Общепит в России в 2025-м: регионы растут, конкуренция становится жестче

В новом выпуске передачи «Дело говорит» обсудили, чем сегодня живут кафе, рестораны, бары и другие заведения общепита. Почему обороты растут, но напряжение в отрасли не снижается? Как бороться с ростом издержек и кадровым дефицитом? Какие технологии и форматы помогают бизнесу удерживать и сотрудников, и клиентов? Экспертную оценку рынку дала Марина Загородная, руководитель управления розничного бизнеса в «Т-Бизнесе».

ИИ-голос общепита: «90% новых ресторанов в России закрываются в первый год работы»

Мы — общепит. Нас много — от кофеен и фастфуда с доставками до ресторанов и баров. Рынок общепита растет. Транзакций стало чуть больше, а выручка ощутимо выросла. Основной прирост наблюдаем в регионах.

Но за красивой картинкой стоят серьёзные вызовы. Продукты подорожали на четверть, проверки ужесточились, кадров не хватает. Но клиенты по-прежнему ожидают от нас стабильного качества.

Люди жалуются на сервис. Каждая вторая претензия касается скорости обслуживания и вежливости. Мы не закрываем на это глаза. Автоматизируем кассы, учим сотрудников. Подключаем все, что ускоряет оборот.

Персонала не хватает. Молодежь редко идет работать в залы. Летом часть сотрудников уезжает в сезонные проекты, а те, кто приходит, часто завышают ожидания по зарплате без достаточного опыта. Мы вкладываем большие ресурсы в поиск людей, но команда все равно остается слабым звеном.

С закупками ситуация нестабильная. Сегодня одна цена, а завтра в несколько раз выше. Импорт дорогой или ограничен. Приходится искать альтернативы и договариваться с разными поставщиками. Себестоимость просчитать заранее крайне сложно.

Кредиты почти не вариант: ставки съедают маржу, и многие стараются обходиться собственными средствами. Много ресурсов отнимает рутина — маркировки, инвентаризация, документооборот. Чеки и накладные приходится вручную заносить в систему, сверять остатки, контролировать отчетность. Это огромные затраты времени и сил, которые не приносят дохода, но без них бизнес не может работать.

90% новых ресторанов в России закрываются в первый год работы. Конкуренция беспощадна. И все же мы движемся вперед. Торгуемся с поставщиками, ищем новые форматы, работаем над сервисом. Наш вызов — не только удержаться, но и научиться в этой турбулентности находить рост. Мы будем расти и дальше, если выстроим четкие процессы, дадим клиенту сервис, скорость и удобство.

Марина Загородная: «Выигрывают те, кто управляет цифрами, автоматизирует процессы и остается ближе к гостю»

Общепит у нас — это всегда движение. В России работает свыше 200 тыс. кафе и ресторанов, и каждый год открываются десятки тысяч новых. Это все те клиенты, у которых есть свои клиенты-физлица. В 2024 году рынок вырос на 20% и превысил 3,4 трлн руб.

Москва и Петербург — по-прежнему крупнейшие центры с высоким спросом. Но регионы-миллионники вроде Краснодара, Ростова, Новосибирска их активно догоняют не только по темпам роста показателей, но и по темпам роста сервиса, который они оказывают.

Отдельный драйвер — это доставки и дарк-кухни. За два года сегмент прибавил более 30%, а заказы на вынос и доставка в городах уже дают почти половину оборота. Здесь особенно важны удобные способы оплаты — терминалы, прием оплаты с телефона и через QR, различные решения для курьеров.

При этом мы понимаем, что бизнесу все сложнее прогнозировать себестоимость, поэтому необходимо в режиме онлайн смотреть аналитику, видеть все пики сезонности.

Кадровый найм тоже остается вечной проблемой. Молодежь редко задерживается, и летом официантов уводят в курорты. Зарплатные ожидания при этом тоже растут, поэтому выигрывают те, кто разгружает сотрудников с помощью технологий. Например, кассы с CRM-системами. Они сокращают время на пробитие чеков и дают персоналу возможность уделять больше внимания сервису.

При этом всегда остается актуальной тема поиска клиентов. Даже при хорошем качестве все равно нужно где-то находить гостей. У многих нет миллионов на рекламу, и здесь хорошо работают новые механики, которые все больше появляются на рынке.

В Т-банке, например, рестораны могут размещаться в категориях кэшбэка, и гость видит заведение прямо в приложении и приходит. Это важно еще и потому, что реклама показывается только релевантной аудитории. Можно работать именно со своим районом, а не платить за показы по всей стране.

Если подытожить, общепит растет, но выживают не все. Сегодня выигрывают те, кто управляет цифрами, автоматизирует процессы и остается ближе к гостю — и через сервис, и через правильные каналы привлечения.