«Главное, чтобы ласты не склеились». Как на Колыме проходит «Зажировка»
. Мы посетили гастрономический фестиваль в Магадане
Оленина и крабы, северные ягоды и кедровая шишка, морской еж и тюленье мясо — корреспондент РБК посетил гастрономический фестиваль «Зажировка» в Магадане, чтобы узнать, как готовится к зиме северный регион.
Над сковородами поднимается пар, шеф-повара перекрикивают друг друга, зрители тянутся поближе к кухонным стойкам. В воздухе смешиваются запахи копченой рыбы, специй и горячего мяса. На разделочных досках — оленина и морепродукты, в сотейниках готовятся соусы из северных ягод. В Магадане проходит «Зажировка» — гастрономический фестиваль, который неожиданно точно передает характер Колымы: суровый климат, щедрая природа и особое отношение к еде.
На первый взгляд, название звучит курьезно. Но за ним — вполне серьезная идея: сделать локальную кухню частью туристической привлекательности региона и показать, что гастрономия может быть самостоятельным направлением креативной экономики.
Не до жиру: как пережить зиму?
Слово «зажировка» хорошо знакомо поклонникам манула Тимофея из Московского зоопарка. Каждую осень кот становится героем новостей, усердно набирая вес перед зимой. Для дикого животного это вопрос выживания. Для жителей северных территорий подготовка к холодам тоже всегда имела особое значение.
На Колыме, где зима долгая, а расстояния огромны, традиции заготовки продуктов сложились задолго до появления гастрономической моды. Рыбу солили и коптили, ягоды собирали и сохраняли на зиму, мясо заготавливали впрок. Сегодня эти традиции становятся основой для новых кулинарных экспериментов.
Фестиваль охватил сразу несколько городских площадок, но главным местом притяжения стал фудхолл «Авиатор», на время превратившийся в гастрономическую лабораторию.
Здесь нет привычной дистанции между ресторанной кухней и посетителем. Повара готовят буквально на глазах у публики, объясняют особенности ингредиентов, делятся рецептами и предлагают попробовать результат. В какой-то момент зрители сами оказываются по другую сторону кухонной стойки: участвуют в кулинарных батлах и вместе с шефами делают заготовки на зиму.
«Идея «Зажировки» родилась случайно. Мы хотели по-новому взглянуть на традиционные рецепты осенних заготовок, сделать их более яркими и современными. Тема заготовок часто сводится к соленым огурцам и квашеной капусте, но такое изобилие деликатесов, которое предлагает Магаданская область, позволяет подойти к процессу куда более творчески», — отмечает организатор фестиваля Павел Васильев, вице-президент ассоциации Chefs Team Russia.
Меню фестиваля выглядит как гастрономическая карта региона, составленная с изрядной долей фантазии: карпаччо из оленины, риет из красной рыбы, икорный микс, нерка с мандарином, японский суп из крабов, шоколадный десерт с жимолостью. За необычными сочетаниями стоит вполне определенная задача — раскрыть потенциал местных продуктов. Колымская рыба, морепродукты, мясо диких животных, ягоды и дикоросы становятся основой для блюд, которые способны удивить даже искушенную ресторанную публику.
Привлечь туриста вкусом
Состав участников «Зажировки» больше напоминает программу профессионального гастрономического форума, чем обычного городского праздника.
В Магадан приехали вице-президент Chefs Team Russia Павел Васильев, победитель телевизионных проектов «Битва шефов» и «Шеф-повара против домохозяек» Роман Тамразян, гуру японской и паназиатской кухни, бренд-амбассадор Resfood Курсант Нурадинов, шеф-кондитер камчатской студии «ART ДЕСЕРТ» Динара Мусурманова.
Вместе с ними у плиты — магаданские шефы: победитель конкурса Chef a la Russe 2025 Александр Акмаев, бренд-шеф «Авиатора» Артур Багиров, Николай Когтев и бармен-миксолог Николай Малахов.
Приглашенные мастера знакомятся с непривычными ингредиентами, местные показывают собственные интерпретации обычных продуктов. Получается не столько соревнование кулинарных школ, сколько обмен опытом.
Для Магаданской области гастрономия — не только вопрос культурной идентичности.
«Гастрономия составляет значительную долю в креативной экономике Магаданской области — около 15%. В этой сфере действует большое количество местных предпринимателей, и, что особенно важно, гастрономия оказывает мультипликативный эффект на развитие смежных отраслей, таких как туризм, производство сувениров, посуды... Такие события, как фестиваль «Зажировка», помогают поддержать местных предпринимателей, рассказать о локальной продукции и привлечь внешнюю аудиторию в регион. В то же время жители Магадана, уверена, будут рады узнать новые рецепты и способы приготовления наших колымских деликатесов», — рассказывает руководитель Фонда развития предпринимательства Магаданской области Елена Дубовая.
