В ресторан как в оперу: как развивается формат гастрономического театра
О развитии в России формата гастрономического театра рассказала операционный директор проекта SVET Дарья Ивановская.
— Спрос на развлечения растет: в первом полугодии 2023 года сервис «Яндекс Афиша», например, продал на 75% больше билетов, чем за тот же период 2022 года. Ваш проект находится на стыке нескольких индустрий. Какие тенденции вы можете отметить на знаковых для вас рынках?
— По нашим наблюдениям, общее количество потребителей в сфере развлечений за прошедший год действительно увеличилось. Проект SVET стартовал в июне 2023 года, но мы, разумеется, мониторили ситуацию на рынке развлечений. Прошлой зимой, например, по данным сервисов «Яндекс Афиша», Ticketland и МТС Live, спрос на билеты на разные мероприятия вырос почти на треть год к году.
Наш проект действительно находится на стыке трех направлений — театра, кино и ресторанного рынка, поэтому мы учитываем специфику каждого из них. Так, индустрия визуальных развлечений значительно пострадала сначала из-за пандемии, а затем от ухода западных компаний. В 2022 году кинотеатры в России, к примеру, посетило 80 млн зрителей, что на 45% меньше, чем годом ранее, по данным Statista. Выручка крупнейших киносетей упала в примерно в два раза по сравнению с 2021 годом. На театральном рынке ситуация более стабильная — доля посетителей театров в нашей стране, согласно соцопросам, сохраняется на уровне 30%.
Оборот рынка кафе и ресторанов Москвы, несмотря на кризисные явления, в 2022 году вырос на 5,6% — до 314 млрд руб., по данным BusinesStat. При этом в целом гастрономический рынок столицы перенасыщен. Рестораторам все сложнее удивлять концепцией и кухней, планка сервиса растет. Кроме того, 62% ресторанов в Москве имеют развитую доставку, 23% заказов в столичных ресторанах приходится именно на доставку, по данным Data Insight. У потребителей сложился новый паттерн поведения: поесть люди могут и дома, а в ресторан и другие заведения они идут за впечатлениями.
— Рестораны-события — не новый формат. Чем примечателен для нашего рынка проект, в котором высокая кухня совмещается с театральным мастерством?
— В России у нас намного меньше конкурентов, чем в других странах. Например, в ОАЭ около пяти ресторанов с похожей концепцией на один эмират. Кто-то делает упор на подаваемые блюда, кто-то — на шоу, и наше предложение состоит в том, что мы уделяем внимание всем этим аспектам и вправе себя называть гастрономическим театром.
Нам удалось привлечь к работе профи, которые разделяют нашу философию и заложили глубокие смыслы в наш первый гастрономический спектакль GUILTY SHOW. Здесь есть интересная сюжетная линия, которую выстраивал ведущий режиссер-постановщик МХАТ имени Горького Сергей Глазков. Ее дополняет музыка, специально написанная композитором, и живое исполнение артистов на протяжении всего представления. В гастрономическом сете к каждой главе идет свое блюдо. Меню для этого спектакля создал один из известнейших шеф-поваров России и главных адептов скандинавской культуры в гастрономии Станислав Песоцкий.
Помимо этого, зрители сразу могут заметить отлаженный сервис. Раннерами, официантами и кухней в онлайн-режиме руководит выпускающий режиссер. У каждого подразделения висят секундомеры: все точно знают, когда нужно вынести блюдо, и делают это одновременно. 32 блюда семь раз подаются одновременно в зал, это 250 блюд за 1,5 часа — уровень не каждого ресторана.
— Почему вы решили вывести проект на рынок именно летом?
— Открываться в начале лета очень рискованно, потому что это сезон отпусков, театральный сезон закрыт, фильмы в прокат не выходят. Но в то же время мы не могли упустить возможность занять освободившуюся нишу и привлечь аудиторию, которая осталась в Москве и хочет новых впечатлений. Мы были к этому готовы.
— Кто основной посетитель гастротеатра — заядлый театрал или гурман? Какую аудиторию вы планируете привлекать в дальнейшем?
— Мы делим нашу целевую аудиторию не по способу проведения досуга, а по общей стратегии медиапотребления. Да, наши посетители ходят в театр, могут оценить уровень спектакля, но посещают не более 50% премьер сезона. Они могут пойти на новый фильм Уэса Андерсона или Кристофера Нолана, потому что следят за актуальной повесткой. Их также можно назвать «фудис» в классическом понимании этого слова, то есть для них важны гастрономические впечатления, они следят за открытиями, подписаны на телеграм-каналы по гастрономии. Поэтому мы определили ядро нашей целевой аудитории как новаторов, то есть тех, кто хочет попробовать что-то новое и сделать это первым.
Понятно, что в гастрономический театр посетитель не будет ходить четыре дня в неделю. Однако основная часть наших гостей уже были у нас по 2–3 раза: новаторы, помимо того что хотят получить новое, проецируют свой опыт на окружение, приводят своих друзей и знакомых. Таким образом, наша целевая аудитория, по сути, работает на узнаваемость бренда.
В будущем есть планы расширить аудиторию, привлечь в том числе детскую. Мы работаем, в частности, над созданием детского утреннего шоу совместно с крупным партнером и хотим сделать большой социальный проект.
— В чем особенность построения вашего бизнеса: с какими задачами в условии санкций столкнулась компания как фудтех-сервис и как театр?
— Как театр мы столкнулись с проблемами в области технического оснащения из-за ухода с рынка иностранных компаний. Трудно, например, было найти профессиональное оборудование для проекций, чтобы поддерживать широкоформатный, высококачественный визуал не только на стенах, но и на столах. Кроме того, в нашем шоу используется объемный звук 8.1 — канальной системы, который по качеству лучше, чем Dolby Digital в кинотеатрах, что тоже было нелегко обеспечить.
С точки зрения игрока рынка фудтеха ощутим дефицит кадров в этой сфере. По данным крупнейших рестораторов России, нехватка поваров и другого персонала выросла до 20–30% из-за скачков курса валют, снизивших доходы трудовых мигрантов. В проекте SVET высокие требования к качеству блюд и уровню сервиса, поэтому подбирать специалистов на рынке непросто.
Нелегкой задачей оказалось и создание общего симбиоза из каждого отдельного подразделения, в том числе сервисного обслуживания в зале. Если в классическом ресторане официанты и раннеры — незаметные участники процесса обслуживания, у нас они полноценные герои шоу, медиаторы, которые рассказывают о главе и блюдах: почему они сейчас здесь, что олицетворяют. Официанты не имели такого опыта взаимодействия с гостями, поэтому мы уделили много времени их подготовке: специальный коуч раскрыл актерские стороны нашего персонала, занимался их восприятием, чтобы они почувствовали себя реальными героями представления. Официанты прошли курс ораторского, театрального искусства и тренинги личностного роста, что помогло им избавиться от страха презентовать гостям блюда и наслаждаться своей работой.
— Как вы видите дальнейшее развитие проекта? Каких ресурсов и инвестиций это может потребовать?
— Проект молодой, поэтому сейчас главная задача — удержаться на рынке и добиться стабильности. Мы планируем выйти на показатель двух шоу в год, чтобы можно было их почаще обновлять, и представить еще несколько проектов, которых точно не было в этом сегменте в России и даже в мире. Разумеется, мы думаем над расширением географии проекта в стране, но раскрывать все карты пока преждевременно.
Судя по динамике проекта на старте и его маржинальности, дальнейшее развитие не должно потребовать дополнительных инвестиций от владельцев, он сможет двигаться дальше на заработанные средства.
