Война форматов: петербургские рестораны отразили первые атаки фаст-фуда
Петербургские рестораны выдержали наступление фаст-фуда — этот существенный для отрасли итог уходящего года подчеркнули эксперты во время вручения премии WHERETOEAT ST.PETERSBURG 2017. Также важно, что узнаваемую в Петербурге авторскую кухню профессиональная публика оценила выше, чем большие инвестиции в интерьеры, технологии, штат: самые дорогие рестораны города за год опустились в рейтинге на несколько позиций.
Главные герои
Лучшим гастрономическим заведением Петербурга в 2017 году признан Tartarbar Дмитрия Блинова и Рената Маликова. В прошлом году этот ресторан авторской кухни был четвертым. Блинов же второй год подряд стал лучшим в номинации «Шеф‑повар года», закрепив, таким образом, лидерские позиции в ресторанном сообществе города. Подтвердил свой чемпионский титул и «отец ресторанного сервиса», как назвали его участники премии, Арам Мнацаканов. Два его ресторана Jerome и Probka вошли в десятку лучших в этом году, разместившись на третьем и пятом месте, соответственно. Ресторан Probka также стал победителем в номинации «Выбор консьержей».
В списке лидеров не было сенсаций, в основном, он представлен уже знакомыми публике именами, но произошла заметная ротация. Например, очень дорогие заведения, в которые щедро вкладывали деньги инвесторы, в прошлом году заняли первые места, а в этот раз остались в десятке, но на более скромных позициях.
Статус-кво
Управляющий партнер компании White Group Игорь Пращенко отмечает, что премия этого года говорит о поддержании статуса-кво на ресторанном рынке города. «Мы могли уйти в фастфуд или шавермы и бургерные, однако WHERETOEAT сохранилась именно как ресторанная премия, что не может не радовать», — говорит он.
Наступление фастфуда, тем не менее, повлияло на премию: в этом году впервые была введена номинация «Лучший стритфуд‑проект». Мера оказалась вынужденной, признают организаторы. «Если бы за последний год не открылось такое количество бургерных, закусочных и шаверм, я бы продолжала сопротивляться появлению этой номинации, но в Петербурге это уже целый рынок. Чтобы его как-то оценить, нам пришлось привлечь профессионалов, которые и определили лидеров этого сегмента», — отметила в интервью РБК Петербург продюсер премии WHERETOEAT Ирина Тиусонина. Победителем в новой номинации стал ресторан «Бекицер».
Курс на авторство
Почти не оказалось среди лидеров сетевых проектов — они, как и представители «инвестиционного» сегмента, уступили авторской кухне: так, среди ресторанов первой двадцатки на авторские заведения приходится 60%. «Рейтинг возглавляет Tartarbar, который, как и все заведения Дмитрия Блинова, посетители полюбили в первую очередь за сочетание интересной, авторской кухни и невысокого среднего чека. Jerome, Hamlet+Jacks, Smoke BBQ также относятся к категории бистрономических мест. И таких в рейтинге с каждым годом становится все больше», — говорит руководитель проекта Restoclub.ru Маргарита Беляева.
Президент Федерации рестораторов и отельеров Северо-Запада Леонид Гарбар также склонен относить к авторской кухне рестораны «Кококо», Probka, EM, Duo Gastrobar (занял в этом году 11 место), Gräs×Madbaren, «Морошка для Пушкина» и другие.
Придется постараться
По мнению Беляевой, число непрофильных инвесторов (приходящих из других отраслей) на ресторанном рынке будет с каждым годом уменьшаться. И это может коснуться целого ряда ресторанов, получающих сегодня финансовую поддержку партнеров, в том числе и авторских заведений.
Эксперты обращают внимание еще на одну опасность. По словам Тиусониной, когда финансовые показатели заведений снижаются, инвесторы нередко желают «порулить» сами. «Обычно через полгода после этого решения наступает закрытие заведения», — отметила она в интервью РБК Петербург. Волна закрытий, по ее прогнозам, в начале следующего года может накрыть и петербургский рынок.
Как отметил шеф-повар Александр Белькович, которого в этом году тоже не оставили без награды — он получил приз «за вклад в развитие ресторанной культуры», тяжелые времена пройдут и ресторанный рынок Петербурга покажет совсем другие результаты. Но сейчас всем придется постараться, заключил он.
