая доступные здесь и сейчас овощи. При этом лапша символизирует долголетие и процветание, поэтому будет уместно смотреться на праздничном столе в честь китайского Нового года. Блюдо так и называют — «лапша долголетия», — рассказывает шеф.
Ингредиенты:
лапша (яичная, рисовая, удон);
любые овощи (морковь, лук, перец, грибы, бок-чой);
соевый соус;
кунжутное масло;
имбирь;
чеснок.
Приготовление
Отварите лапшу. Овощи вместе с чесноком и имбирем обжарьте на воке или в глубокой сковороде. Добавьте лапшу, соевый соус и кунжутное масло по вкусу. Перемешайте и подавайте горячим. По желанию можно добавить мясо или креветки.
Рулет из свиных ушей с телячьим языком от Чжан Сянь Чэня
Рулет из свиных ушей с телячьим языком
«Это блюдо можно встретить во многих ресторанах на севере Китая. Такая закуска имеет и несколько интересных названий: «шепот», «перешептывания» и «непрерывные признания в любви», — комментирует шеф.
Ингредиенты:
свиные уши — 2 шт.;
телячий язык — 1 шт.;
лук репчатый — 1 шт.;
несколько кусочков имбиря;
соль — 1 ч. л.;
сахар — 1 ст. л.;
соевый или любой другой азиатский соус.
Приготовление
Тщательно очистите свиные уши. Если на поверхности остались волоски, удалите их с помощью горелки. При необходимости сделайте надрезы, чтобы лучше очистить все участки. Промойте уши и отправьте в кастрюлю с водой. Добавьте луковицу, имбирь, соль и сахар. Варите на медленном огне 3–4 часа до размягчения. Готовые уши выложите на пищевую пленку. Сверху положите отварной телячий язык, плотно прижмите его к ушам и сверните всё в тугую колбаску. Оберните рулет пленкой и уберите в холодильник на 10–12 часов. Для подачи нарежьте рулет тонкими ломтиками. Подавайте с соевым или другим азиатским соусом по вкусу.
Тушеная свинина с черносливом и белой грушей от Чжан Сянь Чэня
«Тушеную свинину можно увидеть повсюду в Китае. У нее нет региональной привязки, это блюдо можно найти во всех ресторанах, больших и малых», — говорит шеф.
Ингредиенты:
свиная грудинка — 300 г;
чернослив — 30 г;
белая груша — 1 шт.;
зеленый лук — 5 г;
имбирь — 5 г;
сахар — 20 г;
куриная эссенция (можно заменить на куриный бульон);
рисовое вино (если нет рисового вина, можно использовать пиво или даже водку, основная функция алкоголя — нейтрализовать посторонние запахи от мяса);
светлый и темный соевый соус;
растительное масло;
бадьян, корица, герань, сушеный чили, тмин;
соль.
Приготовление
Очистите грушу, разрежьте пополам, удалите сердцевину и нарежьте на небольшие ломтики. Чтобы груша не потемнела, пока готовите, залейте ее водой. Свиную грудинку очистите от шкурки и нарежьте одинаковыми кусочками. Положите мясо в кастрюлю, добавьте зеленый лук, имбирь, залейте холодной водой с кулинарным вином и варите на слабом огне, периодически снимая пену. Когда мясо будет готово, слейте воду и промойте его холодной проточной водой, а затем высушите.
Разогрейте в глубокой сковороде масло, добавьте сахар и растопите на слабом огне. Добавьте мясо, равномерно обжарьте, затем влейте немного кулинарного вина и выпаривайте его, чтобы убрать горечь. Сбрызните мясо соевым соусом, добавьте специи, зеленый лук и имбирь. Обжарьте, влейте немного темного соевого соуса для придания цвета. Перемешайте, влейте воду. Важно окрасить мясо на начальном этапе, поскольку после добавления воды цвет может стать менее насыщенным. Теперь добавьте чернослив, доведите до кипения на сильном огне, затем убавьте до слабого и тушите 20 минут. Когда сок загустеет, добавьте соль, куриную эссенцию и сахар для усиления вкуса. В конце положите в блюдо кусочки груши, перемешайте и дайте немного потомиться. Выложите готовую свинину на тарелку и украсьте зеленью.
