Кофейный «автомат Калашникова»: на чем теперь будет готовить общепит

Фото: PhotoXPress.ru

Российский общепит столкнулся с дефицитом пищевого оборудования — кофемашины отнесены к предметам роскоши и попали под санкции, а к сложным печам и холодильному оборудованию не доезжают комплектующие. Производители уверяют, что в течение нескольких лет смогут нарастить выпуск собственной продукции, если будет из чего — например, появится качественный металлопрокат.

Пищевая зависимость

По оценкам участников рынка, на российское оборудование для ресторанов сейчас приходится до 40% продаж: есть простейшее (как грили) и технологически сложное (как индукционные и микроволновые плиты). «Но большую часть сложного оборудования — овощерезки, блендеры, миксеры, тестомесы, — в РФ не производят, 80% их поставок — это импорт. Кофемашины, например, импортные почти на 100%», — поясняет Михаил Корин, основатель группы компаний «Трапеза», одного из старейших российских производителей пищевого оборудования, у которого заводы в Петербурге и Тверской области.

«Кофемашины подпали под санкции как предметы роскоши, и если их привозить через третьи страны, это еще больше увеличивает их стоимость», — говорит Корин.

Кофейный «автомат Калашникова»

Как рассказал основатель петербургского ООО «НКМ» Александр Смирнов, предприятие занималось продажей европейских кофемашин и в 2016 году решило попробовать сделать свою, российскую, кофемашину — с 2020 года оно наладило выпуск продукции под брендом NC, однако из полностью иностранных комплектующих. На сегодня это второй производитель кофемашин в России, наряду с Gufo из Ярославля.

Но объем по сути крафтового производства на 200 кв.м на Среднеохтинском проспекте — только около 300 кофемашин в год. В компании планируют расширение, видя рост спроса на заказы с начала весны, хотя отмечают проблемы с комплектующими.

«Все кофейное оборудование в виде кофемашин больше века выпускается в Италии, — рассказывает Александр Смирнов. — Мы пытались разработать полностью российскую машину, потратили более полумиллиона рублей на изыскания и прототипы, но поняли, что это бессмысленно. У нас в Петербурге много оборудования, в том числе станков с ЧПУ (числовым программным управлением — ред.), но на нем не умеют полноценно работать, так что возникают сложности в стабильном производстве запчастей. Кроме того, итоговая себестоимость продукции из российских комплектующих, исходя из всех затрат на производство, налоговых и не налоговых, получается на порядок выше, чем из импортных», — отмечает Александр Смирнов.

С мая компания не может получить комплектующие, заказанные за рубежом, а «местный рынок запчастей подвыгребли». Собеседник РБК Петербург добавляет, что адаптировал кофейную машину под «наши реалии». «Стараемся сделать практически «автомат Калашникова» с такими деталями, чтобы меньше ломались и дольше служили», — говорит Смирнов. С сентября часть запчастей для кофемашин, 10-15%, он планирует производить в России.

При этом большинство представителей общепита никогда не слышали о российской кофемашине. «Кофемашины появились в Советском союзе перед Олимпиадой-1980, и с их помощью стали предлагать известные нам теперь капучино, американо, латте и так далее, — говорит Михаил Гусейнов, совладелец сети кофеен «Чайников». — Если итальянские кофемашины исчезнут (а это почти 100% рынка сейчас) или будут ломаться, нам придется просто вернуться в 1980-е и перейти на Nescafe».

Копирование и адаптация

Есть примеры замещения и другого оборудования. Завод «Хэппишеф» из деревни Заневка Всеволожского района Ленобласти производит холодильные, морозильные и тепловые столы, линии раздачи и другое оборудование для ресторанов, столовых и пищевых производств. Завод занимает 3 тыс. кв. м, здесь работает 95 человек. Изначально компания продавала финское оборудование, затем стала делать собственное на основе финских технологий. В итоге ей удалось заместить для ряда заказчиков ресторанное оборудование финского производителя Porkka Festivogroup, который работал в России под брендом Skycold.

Полноценно заменить сложный продукт можно только с использованием технологий и опыта ведущих мировых производств, уверен Олег Титов, генеральный директор и владелец завода. «В нашем случае мы отработали производственные процессы 6 лет назад. В течение года у нас жили финские инженеры. Станки были закуплены за рубежом. Некоторые станки, формы были сконструированы индивидуально, специально под наши нужды. Наш персонал проходил обучение на зарубежных предприятиях», — говорит он.

