Фото: Светлана Холявчук/Интерпресс

Петербургский рынок пекарен и кондитерских переживает бурный рост. По мнению опрошенных РБК Петербург экспертов, емкость рынка позволяет ему вырасти еще в два раза в ближайшие два года. Самый успешный проект на рынке с точки зрения динамики — сеть «Булочные Ф. Вольчека», которая за пару лет выросла с 30 до почти 80 точек. При этом сегмент успешно осваивают не только молодые бизнесмены, но и промышленные производители хлеба.

Напекли себе прибыль

«Спрос на оборудование для пекарен огромный и предела ему я пока не вижу, по всей стране открываются пекарни и кондитерские», — говорит Феликс Глазомицкий, генеральный директор ООО «Унит» (поставщик оборудования). По его наблюдениям, в последнее время стало очень много новичков, отсюда много тех, кто открывается и вскоре закрывается.

Несмотря на взрывной рост количества булочных и пекарен, доля этого сегмента в Петербурге составляет только 2,4% от всего рынка питания вне дома и 6,2% от сегмента фастфуда, подсчитали специалисты NPD Group. Для сравнения, в Европе доля пекарен от общего объема рынка в два раза больше — 5%. По мнению экспертов, сегменту еще есть куда расти. По данным Петростата, объем петербургского рынка общепита в январе-сентябре 2018 года вырос на 6,5%, до 57,8 млрд руб, по сравнению с аналогичным периодом 2017 года.

Потребительские расходы в этом сегменте за последний год росли на 9%, что быстрее всего рынка, который растет на 8%. Соответственно, доля сегмента в рыночной структуре увеличивается, делают вывод эксперты. «Согласно исследованиям NPD, сейчас люди готовы чаще ходить в кафе и рестораны, но не хотят больше тратить. Именно эту потребность и удовлетворяют пекарни, там довольно доступные цены, средний чек ниже, чем в традиционном кафе, уютно пахнет выпечкой и приятная атмосфера», — говорит Марина Лапенкова, эксперт рынка фудсервиса российского отделения NPD Group. Конкурентоспособным сегмент делает доступность для гостей — средний чек в питерских пекарнях составляет 166 руб., что на 40% ниже среднего чека по рынку.

На грани индустриального масштаба

Большинство участников рынка продолжат свое развитие и в следующем году. От дальнейшего расширения отказался только «Буше». «Есть количество, при котором сеть перестает быть живой, становится индустриальной. Мы подошли к этой грани», — объяснил такое решение владелец компании Олег Лега. Под его управлением находится сеть из 41 заведений «Буше» (40 — в Петербурге и один — в Москве), а также пять мини-пекарен «Теплого хлеба и под одеяло».

Тем не менее сеть мини-пекарен «Теплого хлеба» (второй проект компании в Петербурге) будет расти. По оценкам коммерческого директора «Буше» Романа Певзнера, емкость петербургского рынка позволяет открыть до 80 мини-пекарен «Теплого хлеба». До марта компания откроет еще четыре объекта. В Москве появится еще одна пекарня «Буше» и пять — «Теплого хлеба».

А вот от планов выхода с общепитом в Финляндию, которые компания анонсировала в прошлом году, она отказалась. Дело в том, что подходящие места перехватил конкурент, объяснили в «Буше». Весной следующего года Олег Лега начнет европейскую экспансию с Амстердама с местными партнерами. Вложения на старте составят 500 тыс. евро, 80% из которых инвестирует «Буше», остальное — партнеры. Название и концепцию заведения в компании пока не раскрывают.

Кратный рост

Один из старожилов рынка, сеть «Север-Метрополь», которая насчитывает более 80 кафе-кондитерских, недавно объявила о планах в следующем году открыть не менее 10-15 заведений по франшизе. И «Буше», и «Север-Метрополь» рассматривают также возможность для расширения производственных мощностей, однако подробности пока не раскрывают.

Безусловным лидером рынка с точки зрения динамики оказалась сеть «Булочные Ф. Вольчека» (за пару лет сеть выросла с 30 до 80 точек). Компания делает ставку на большой объем реализации продукции в среднем ценовом сегменте. Соперничать с ним по темпам роста может только сеть «Цех 85», которую развивают акционеры ювелирной сети «585» Антон Петров и Алексей Феликсов. Сеть булочных выросла с 8 точек в конце 2016 года до 38 в конце 2018 года.

Марина Лапенкова подчеркивает, что в Петербурге сегмент пекарен всегда чувствовал себя уверенно, первая сеть пекарен открылась именно здесь. При этом на фоне всего рынка сегмент пекарен все еще крохотный, поэтому очевидно, что ему есть куда развиваться и расти.

Промышленный опыт

Растущий сегмент заинтересовал и промышленных производителей хлеба, которые также работают над собственной розницей. Дело в том, что растущая популярность свежевыпеченного хлеба отбирает у них потребителей. Так, «Каравай» ранее указывал, что доля потребителей упакованного хлеба сократилась с 90% до 77%. Оставшуюся долю занимают супермаркеты и пекарни.

Лидер петербургского хлебопекарного рынка Fazer наращивает сеть пекарен Baker’s market, которая насчитывает уже около 70 объектов в Москве и Петербурге. Второй по масштабу производитель «Каравай» управляет сетью из пяти одноименных кафе-кондитерских. Акционер «Каравая» Николай Тютюнников вместе с партнерами с прошлого года развивают сеть «Лавка пекаря». За два года партнеры открыли уже 40 булочных-пекарен в Петербурге и продолжают расти. Совладельцы ГК «Дарница» связаны с сетью пекарен «Люди любят хлеб». Пока ее масштабы самые скромные — 18 объектов в Петербурге.