Путешествия: Германия со вкусом сыра
Кстати, в Германии делают отличные аналоги знаменитых галльских специалитетов. На мой не слишком утонченный вкус, первые ничуть не уступают вторым, а стоят не в пример дешевле.
Мало кто знает, но традиция производства таких сыров уходит корнями в XIX столетие! Например, основатели Heinrichsthaler Milchwerke в области Радеберга заполучили соответствующий патент в далеком 1880 году. Кстати, за исключительно высокое качество продукции сыроварня удостоилась высокого звания поставщика двора короля Саксонии.
В социалистической Германии сыры с буржуазным душком как-то не прижились. Пришлось менять технологию. Но после крушения Берлинской стены все вернулось на круги своя, и теперь вновь можно наслаждаться подлинно королевским вкусом камамбера. Однако главное внимание сосредоточено на ведущих коммерческих позициях, прежде всего на гауде, маасдаме и тильзитере. Кстати, основными рынками для компании, помимо Восточной Европы, являются такие традиционно сырные страны, как Франция и Испания.
Основной объем производства классических твердых сыров приходится на долю крупных предприятий, таких как Bad Bibra в окрестностях Лейпцига. Здесь производится примерно 30 тысяч тонн сыра ежегодно, помимо традиционных, также и оригинальные твердые сыры Baski и Grana. Соответственно, каждый день перерабатывается 850 тысяч литров молока, которое привозят от полутора сотен поставщиков. Работа на фабрике не прекращается ни на минуту, в том числе в праздники и выходные. Все этапы производственного цикла механизированы, что позволяет выдерживать высокие стандарты качества и при этом не снижать объема. Тем не менее, постоянно осуществляется дополнительный внутренний и независимый внешний контроль. Это позволяет гарантированно избегать попадания бракованной партии на полки магазинов. Мера вовсе не лишняя, особенно если учитывать, что вся продукция предприятия отправляется на экспорт. Потеря перспективных рынков грозит обернуться тяжелейшей финансовой катастрофой, особенно теперь, когда из-за перепроизводства молоко стоит дешевле воды, а на налаживание новых связей потребуются годы и колоссальные расходы.
Впрочем, даже крупные фабрики стремятся к расширению собственного портфеля. До недавнего времени на Bad Bibra изготавливали моцареллу, однако потом решили сосредоточиться на кальяте (полуфабрикате этого замечательного сыра), и сегодня с успехом реализуют ее на внешних рынках. Удивительное дело, но немецкая кальята пользуется огромным успехом, например, в Японии. Такое вот причудливое проявление экономической и культурной глобализации.
Напротив, небольшие сыроварни сосредоточены, как правило, на производстве эксклюзивной продукции: так им гораздо проще найти собственную нишу. Например, семейное предприятие Börde Käse в окрестностях Магдебурга специализируется на редких сортах копченых и плавленых сыров с оригинальными наполнителями, в числе которых трюфель, паприка, имбирь с лимоном и даже рислинг. Общий объем производства не превышает 3 тысяч тонн в год, при этом в портфеле насчитывается больше 120 позиций. Цены довольно высокие, но качество выше всяких похвал. Недаром продукция Börde Käse собрала целую коллекцию престижных национальных и международных наград.