Петербургские рестораны экспериментируют с форматом fast casual
Ресторанный холдинг Italy Group запускает в Петербурге сеть заведений в новом формате fast casual под названием Italiani. Первые два ресторана сети открыты на Невском и Коломяжском проспектах. По словам операционного директора проекта Анны Плешаковой, в 2019-2020 годах планируется открытие еще не менее трех новых точек.
Опрошенные РБК Петербург игроки ресторанного рынка отмечают, что спрос на заведения в сегменте fast casual растет — и многие рестораторы торопятся с предложением. Однако для многих это словосочетание — не более чем маркетинг.
Спрос есть
Комментируя новый проект Italy Group, Анна Плешакова сказала: «Мы рассматриваем разные места, в том числе, в центре города, а также в густонаселенных районах, например, на севере Петербурга. В 2019-20 годах мы также планируем выйти с этим проектом в Москву». Инвестиции в открытие одной точки, по ее словам, составляют около 20 млн руб.
Говоря о формате заведений Italiani, Анна Плешакова сообщила, что его отличает быстрота приготовления еды, ресторанное качество блюд и невысокий (чуть более 500 руб.) средний чек. «Сейчас есть запрос на то, чтобы пообедать или поужинать вкусной, свежей едой и при этом уложиться примерно в 20-30 минут», — пояснила она.
Быстро и без мороза
По словам игроков ресторанного рынка, само понятие fast casual в России до сих пор довольно размыто. Например, специалисты исследовательской компании NPD относят к fast casual рестораны быстрого обслуживания с высоким стандартом приготовления еды. Внутри сегмента в NPD выделяют три направления: премиальные бургерные (например, Burger Brothers или «Farш»), food hall (например, Даниловский рынок) и кулинарии (Market place).
Другие эксперты определяют fast casual как нечто среднее между классическими ресторанами и fast food, то есть fast casual — это заведение, где свежая и простая еда готовится «из-под ножа», из свежих продуктов, а не замороженных полуфабрикатов. При этом в fast casual важна скорость приготовления, которая достигается за счет определенных технологий в приготовлении, объясняет Леонид Гарбар, президент Федерации рестораторов и отельеров Северо-Запада. Зачастую в fast casual нет официантов, заказ принимается у стойки.
«Fast casual — это быстрая еда ресторанного качества чуть дешевле, чем в классическом ресторане. При этом посетитель не переплачивает за интерьер и дорогую посуду (хотя она многоразовая)», — говорит Михаил Петрухин, глава отдела маркетинга Ollis.
Петербург без casual
По мнению Леонида Гарбара, в Петербурге этот формат пока слабо развит. «Я бы сказал, что в Москве fast casual действительно активно развивается, и к этому сегменту можно отнести все рестораны, которые работают, например, в гастрономическом пространстве «Депо». Мне кажется, что пока в Петербурге полноценных заведений fast casual нет, но они появятся», — полагает Леонид Гарбар. При этом, по его мнению, многие сети быстрого питания стали позиционировать себя как fast casual, желая перейти из сегмента fast food в более «престижный» сегмент общепита.
Некоторые рестораторы полагают, что fast casual в Петербурге все же есть. В качестве fast casual себя позиционирует, например, сеть «Теремок». В числе других заведений этого сегмента представитель «Теремка» называет также «Токио-Сити», Market place, Subzero. «Поскольку понятие довольно размытое, к этому сегменту можно отнести до 30% петербургского ресторанного рынка», — считает Роман Певзнер, коммерческий директор сети «Буше». «Например, сеть «Буше» можно назвать и кофейней и пекарней, и при этом заведением соответствующим fast-casual концепции, потому что мы готовим из свежих продуктов из-под ножа и при этом стараемся готовить быстро», — говорит он. Если согласиться с Романом Певзнером, то учитывая, что оборот общепита в Петербурге в первом полугодии 2019 года составил 43,4 млрд руб. (на 9,6% больше аналогичного периода 2018 года), то на fast casual приходится до 12-13 млрд руб.
Игроки рынка сходятся во мнении, что популярность такого формата будет расти, потому что посетителю важна быстрота обслуживания и качество свежей еды, которую не разогревают. «Темп жизни меняется, людям важно потратить на обед минут тридцать, не больше», — считает Михаил Петрухин. Самим ресторанам такой формат и большое количество посетителей дает довольно быструю оборачиваемость, добавляет он. По его мнению, fast casual будет развиваться в первую очередь на фудкортах в торговых центрах.
