Свежее с грядки: какую консервацию ставит на полки федеральный ретейлер
Спрос на консервированные овощи стабильно растет, и ретейлеры создают соленья, которые ничем не уступают домашним закруткам. Наш корреспондент узнал, как и из чего в Волгоградской области делают консервы для «Пятерочки».
Купить легче, чем закрутить
Эксперты федерального центра «Агроэкспорт» при Минсельхозе России выяснили, что в 2022 году мировое потребление консервированных овощей достигло 13,84 млн т, а прибыль отрасли составила $25,68 млрд. Это на 2,8% в натуральном и на 4,4% в денежном воплощении больше, чем годом ранее. За 2017–2022 годы мировой рынок консервированных овощей ежегодно рос в среднем на 0,5% в год.
Крупнейшие потребители консервированных овощей — США и европейские страны, на них в совокупности приходится более 70% продаж. Доля России составляет лишь около 7% мирового рынка. Правда, в последние годы в стране отмечается возрастающий интерес инвесторов к переработке овощей — как к заморозке, так и к консервации. В 2022 году в России, по данным «Агроэкспорта», было произведено более 13 млн т свежих и рекордные 700 тыс. т консервированных овощей, что на 14,6% выше показателей 2021 года.
Последние пять лет производство консервированной овощной продукции растет в среднем на 5,7% в год. На рост спроса во многом влияет быстро меняющийся образ жизни: время становится все более ценным ресурсом, и покупка готовой продукции может существенно его сэкономить. Кроме этого, ретейлеры предлагают такие виды солений и маринадов, которые трудно воспроизвести в домашних условиях. Например, различного рода острые закуски.
Торговая сеть «Пятерочка», формируя ассортимент, опирается на предпочтения своих покупателей. Так, по востребованности среди овощных консервов традиционно лидируют горошек (24% от объема продаж) и кукуруза (20%). Далее следуют фасоль (14%), огурцы (8%) и томаты (4%). Как правило, спрос на такую продукцию растет в преддверии праздников: в декабре перед Новым годом и весной перед 8 Марта и началом поста. Помимо классических овощных консервов, покупатели пробуют и экзотические варианты — халапеньо и маринованный имбирь.
С учетом тренда на экономию не только времени, но и денег покупатели все чаще выбирают консервированную продукцию собственных торговых марок сети. К примеру, за год гости магазинов приобрели более 220 млн банок СТМ «Пятерочки», это практически 80% от всех продаж в категории овощной консервации. Из них 169 млн банок пришлись на собственную торговую марку Global Village.
Как устроена СТМ консервной продукции в ретейле
Собственная торговая марка — это один из способов предложить покупателю качественный продукт за невысокую цену. Ретейлер сам отбирает поставщиков, строго контролирует весь процесс производства, качество сырья и финального продукта. По данным Ассоциации компаний розничной торговли (АКОРТ), на каждую федеральную торговую сеть сегодня приходятся в среднем 11 собственных брендов. В одной «Пятерочке» их сейчас более 50, в том числе марки Global Village и Global Village Selection. Эти бренды объединяют свежую, консервированную и замороженную растительную продукцию, а также соки.
«СТМ — одно из приоритетных направлений нашей сети, — говорит Елена Генералова, руководитель отдела качества СТМ торговой сети «Пятерочка». — Мы уделяем особое внимание качеству и безопасности продукта, так как за ним покупатель идет именно в «Пятерочку», и к выбору поставщика относимся очень серьезно. Перед тем как заключить с ним контракт, мы проводим аудит производства, требуя соблюдения всех санитарных норм. Далее разрабатываем рецептуру. С консервной продукцией связана особая культура, многие ценят «бабушкин» способ приготовления, это мы тоже учитываем. Для каждого продукта мы разрабатываем несколько разных рецептур, проводим «слепые» дегустации, чтобы выбрать именно то, что понравится нашему покупателю.
Если потребитель каким-то образом просит поменять продукт, например добавить другие специи или увеличить/уменьшить количество соли, а мы с технологической точки зрения понимаем, что это возможно, мы отправляем продукт на доработку. Это наша забота о покупателе, шаг, чтобы завоевать его доверие. А что касается качества продукции, то в категории консервации «Пятерочка» неоднократно становилась лидером конкурса «Гарантия качества», который проходит на базе Федерального научного центра пищевых систем им. В.М. Горбатова».
