Гид по видам кофе: сорта, обжарка, способы приготовления
. Рассказываем, чем отличаются зерна и как их правильно выбирать
Три разных вида кофе: сырая робуста, жареная арабика, марагоджип
Ежегодно в мире употребляют почти 10 млн тонн кофейных зерен. С чашки кофе свой день начинают примерно 35–40% людей на планете [1]. «РБК Life» вместе с обжарщиком и совладельцем «Кофе — это Фрукт» Михаилом Тюльпаковым ответил на все популярные вопросы, которые связаны с кофе.
Каким бывает кофе
Если вы выбираете кофе для дома, ориентируйтесь на несколько характеристик.
- Вид. Чаще всего встречается 100%-ная арабика, реже — смесь арабики и робусты в разных пропорциях. Если в смеси есть робуста, напиток будет напоминать итальянскую классику: плотный, с горчинкой.
- Сорт. Не путать с видом! Сортов великое множество. Самые распространенные в мире — «Бразилия Сантос» или «Колумбия Супремо». Одни из самых «модных» — «Копи Лювак» и «Ямайка Блю Маунтин». Есть и по-настоящему редкие и уникальные, с тиражом в несколько мешков. Такие сорта могут называться как угодно — вплоть до клички любимой собаки фермера.
- Способ обработки. После сбора кофейной ягоды из нее нужно извлечь зерно. Есть несколько путей: как правило, используется тот, который больше подходит для местных условий, связан с легким доступом к водным ресурсам и соответствует пожеланиям фермера.
- Степень обжарки. Это самая условная характеристика, потому что у каждого производителя собственные представления о степени обжарки. Например, светлая обжарка в Starbucks намного темнее, чем самая темная обжарка у локальных микрообжарщиков и в specialty-кофейнях.
Виды кофе
Женщина-фермер собирает кофейные ягоды вручную на кофейной ферме во Вьетнаме
На планете растет около сорока видов кофе, но культивируется всего четыре: арабика, робуста, либерика и эксцельза. В коммерческих масштабах выращивают только арабику и робусту.
Арабика
Арабику еще называют аравийским кофе. Это самый популярный вид — более 70% всего кофе в мире [2]. Арабика довольно прихотлива. Больше всего аравийского кофе делают в Бразилии, Вьетнаме и Колумбии.
В отличие от робусты, арабика мягче, кислотнее и нежнее. Оттенки ягод, цитрусовых или орехов можно почувствовать в зависимости от региона произрастания.
Робуста
Робуста более горькая и тельная по сравнению с арабикой. Растение этого вида в основном культивируют в странах Юго-Восточной Азии и Центральной Африки.
Либерика
В этом виде немного кофеина, вкус ненасыщенный, но с сильным ароматом. Либерику чаще всего выращивают и пьют на Филиппинах. Долгое время этот вид кофе примешивали к робусте. И лишь около 20 лет назад либерику признали и начали использовать самостоятельно.
Эксцельза
Этот вид занимает менее 2% от площади кофейных плантаций. Дерево эксцельзы очень выносливое, поэтому кофе может расти там, где не под силу остальным представителям. Вкус у эксцельзы уж очень фруктовый, поэтому его чаще добавляют к арабике для придания аромата.
«Раньше считалось, что смешивать виды необходимо, только так можно достичь идеального баланса вкуса. Позже это стало считаться моветоном, потому что якобы только моносорта позволяют раскрыть настоящий характер кофе и подчеркнуть особенности сортов.
Сейчас, по ощущениям, снобизм в среде профессионалов падает, многие становятся все более и более открытыми для экспериментов, а для конечного потребителя это означает повышение разнообразия как на полках в кофейне, так и в разделе «Кофе» на популярных маркетплейсах, куда многие известные обжарщики уже начали выкладывать свою продукцию».
Сорта кофе
Понятие сорта включает в себя вид, разновидность и терруар. С основными видами вы уже познакомились.
Разновидность появляется благодаря адаптации кофейного дерева к условиям среды, а также в результате селекции, скрещивания. Так, из первоначальной эфиопской арабики появляются такие разновидности, как типика, бурбон, катурра и многие другие.
Терруар — это совокупность всех условий, в которых растет кофейное дерево (почва, высота, соседствующие растения). На вкус кофе он влияет не меньше, скорее даже больше, чем разновидность дерева.
Все сорта кофе отличаются своим неповторимым вкусом. Сорт «Бразилия Сантос» — плотный, терпкий, с легкой горчинкой, обладает средневыраженным ароматом и ореховыми оттенками. «Эфиопия Йергачефф» напоминает черный чай с лимоном и бергамотом. «Колумбия Супремо» — сладкий, насыщенный и с яблочными оттенками. Кофе из Кении самый яркий и кислотный, с красной смородиной во вкусе.
