Пять книг — о том, как открыть ресторан в России
Развитие ресторанного бизнеса — это сложный и интересный процесс. Рассказать о том, как его выстраивать и вести, а также как подходить к формированию кухни заведения, лучше всего могут именно практики ресторанного бизнеса. «РБК Вино» приводит пять книг российских рестораторов, посвященных этой теме
Рассказать о том, как его выстраивать и вести, а также как подходить к формированию кухни заведения, лучше всего могут именно практики ресторанного бизнеса
Аркадий Новиков. «Неправильный бизнесмен»
В своей книге Новиков сосредоточился на описании собственного опыта, в котором были не только взлеты, но и падения, о которых он говорит открыто
Создатель и владелец ресторанной группы Novikov Group Аркадий Новиков — культовая личность для ресторанной индустрии России. Первое заведение — рыбный ресторан Sirena — он основал в 1991 году в Москве. Сейчас в его группу входят более 265 ресторанов по всей России, включая сети «Магадан», «Сыроварня», «5642 Высота», Avocado Queen, Farш, Prime Star, «Колбасный цех», «Клево», а также проекты № 13 Restaurant, «Рыбы нет», BRO&N, China Club, Cantinetta Antinori, «Аист», «Узбекистан», «Причал», Fumisawa Sushi, рестораны высокой кухни Savva, Artest и Onest, школа ресторанного дела Novikov Space.
В своей книге Новиков сосредоточился на описании собственного опыта, в котором были не только взлеты, но и падения, о которых он говорит открыто. «Неправильный бизнес» рассказывает о том, как выстраивать работу с партнерами, поставщиками, конкурентами; каких неудач можно избежать и что для этого не нужно делать. Книга рассчитана не только на начинающих рестораторов, но и тех, у кого уже есть собственный бизнес.
Борис Зарьков. «Менеджмент глазами ресторатора»
В своей книге Зарьков обобщил более чем 20-летний опыт работы по созданию ресторанных концепций и их развитию
Борис Зарьков — основатель ресторанного альянса White Rabbit Family, в который входят 34 ресторана в Москве, Сочи, Геленджике, Воронеже, Костроме, Плесе, Астане и Дубае. Свой первый ресторан он открыл в 2003 году, но быстро продал его. В 2005 году Зарьков открыл кафе «Буфет» на Таганке, а через шесть лет — ресторан White Rabbit, который в 2021 году вошел в список 50 лучших ресторанов мира (The World's 50 Best Restaurants Academy) и сегодня по праву считается гастрономической достопримечательностью столицы.
В своей книге Зарьков обобщил более чем 20-летний опыт работы по созданию ресторанных концепций и их развитию. Помимо советов по ведению бизнеса в России он также рассказывает, как создать ресторан за границей и на что в этом случае обращать внимание. Автор уделяет внимание также вопросам мотивации сотрудников и операционному управлению.
Как сказано на сайте Зарькова, книгу он видит учебником по менеджменту «без скучной теории и популизма». Автор работал над ее созданием пять лет. Он говорит, что книга будет полезна не только рестораторам, но и всем, кто взаимодействует с ресторанной сферой: от архитекторов и дизайнеров до инвесторов.
Максат Ишанов. «Как стать ресторатором»
В своей книге Ишанов дает советы начинающему менеджеру, который имеет опыт на позиции управляющего рестораном, но задумался о карьерном росте и развитии, и рассказывает, как подходить к новым задачам и вызовам, а также с чем может столкнуться молодой управленец, развивая собственный бизнес
Ишанов — управляющий партнер компании UPSTER, которая занимается развитием сети пивных ресторанов Brasserie Lambic, управляет гастробаром Lambic Seafood, семейным рестораном «Птица» и ресторанами курорта Altai Palace. Карьерный путь он начинал как бариста в кофейне Coffe Bean. После этого успел поработать в сетях ресторанов GOODMAN, «Филимонова и Янкель», «Якитория», «Две палочки».
В своей книге Ишанов дает советы начинающему менеджеру, который имеет опыт на позиции управляющего рестораном, но задумался о карьерном росте и развитии, и рассказывает, как подходить к новым задачам и вызовам, а также с чем может столкнуться молодой управленец, развивая собственный бизнес.
Сергей Горбунов. «Ресторан: от одного до сети. Опыт построения и управления»
В своей книге Горбунов акцентирует внимание в первую очередь на тех проблемах, с которыми может столкнуться ресторатор, который решил создать сеть заведений
Горбунов — бывший генеральный директор сетей «Чайхона № 1» и «Якитория». Кроме того, он имеет опыт работы в Ресторанном доме Андрея Деллоса Maison Dellos («Кафе Пушкинъ», «Турандот», «Шануар», «Казбек», «Шинок» и т.д.). Также до 2018 года был гендиректором UCS — компании, которая стоит за системой автоматизации ресторанов и баров r_keeper.
В своей книге Горбунов акцентирует внимание в первую очередь на тех проблемах, с которыми может столкнуться ресторатор, который решил создать сеть заведений. В повествовании он приводит примеры из собственной биографии и дает советы на основании личного опыта.
Анатолий Комм — «Вокруг света с борщом и фуа-гра. Записки повара»
Книга Комма посвящена не только бизнес-процессам создания ресторана с точки зрения человека, имеющего опыт запуска проектов в России и за рубежом
Комм — известный в России и за ее пределами ресторатор и шеф-повар, автор русской молекулярной кухни. Борщ, пельмени и оливье в молекулярной подаче он представлял в ресторане «Варвары» в формате гастрономических спектаклей. Свое первое заведение Palazzo di Spagetti Комм открыл в 1997 году, а в 2004 году был упомянут в гиде Michelin в качестве шеф-повара ресторана Green в Женеве.
Книга Комма посвящена не только бизнес-процессам создания ресторана с точки зрения человека, имеющего опыт запуска проектов в России и за рубежом. Она также рассказывает читателю о том, как подходить к выбору блюд для заведения, на какие общемировые и локальные тенденции обращать внимание, а также знакомит с гастрономическими трендами.
