Лента новостей
Госдума обнулила НДС на услуги аэропортов при международных перевозках 13:43, Политика Шаг во власть и поворот в Голливуде: достижения женщин в 2018-м 13:32, Pink Кадыров заявил о необходимости большего финансирования процветания Чечни 13:28, Экономика ЕСПЧ не принял жалобы жителей Цхинвала на Грузию по конфликту 2008 года 13:24, Политика Минобороны нашло инвестора для логистического центра в Крыму 13:18, Бизнес Правила рождественского базара: как найти сокровища и не переплатить 13:17, РБК и Путешествие в Рождество В Австрии назвали число попавших под подозрение российских биатлонистов 13:17, Политика ФАС уличила «Юлмарт» и «Эльдорадо» в росте цен на цифровые ТВ-приставки 13:07, Бизнес Аэропорты Москвы заявили о работе в штатном режиме несмотря на снегопад 13:05, Общество Как не потерять Ethereum: хакеры начали атаковать сеть криптовалюты 12:58, Крипто СМИ сообщили о желании Глушакова перейти в «Ахмат» для снижения алиментов 12:54, Спорт МИД потребовал от Японии учитывать условия СССР по Курильским островам 12:40, Политика Эксперты нашли в Санкт-Петербурге самую дорогую однушку в России 12:38, Недвижимость СМИ узнали о планах стрелка в Страсбурге отомстить за «братьев в Сирии» 12:34, Общество Куда пойдет цена бензина: экономический тест для бизнесменов 12:21, РБК и Thomson Reuters Новый год и каникулы как в кино: как повторить культовые образы 12:20, Pink МИД пообещал зеркальный ответ на санкции Литвы 12:02, Политика Basis вернет $133 млн инвесторам: стартап закроется из-за ценных бумаг 11:50, Крипто Колобков заявил об отсутствии претензий к биатлонистам на ЧМ-2017 11:43, Общество Биатлонист сборной России прокомментировал допинговые обвинения 11:41, Спорт Греф назвал причины отсутствия кешбэка у Сбербанка 11:37, Финансы С этим придется считаться: 3 тренда в пищевой промышленности на 2019 год 11:36, Потребрынок  Под инвестора: как создают благоприятные условия для бизнеса в Ленобласти 11:30, Партнерский материал Кокорин рассказал о своих планах на новогоднюю ночь 11:24, Общество Россия объявила персоной нон грата словацкого военного дипломата 11:21, Политика От «Барселоны» до «Ювентуса»: все участники плей-офф Лиги чемпионов 11:17, Спорт 
Газета
Музейные сладости
Газета № 078 (2334) (1005) 05 мая 2016, 09:26
0
Музейные сладости
Сколько приносит производство пастилы
Запуск музейной фабрики по производству пастилы обошелся предпринимателям из Коломны в 19 млн руб. Зато сейчас продажа собственных сладостей и музей при производстве ежемесячно приносят им 450 тыс. руб. чистой прибыли
Производство пастилы в ​музейной фабрике ООО «Коломенская пастила» (Фото: Владислав Шатило/РБК)

Бизнес на традициях

Идея возродить производство пастилы в Коломне появилась у предпринимателя Елены Дмитриевой и музейного работника Натальи Никитиной случайно. В 2008 году они вместе работали в музее «Коломенский кремль» над проектом, посвященном уроженцу Коломны, писателю XIX века Ивану Лажечникову, и в его романе «Ледяной дом» обнаружили упоминание о коломенской пастиле. «Оказалось, что это бренд, которому без малого 300 лет», — рассказывает Дмитриева РБК. Рецепт традиционной яблочной сладости партнерам удалось отыскать в поваренной книге XVIII века: коломенцы не просто сушили протертое яблочное пюре, а взбивали его с сахаром и белком, запекали смесь в русской печи и сушили на открытом воздухе по несколько суток.

