Как справиться с выгоранием: советы барменов и сомелье
Эксперты рассказали, что помогает бороться с выгоранием, и поделились опытом
Забота о физическом и ментальном здоровье сотрудников не первый год остается трендом в ресторанной индустрии. На завершившемся на прошлой неделе в Санкт-Петербурге гастрофоруме Megustro вопросы про well-being, эмоциональный интеллект и здоровую корпоративную культуру стали ключевыми. Рефреном у всех спикеров звучала мысль: иначе команду в турбулентные времена не сохранить. Бартендеры и сомелье традиционно трудятся в нестабильном графике при постоянном общении с гостями, а такие стрессовые факторы могут приводить к выгоранию. Мы выяснили, часто ли управленцы и сотрудники баров, а также сомелье сталкиваются с этим состоянием и как советуют с ним бороться.
По общему мнению экспертов, одна из главных причин стресса и выгорания барменов и сомелье — ненормированный график.
Содержание
Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) включает выгорание в Международную классификацию болезней. «Выгорание — это синдром, возникающий в результате хронического стресса на рабочем месте, с которым так и не удалось успешно справиться», — сказано на сайте организации. При этом «выгореть» может как бармен, так и медицинский работник — сфера значения не имеет. Именно поэтому лайфхаки спикеров Megustro, как и других барменов и сомелье, ответивших на вопросы «РБК Вино», абсолютно универсальны.
Выгорание: миф или реальность
Сам по себе факт выгорания людей на рабочих местах вопросов ни у кого давно не вызывает, а вот тому, что бармены и сомелье в силу графика и стрессов склонны к нему больше, чем кто бы то ни было, документальных подтверждений нет — только дискуссии. Так, шеф-бармен Lucky Group Максим Горелик считает, что в его команде проблемы выгорания нет: если бы оно было, сотрудники бы не задерживались, а текучки в команде нет. Бар-менеджер ресторанов Niki и Eleven, входящих в Lucky Group, а также организатор лекториев на Bar Hub EXPO, сооснователь и наставник образовательной платформы App of Skills Сергей Струк поддерживает его и говорит, что старается вовремя отправлять сотрудников отдыхать или учиться для избежания кризисов.
У шефа-сомелье Maison Dellos Сергея Аксеновского — свое мнение: «Вопрос о выгорании будет актуален, пока существует труд. При этом, на мой взгляд, оно зависит не столько от рода деятельности, сколько от самого человека. Порой и вовсе связано с естественными жизненными циклами личности. Я не склонен драматизировать выгорание, ведь кризисы — это рост, а проблемы — пути и возможности».
В том, что у барменов все-таки есть особенности профессии, которые ведут к выгоранию, уверен шеф-бармен тобольского бара «Д. Иванович» Александр Ростовцев, который во время Megustro очень успешно провел гостевую смену в баре «Полторы комнаты» Тот факт, что в барменском сообществе сейчас есть запрос на поддержку от коллег, на его взгляд, лишний раз это доказывает.
Причины выгорания барменов и сомелье
Нестабильный график
«Во время проведения Чемпионата мира по футболу в России наша компания была основным партнером по организации всех уровней питания на всех стадионах. С раннего утра я был в «Лужниках», а после первого брейка уже мчался в «Турандот», где к тому моменту была полная посадка и очередь из гостей. Это все запомнилось как невероятно крутой опыт, но в то же время я жил на автопилоте несколько месяцев. А потом, когда чемпионат закончился, пришла неизбежная пустота. И вот я сижу, смотрю в одну точку, и сил нет ни на что», — делится своим опытом выгорания Сергей Аксеновскиий.
По общему мнению экспертов, одна из главных причин стресса и выгорания барменов и сомелье — ненормированный график. В один день ты можешь работать до полуночи, а в другой — до 5 утра. Циркадные ритмы на фоне такого режима дня нарушаются, сон ухудшается и общее самочувствие страдает. Сергей Струк вспоминает, что раньше бармены могли проводить за стойкой по 16 часов. «Так мы научились, как делать нельзя. Сейчас мы стараемся, чтобы смены продолжались около 8 часов. Может быть, с точки зрения финансов это не выгодно компании, потому что в таких условиях приходится увеличивать штат, зато мы сохраняем людей в команде», — говорит он.
Эмоциональное истощение
Несмотря на то, что в баре «Д. Иванович» в Тобольске смены могут продолжаться по 11-12 часов, основной причиной выгорания шеф-бармен заведения Александр Ростовцев все-таки считает не физическую, а эмоциональную усталость. «Мы отдаем гостям очень много эмоций, порой не получая ничего взамен. Очень важно соблюдать баланс потраченных и полученных эмоций. Если мы замечаем, что у кого-то из нашей команды он ушел в минус, мы должны придумать, как его восстановить», — объясняет он. Впрочем, сейчас новый бар, по словам Александра, уже завоевал любовь гостей, и отдачу бармены получают чаще: «К нам, по рекомендации друзей, приезжают гости из Москвы, Санкт-Петербурга и других городов. Они с интересом слушают наши истории о Дмитрии Ивановиче Менделееве в сопровождении коктейлей».
В сфере гостеприимства хватает и творчества, и рутины. Причем, последней гораздо больше так как она определяет качество услуги вплоть до мелочей. Рано или поздно, любой сталкивается с тем, что должен найти время и ресурсы для своего восстановления. Тот кто горит — быстро сгорает.
