Рено Бюрнье об органическом виноделии как философии жизни. Мнение
Чем органическое виноделие отличается от «обычного»? Что в вине по-настоящему представляет опасность для здоровья человека? Как органическое вино связано со Львом Толстым и каким будет виноделие будущего — в авторской колонке на «РБК Вино» основателя винодельческого дома «Бюрнье» Рено Бюрнье
Чем меньше количество добавок, тем более натуральное получается вино
Что такое органическое виноделие
Виноделие виноделию рознь. Виноделие бывает «обычное», интегрированное, органическое, биодинамическое. Также есть производство так называемого «натурального» вина, но это отдельная тема.
Основная разница между всеми этими видами виноделия заключается в том, какие препараты для обработки виноградников и какие энологические добавки в процессе винификации используются.
При производстве «обычного вина», например, разрешено использование широкого спектра препаратов химического синтеза на виноградниках и энологических добавок во время процесса винификации (более 100 наименований).
Органическое же вино — это вино из винограда, выращенного без использования на виноградниках продуктов химического синтеза. Использование гербицидов, синтетических пестицидов, инсектицидов и фунгицидов запрещено.
В процессе винификации органического вина использование энологических добавок также строго ограничено.
Чем меньше количество добавок, тем более натуральное получается вино, тем более ярко оно отражает весь свой потенциал и терруар.
Иногда у виноделов, если никаких ограничений нет, есть соблазн использовать много добавок на всех этапах винификации для того, чтобы улучшить вино, исправить ошибки, и даже для того, чтобы изменить вкус. При органическом виноделии это невозможно, это запрещено регламентом.
За соблюдением этих правил следят национальные органы сертификации и контроля, которые проводят всевозможные анализы и проверки, прежде чем выдать сертификат об органическом производстве. Первоначально обращали внимание только на производство винограда и не принимали во внимание процесс винификации. Но сейчас энологические добавки, используемые при винификации, также строго регламентированы. Очевидно, что чем больше добавок используется, тем больше искажается истинный вкус вина и, кроме того, тем хуже для здоровья человека.
Риск для здоровья
Надо отметить, что регламенты разных стран по производству органического вина различаются.
Большие дискуссии ведутся о количествах сульфатов, разрешенных к использованию. На самом деле это не такой важный вопрос (это второстепенный вопрос), так как не в количестве сульфатов, содержащихся в вине, заключается риск для здоровья человека. Риск для здоровья прежде всего представляют содержащиеся в вине остатки синтетических пестицидов и гербицидов.
Сульфаты же — это натуральный консервант, который использовался еще древними греками и в настоящее время широко применяется в пищевой промышленности, причем гораздо в больших количествах по сравнению с виноделием. Например, в сухофруктах содержание сульфатов намного выше, чем в вине.
Сульфаты разрешены к использованию как в «обычном», так и в органическом виноделии и даже в производстве так называемых «натуральных» вин.
На мой взгляд, самое важное, чтобы в готовом вине не оставалось никаких следов (не было и следа) тяжелых металлов, синтетических пестицидов, гербицидов и других вредных для здоровья человека продуктов. Например, в Швейцарии (в некоторых странах) уже в ближайшем будущем к продаже будут разрешены только вина, прошедшие лабораторные исследования на отсутствие таких следов.
В нашей семье мы стараемся смотреть на вопрос виноделия шире и стремимся понять суть. Для нас главное — при производстве винограда и вина не наносить вреда окружающей среде, почве, биоразнообразию и не наносить вреда здоровью человека. Поэтому мы занимаемся органическим виноделием, а также используем методы биодинамики и вити-форестри.
Органическое виноделие как философия жизни
Органическое виноделие — это не просто способ производства, это философия жизни. Нельзя заниматься органическим виноделием и при этом не любить и не ценить природу, животных, терруар. Органическое виноделие начинается с любви к земле.
Иногда встречаются виноделы, которые видят в органическом сертификате только инструмент маркетинга и рекламы. Поэтому мы всегда говорим о том, что, прежде чем купить бутылку вина, надо посмотреть, какова истинная жизненная философия у винодела, сделавшего это вино.
