Подписаться«Макс»

Эту ягоду называют лесной вишней и черной сливой, но многие избегают ее из-за вяжущего вкуса. Однако черемуху можно приготовить как изысканный деликатес. Рассказываем о видах черемухи, ее полезных свойствах и лучших рецептах от шеф-повара.

Можно ли есть черемуху, кому она противопоказана и что можно из нее приготовить.

Можно ли есть черемуху

Черемуха — это лиственное дерево или кустарник из семейства розовых, близкий родственник сливы и вишни [1]. Самые распространенные два вида — черная (обыкновенная) и красная (виргинская). Их плоды — это не ягоды в ботаническом смысле, а мелкие костянки, и они съедобны. По вкусу черемуха кисло-сладкая, но с характерным, сильно вяжущим привкусом из-за большого количества дубильных веществ. Красная черемуха, как правило, крупнее, сочнее и менее терпкая, чем черная. Плоды созревают в июле—августе. Можно их есть свежими, сушить, готовить из них варенье, компоты и даже перемалывать в муку для выпечки.

Состав черемухи

У черемухи уникальный химический состав, который делает эти плоды полезными для здоровья. Вот что содержит черемуха.

• Антоцианы, природные пигменты, которые придают ягодам темно-фиолетовый или красный цвет. Эти вещества обладают антиоксидантной активностью и играют важную роль в профилактике сердечно-сосудистых заболеваний. В ягодах также присутствуют другие антиоксиданты, флавоноиды [2].
• Витамин С (аскорбиновая кислота), витамин А (в форме бета-каротина), витамин Е (токоферол), а также витамины группы В (В₁, В₂, В₅, В₆, В₉) и витамин РР.
• Комплекс макро- и микроэлементов. В ягодах есть калий, кальций, магний, фосфор, натрий, марганец, железо, цинк и медь [3].
• Дубильные вещества и органические кислоты (яблочная и лимонная), которые отвечают за характерный вяжущий вкус ягод [4]. Они обладают противовоспалительным действием.

Плоды водянистые, и в них нет клетчатки. В среднем в 100 г продукта:

• калории — 46 ккал;
• белки — 0 г;
• жиры — 0 г;
• углеводы — 10 г;
• пищевые волокна — 0 г;
• вода — 75 г.

Польза черемухи

Плоды с таким богатым составом можно включить в рацион. Врач-диетолог Александра Разаренова говорит, что черемуха — хороший источник пищевых волокон и растительных полифенолов (подспорье для антиоксидантной и противовоспалительной терапии).

Вред черемухи

Несмотря на всю пользу, черемуху стоит употреблять с осторожностью. Основная опасность — в косточках ягод, а также в коре, листьях и цветах растения: в них содержится гликозид амигдалин, который при определенных условиях может расщепляться с выделением синильной кислоты. Злоупотребление ягодами черемухи (особенно с косточками) может привести к интоксикации организма.

Александра Разаренова подтверждает, что главное ограничение связано не столько с мякотью спелых плодов, сколько с косточками, листьями и корой. «Они содержат цианогенные гликозиды, из которых при определенных условиях может выделяться цианид, — поясняет эксперт. — Это вещество в том числе влияет на метаболизм кислорода. При употреблении черемухи возможны индивидуальные аллергические реакции. Тем, у кого есть заболевания ЖКТ, синдром раздраженного кишечника, любые заболевания в обострении, следует проявлять осторожность. Надо удалять косточки черемухи, не раскусывать их, не измельчать и не употреблять отдельно.

При случайном проглатывании нескольких целых неповрежденных косточек вероятность значимого освобождения от цианида существенно ниже. Именно твердая оболочка ограничивает контакт содержимого семени с пищеварительными ферментами. Особенно не стоит экспериментировать с домашними настойками и отварами из измельченных косточек: есть риск превысить индивидуальную чувствительность к цианогенным гликозидам».

