В петербургской индустрии общепита произошли радикальные изменения

Фото: Светлана Холявчук/Интерпресс

За 2018 год курьеры доставили жителям Петербурга готовые блюда на сумму 4,6 млрд руб. Сегмент доставки еды ощутимо растет, при стагнации ресторанной индустрии, и меняет социо-экономический ландшафт города: расстановку сил в отрасли общепита, рынок труда, быт горожан. Это явление, сформированное поколениями 1990х-2000х годов: они готовят еду на вынос, они же ее потребляют и доставляют. РБК Петербург разбирался в происходящих изменениях.

Человек с термосумкой

Молодые люди в ярко-желтой форме «Яндекс.Еды» с огромными термосумками за спиной наводнили Петербург за последние несколько месяцев, став приметной частью уличного пейзажа. Аналитика HeadHunter Северо-Запад подтверждает визуальные наблюдения: с ноября по декабрь 2018 года в Петербурге было опубликовано на 70% больше предложений о работе курьером, чем за аналогичный период прошлого года. Из них более 30% вакансий опубликовали петербургские компании из гостинично-ресторанного бизнеса, общепита, кейтеринга. Сервисы по доставке еды и рестораны быстрого питания были наиболее активны в размещении таких вакансий, добавляют в hh.ru.

Сам сегмент доставки готовой еды вырос на 22% за 10 месяцев 2018 года по сравнению с 10 месяцами 2017 года, подсчитали в международной исследовательской компании NPD. Доля сегмента в деньгах составила 6% от петербургского рынка общепита. Исходя из данных официальной статистики за тот же период (оборот общепита в Петербурге за 10 месяцев 2018 года составил 64,6 млрд руб.), за прошлый год курьеры принесли петербуржцам на 4,6 млрд руб. готовой еды.

«К доставке подключаются новые операторы, добавляются новые категории напитков и еды, совершенствуется логистика, что делает этот вид услуг все более удобным и доступным», — отмечает Марина Лапенкова, эксперт рынка фудсервиса российского отделения NPD.

Рост в 15 раз

С ноября 2017 года по отношению к ноябрю 2018 объем заказов сервиса «Яндекс.Еда» вырос в 15 раз (данные по Foodfox). В декабре 2018 года сервис перешел рубеж в 1 млн заказов за месяц по России. Число партнеров в Петербурге «Яндекс.Еда» не раскрывает, но в целом по России к сервису подключились более 8 тыс. ресторанов.

Оборот лидера рынка — Delivery Club (по экспертным оценкам, через Delivery Club заказывали еду 23% опрошенных россиян, на «Яндекс.Еду» пришлось 14%) — за год вырос на 30%. С сервисом в Петербурге работает около 1,8 тыс. ресторанов-партнеров. «За 2018 год к Delivery Club в Санкт-Петербурге подключились около 300 ресторанов, что на 20% больше, чем в прошлом году», — сообщает пресс-служба Delivery Club. Всего же в России компания объединяет более 7,5 тыс. ресторанов-партнеров в 97 городах. Доля Петербурга в общем объеме доставки составила 15% в 2018 году.

Легко расстаются с деньгами

Рестораторы охотно становятся партнерами сервисов доставки, часто подключаясь сразу к нескольким. «Сотрудничество с агрегаторами позволяет нам познакомить больший круг людей с нашей продукцией, они делают огромную работу по формированию рынка доставки еды и привлекают большое число новых клиентов за счет разнообразных маркетинговых акций и крупных рекламных кампаний», — говорит Михаил Петрухин, глава отдела маркетинга Ollis.

При заказе еды на дом потребители легче расстаются с деньгами. Так, по данным NPD Group, средний индивидуальный чек доставки выше среднего индивидуального чека в ресторанной индустрии города на 30% и составляет 370 руб. Кроме того, величина чека в доставке имеет тенденцию к росту — на 8% в 2018 году, тогда как средний чек в городском общепите не меняется. Групповой же чек (а доставку обычно заказывает группа людей) составляет примерно 1,2 тыс. руб.

Прямая угроза

Единственным минусом развития сегмента доставки Михаил Петрухин считает увеличение числа ступеней между клиентом и кухней и чуть меньшую мобильность при запуске акций. Но другие участники ресторанного рынка менее оптимистичны: они видят в сервисах доставки прямую угрозу.

Со временем агрегаторы начнут диктовать кафе и ресторанам свои условия, опасаются игроки рынка. Так, генеральный директор «Чайникофф» Михаил Гусейнов замечает: агрегаторы уже сейчас активно демпингуют и перехватывают клиентскую базу у своих же поставщиков. Дальше клиенты переключатся с ресторанов на агрегаторы, а рестораны станут взаимозаменяемы как поставщики картошки и лука в супермаркетах, ожидает он. «И вот тут агрегатор скажет: платите нам не 20%, а 40%. А не оплатите — «отключим газ», — говорит Гусейнов.

Однако его позицию называют спорной. «Нет повода говорить о том, что доставка убьет рестораны. Одной из важнейших мотиваций к питанию вне дома выступает социализация — рестораны в том числе являются местом для встреч и общения», — успокаивает Марина Лапенкова. С ней согласен Михаил Петрухин, который напоминает, что посещение ресторана и заказ еды — это разные типы потребления. Кроме того, далеко не все блюда можно доставить в должном качестве.