Консервированную продукцию для линейки Global Village поставляют из разных регионов и стран. География поставщика зависит от типа продукта. Например, в Армении лучше знают, как приготовить восточную закуску «Имам баялды», а в Волгоградской области благодаря теплому и сухому климату успешно выращивают и маринуют огурцы с помидорами. Именно здесь, в городе Волжский Волгоградской области, работает производственная компания «Самобранка» — один из поставщиков консервов Global Village.
Путь огурца: от грядки до витрины
Свежие овощи попадают на завод «Самобранка» с полей фермеров. Один из них — Евгений Логинов. Его фермерское хозяйство располагается всего в 12 км от завода, поэтому сырье поступает на производство быстро. 30 га фермы занимают огурцы и помидоры, еще 2 га — теплицы с рассадой и более поздними сортами овощей, которые позволят собирать урожай вплоть до холодов, если позволит погода.
Например, огурцы здесь собирают на протяжении двух месяцев, причем делают это в основном вручную. Комбайн тоже может собрать урожай, но всего один раз, так как механизм вырывает куст с корнем. Сотрудники действуют более бережно — они выбирают только спелые плоды и выходят на сбор несколько раз за сезон.
Овощи должны отвечать высоким требованиям завода и ретейлера: быть нужного размера, без пустот, механических повреждений и вредителей, с допустимым содержанием нитратов. За один сезон на ферме собирают до 10 т овощей.
После сборки сырье отправляется на завод. Здесь круглосуточно работает 17 цехов. За смену «Самобранка» производит около 150 тыс. банок консервной продукции, а за год — до 55 млн банок. Корреспонденту РБК удалось попасть на завод в день производства маринованных огурцов для федеральной сети.
Первое, чем встречает завод, — приятный аромат маринада со специями, знакомый по домашнему процессу засолки. Но прежде чем достичь результата «как у бабушки», каждый овощ проходит долгий путь. Сначала огурцы взвешивают и калибруют на специальном механизме. Отсортированные отправляют на мойку в барботажные машины. В барботажных ваннах с водой постоянно циркулирует воздух, благодаря чему плоды омываются со всех сторон и очищаются от земли, песка и другого мусора, чтобы это точно не оказалось в банке.
На производстве мытые огурцы отбирают, разделяют по банкам и заливают маринадом. Состав маринада натуральный — в него входят укроп, болгарский перец, семена горчицы, чеснок, сахар, соль и уксусная кислота. Банки закручиваются автоматически с помощью промышленной закаточной машины. Затем их пропускают через вакуумный детектор, чтобы отсечь брак. Далее закрутки попадают в пастеризатор, где под воздействием высоких температур уничтожаются патогенные микроорганизмы. Затем банки отправляются в палетайзер, который формирует палеты — крепко упакованные слои поддонов с продукцией. На палеты наклеивается штрихкод, по которому можно узнать всю важную информацию о товаре.
Параллельно с производством на заводе работает лаборатория. Здесь ведется строгий контроль качества продукции на протяжении всего производственного цикла, от поступления сырья на фермы до отправки продукции на полки магазинов. В лаборатории следят за сортировкой, мойкой и фасовкой овощей, температурным режимом, герметичностью банки, пастеризацией, процессом упаковки и маркировки. Сотрудники проверяют, соответствует ли готовая продукция государственным нормам, соблюдены ли органолептические и физико-химические показатели — внешний вид, консистенция, цвет, запах, вкус. Здесь же определяют, сколько в продукте жира, сахара, соли, не превышена ли кислотность, безопасен ли он для здоровья потребителя. Огурцы, прошедшие проверку, маринуются 14 дней, после чего их можно отправлять в магазины.
«Пятерочка» планирует продолжать сотрудничество с Волжским заводом и вместе расширять ассортимент линейки Global Village. По словам Владимира Лихвара, представителя торговой сети «Пятерочка», отвечающего за категорию «Овощная консервация», модель СТМ выгодна всем — и производителю, и ретейлу, и потребителю: «СТМ привлекательна для покупателя тем, что он может купить качественный товар за более низкую цену, так как собственные торговые марки не требуют от производителя дополнительных трат на маркетинг, логистику и другие издержки. Благодаря этому торговая сеть приобретает лояльность потребителя. Производителю работа с СТМ тоже выгодна, так как торговая сеть гарантирует объем заказов для него».