Предприниматель Елена Дмитриева (Фото: Владислав Шатило/РБК)

Дмитриева и Никитина решили возродить забытую кулинарную традицию, открыв музей пастилы и небольшое производство. Для этого в 2008 году на паритетных началах они зарегистрировали некоммерческое партнерство «Коломенский центр развития познавательного туризма «Город-музей». Опробовать рецепт и получить первых клиентов Дмитриева и Никитина смогли на фестивале «Ледяной дом», который музей-заповедник «Коломенский кремль» проводил в 2008 году. Дмитриева заведовала программной частью фестиваля и предложила собственный музейный проект: создать уголок пастилы, где героиня Лажечникова — дама в кокошнике — угощала всех желающих яблочным десертом в стилизованных коробочках и рассказывала о его истории. «Фестиваль совпал с чемпионатом Европы по конькобежному спорту, город был полон туристов и журналистов, наша пастильщица имела большой успех», — вспоминает Дмитриева.

Генеральный директор Коломенского центра развития познавательного туризма «Город-музей» Наталья Никитина (Фото: Руслан Кривобок/РИА Новости)

Ни одна из фабрик в радиусе 100 км не согласилась выполнить небольшой заказ на изготовление пастилы, поэтому первую партию пастилы партнеры готовили на кухне. Главная проблема была в сушке: пышный пирог после выпекания осаждался и превращался в тонкий пласт. На помощь пришел муж Дмитриевой, по профессии инженер-аэродинамик: он за неделю смастерил сушилку и формы для пастилы.

Сразу после фестиваля предпринимательницы получили первый заказ от Минкультуры на изготовление 200 коробок пастилы, которые предназначались в подарок областным чиновникам. Чтобы изготовить министерский заказ, «Город-музей» арендовал «по льготной цене» кондитерский цех, которым владел отец Дмитриевой. На площади 50 кв. м уже было все необходимое оборудование, кроме сушильной печи — ее пришлось смастерить супругу. Одновременно со стартом производства партнеры запустили туристическую программу, которая сначала проходила в Коломенском краеведческом музее, а потом переехала в отдельное здание. На музейное оборудование и переезд средств НП не хватило, и «Город-музей» подал заявку на получение гранта благотворительного фонда Владимира Потанина. На выделенные 750 тыс. руб. Дмитриева и Никитина открыли в городе частный «Музей исчезнувшего вкуса».

Яблочная математика

6 т яблок перерабатывает Коломенская музейная фабрика пастилы в месяц

200 г пастилы получается из 1 кг яблок

1–7 дней занимает приготовление одной партии пастилы

154 наименования пастилы, варенья и конфет в ассортименте фабрики

200–700 руб. — стоимость упаковки коломенской пастилы (200 г)

1350 руб. в среднем оставляет в музейной фабрике каждый посетитель

Источник: данные компании

Фабрика с экскурсиями

В 2009 году сотрудники музея нашли в архивах упоминание о том, что до революции в Коломне работала домовая фабрика пастилы купца Чуприкова. Здание фабрики сохранилось, но оказалось в аварийном состоянии и не использовалось. Дмитриева и Никитина решили перевести производство на историческое место, а администрация согласилась предоставить помещение в аренду. «Самый большой сюрприз это здание преподнесло нам, когда мы обнаружили проход в цокольный этаж — до этого мы были уверены, что помещение одноэтажное, — вспоминает Дмитриева. — Финансово мы не рассчитывали на реставрацию еще одного этажа, но зато смогли уместить и производство, и музей в одном месте». Внешнюю отделку, интерьеры дома Чуприкова и старинную русскую печь, приспособленную для сушки пастилы, восстанавливали по историческим справкам. Строительство шло не так гладко: цокольный этаж оказался на полметра ниже уровня дороги, и дождевая вода затекала в дом. Дмитриевой пришлось менять асфальт вокруг здания, устанавливать бордюры, прокладывать канализационную сеть, устраивать напорные колодцы.

