За шаг до фастфуда: в столицах откроют сеть ресторанов нового формата

страница Italy Group в соцсети «ВКонтакте» (Фото: страница Italy Group в соцсети «ВКонтакте»)

Ресторанный холдинг Italy Group признал проект ресторанов в формате fast-casual (быстрое обслуживание качественной пищей) успешным и теперь планирует открыть 24 ресторана в этом формате под вывеской Italiani в Москве и в Петербурге, а также две фабрики-кухни. На реализацию планов компании потребуется до 500 млн руб., рассказал генеральный директор холдинга Станислав Кошелев. Эксперты считают, что ставка на быстрорастущий формат fast-casual правильная, но найти партнеров для развития в Москве, где компанию знают плохо, будет сложно.

Ставка на fast-casual

В следующем году Italy Group планирует открытия в Москве и Санкт-Петербурге — как минимум по одному ресторану итальянского и бельгийского направлений, а также от четырех до шести Italiani. Сейчас, напомним, Italy Group управляет 19 проектами: двумя в Москве и 17 — в Санкт-Петербурге. В их числе итальянские и мясные рестораны, бельгийский гастрономический паб, загородные рестораны и гастромаркет.

Сеть Italiani компания стала развивать в 2018 году, первый ресторан сети был открыт на Невском проспекте, второй — на фуд-холле в ТРК «Сити-молл» на Коломяжском проспекте. «Успешность Italiani как ресторанного концепта была очевидна сразу — ресторан привлекает большое количество гостей, оборачиваемость одного посадочного места достигала 10 раз за день, а, главное, большинство наших гостей становились постоянными», — говорит Станислав Кошелев. В пример он приводит ресторан на Невском проспекте, который вышел на среднемесячный оборот в 8 млн руб. и прибыльность около 17%.

Отличительными чертами формата fast-casual Станислав Кошелев называет время отдачи любого блюда до 7 минут (сейчас 87%-90% заказов отдаются гостю за это время) и сравнительно невысокий средний чек — 570 руб.

Italy Group уже ведет переговоры с инвесторами. По данным компании, инвестиции в открытие Italiani варьируются от 15 млн руб. для формата на фуд-холле до 22 млн руб. в стрит-ретейле. Окупаемость всего проекта составляет около трёх лет, говорит Станислав Кошелев.

Еще одно направление компания считает перспективным — доставку под брендом «ITALY Домой». Цель холдинга — охватить доставкой весь Санкт-Петербург и вывести это направление в отдельный бизнес. Сейчас доставка приносит компании не более 10% от общих продаж. Рынок в этом сегменте компания оценивает в 2,4 млрд руб. в год (100 тыс. заказов ежемесячно при среднем чеке от 2 тыс. руб.).

Последняя ступень перед фастфудом

Что касается ставки на fast-casual, то она сделана абсолютно правильно, считает Сергей Миронов. В то время как количество традиционных ресторанов снижается, общее количество заведений остается примерно одинаковым именно за счет развития формата fast-casual, отмечает он. Причина — формат fast-casual наиболее близок потребителю, чья покупательная способность плавно снижается. «Обычные рестораны подвержены стрессу: низкому спросу, долгой окупаемости инвестиций, а рестораны fast-casual — это последняя ступень перед фастфудом, они действительно сейчас популярны», — говорит руководитель агентства «РестКонсалт» Сергей Миронов.

«Формат fast-casual — это игра между фастфудом и рестораном. Вроде бы в fast-casual используется часть заготовок, например, привозится итальянское тесто для пиццы. Но тем не менее остальное производство полного цикла находится на месте», — говорит Эльдар Кабиров. Он добавляет, что за счет такой комбинации и наличия общего производства бизнес получается технологичным и легко тиражируемым, дает хорошую рентабельность. Кроме того, аудитория ресторанов fast-casual действительно шире, чем у обычных ресторанов, а это ценное свойство на стагнирующем рынке, добавляет совладелец Pizza22cm, «Пижоны» и RED. Steak & Wine Эльдар Кабиров.

Темная лошадка для инвестора

Несмотря на удачно выбранный формат, у компании могут возникнуть сложности с поиском инвесторов, отмечают игроки рынка. «В Москве компания Italy Group практически неизвестна, поэтому привлечь инвестора в столице ей будет нелегко. Слишком много ресторанных проектов сейчас ищут деньги, среди них и более известные», — говорит Сергей Миронов. Показатели прибыльности ресторана на Невском, по его словам, действительно выше рынка, но судить об успехе формата по одному ресторану нельзя, инвестор должен увидеть 5-6 состоявшихся ресторанов в разных местах, с высоким процентом постоянных гостей.

Кроме того, Сергей Миронов напоминает, что Москва и Петербург — две совершенно разных площадки, поэтому проекты из Петербурга не приживаются в столице и наоборот. Показатели окупаемости и инвестиций для фудхолла он назвал соответствующими рынку, а для ресторана в стрит-ретейле скромными — потребуется не менее 30 млн руб., оценивает он.

В Петербурге Italy Group будет легче найти инвестора, потому что здесь у компании хороший опыт партнерства, хороший бэкграунд, а также уже есть образцы нового формата — а под готовый бизнес всегда проще найти партнера, считает Эльдар Кабиров.