Прямой эфир
Ошибка воспроизведения видео. Пожалуйста, обновите ваш браузер.
Лента новостей
Бастрыкин лично проинспектировал подвергшуюся нападению школу в Ижевске Общество, 13:27
Военная операция на Украине. Главное Политика, 13:25
В Китае — кризис недвижимости и «плохих» долгов. Что будет с рынком акций Pro, 13:25
Глава Осетии объяснил, как будет работать военкомат на границе с Грузией Политика, 13:24
Спрос вырос в разы: в каких странах россияне собираются покупать жилье Недвижимость, 13:23
Минобороны сообщило о двух сбитых украинских МиГ-29 в Херсонской области Политика, 13:19
В Калифорнии запретили работу криптоплатформы Nexo Крипто, 13:19
Аналитики отметили трехкратный рост российского спроса на жилье в Турции Недвижимость, 13:17
Новости, которые вас точно касаются
Самое актуальное о ценах, штрафах и кредитах — в одном письме каждый будний день.
Подписаться за 99 ₽ в месяц
Кремль предсказал «кардинальные» изменения правовой ситуации в Донбассе Политика, 13:12
Главный тренер молодежной сборной по бенди отреагировал на призыв Спорт, 13:10
В Думу внесли проект об упрощенном оформлении бесхозной недвижимости Недвижимость, 13:10
Чем виноваты пассажиры в «пьяном» ДТП Партнерский проект, 13:10
Песков заявил о сохранении возможности переговоров с Украиной Политика, 13:05
На Уолл-стрит оценили вероятность глобальной рецессии в 98% Инвестиции, 12:55
Санкт-Петербург и область ,  
0 

В Петербурге может закрыться каждый третий ресторан

Открытия в новом году тоже ожидаются - в основном, готовы развиваться сетевые игроки или компании, работающие в продуктовом ретейле
Фото: PhotoXPress
Фото: PhotoXPress

Оптимизма на всех не хватит

Закрытия ресторанов в 2014 году связаны в большинстве своем с оптимизацией неликвидных точек в сетевых форматах, а также непродуманной концепцией в локальных проектах, считают эксперты и рестораторы, принявшие участие в деловом завтраке «Ресторанный бизнес: эффективные стратегии и пути развития».

«По нашим прогнозам, в 2015 году рынок предприятий общественного питания сузится на 20-25%», - говорит Станислав Ступников, руководитель направления торговли недвижимости «БестЪ. Коммерческая недвижимость». О более серьезных потерях говорит президент холдинга «Евразия» Алексей Фурсов: «Мы на пороге всеобщего краха. Я думаю, что эту зиму 30% заведений в этом городе не переживут. Это факт на сегодняшний день, потому что мы сталкиваемся не просто со снижением покупательной способности, а с полным ее отсутствием», - отмечает владелец сети.

Преимущественно под сокращение попадут эконом-форматы. Эксперты это объясняют тем, что цены на продукты в закупке растут, соответственно, если поднимать стоимость среднего чека, то можно выйти из формата, что автоматически приведет к снижению покупательского спроса, подчеркивают участники рынка. Если же цены не повышать, то прибыль ресторана либо уйдет в минус либо к нулевой отметки.

Понедельник начинается в субботу

По оценкам рестораторов, среднее падение выручки ресторанов составило от 10-30%, сегмент демократичных заведений перестал расти.

По словам главы холдинга «Евразия», сегодня мы наблюдаем беспрецедентную ситуацию - «выручка понедельника отличается в 2, а то и в 3 раза от выручки пятницы – это ненормально, этого никогда не было. Этот зазор в лучшие времена был 10%, в 2013 году порядка 25%, он никогда не был в три раза. Ситуация такова, что половину заведений в понедельник можно просто не открывать», - говорит А. Фурсов.

