Перейти к основному контенту
Санкт-Петербург и область ,  
0 

«Впервые за годы повышаем цены»: рестораны Петербурга меняют стратегию

Фото: Холявчук Светлана/PhotoXPress.ru
Фото: Холявчук Светлана/PhotoXPress.ru

Петербургские рестораторы начали пересматривать меню и повышать цены. Стратегия сдерживания роста цен за счет оптимизации расходов и поиска новых поставщиков себя исчерпала, говорят участники рынка. По их прогнозам, в следующем году год рост цен в ресторанах составит около 20%.

«Вынуждены поднимать»

«Мы сейчас впервые за последние три года подошли к тому, что изменим цену в меню. Сдерживать цены больше нереально», — заявил создатель проектов Red.Steak & Wine и сети пиццерий Pizza22cm Эльдар Кабиров на деловом завтраке, посвященному ресторанному бизнесу, BestBreakfast.

К подобному решению пришли и другие рестораторы. «Мы больше года цены замораживали, вообще не поднимали, зато потом были вынуждены поднять сразу с большим шагом в 10%. Я понимал, что декабрь мы уже не вывезем, маржинальности вообще не будет», — рассказал управляющий партнер WHITE GROUP Игорь Пращенко. По его словам, он и его коллеги очень переживали, как на это будут реагировать клиенты. «Вторую неделю работаем с новыми расценками, но только одна бабушка в кондитерской возмущалась, что булочки подорожали на 5 рублей. Остальные то ли привыкли к росту цен, то ли не заметили нашего повышения», — отметил он.

Генеральный управляющий ресторанов Арама Мнацаканова Александр Батушанский говорит, что регулярно повышает цены в заведениях сети и будет повышать и дальше, потому что за последние два года цены на продукты («на основные позиции») выросли на 50-60%. Некоторые продукты подорожали на 100-120%. Как ранее сообщал РБК, быстрее всего дорожали мясо, рыба, морепродукты и импортные сыры. Так, например, цена на стейки говядины выросла в среднем на 15%, а птица прибавила в цене около 25%. Сильно возросла стоимость ингредиентов, из которых производят десерты: цена на малину выросла на 65%, на сыр маскарпоне — на 36%, на шоколад — на 120%.

Еще один существенный фактор, который сказался на рентабельности — дефицит кадров, из-за которого рестораторы в этом году были вынуждены значительно увеличить расходы на зарплату своего персонала. «Рентабельность нужно поддерживать, и это можно сделать только ценами», — считает Александр Батушанский. По его прогнозам, в следующем году рост цен в ресторанах составит 20% относительно уровня этого года. Повышение будет не одномоментным, а плавным в течение всего года, полагает он.

Поиск новых поставщиков

Участники рынка сходятся во мнении, что у них немного способов удержать цены. Партнер проектов Big Wine Freaks и BEEF ZAVOD Игорь Иванов считает, что уменьшение порций для сохранения привычного уровня цен — не самый лучший вариант, на это плохо реагируют гости. Эффективнее заниматься поиском новых поставщиков. «Могу привести удачный пример, раньше мы использовали фарерский лосось, за год он подорожал в 1,5 — 1,6 раз. Мы нашли аналог в Мурманске очень хорошего качества и начали покупать икру из Кондопоги», — отметил он.

Управляющая ресторанов «Ферма Бенуа» Валерия Гамм согласна с тем, что уменьшение порций не будет работать. «У нас не гастробар, а ресторан с нормальными порциями, к которым привыкли гости», — говорит она. По словам Валерии Гамм, в «Ферме Бенуа уже дважды в течение года были вынуждены поднимать цены — и избежать нового подъема будет сложно.

Повтор публикации от 30.11.2021

Авторы
Прямой эфир
Ошибка воспроизведения видео. Пожалуйста, обновите ваш браузер.
Лента новостей
Курс евро на 26 июля
EUR ЦБ: 93,17 (-1,2)
Инвестиции, 17:18
Курс доллара на 26 июля
USD ЦБ: 85,41 (-1,14)
Инвестиции, 17:18
Автозак с Абызовым попал в ДТППолитика, 18:31
Российский владелец прав не заплатил МОК за показ Олимпиады в ПарижеСпорт, 18:29
В Госдуме предложили оборудовать все парковки местами для электромобилейНедвижимость, 18:16
МОК собрался вручить отобранные у российских фигуристов медали в ПарижеСпорт, 18:16
ВСУ атаковали тягач, грузовик и легковушку под ШебекиноПолитика, 18:10
В НАТО определили десятки признаков подготовки «российского вторжения»Политика, 17:57
Жителя Краснодара отправили в тюрьму за планы воевать на стороне УкраиныПолитика, 17:57
Онлайн-курс Digital MBA от РБК
Объединили экспертизу профессоров MBA из Гарварда, MIT, INSEAD и опыт передовых ИТ-компаний
Оставить заявку
Хинштейн заявил о замедлении YouTube до 70% из-за политики сервиса⁠Технологии и медиа, 17:54
Решившая сменить гражданство россиянка вышла в финал турнира WTAСпорт, 17:48
Стало известно имя подозреваемого в убийстве Ирины ФарионПолитика, 17:45
СК попросил арестовать главу компании, чью работу курировал Тимур ИвановПолитика, 17:44
ОКР ответил на решение CAS по медалям российских фигуристов на Играх-2022Спорт, 17:42
Гладков сообщил о раненом при атаке дрона жителе села НовоеПолитика, 17:33
Эксперты нашли военное применение секретной разработки КитаяПолитика, 17:31