Реконструкция заняла два года и обошлась в 19,3 млн руб. НП «Город-м​​узей» получило еще один грант на 1 млн руб. от фонда Владимира Потанина и беспроцентный кредит на 4,2 млн руб. от фонда Вагита Алекперова «Наше будущее». На благоустройство территории вокруг музея местные жители пожертвовали 2,1 млн руб. Остальные средства Никитина и Дмитриева, по их словам, инвестировали из собственных сбережений.

НП создавалось под музей и выставки, а для развития производства в 2010 году партнеры зарегистрировали ООО «Коломенская пастила». Компанией они и по сей день владеют вместе, хотя отношения между партнерами в 2015 году испортились.

Ссора из-за пастилы

В 2015 году между основательницами коломенского музея и фабрики пастилы произошел разлад. В октябре 2015 года НП «Город-музей», которым руководит Наталья Никитина, подало в Арбитражный суд Московской области иск к ООО «Коломенская пастила», возглавляемому Еленой Дмитриевой, об истребовании имущества. В материалах дела содержится примечательная опись спорного имущества: бутыль, набор из трех тазов, грабли антикварные, в целом свыше 40 пунктов. В январе 2016 года встречный иск с аналогичными требованиями к НП «Город-музей» подала «Коломенская пастила».

Производство пастилы разместилось в цокольном этаже (150 кв. м), а музей — на остальной территории (200 кв. м). Для запуска работы в новом месте пришлось закупить восемь печей, одну протирочную машину (перерабатывает яблоки в пюре) и 10 миксеров. Мебель скупали на блошиных рынках и у антикваров, какие-то предметы дарили местные жители, старинные механизмы делали на заказ. На эти нужды было потрачено около 3 млн руб. Рекламного бюджета у компании никогда не было: по словам Дмитриевой, раскрутку фабрике обеспечил еще первый фестиваль. «Примерно раз в месяц к нам приезжают журналисты, местные жители и турагентства тоже давно с нами знакомы, поэтому традиционная реклама особенно не нужна, — делится Елена. — Мы привлекаем к себе внимание, придумывая новые экскурсионные программы и ставя спектакли в музейном театре Pastila».

На территории ​музейной фабрики ООО «Коломенская пастила» (Фото: Владислав Шатило/РБК)

Все экскурсии в музее проходят в форме театрализованных представлений. Об истории пастилы может рассказывать экскурсовод, переодетый в хозяина фабрики или садовника, или целая группа актеров. Экскурсионная программа — очень важная составляющая бизнеса, говорит Дмитриева: коломенскую пастилу чаще покупают в качестве сувенира, а не как сладость для ежедневного употребления. «Из-за сложной и длительной технологии приготовления коробочка нашей пастилы в разы дороже продукта массового производства», — объясняет Дмитриева. Упаковку коломенской пастилы весом в 200 г можно купить за 200–700 руб. (в зависимости от технологии приготовления и вкусовых добавок), такую же упаковку от фабрики «Ударница» — за 90 руб.

Процесс приготовления

На производственном этаже расположены три основных цеха: для переработки яблок в пюре, для выпечки пастилы, изготовления варенья и конфет. Упаковку для пастилы воссоздают по сохранившимся в архивах эскизам или заказывают внештатным дизайнерам. В фабрике-музее работают 53 человека, в числе которых 22 кондитера, управляющий производством, два экскурсовода и пять актеров. За месяц здесь изготавливается вручную около 2,5 тыс. упаковок пастилы.

Основные посетители музейной фабрики — туристические группы. Всплески посещаемости случаются во время новогодних, майских, ноябрьских праздников и школьных каникул. В месяц на фабрике бывает от 2,5 до 4 тыс. посетителей, средний чек, учитывая стоимость билета (от 300 до 500 руб.) и покупку пастилы, составляет 1350 руб. Компания сотрудничает со 134 туристическими операторами и агентствами и несколькими частными экскурсоводами Коломны, принимает школьные группы, ассоциации пенсионеров и инвалидов. Иностранцев среди посетителей пока мало — по подсчетам Дмитриевой, не больше 3%. «Коломна не вошла в состав Золотого кольца, поэтому зарубежные гости часто обходят наш город вниманием, — говорит она. — Но внутренний туризм развивается, и наша фабрика способствует этому всеми силами».