Pro
Фото: Shutterstock У вас есть 100 тыс. руб. Как начать торговать на Wildberries
Pro
Больше никаких случайных трат: как взять расходы бизнеса под контроль
Pro
Фото: Hyungwon Kang / Reuters 90 дней до остановки зарубежных систем кибербезопасности. Что делать
Pro
Фото: Christian Hartmann / Reuters Кризис середины карьеры. Три сценария, когда что-то пошло не так
Pro
Фото: China Photos / Getty Images В Китае — кризис недвижимости и «плохих» долгов. Что будет с рынком акций
Pro
Фото: Brendon Thorne / Getty Images Пять антистресс-практик, которые помогут лучше контролировать эмоции
Pro
Фото: Shutterstock Что будет с ценами на нефть в случае глобальной рецессии
Pro
Morgan Stanley: лекарства от ожирения станут золотой жилой для бигфармы

Эту проблему можно было бы решить за счет роста цен, но рестораторы не хотят идти на такой шаг. «Мы не можем переложить рост цен на клиента, потому что при повышении цен на 10% у нас уходит 10% гостей, - говорит Михаил Августин, собственник Market Place.

«Единственное, что мы можем сейчас предпринять, – это работать с затратами, - считает Михаил Августин. Основная статья расходов для ресторанного бизнеса – арендные ставки. Нужно договариваться».

Как отметил Андрей Анфиногенов, совладелец «Оупен бара», для снижения издержек можно попробовать создать закупочный альянс между небольшими ресторанами. Кроме того, он видит возможность сократить затраты на управленцев. «В городе закрылось много ресторанов, на рынке труда сейчас большое предложение. В целом, у ресторанных проектов есть возможности сократить расходы практически на четверть», - считает он.

Осторожные оптимисты

Однако даже в таких условиях рестораторы смотрят в будущее оптимизмом. Планы по развитию не намерены сворачивать такие сетевые компании, как Ginza Project - планирую открыть три ресторана в 2015 году; Probka Family - в планах открытие как минимум одного ресторана совместно с ГК «БестЪ» и сеть натуральных продуктов «Гирлянда», помимо открытия двух магазинов в этом месяце и еще 4 до марта 2015 года, планирует открыть в ближайшие время стейк-хаус с локальным мясом.

Второй и довольно значительный лагерь – те, кто решил, что выжидание – лучшая стратегия в текущих условиях. Так, ранее соучредитель холдинга Food Retail Group (сети «Две палочки» и «Марчелли's», ресторан «Длинный Хвост» и др.) Михаил Тевелев говорил - «это как в мире дикой природы, можно просто подождать, когда слабые особи из-за нехватки корма самоустранятся, и занять освободившуюся привлекательную территорию, то есть, помещения отремонтированные, готовые для ресторанного проекта, что требует в два раза меньше вложений».

Схожей позиции придерживается холдинг Amrest (cеть ресторанов Pizza Hut и KFC). Если на начало года в планах у компании было открытие нескольких точек, то сейчас компания решила взять паузу до весны. «В начале 2014 года мы рассчитывали открыть порядка 40 ресторанов и сейчас мы эту цифру будем корректировать, просто потому что это сейчас невозможно, - говорит Владислав Иванов, акционер холдинга Amrest, - мы взяли паузу. Мы для себя тоже решили, что будем ждать до марта, и не будем предпринимать резких шагов». Основная сложность, по его словам состоит в том, что 40% от стоимости ресторана – оборудование, а цены на него выросли почти на 50%.

Всего в Петербурге, согласно исследованию компании «БестЪ. Коммерческая недвижимость», насчитывается порядка 5,5 тысяч заведений. В этом году было открыто около 350, большая часть из которых в среднем ценовом сегменте со средним чеком от 1 до 2 тыс рублей. Самой популярной кухней остается европейская.

Годовой оборот ресторанов Петербурга за последние десять лет вырос почти в 7 раз с 8 млрд рублей в 2004 году до 56 млрд рублей на конец 2013 года. Но этот рост обусловлен ростом инфляции, количество же потребителей за это время не увеличилось, а осталось прежним, говорят эксперты.

БестЪ. Коммерческая недвижимость

Ольга Зарубина

Теги