Сытный рейтинг: петербургские рестораны держатся за авторскую кухню
На ресторанном рынке Петербурга сменился лидер. В этом году авторитетный петербургский рейтинг WHERE TO EAT возглавил Duo Gastrobar Дмитрия Блинова и Рената Маликова. В прошлом году, напомним, премию в номинации «лучший ресторан» получил PMI bar (в этом году — 9 место), в 2013 году — Stroganoff Steak House (в этом году — 7 место).
Но, по словам экспертов рынка, самое интересное в нынешнем рейтинге отнюдь не смена лидеров — они обращают внимание на то, что по сравнению с прошлым годом практически не изменился весь состав первой десятки.
В голосовании по главной номинации премии принимают участие 100 экспертов: управляющие ресторанами, ведущие ресторанные обозреватели, отельеры, представители СМИ и бизнеса. Каждый из экспертов указывает 10 наиболее популярных, на его взгляд, ресторанов, затем результаты обрабатываются и на их основе составляется рейтинг. В лонг-лист в этом году вошли 170 ресторанов Петербурга против 200 годом ранее. Лучшего шеф-повара и сомелье отбирает профессиональная группа экспертов. В первой номинации победил Игорь Гришечкин, возглавляющий кухню КоКоКо. Сомелье года был признан Дмитрий Фролов из ресторана «Мансарда». Сам ресторан в этом году покинул 10-ку лидеров общественного мнения и занял 20 место.
Как отметил президент Федерации рестораторов и отельеров Северо-Запада, совладелец Stroganoffgroup (проекты «Строганофф-стейкхаус», «Русская рюмочная«№ 1») Леонид Гарбар, состав ресторанов в рейтинге говорит о том, что выбор в прошлом году был сделан верно. Практически все участники прошлогоднего рейтинга сохранили место в десятке самых популярных ресторанов города и улучшили свои позиции.
Однако ресторанов, которые держатся в рейтинге с 2013 года, осталось только два — PMI bar и Stroganoff Steak House, которые эксперты рынка склонны относить к «классическим», всегда востребованным форматам.
С 2013 года треть ресторанов Петербурга из топ-10 не пережила кризис и прекратила свое существование. Речь идет о ресторанах ТАО, Barbaresco и miX in St.Peterburg Алена Дюкасса. По мнению участников рынка, их закрытие можно связать с управленческими ошибками, включая ошибки позиционирования. Говоря о ресторане miX, Л.Гарбар отмечает, что хотя вектор, который задал А.Дюкасс, на использование только местных продуктов, сейчас весьма популярен, он бесспорно опередил свое время.
Этому вектору следует и победитель 2015 года — Duo Gastrobar. Как отмечал в рамках ресторанной встречи РБК Петербург основатель Duo Дмитрий Блинов, концепция его заведения (свободное меню) позволяет не сильно зависеть от дефицита продуктов, но если ранее выбор блюда зависел исключительно от фантазии мастера, то сейчас готовить приходится из того, что есть на рынке.
Другой чертой, характеризующей рейтинг, является ярко выраженный тренд на авторскую кухню. «Модных в этом сезоне ресторанов было много, но вошли не все. В рейтинг попали те рестораны, где есть сильный шеф-повар. Думаю, что тенденция на авторскую кухню сохранится», — отметил Игорь Пращенко, генеральный директор FermA. Л.Гарбар добавляет, что кроме личности шеф-повара, значение имеет личность ресторатора. «Это, наравне с шеф-поваром, может быть одним из удерживающих факторов в десятке лидеров», — говорит он.
Президент Федерации рестораторов и отельеров России Игорь Бухаров, отмечает, что рейтинг отчасти отражает веяния моды. «Кризис показал, что все подвержено моде», - говорит он. Но за модой стоит экономика. Рестораторы выбирают оптимальный по соотношению цена-качество продукт. Импортозамещение и антисанкции дали толчок к использованию местных продуктов и, соответственно, переосмыслению русской кухни, полагает И.Бухаров. «Ведь когда все говорят – это итальянская кухня, а в ней нет итальянских продуктов, ее сложно называть итальянской, - поясняет он. - Сегодня тренд авторской кухни из местных продуктов».
«Этот тренд будет продолжаться. Люди будут меньше обращать внимания на интерьер и больше смотреть на то, что в тарелке. Поэтому идея гастробаров - качественной еды по небольшой цене, будет востребована», - добавляет он.
Эксперты сошлись во мнении, что прошедший год стал переломным для ресторанного рынка: санкции, изменение курса валют и запрет на импорт продуктов. Все это заставило бизнес пересмотреть направления своего развития, сменить поставщиков, сделать выбор между «серыми» схемами поставок из стран ближнего зарубежья или импортозамещением.
В этих условиях каждый игрок ресторанного рынка искал свой путь: кто-то был готов принять новые правила игры и экспериментировать, другие же наблюдали за ростом затрат и пустеющими залами.
БАНК ВТБ (ПАО). ГЕНЕРАЛЬНАЯ ЛИЦЕНЗИЯ БАНКА РОССИИ № 1000. РЕКЛАМА. 0+
Ставки по кредиту ниже
от 30 тыс. до 40 млн ₽
Оставьте заявку онлайн
Оформить прямо сейчас