«Любой производственный объект или даже стандартный офис может стать магнитом для туристов, если у него есть своя фишка», — говорит Юлия Домрачева, представитель поискового сервиса авиабилетов Aviasales. В случае с коломенской фабрикой это необычная история возникновения проекта и готовность основателей делиться с посетителями секретами производства. «Всегда интересно заглянуть за кулисы — будь то производство пастилы или поисковой сервис, — рассуждает Домрачева. — После того как мы начали выкладывать фото своего рабочего места на Пхукете в Instagram, к нам полетели письма от клиентов с просьбой провести экскурсию».

Экономика сладости

Выручка ООО «Коломенская пастила» составляет почти 4,5 млн руб. в месяц, из которых 3,2 млн руб. приносит продажа пастилы, операционные расходы — 3,96 млн руб. Самые крупные статьи расходов компании — зарплатный фонд (1,85 млн руб.) и закупка яблок для производства (1,65 млн руб.). Для приготовления пастилы подходят всего несколько сортов яблок: антоновка, титовка, скрыжапель. Их Дмитриева закупает у российских поставщиков, в основном в Туле и Липецке, иногда в Коломне. Ягоды и другие добавки в коломенской пастиле также российского происхождения. Сейчас Дмитриева ведет переговоры с главой Коломенского района о предоставлении 10 га земли под собственный яблоневый сад, который мог бы обеспечить потребности фабрики и стать дополнительным музейным «залом» для туристов.

Продукция ​музейной фабрики ООО «Коломенская пастила» (Фото: Владислав Шатило/РБК)

Помимо собственно пастилы компания производит конфеты и варенье. Всего в продуктовой линейке коломенской фабрики 154 наименования. Самые популярные — классическая пастила фабрики Чуприкова, пастила с кедровыми орешками, клюквой и брусникой. В ассортименте есть и малиновая, лимонная пастила, пастила из слив и даже пастила «Трезвость» от запоя и пьянства. «Конечно, это по большей части рекламный ход — алкогольную зависимость мы не лечим, — говорит Елена. — Этот рецепт мы отыскали в газете XIX века, где говорилось, что для решения проблемы стоит съесть пять пачек пастилы и закрепить результат шестой». В состав «Трезвости» входят хмель, мята и пряности.

Кроме стандартных затрат на оплату аренды и коммунальных расходов, в экономике фабрики есть периодические расходы на научные изыскания (52 тыс. руб. в месяц), разработку новых экскурсионных программ (115 тыс. руб.) и закупку костюмов для актеров (58 тыс. руб.). Чистая прибыль «Коломенской пастилы» составляет около 450 тыс. руб. в месяц. 

«Любое кондитерское производство, не подразумевающее использования импортных компонентов (например, масла какао), обладает хорошей финансовой устойчивостью. Фактическая наценка кондитерских изделий собственного производства при розничной продаже может составлять 100% и более от производственной себестоимости», — говорит Илья Шуравин, управляющий партнер консалтинговой группы Rusland SP. По его словам, стоимость рабочей силы в Коломне ниже, чем в Москве, что также существенно повышает рентабельность предприятия. «Музейная программа и особый имидж фабрики дает производителю преимущество в работе с розничными покупателями. Это еще один фактор, позволяющий предприятию работать с более высокой по сравнению с другими производителями торговой наценкой», — считает Шуравин.

Долгое время коломенскую пастилу можно было купить только на фабрике, но в 2016 году компания запустила продажи через партнерский интернет-магазин и открыла в Москве салон коломенской пастилы. «У нас сформировался круг постоянных клиентов из столицы, которым неудобно каждый раз преодолевать путь в 120 км в одну сторону», — говорит Дмитриева. Сейчас она работает над созданием новой линейки для специализированных кондитерских и биомагазинов: планирует усовершенствовать технологию приготовления и за счет этого уменьшить розничную стоимость пастилы. На полках магазинов коломенский продукт должен появиться в течение полугода.