Неясные перспективы
Александр Кан, один из отцов-основателей барной культуры в России, легендарный миксолог, партнер и соучредитель ресторанной группы Joy Team, считает, что на всех ступенях карьерной лестницы человеку должно быть интересно работать, а задача руководителя — замечать, когда интерес теряется, чтобы тут же предложить что-то еще. Иначе — выгорит! Для начала подойдет даже небольшая задача в новой зоне ответственности. Например, бармену можно дать задачу контролировать качество каждого коктейля перед выдачей в зал или попросить следить за тем, чтобы под рукой в баре всегда были свежие овощи и фрукты. Затем, если у человека проявляются задатки менеджера, спектр его обязанностей нужно расширять. «Деньги — последний мотивационный инструмент, которым должен пользоваться руководитель. Первый — давать человеку чуть больше, чем он имеет сейчас, открывать перспективу для развития», — говорит он. Обсуждение карьерного трека с каждым сомелье считает необходимым и Сергей Аксеновский: «Сомелье — профессионал «штучный» в любой компании. Специалист сложный, многофункциональный. Профессиональных сомелье сейчас, тем более, не хватает. Поэтому вести работу можно и нужно с каждым индивидуально».
Управляющий партнер компании Friends Orchestra (Новосибирск, Санкт-Петербург) Влад Мусиенко прочитал на гастрофоруме Megustro лекцию о том, как кадровую проблему в барах руководители порой создают своими руками. Так, во время выступления он отметил, что на работе человек либо растет, либо деградирует — третьего не дано. Если сотрудник деградировал до того, как стать частью коллектива — это ошибка руководителя, ведь он принял его на работу. А если стал деградировать во время исполнения обязанностей — тем более, ведь он это допустил.
Красные флаги
По мнению экспертов, яркие признаки выгорания — агрессия и раздражительность. «Если вы чувствуете, что человек артачится, придирается ко всему, в ответ на любую просьбу ищет причины сказать «нет», а вокруг него вдруг появляется чересчур много «идиотов» — это сигнал к разговору», — говорит Влад Мусиенко. Отсутствие энтузиазма и быстрая утомляемость (смена еще не началась, а бармен уже устал) — другая сторона медали, но тоже указывают на выгорание.
Что делать, если вы столкнулись с выгоранием
Отдыхать
Из-за особенностей графика сотрудникам ресторанов и баров непросто соблюдать баланс работы и личной жизни (work-life balance). Сложно, а надо. «В моем подразделении мы не тушим пожары, а стараемся их не допускать. Например, в некоторых барах люди работают без отпуска, чтобы получить отпускные — мы это запрещаем и призываем сотрудников распределять обязательный отпуск на весь год. Своим примером я показываю команде, что нужно отдыхать, заниматься спортом, иметь хобби», — делится опытом Максим Горелик.
Говорить о проблемах
Все эксперты сходятся во мнении, что главной профилактикой выгорания служат откровенные беседы с руководителем и получение качественой обратной связи. И если в идеальном мире руководитель должен заметить перемену в поведении сотрудника самостоятельно и предложить ему способы решения проблемы, то в реальности такое встречается нечасто. «Иногда для руководства проблемы не существует просто потому, что вы ее терпите. А если терпите, то потерпите ещё. Если ваше состояние не замечают — заявите о нем. Вы имеете на это полное право», — говорит Сергей Аксеновский.
Для меня выгорание — это, в первую очередь, потеря смыслов. Когда не понятно, зачем. Влияет на это, на мой взгляд, отсутствие внимание и диалога со стороны руководителя. Ты приходишь, делаешь свою работу и не получаешь обратной связи. Ждал похвалы — не получил, ждал поддержки — не получил. В итоге начинаешь думать: а зачем мне это все?
Поддерживать социальные связи
Поддержка коллег и друзей при выгорании бесценна. Грамотные руководители это понимают, поэтому регулярно проводят тимбилдинги, бар-хоппинги, организуют общие выезды и походы. Александр Кан, например, еженедельно собирает команду в одном из ресторанов, чтобы просто поговорить и поделиться своим опытом, а Сергей Аксеновский прямо называет поездки на виноградники профилактикой выгорания, а также добавляет, что они часто приводят к последующему взрыву продаж. Если в вашей компании нет таких инициатив, попробуйте выйти с предложением и точно найдете единомышленников.
Учиться
Новые знания дают вдохновение и возвращают интерес к делу, именно поэтому в ресторанной индустрии так популярны гастрофорумы и профильные фестивали, вроде Megustro. По мнению Александра Ростовцева, они выдергивают из рутины, открывают новые возможности и «буквально спасают» барменов и не только их. Влад Мусиенко рассказывает, как почувствовал выгорание, едва открыв новое заведение холдинга. «В тот же день я стал жаловаться жене, что не понимаю, зачем это делаю. Не живу, а страдаю. Всем говорю, что у нас должна быть такая веселая жизнь, а мне нисколько не весело», — говорит он. Спасла антикризисная программа «Практикум» для управленцев в «Сколково». Все участники проживали в кампусе института — обучение начиналось ранним утром и заканчивалось поздней ночью. «Морально и интеллектуально нас разбирали на корпускулы, а потом собирали обратно», — говорит он. «Пересобранный», он вернулся к работе с новыми силами.
Программ для обучения сейчас найдутся для любой профессии, но Сергей Аксеновский призывает не пренебрегать и самообразованием. «Новые знания необходимо получать регулярно и самостоятельно, а базовые — актуализировать. То же самое касается знаний о себе самом. Знание себя поможет смягчить надвигающееся выгорание или даже вывести его в свою пользу. Например, после обучения можно сменить сферу, положение в компании или вовсе уйти в свободное плавание. В этом кроется созидательная сила выгорания», — считает он.