На деловой площадке фестиваля разговор о еде закономерно переходит к вопросам развития бизнеса. Как превратить локальный продукт в узнаваемый бренд? Может ли гастрономия стать самостоятельной причиной для путешествия? И что нужно сделать, чтобы турист увозил из Магадана не только впечатления, но и местные деликатесы?
Ответы ищут вместе рестораторы, производители, представители туристической индустрии и приглашенные эксперты.
«Кухня Магаданской области — это часть тихоокеанской кухни. Несмотря на то что этот бренд начал развиваться на Камчатке, первый ресторан тихоокеанской кухни открылся именно в Магадане. Регион начинает развивать это направление, теперь необходимо дополнять его гастрономическими событиями, создавать свой гастрономический узнаваемый бренд и привлекать туристов», — объясняет Павел Васильев.
Трубач зовет
Если у российского борща есть десятки региональных версий, то у магаданского трубача — едва ли не столько же семейных рецептов. Этот моллюск давно стал одним из гастрономических символов Колымы. Его подают в ресторанах, продают в качестве сувенира и с особой гордостью предлагают гостям региона. Но особое место в местной кулинарной традиции занимает трубач в собственном соку, приготовленный в банке.
На «Зажировке» решили выяснить, чей рецепт лучше. Условия народного конкурса строгие: только трубач, лук и специи. Никаких добавок, сложных соусов и авторских интерпретаций. Победить можно лишь за счет мастерства и опыта приготовления.
На столах в «Авиаторе» выстраиваются банки с трубачом, принесенные магаданцами. За внешней простотой блюда скрывается множество нюансов: пропорции ингредиентов, количество специй, время приготовления. У каждого участника — свой способ добиться нужного вкуса и текстуры.
Оценивать конкурсные образцы доверили восьми шеф-поварам. Слепая дегустация превращается в проверку не только кулинарного мастерства, но и местных традиций: даже профессионалам предстоит определить лучший вариант блюда, в котором практически нечего менять, кроме тонкостей приготовления.
У этого конкурса есть смысл, выходящий далеко за рамки фестиваля. Пока одни участники гастрономической индустрии ищут новые сочетания и экспериментируют с локальными продуктами, другие сохраняют рецепты, которые передаются из поколения в поколение.
Не удивить, а познакомить
Гастрономический маршрут «Зажировки» не ограничивается главной фестивальной площадкой. В течение недели рестораны и кафе Магадана предлагают специальные меню, в которых традиции северных заготовок получают неожиданное прочтение.
Здесь можно встретить шашлык из осьминога, печень лося, салат с печенью оленя и другие блюда, которые едва ли окажутся в меню обычного ресторана в центральной части России. Особого внимания заслуживает тушенка из нерпы – продукт, способный поставить в тупик даже опытного гастрономического путешественника.
«Мясо морского зверя — очень недооцененный продукт. Из него можно приготовить много разных блюд, например чакапули или даже хаш, если использовать ласты тюленя. Главное, чтобы они не склеились во время варки», — отмечает Роман Тамразян, бренд-шеф «От души group» (Кисловодск), победитель шоу «Битва шефов» и «Шеф-повара против домохозяек».
Для северных территорий это часть традиционной кухни, связанной с укладом жизни и природными условиями. Для приезжего — возможность познакомиться с гастрономической культурой, которую невозможно воспроизвести в отрыве от ее происхождения.
Именно здесь проходит граница между желанием удивить необычным ингредиентом и стремлением рассказать через еду историю региона.
Впрочем, основу гастрономического потенциала Колымы составляют не столько редкие деликатесы, сколько разнообразие доступных местных продуктов. Красная рыба, икра, крабы и другие морепродукты, дикоросы, ягоды, орехи кедрового стланика — все это добывают и собирают на территории области, порой всего в нескольких часах езды от Магадана.
В местных ресторанах происхождение ингредиентов не скрывают за сложными названиями блюд. Напротив, подчеркивают его, превращая знакомство с продуктом в отдельную часть гастрономического опыта.
Для многих российских регионов локальная кухня давно стала туристическим инструментом. На Колыме этот процесс только набирает обороты. «Зажировка» предлагает гостям региона заглянуть на настоящую колымскую кухню — двери открыты настежь, а за приготовлением ужина можно наблюдать вместе с известными шеф-поварами.
К концу фестивального дня над кухонными стойками рассеивается пар, гости расходятся, унося с собой рецепты и впечатления. А я — банку трубача в собственном соку. Пожалуй, более характерный сувенир из Магадана трудно придумать.
У Колымы пока нет гастрономической славы, сопоставимой с признанными туристическими регионами России. Зато есть продукты, которые сложно найти где-либо еще, сильные местные кулинарные традиции и предприниматели, готовые превращать их в современный ресторанный продукт.
