Прямой эфир
Ошибка воспроизведения видео. Пожалуйста, обновите ваш браузер.
Лента новостей
Что такое «акустическая ткань» и как она работает Экономика инноваций, 13:30
Песков направил Минобороны вопрос о статусе эвакуированных с «Азовстали» Политика, 13:30
РИФ готов перезагрузить российскую ИТ-отрасль РБК +, 13:19
«Спорт-Экспресс» узнал о намерении Березуцкого покинуть пост тренера ЦСКА Спорт, 13:19
Работодатель должен вернуть работнику «избыточный» НДФЛ: как это сделать Pro, 13:15
Внезапная остановка сердца: как геолокация поможет выжить пострадавшему Партнерский проект, 13:13
Военная операция на Украине. Главное Политика, 13:11
Володин заявил, что «нацистские преступники» не должны подлежать обмену Политика, 13:09
Инвесторы увеличили долю денег в портфелях до максимума с 2001 года Инвестиции, 13:02
Как экономить на грузовых шинах владельцу транспортной компании РБК и Cordiant Professional, 13:01
В России за сутки госпитализировали на 146% больше больных с COVID-19 Общество, 13:00
Песков назвал критику Кадырова в свой адрес дружеской Политика, 12:56
МИД объявил о высылке из России двух сотрудников посольства Финляндии Политика, 12:54
Глава Минцифры заявил об отсутствии планов закрыть YouTube Технологии и медиа, 12:49
Санкт-Петербург и область ,  
0 

«Впервые за годы повышаем цены»: рестораны Петербурга меняют стратегию

Фото: Холявчук Светлана/PhotoXPress.ru
Фото: Холявчук Светлана/PhotoXPress.ru

Петербургские рестораторы начали пересматривать меню и повышать цены. Стратегия сдерживания роста цен за счет оптимизации расходов и поиска новых поставщиков себя исчерпала, говорят участники рынка. По их прогнозам, в следующем году год рост цен в ресторанах составит около 20%.

«Вынуждены поднимать»

«Мы сейчас впервые за последние три года подошли к тому, что изменим цену в меню. Сдерживать цены больше нереально», — заявил создатель проектов Red.Steak & Wine и сети пиццерий Pizza22cm Эльдар Кабиров на деловом завтраке, посвященному ресторанному бизнесу, BestBreakfast.

К подобному решению пришли и другие рестораторы. «Мы больше года цены замораживали, вообще не поднимали, зато потом были вынуждены поднять сразу с большим шагом в 10%. Я понимал, что декабрь мы уже не вывезем, маржинальности вообще не будет», — рассказал управляющий партнер WHITE GROUP Игорь Пращенко. По его словам, он и его коллеги очень переживали, как на это будут реагировать клиенты. «Вторую неделю работаем с новыми расценками, но только одна бабушка в кондитерской возмущалась, что булочки подорожали на 5 рублей. Остальные то ли привыкли к росту цен, то ли не заметили нашего повышения», — отметил он.

Генеральный управляющий ресторанов Арама Мнацаканова Александр Батушанский говорит, что регулярно повышает цены в заведениях сети и будет повышать и дальше, потому что за последние два года цены на продукты («на основные позиции») выросли на 50-60%. Некоторые продукты подорожали на 100-120%. Как ранее сообщал РБК, быстрее всего дорожали мясо, рыба, морепродукты и импортные сыры. Так, например, цена на стейки говядины выросла в среднем на 15%, а птица прибавила в цене около 25%. Сильно возросла стоимость ингредиентов, из которых производят десерты: цена на малину выросла на 65%, на сыр маскарпоне — на 36%, на шоколад — на 120%.

Еще один существенный фактор, который сказался на рентабельности — дефицит кадров, из-за которого рестораторы в этом году были вынуждены значительно увеличить расходы на зарплату своего персонала. «Рентабельность нужно поддерживать, и это можно сделать только ценами», — считает Александр Батушанский. По его прогнозам, в следующем году рост цен в ресторанах составит 20% относительно уровня этого года. Повышение будет не одномоментным, а плавным в течение всего года, полагает он.

Поиск новых поставщиков

Участники рынка сходятся во мнении, что у них немного способов удержать цены. Партнер проектов Big Wine Freaks и BEEF ZAVOD Игорь Иванов считает, что уменьшение порций для сохранения привычного уровня цен — не самый лучший вариант, на это плохо реагируют гости. Эффективнее заниматься поиском новых поставщиков. «Могу привести удачный пример, раньше мы использовали фарерский лосось, за год он подорожал в 1,5 — 1,6 раз. Мы нашли аналог в Мурманске очень хорошего качества и начали покупать икру из Кондопоги», — отметил он.

Управляющая ресторанов «Ферма Бенуа» Валерия Гамм согласна с тем, что уменьшение порций не будет работать. «У нас не гастробар, а ресторан с нормальными порциями, к которым привыкли гости», — говорит она. По словам Валерии Гамм, в «Ферме Бенуа уже дважды в течение года были вынуждены поднимать цены — и избежать нового подъема будет сложно.

Pro
Фото: Instacart Сильнейший конкурент Amazon выходит на IPO: что нужно знать инвесторам
Pro
Фото: Shutterstock Риск вечного «медвежьего» рынка реален. В каких акциях пересидеть падение
Pro
Фото: Chris Hondros / Getty Images Продажи предметов роскоши растут быстрее ожиданий. Как на этом заработать
Pro
Анти-Джобс: как ученый-изгой из США сделал Японию промышленным лидером
Pro
Сотрудник переехал за границу: 4 варианта, как оформить работу
Pro
Какие ошибки в опционном договоре обернутся финансовыми потерями
Pro
Фото: David Ryder / Getty Images Ошибка на $170 млн: зачем Amazon пыталась создать альтернативу iPhone
Pro
Фото: Russell Boyce / Reuters «ЯRUS» и TenChat: почему не стоит торопиться осваивать российские соцсети

Повтор публикации от 30.11.2021

Материалы к статье
Авторы