Олег Титов добавляет, что в условиях санкций полноценная замена ресторанного оборудования невозможна: «Сейчас мы можем говорить только про копирование импортной техники, хотя это длительный путь», — считает основатель «Хэппишефа».

Есть ли спрос на российское?

Крупные сети общепита способны значительно увеличить рынок сбыта для российских производителей. «Крупные сети — «Вкусно и точка», «Бургер Кинг» и KFC — пока работают на американском оборудовании, но компании из США отказались с ними сотрудничать, — рассказывает Михаил Корин, — Поэтому мы ведем переговоры по замене их оборудования на российское. Разрабатываем сейчас основное оборудование, а вспомогательное делаем для них уже давно. Сеть «ДоДо», к примеру, у которой более 800 точек в РФ, полностью перешла с американских печей на наши», — говорит основатель «Трапезы».

Ресторатор Петр Лобанов говорит, что его сеть баров «Бюро» и пиццерии «Мастер и Маргарита» применяют российские электрические грили и холодильники. «Много базовых вещей уже есть российских, — добавляет Данил Герасимиди, владелец компании Gastro Norma, оснащающей рестораны в России и СНГ. — С 2014-2015 года, в результате скачка курса, появилось много линеек российского оборудования, которое начало заменять импортное. Даже бренд Polair, который производил холодильную технику, теперь производит и тепловую».

Когда закалится сталь

Спрос — важное, но не единственное условие для расширения российского производства. Как ни парадоксально, при большой потребности в ресторанной технике увеличивать ее выпуск сейчас финансово невыгодно, утверждают участники рынка.

Ситуация усложнилась со скачком курса доллара и последующим столь же резким укреплением рубля. В марте производители ресторанного оборудования закупали материалы и комплектующие по одному курсу, а продавать в июле-августе вынуждены за рубли по более низкому.

«Курс сейчас убивает российское производство, но если он будет на уровне 80 рублей за доллар, можно ожидать развития заводов в России», — считает Михаил Корин. «В России для нашей индустрии сейчас почти ничего не производится. Основной материал — пищевую нержавеющую сталь — покупают за рубежом. В России в достаточном количестве производится черный и оцинкованный металл и метизы, но все остальное — импорт. Производство будет развиваться, если упадет курс рубля или будут введены пошлины на импорт», — дополняет предприниматель.

Елена Лесовых, коммерческий директор компании «Технофлот», одного из крупнейших поставщиков ресторанного оборудования на Северо-Западе, ожидает осенью проблемы с ввозом запчастей в страну, «что негативно скажется на гарантийных сроках по ремонту оборудования». Лесовых добавляет, что комплектующие для пароконвектоматов Rational (Германия) обещают только до конца этого года. Остается надеяться, что кто-то из российских компаний организует производство этого вида техники, резюмирует она.

В правительстве обсуждают, как должна решаться проблема с материалами для пищевого оборудования. В частности, Минпромторг озаботился тем, что в России не выпускают необходимую таким производствам сталь. Поэтому, как рассказывает Любовь Маркова, директор представительства Федерации рестораторов и отельеров в Петербурге (ФРиО) и глава группы по импортозамещению машин для общепита при Минпромторге РФ, на базе АО «Волжский трубный завод» начал строиться производственный комплекс для изготовления соответствующего потребностям отрасли плоского проката, а также создано новое предприятие «Русская нержавеющая компания». До конца 2025 года, по словам Марковой, появятся мощности по производству проката нержавеющих и коррозионностойких марок стали, нужных в том числе пищевому машиностроению.

Если удастся решить проблемы производства, постепенная замена оборудования на российское не должна ухудшить качество изделий и блюд в общепите, считают собеседники РБК Петербург. Так, Александр Васильев, шеф-пекарь сети «Хлебник» (79 точек в Петербурге и Ленобласти), рассказывает, что качество выпечки зависит в большей степени от ингредиентов и от навыков пекарей, чем от поставщиков машин. «Круассан не хуже, чем в Париже, можно сделать на любой русской машине, даже на печках «Восход», — утверждает он.