Битые огурцы от Ли Чжана
Битые огурцы
«Битые огурцы начали готовить в северных регионах Китая. Например, это блюдо популярно в Пекине, где традиционно едят свежие салаты. Сегодня эту простую закуску можно встретить повсеместно», — рассказывает шеф.
Ингредиенты:
огурцы — 200 г;
масло чили — 5 г;
чесночное масло — 5 г;
соевый соус светлый — 70 г;
чили свежий — 3 г;
чили сухой — 1 г;
чеснок — 3 г;
кинза — 2 г;
кешью — 10 г;
кунжутное масло — 3 г;
соль — 3 г.
Приготовление
Огурцы отбейте, подсолите и оставьте мариноваться на десять минут. Затем промойте их под холодной водой. Свежий чили нарежьте кольцами, чеснок измельчите, листья кинзы порубите. Выложить огурцы в чашку, добавьте все ингредиенты (масло чили и чесночное, соевый соус, чили сухой и свежий, чеснок, кинзу, кешью, кунжутное масло), хорошо перемешайте и дайте настояться еще 15 минут.
Салат с древесными грибами от Ли Чжана
Салат с древесными грибами
Ингредиенты:
черные древесные грибы — 70 г;
белые древесные грибы — 50 г;
огурцы — 50 г;
перец болгарский красный — 5 г;
перец болгарский желтый — 5 г;
соевый соус — 50 г;
луковое масло — 10 г;
масло чили — 20 г;
чеснок — 2 г;
масло оливковое — 15 г;
кинза — 8 г;
кунжут (микс черный и белый) — 1 г.
Приготовление
Предварительно замочите черные и белые древесные грибы на 30–60 минут. Нарежьте огурцы и болгарский перец кубиком, заправьте соевым соусом, луковым и чили-маслом. Чеснок мелко порубите, добавьте в оливковое масло и добавьте к овощам, затем добавьте грибы. Оставьте мариноваться на десять минут. Перед подачей украсьте кинзой и кунжутом.
Лайфхаки от шефов по приготовлению разных блюд
Китайская кухня требует сноровки и опыта
Китайская кухня требует сноровки и опыта. Если пока у вас нет в избытке того и другого, можно воспользоваться советами шеф-поваров — они, к слову, пригодятся для приготовления не только азиатских блюд.
Пять советов от Чжань Сянь Чэня, шеф-повара ресторана «Китайская грамота»:
- «Мясо получится нежным и сочным, если сначала смешать ломтики с крахмалом и соевым соусом, а только после этого обжарить».
- «При варке зеленых овощей добавьте в воду немного соли и несколько капель растительного масла. Как только вода закипит, положите овощи, доведите до кипения и сразу выключайте. Овощи получатся хрустящими, сохранят цвет и потеряют меньше полезных веществ».
- «Если вы готовите бульон, то кладите мясо в холодную воду. Если же важнее вкус самого мяса, то отправляйте его только в кипящую воду».
- «Для того чтобы при жарке мясо не прилипало к сковороде, сначала добавьте холодное масло, а затем кладите мясо. При жарке рыбы используйте тот же метод: разогрейте сковороду, добавьте холодное масло, положите рыбу и не двигайте ее. Когда нижняя сторона станет твердой, переворачивайте».
- «В блюда китайской кухни часто нужно добавлять разные приправы. Вы можете заранее смешать все нужные специи в одной миске и добавлять их сразу. Это сократит время, в течение которого блюдо остается на горячей сковороде, пока вы приправляете его».
Ли Чжан и Александр Качинский, тандем шеф-поваров ресторана Mr. Lee, рекомендуют готовить все на высокой температуре и добавлять соус к основным ингредиентам и лапше тоже на ней. Кроме того, шефы советуют заранее мариновать и вымачивать мясо.