Доставка на высоких скоростях

«Рестораны, конечно, не исчезнут. Для доставки это не конкурент, а ресурс и помощник. Именно так мы стараемся смотреть на отрасль», — говорят в пресс-службе Delivery Club. «Предполагаем, что в будущем на рынке будет появляться больше нишевых игроков — как сервис доставки готового здорового питания Grow Food — но и они будут работать в связке с агрегаторами и лидерами индустрии», — прогнозируют в компании.

По данным Delivery Club, в последние несколько лет объем рынка foodtech рос на 20% в год, и будет расти быстрее из-за прихода крупных игроков, которые развивают категорию и информируют пользователей о преимуществах доставки. По оценкам «Яндекс.Еда», потенциально треть приемов пищи россиян может приходиться на доставку из ресторанов.

Чтобы достичь такого результата, предстоит еще многое сделать. Основной показатель, за который сейчас борются сервисы — снижение показателя click-to-eat: времени с момента заказа еды до момента ее доставки. В «Яндекс.Еде» это время составляет в среднем 33 минуты. В Delivery Club время доставки из некоторых ресторанов составляет 30 минут, а время гарантированной доставки — 45 минут. «Чем меньше этот показатель, тем больше людей заказывают еду, и тем больше рынок», — говорят в «Яндекс.Еда».

Эволюция культуры

Причина всплеска спроса — не только в удобстве доставки еды на дом. Заказать пиццу на дом можно было и 10 лет назад. Но только сейчас поход в ресторан перестает восприниматься как праздник. «По сравнению со странами Запада, в России меньший процент от семейного бюджета тратится на потребление еды вне дома, а ресторанная еда — по-прежнему больше событие, чем повседневность. Сервисы доставки еды меняют эту культуру», — констатируют в пресс-службе «Яндекс.Еды». Косвенно об этом говорит и развитие общепита в спальных районах: поход в ресторан воспринимается уже не как «выход в свет», а просто как встреча «на нейтральной территории».

Перелом в культуре потребления стал очевиден, когда подросло и стало зарабатывать поколение 1990-х годов. Его представители готовы платить не столько за антураж и необычный вкусовой опыт, сколько за избавление от постоянных хлопот на кухне.

Показательно, что, по данным NPD Group, в Петербурге 53% потребителей, заказывающих доставку готовой еды — это женщины. «В ряде случаев становится более ценной возможность провести время с семьей, друзьями, а иногда и на работе, при этом не тратить время на приготовление еды дома или на полноценное посещение ресторана», — говорит Марина Лапенкова.

«Среди молодого поколения такой тип поведения встречается все чаще и чаще», — подчеркивают специалисты Delivery Club. Ядро аудитории сервиса — жители крупных городов в возрасте 25-35 лет со средним или высоким доходом.

По данным Delivery Club, чаще всего еду с доставкой заказывают работники офисов на обед или корпоратив, а также занятые люди, которые не хотят тратить время на готовку или просто не любят это делать.

Отчасти об этом же говорят вкусовые предпочтения заказчиков — в последнее время ощутимо растет популярность самой обычной домашней еды, заметили в Delivery Club. К примеру, по последним данным аналитиков этого сервиса, в топ-10 категорий заказа еды в крупных городах вошли супы. По данным участников рынка, традиционно высок спрос на пиццу, суши и роллы, шаверму, кроме того, сервисы доставки заметили растущую моду на бургеры.

Заслуга агрегаторов в том, что они вовремя заметили новую аудиторию и теперь делают все, чтобы повысить качество востребованной услуги: разрабатывают удобные приложения, внедряют современную упаковку, делают доставку быстрой и повсеместной.

Молодые и вежливые

Подавляющая часть кандидатов на позицию курьера — мужчины (74%), причем треть соискателей — это люди в возрасте до 22 лет, примерно 25% — от 26 до 35 лет. Еще по 16% и 12% соискателей находятся в возрастных группах 22-25 лет и 36-45 лет, соответственно. Почти половина (47%) потенциальных сотрудников службы доставки — люди с высшим или неоконченным высшим образованием. Каждый третий закончил среднее специальное учебное заведение, а у 18% на руках только школьный аттестат. Значительная часть курьеров в «Яндекс.Еда» — студенты, немало и представителей творческих профессий. У Delivery Club примерно треть сотрудников — студенты, а для остальных это основная работа. «Яндекс.Еда» как информационный сервис привлекает логистических партнеров, у Delivery Club 30% курьеров — собственные сотрудники.

В среднем зарплатные ожидания курьеров составляют 30 тыс. руб., а предлагаемый им оклад даже чуть выше. По данным hh.ru, в вакансиях на позицию курьера в Петербурге в 2017 году фигурировала цифра 33 тыс. руб., в 2018 году — уже 35 тыс. руб. Примерно 28% соискателей на позицию курьера готовы работать за 20-30 тыс. руб., почти столько же (27%) — за 30-40 тыс. руб., еще 19% рассчитывают на 40-60 тыс. руб.

«Работу курьера нельзя назвать простой. Нужно иметь не только хорошую физическую подготовку, но и способность принимать правильные решения в сложных ситуациях, находить оптимальные маршруты», — говорят в пресс-службе Delivery Club. Петербургских курьеров на фоне курьеров в других регионах отличает особая вежливость, подчеркивают в компании.