Ресторанная реформа расколола кулинарный Петербург

Официанты в одном из ресторанов  (Фото: Виктор Погонцев/Интерпресс)

С начала следующего года ресторанному бизнесу Петербурга придется заплатить порядка 300 млн руб. за сертификацию своих сотрудников. Дело в том, что с 1 января 2017 года вступают в силу новые правила, по которым все работники российских компаний должны иметь свидетельства, подтверждающие их квалификацию.

Такое свидетельство будет обязательным для работников госкорпораций и пока рекомендательным для частного бизнеса. Однако бизнесмены не сомневаются, что отсутствие документа даст надзорным органам больше возможностей оштрафовать компанию.

Стоимость свидетельства для работника петербургского общепита будет составлять не менее 10 тыс. руб. Одни рестораторы признают, что на рынке давно назрела проблема низкой квалификации персонала и готовы дополнительно платить за изменение системы. Другие предупреждают, что дополнительные траты могут поставить небольшие ресторанные проекты на грань исчезновения.

Перестаньте слать спам

«С начала 2017 года сотрудники российских компаний смогут подтвердить свою квалификацию, сдав экзамен в Центрах оценки квалификаций (ЦОК). Как рассказывает президент Федерации рестораторов и отельеров Северо-Запада Леонид Гарбар, профстандарты и критерии оценки для сотрудников ресторанного рынка, на которых будет строиться экзамен, разрабатываются экспертами, работу которых координирует федерация. «Чуть ли не впервые государство предоставило возможность бизнесу самому навести порядок со своим персоналом. Однако, когда мы рассылали письма с приглашением поучаствовать в работе по разработке стандартов, получали разные ответы: были те, кто сразу согласился, но многие отвечали «мы не хотим, или перестаньте слать нам спам», — сказал Л. Гарбар в беседе с корреспондентом РБК Петербург.

«Сейчас пул экспертов сформирован», — говорит генеральный директор Центра навыков и компетенций в индустрии гостеприимства Олеся Дворак, добавляя, что этот список еще открыт для желающих. «Наши эксперты сейчас заканчивают с критериями оценки поваров и официантов. По некоторым профессиям такую работу только предстоит сделать», — говорит эксперт.

Должны что-то уметь

Как рассказывает Л. Гарбар, первая пробная оценка квалификации поваров в Петербурге (участвовали два специалиста с одинаковым опытом работы) показала, что некоторые, казалось бы, базовые вещи, например, вопросы пищевой безопасности, одному из экзаменуемых были просто не знакомы. «Кажется, что открыть ресторан — это просто. По легкому заработать деньги: купил макароны по 30 рублей, продал по 300 руб. В нашей отрасли много случайных людей», — говорит ресторатор.

Шеф-повар ресторана «Гастрономика» Антон Исаков считает, что сертификация позволит по-новому посмотреть на кулинарное образование. «С одной стороны, есть ребята, которые многого добились, но у них нет профессиональной базы. Экзамен позволит оценить, чему ты еще не научился. С другой стороны, система образования, которая учит совершенно не тем вещам, которые необходимы реальному рынку, получит возможность увидеть, каких специалистов ждут на рынке», — говорит эксперт.

О. Дворак подтверждает, что среди образовательных организаций действительно возникла паника, поскольку «они осознали, что теперь их выпускникам недостаточно иметь красивый диплом — теперь они должны что-то уметь».

Для поваров — дороже

Некоторые петербургские рестораторы не увидели плюсов для своего бизнеса от введения новой системы сертификации. Совладелец Red. Steak & Wine и Pizza 22 Эльдар Кабиров уверен, что дополнительные обязательные расходы для малого ресторанного бизнеса могут быть критичными для многих проектов. «Маржинальность нашего бизнеса сильно упала за последние два года. Мы не можем так же быстро поднимать цены для нашего гостя, как это делают наши поставщики», — говорит Э. Кабиров. Дополнительные траты, по его словам, придется заложить в финальную стоимость блюда, а рынок сейчас не в том состоянии, чтобы поднимать цены.

Максим Соколов (проекты «Аль-Шарк», Falafel Fox) уверен, что дополнительная сертификация сотрудников — это «очередная кормушка» для государства. По его словам, каждый ресторатор отвечает за свой персонал сам, никакие проверки или экзамены не сделают официантов или поваров профессиональнее, если управляющий сам не будет каждый день заниматься своими людьми.

Проверки и подделки

Несмотря на то что сертификация носит для ресторанной отрасли рекомендательный характер, и те, кто поддерживает нововведение, и те, кто его критикуют, сходятся во мнении, что власти будут использовать отсутствие сертификата как повод для дополнительных проверок. Как говорит Л. Гарбар, скорее всего, будут штрафовать. В условиях, когда сокращаются налоговые поступления, властям нужно чем-то это компенсировать, появится повод для дополнительных проверок. «Это, конечно, зажимы для отрасли, но ты работай, живи по правилам», — говорит ресторатор.

Дополнительные проверки — не единственное возможное негативное последствие для отрасли после введения новых правил. Специалисты, в том числе, представители самих работодателей, предупреждают о рисках при массовой сертификации по новым профстандартам. «Конфликт интересов возможен, если при ЦОКах будут создаваться разного рода платные подготовительные курсы, которые, разумеется, будут пользоваться особой популярностью», — говорит заместитель председателя Комитета по труду и занятости населения Санкт-Петербурга Николай Рогачев.

Также есть опасность появления поддельных, «нарисованных», свидетельств о квалификации. Н. Рогачев уточнил, что «все свидетельства о квалификации, подобно водительским правам, будут иметь уникальный номер, зарегистрированный в общей федеральной базе».

Уточнение:

Это исправленный вариант материала. В первоначальной версии содержалось утверждение о том, что Максим Соколов в настоящее время развивает проект "Тарелка Столовая". Сейчас бренд «Тарелка Столовая» принадлежит группе компаний «Авангард», сообщили в пресс-службе ГК. РБК приносит извинения читателям.