По словам врача, научно установленной нормы употребления черемухи не существует, поэтому называть конкретную цифру как медицинскую рекомендацию будет неправильно. Александра Разаренова отмечает, что если говорить о спелых плодах (без разжевывания косточки) в небольшом количестве, как части обычной порции ягод, то суточная норма — 100–120 г. Черемуха богата дубильными веществами и при большом количестве может вызывать дискомфорт со стороны ЖКТ и закрепление стула.

Лечебные свойства коры, цветков и листьев черемухи

В народной медицине используют не только плоды, но также кору, листья и цветки черемухи [5].

• Отвар коры применяется как мощное потогонное и жаропонижающее средство, помогает при лихорадке, простуде и для снижения температуры. А еще его используют для снятия болей и лечения воспалений, в том числе при ревматизме и подагре. Обладает мочегонным действием.
• Листья обладают фитонцидными свойствами. Настои из них применяют как общеукрепляющее и витаминное средство, а также для полосканий при стоматологических проблемах, например при гингивите. Свежие листья прикладывают к ушибам и абсцессам для снятия боли.
• Настой цветков используют для приготовления примочек при глазных заболеваниях (например, при воспалении конъюнктивы). Также обладает противовоспалительными свойствами.

Как выбрать и хранить черемуху

Многое зависит от того, как вы планируете использовать ягоды, но есть несколько универсальных правил.

• Ягоды должны быть равномерно окрашены, без зеленоватых участков.
• Собирайте только полностью созревшие плоды, так как недозрелая черемуха может быть ядовитой и вызвать отравление.
• В средней полосе черемуха обычно созревает в конце июля — начале августа. В южных регионах — раньше, на севере — позже. Собирайте урожай вовремя: одинаково плохо брать и недозрелую, и уже переспевшую ягоду, которая начинает осыпаться.

Вкус напрямую зависит от сорта:

• классическая черемуха — терпкая, вяжущая [6];
• сорта с крупными ягодами (до 1 см в диаметре) — слаще и сочнее;
• виргинская черемуха — менее терпкая, чем обыкновенная [7].

У черемухи есть ядовитый двойник — крушина [8]. У нее очень похожие ягоды, но могут вызвать сильное отравление. Отличить крушину можно по ломким ветвям (у черемухи ветви гибкие).

Свежие плоды лучше всего держать в холодильнике при температуре от 1 до 4 °C, поместив в пластиковый пакет или контейнер с отверстиями для циркуляции воздуха. Перед этим ягоды не моют, чтобы они не плесневели от избытка влаги. В холодильнике черемуха сохраняет свежесть до двух недель. Хранить ее лучше отдельно от других фруктов, так как она выделяет этилен, ускоряющий созревание и порчу соседних продуктов.

Заморозка — один из лучших способов сохранить ягоды на длительный срок. Перед тем как убрать в морозилку, их надо хорошо промыть и тщательно просушить на бумажном полотенце. Затем их раскладывают в один слой на подносе, отправляют в морозилку на несколько часов и после заморозки перекладывают в пакеты или контейнеры. Замораживать лучше при температуре –15...–18 °C. Важно изолировать ягоды от сильно пахнущих продуктов: они легко впитывают посторонние ароматы.

Ягоды можно сушить. Оптимальная температура сушки — 40–60 °C. Высушенные плоды становятся упругими, сохраняют цвет и легко отделяются друг от друга. Сушеную черемуху можно перетереть в муку с помощью кофемолки или ступки, потом пропустить через сито, чтобы избавиться от крупных частиц кожуры и косточек. Такую муку надо хранить в герметичной сухой таре в сухом темном месте до года. Сушеные ягоды и муку можно хранить в стеклянных банках или плотных контейнерах, защищая от влаги и света.

Что приготовить из черемухи

Шеф-повар Глеб Торгман поделился двумя оригинальными рецептами с черемухой, по которым можно готовить самостоятельно.

Черемуховый соус с красной винной редукцией

Для винной редукции:

• лук-шалот — 100 г;
• красное сухое вино — 100 г.

Шалот мелко нарезать, залить красным вином и выпаривать на среднем огне до состояния густого лукового мармелада. В результате должен получиться концентрированный сладковато-винный вкус, без лишней жидкости.