Конечно, при органическом виноделии важно учитывать и экономический аспект. Органическое виноградарство более подвержено риску непогоды, схема посадки должна быть менее плотной, соответственно урожайность с гектара меньше, необходимо проведение дополнительных работ по уходу за виноградником. Урожайность при органическом виноградарстве в среднем на 20% ниже, чем при «обычном». При этом затраты на органическое виноградарство превышают затраты на «обычное» виноградарство на 25%. Сейчас мы как раз работаем над концепцией снижения затрат на производство органического винограда.
Конечно, такая ситуация должна регулироваться более высокой ценой за бутылку вина. Но на практике многие потенциальные покупатели пока не осознают разницы между органическим и «обычным вином» и не готовы платить больше.
Тренд будущего
Если рассматривать международный винный рынок, то можно констатировать, что потребление «обычного вина» сегодня сокращается во всем мире. При этом очень быстро растет потребление органического вина. Наблюдается тенденция пить меньше алкоголя, но лучшего качества.
Органическое вино — это нишевое вино. Этот сегмент в настоящее время самый динамично развивающийся, многообещающий и быстрорастущий.
За последнее десятилетие ежегодные темпы роста потребления органического вина составили более 15% (20%).
Например, во Франции за последние десять лет количество органических виноградников увеличилось в три раза. Основные страны — производители органического вина — Испания, Италия и Франция.
Концепция органического производства первоначально была разработана Рудольфом Штайнером в начале 1920-х годов в Германии. При этом я всегда указываю на то, что Рудольф Штайнер многие идеи почерпнул у Льва Толстого, которого он очень ценил.
Считается, что начало тренда на органическое вино было положено в 2012 году, когда был утвержден регламент по процессу органической винификации. До этого регламентировано было производство органического винограда, но не сам процесс винификации.
Сегодня органическое вино стало настоящим международным трендом. В мире радикально меняется мода на потребление, повышается осознанность. Особенно это проявляется у представителей молодого поколения, которые более информированы, более чувствительны к вопросам экологии и устойчивого развития. Есть органические продукты, пить органические напитки для них — это проявление уважения к окружающей среде и природе, а также забота о своем собственном здоровье.
Я уверен, что понимание и тренд на органическое вино скоро придут и в Россию.
Органическое вино в России
25 лет назад, когда я начал винодельческий проект в России, никто не верил в российское вино. Сегодня я счастлив видеть, насколько кардинально изменились ситуация и отношение. Так же будет и с органическим вином. Думаю, что уже в ближайшие несколько лет в России появится много поклонников именно органического вина. Посмотрите, все самые известные мировые винодельческие хозяйства уже давно перешли или переходят сегодня на органическое или биодинамическое виноделие. Это не просто мода. Это хорошо продуманные, изученные и исследованные стратегии, связанные как с изменением климата, так и с повышением степени осознанности людей.
Во время моей учебы в Университете виноделия Changins в Лозанне известный профессор Морис Мишлен, посетивший Краснодарский институт виноградарства еще во времена СССР, рассказывал нам о прекрасных условиях для виноделия на юге России. Я приехал в Краснодарский край впервые в конце 1990-х годов, и сразу стало ясно, что здесь есть все необходимые природные условия для производства лучших вин в мире. С тех пор прошло 25 лет, но я не изменил своего мнения, наоборот, только укрепился в этой вере.
Основав в 2001 году винодельческое хозяйство в России, мы сразу взяли курс на органическое производство, кроме того, применяли некоторые методы биодинамики. Все эти годы мы прикладывали большие усилия, чтобы сохранить живую почву, биоразнообразие и не нарушать экологический баланс на нашем винограднике. Испортить можно очень быстро, а вот восстановить — это очень долгий процесс, на исправление уйдут годы.
В России есть очень большой потенциал для органического виноградарства как с точки зрения климатических условий, так и с точки зрения наличия большого количества виноградопригодных участков с пока еще неистощенной интенсивным виноградарством почвой.
Это большое богатство и преимущество России, которые необходимо беречь и сохранять. Ведь почва — это очень хрупкая (чувствительная) уникальная субстанция, намного легче ее испортить, чем сохранить.