«Но параметр страны происхождения очень условный и зависит от огромного количества сопутствующих факторов. При желании фермера и определенных усилиях даже на бразильской земле можно вырастить яркий, сочный и ягодный кофе. Потребителю условный маркер в виде страны происхождения может помочь в выборе кофе с полки в супермаркете или в кофейне.
Лично мне гораздо интереснее находить сорта, которые ломают стереотипы о стране своего происхождения. Так, интереснее говорить с гостем и предлагать ему познакомиться с чем-то новым».
Способ обработки кофе
Кофейная ягода состоит из шести слоев. Чтобы добыть то самое зерно, которое потом станет напитком, существует несколько методов.
- Натуральный (сухой) метод. Сушка зерна в ягоде, при которой ягода сушится полностью. Кофе обладает более плотным телом и сладостью, потому что все сахара и минералы при обработке мигрируют из мякоти в зерно. Самый распространенный метод в мире.
- Мытая обработка. При ней с ягоды механическим способом и с помощью ферментации удаляется кожица, мякоть, клейковина, зерно сушится в пачменте (пергаментной оболочке), в процессе обработки используется очень много воды. Вкус такого кофе более чистый и кислотный.
- Хани — это что-то среднее между мытой и натуральной обработкой, встречается значительно реже.
- Вет-халлинг — полное удаление всех оболочек зерна и быстрая сушка.
Виды обжарки кофе
Различные виды обжарки кофейных зерен: темный, средний и светлый
При обжарке происходит изменение зерна: потеря влаги, карамелизация сахаров, преобразование кислот, выделяются эфирные масла, освобождаются и концентрируются десятки веществ [3]. Задача обжарщика — сформировать нужный вкус кофе.
Выделяют три основных вида обжарки:
- светлая;
- средняя;
- темная.
Чем светлее — тем легче и кислотнее кофе, в нем отчетливее слышны ароматы и вкусы ягод и фруктов. Чем темнее — тем более плотный, горький и насыщенный напиток получится.
Чем выше степень обжарки (температура выгрузки зерна из ростера), тем меньше в зерне остается энзимных, природных, ягодных и фруктовых вкусов и тем больше карамельных вкусов, вкусов орехов, шоколада, специй.
При темной обжарке кофейные зерна приобретают насыщенный коричневый или почти черный цвет
Кофе легкой обжарки подходит для домашней капельной кофемашины, френч-пресса и разных альтернативных способов заваривания. Чем темнее, тем плотнее и насыщеннее становится кофе — такой больше подходит для заваривания в кофемашине эспрессо и в турке.
Очень важна свежесть обжарки. Кислород и время пагубно влияют на вкус и аромат кофе. Лучше всего покупать свежеобжаренный кофе у местных обжарщиков, желательно в течение месяца после обжарки.
Виды кофе по способам приготовления
Кофейных напитков великое множество, но разобраться в классических не составит труда даже начинающему кофеману.
Состав популярных кофейных напитков
Эспрессо
Король и основа всех кофе. Для приготовления эспрессо через фильтр с молотыми кофейными зернами пропускают горячую воду под большим давлением. Эспрессо входит в почти все напитки.
Американо
Если к эспрессо добавить воду, получится американо. У него не такой выраженный и насыщенный вкус, как у эспрессо, но этот напиток считается одним из самых крепких.
Капучино
Этот напиток получится, если к эспрессо добавить подогретое вспененное молоко. Осторожно: за счет молока напиток может быть калорийным. Если вы на диете, не увлекайтесь.
Латте
Состав как у капучино, только пропорции другие. В латте намного больше молока и поменьше пенки.
Кофейная индустрия регулярно придумывает новые методы приготовления и подачи кофе. Несколько лет назад в России появилась мода на дрип-пакеты. Такой кофе придется по вкусу тем, кто хочет быстро заварить всего одну чашечку.
В США в моде так называемый колд брю, или кофе холодного заваривания. Рынок «холодного» кофе, как ожидается, достигнет рыночной стоимости в $1,37 млрд к 2023 году [4].
«Чем больше вы как домашний кофеман или как владелец кофейни открыты для нового, тем больше интересных и необычных сочетаний вкусов вы найдете. Осознанно и без предубеждений пробуйте кофе разных сортов от разных обжарщиков, и вы обязательно найдете жемчужину.
Свежеобжаренный кофе, хорошая система водоподготовки, чистое и корректно настроенное оборудование, свежее молоко и натуральные ингредиенты — все это отличный фундамент для прекрасного кофе».