Традиционный алкоголь и его сочетание с едой
Китайский байцзю — продукт чистой дистилляции
Главный китайский дистиллят называется «байцзю». Порой его называют китайской водкой, но это ошибка. Технология создания байцзю совсем другая: если водку производят путем смешивания спирта-ректификата с водой, то китайский байцзю — продукт чистой дистилляции. Напиток получают из самых разных злаков: сорго, пшеницы, кукурузы, риса и других. Самый известный бренд байцзю в мире — Kweichow Moutai («Гуйчжоу Маотай»). Он представляет байцзю «соусного» стиля, характерного для провинции Гуйчжоу: бленд спиртов с разнообразными ароматическими профилями щекочет нос легкими нотками карамели, миндаля, кофе и даже соевого соуса — отсюда и название. Именно этот байцзю восхвалял Мао Цзэдун, и до сих пор его подают на дипломатических приемах и больших торжествах.
В Сычуани давным-давно появился сильно ароматный байцзю, который теперь производят по всему Китаю — в нем можно угадать аромат козьего сыра. Такой стиль, к слову, представляет один из главных конкурентов Kweichow Moutai — бренд Wuliangye («Улянъе»). На севере Китая предпочитают легкий байцзю с деликатным ароматом граппы, а в провинциях Гуанси и Гуандун — байцзю с рисовыми нотками. А вот с гастрономией у этого напитка все сложно. По словам преподавателя WSET и автора «Виномании» Дмитрия Мережко, китайские дистилляты не употребляют с едой. «Их выпивают залпом. Это совершенно не гастрономические спирты», — считает он.
Но если натощак опрокидывать рюмку не хочется, шеф-бармен Mr.Lee Александр Косульников все-таки советует попробовать байцзю Kweichow Moutai с острыми китайскими блюдами. Под блюда с пряными вкусами, по мнению шеф-бармена, лучше действительно подойдет китайское вино с невысокой кислотностью и фруктовыми нотами в аромате. Например, рислинг Changyu Riesling от хозяйства Chateau Changyu Moser XV из провинции Хубэй. В премиальном сегменте Мережко рекомендует также обратить внимание на вина в бордоском стиле от хозяйств AO Yun из провинции Юньнань и Silver Heights из провинции Нинся — красные станут отличным сопровождением ярких мясных блюд китайской кухни.
Какие блюда едят на китайский Новый год
На столе в эти дни традиционно оказываются блюда, имеющие особенное значение в культурном коде китайцев
Даты китайского Нового года определяются по лунному календарю — обычно он наступает не раньше 21 января и не позже 21 февраля. В 2025 году празднование начнется 29 января и продлится до 12 февраля. На столе в эти дни традиционно оказываются блюда, имеющие особенное значение в культурном коде китайцев. «Рыба символизирует изобилие, вонтоны — богатство, сладкие рисовые шарики — семейное единство, спринг-роллы — достаток, а «лапша долголетия» — долгую и счастливую жизнь», — говорит шеф-повар ресторана Sintoho Бадма Адучеев. Целая курица обещает единство с семьей в новом году. Гости ресторана Sintoho в этом году смогут попробовать на китайский Новый год авторскую версию традиционного блюда «пьяная курица» — «пьяный краб». «Пьяными» в Китае называют блюда, приготовленные с добавлением шаосинского китайского вина — визитной карточки провинции Фуцзянь», — объясняет Адучеев. И хоть в разных регионах есть свои новогодние традиции, любое застолье обязательно дополняют цитрусовые — предвестники удачи.
Китай на тарелке
О китайской кухне написаны десятки книг, ее история, выдающееся многообразие и символизм вдохновляют современных шеф-поваров на создание авторских блюд. Получить Китай на тарелке сегодня можно в любой стране мира — число китайских ресторанов, демократичных и премиальных, растет с каждым годом. А при желании застолье в стиле Поднебесной легко устроить и у себя дома, разобравшись со списком порой не самых привычных продуктов и приправ и техниками приготовления. Знакомство с кулинарными традициями этой древней страны срабатывает лучше любого тревел-буклета: стоит попробовать эти яркие блюда, взрывающие рецепторы целой гаммой вкусов, и тут же хочется взять билет до Пекина или Шанхая.
