Рестораны стали выездными: в РФ развивается on-premise catering

Тем не менее, серьезные обороты, которых добилась услуга за короткий срок, заставляет и традиционные (стационарные) рестораны задуматься об ее включении в свое меню. Рестораторы уже спешат предложить банкетное обслуживание вечеринок.

Так называемый on-premise catering – выездное обслуживание во время торжественных мероприятий – уже получил распространение в Питере и Москве. Приставка "on-premise" демонстрирует ценовую разницу между обычным обедом с доставкой в офис и ужином с доставкой к праздничному столу. Если обед стоит порядка 3,2 долларов, ужин обойдется вам от 50 долларов на персону (до 60 – в эконом-сегменте, 60-120 – в бизнес, и более 120 – в люксовом сегменте).

"Рестораны могут занять нишу выездного ресторанного питания, но не выездных обедов – совершенно другие принципы работы", – подчеркивает в эфире телеканала РБК в программе "Сфера интересов" гендиректор консалтинговой фирмы "Технологии роста" Тамара Решетникова. Но, возможно, "борьба за обеды" и не входит в планы рестораторов: основная цель – расширение производства и снижение расходов на единицу продукции, легко достигается и при помощи одних только ужинов.

Так, в 2006г. в секторе on-premise catering традиционные рестораны уже зафиксировали двукратный рост окупаемости вложений. Стоит отметить сезонные колебания спроса – горячий сезон для кейтерье наступает в период новогодних праздников, который можно сравнить с 8 марта для продавцов цветов. Новый год, день рождения компании и т.п. события для 30% крупных и средних столичных фирм сегодня не обходятся без заказа ужинов с доставкой.

"Пик спроса приходится на вторую половину декабря, – уточняет гендиректор ресторана выездного обслуживания "Арт Кейтеринг" Андрей Назаренко. – Обращаться нужно минимум за три месяца, когда большинство площадок в Москве уже забронировано или занято". При этом, по словам эксперта, около 40% общих продаж ресторана приходится на постоянных клиентов. При кухне, включающей порядка 1000 блюд, никакого труда не составляет каждый раз предложить новое меню, вплоть до любых национальных кухонь.

К слову, по словам А.Назаренко, основной круг заказчиков – западные компании, хотя в последнее время все больше и российской клиентуры. Возможно, отчасти это объясняется укрупнением российских компаний, которые после слияний и поглощений, просто, уже не вмещаются в обычные рестораны. При этом если количество ртов приводит к удорожанию услуг кейтерье, утешением для корпораций-заказчиков может стать уценка зрелищ (как правило, event-компании плотно сотрудничают с кейтерами). Стоимость ивента рассчитывается исходя из гонораров артиста – при масштабах события доля затрат на персону снижается.

"Если приглашен хороший артист, участники события прекращают есть и выходят на танцевальную площадку, – рассказывает генпродюсер компании "Артпродакшн" Алексей Спасков. – Но корпоративный сегмент приносит наибольшие доходы… Большинство артистов не гнушаются тем, что публика занята едой". Отметим, в летний период для подобных мероприятий обычно используются пляжи, парки, места для отдыха на природе, в зимний – выставочные залы и т.п. закрытые помещения.

В заключение остается добавить, в целом в Москве на сегодня работают порядка 500 кейтеринговых служб, причем 20 ключевых игроков занимают 30-40% рынка. По словам А.Назаренко, рентабельность кейтеринга оценивается в среднем в 20%, но по причине постоянного роста цен на продукты норма прибыли несколько снижается (что, впрочем, почти не касается люксовых сегментов).

Но о насыщении рынка говорить не приходится. Ведь при охвате кейтерингом 50-60% потенциальных клиентов в Москве и Питере, речь не идет о том, что 50-60% всех компаний являются постоянными заказчиками горячих обедов, – уточняют аналитики.

Если праздничные ужины раз в год заказывает 30% крупных и средних фирм, как говорилось выше, в абсолютных цифрах 70% столичных компаний вообще не волнуют вопросы ежедневного питания сотрудников. Лишь 13% самостоятельно организовали точки общепита (без привлечения подрядчиков), 8% имеют в штате поваров, и всего только 6% (!) - закупают обеды у кейтеров. Еще 5% содержат собственные столовые, управляемые подрядчиками.

Тем временем, в большинстве регионов компании не готовы платить и 100 рублей за обед с доставкой на одного сотрудника (а в меньшую сумму местные кейтеры, просто, не могут уложиться), не говоря о тысяче рублей – за праздничный ужин на персону. Развитие кейтеринга в регионах, по оценкам Т.Решетниковой, отстает от московских темпов на 3-6 лет. Зато короче дистанция между Москвой и Санкт-Петербургом – 1,5-2 года.