Для соуса:

• свежая черемуха — 300 г;
• вода — 100 г;
• сахар — 40 г;
• готовая винная редукция — вся;
• бадьян — 1 шт.;
• корица — 1 небольшая палочка;
• смесь перцев из мельницы — 1–2 г;
• соль — 2–3 г.

Приготовление:

1. Черемуху соединить с водой и сахаром. Поставить на сильный огонь и быстро прогреть, доведя до активного кипения.
2. Долго варить не нужно — задача максимально сохранить ягоду, ее форму и свежий аромат.
3. Убавить огонь, добавить готовую винную редукцию, бадьян и корицу. Прогревать еще несколько минут.
4. В конце добавить соль и свежемолотую смесь перцев.
5. Получается плотный кисло-сладкий соус с выраженной терпкостью черемухи, глубиной красного вина и легким пряным ароматом бадьяна и корицы. Этот соус можно подавать к утке, свинине, дичи или запеченному мясу.

Черемуховая лепешка для тако

Ингредиенты на 8–10 небольших лепешек:

• пшеничная мука — 180 г;
• черемуховая мука — 20 г;
• горячая вода — 120 г;
• растительное масло — 15 г;
• соль — 3 г

Приготовление:

1. Смешать пшеничную и черемуховую муку с солью. Влить горячую воду и растительное масло, замесить мягкое эластичное тесто.
2. Накрыть и оставить на 20–30 минут.
3. Разделить тесто на 8–10 частей и тонко раскатать. Выпекать на хорошо разогретой сухой сковороде примерно по 30–40 секунд с каждой стороны.
4. Готовые лепешки складывать стопкой и накрывать полотенцем, чтобы они оставались мягкими.

Черемуховая мука здесь используется как ароматическая составляющая, а не как полная замена пшеничной: она дает темный цвет, терпкость и характерный миндально-ягодный вкус, но пшеничная мука сохраняет необходимую эластичность лепешки. Черемуховую муку традиционно также используют в сочетании с пшеничной мукой для выпечки.

Комментарии экспертов

Разобрали еще несколько вопросов о черемухе, ее разновидностях и пользе.

Съедобна ли красная черемуха?

Красная черемуха (ее также называют виргинской) съедобна. Ее плоды более крупные, сочные и сладкие, чем у привычной черной черемухи. Но в ее ягодах, как и во всех остальных частях растения (листьях, коре, косточках), также содержатся цианогенные гликозиды. Как и в случае с черной черемухой, сами по себе они не опасны, но при повреждении тканей (например, если разжевать косточку) могут выделять синильную кислоту. Поэтому ешьте только спелые ягоды (в недозревших плодах концентрация токсинов выше) и не разгрызайте косточки.

Черемуха крепит или слабит?

Чем отличается черемуха от черники и черноплодной рябины по вкусу?

У этих ягод очень разные вкусы, их легко отличить, если знать несколько нюансов.

• У черемухи яркий, терпкий и вяжущий вкус, который многим напоминает чернослив или вишню. У некоторых сортов он может быть сладким, без терпкости. Она отличается характерной косточкой внутри, как у маленькой сливы.
• Вкус черники — насыщенно-сладкий, с приятной кислинкой и легкой терпкостью. Мякоть у нее темная, а сок окрашивает язык и руки в фиолетовый цвет.
• У черноплодной рябины вкус очень терпкий, слегка вяжущий, который при этом остается довольно сладким. У некоторых сортов во вкусе чувствуются нотки зеленого яблока.

Главное о пользе черемухи

• Черемуха — это съедобная ягода с кисло-сладким вяжущим вкусом.
• Калорийность плодов около 46 ккал на 100 г, в составе много антиоксидантов, витаминов и минералов.
• Главная польза плодов — мощное антиоксидантное действие и вяжущий эффект при расстройствах пищеварения.
• В косточках содержится амигдалин, поэтому нельзя съедать больше горсти ягод в день и важно удалять косточки.
• Свежие ягоды хранятся в холодильнике, для длительного хранения используют заморозку или сушку.
• Из черемухи готовят варенье, компоты, выпечку с черемуховой мукой, стараясь не переваривать для сохранения пользы.