Золотой рецепт оливье: кто создает готовые блюда для ретейла
Конкурируя с ресторанами в ассортименте и качестве блюд, ретейлеры создают технологичные производства. Наш корреспондент побывал на такой фабрике и выяснил, как готовые блюда попадают в «Пятерочку».
Заказать ресторан прямо в офис
Аналитики INFOLine оценивают оборот российского общепита в 2022 году в ₽3 трлн (рост на 2,5% к 2021 году). Сегмент готовой еды при этом по итогам прошлого года показал даже более впечатляющую динамику: продажи увеличились на 8,4% до ₽921,8 млрд, следует из отчета «РБК Исследования рынков».
Лидерами рынка ready-to-eat («готовой к употреблению еды») стали принадлежащие X5 Group сети «Пятерочка» и «Перекресток». Их годовой объем продаж приблизился к ₽37 млрд, подсчитали аналитики РБК. По собственным же данным X5 Group, в 2022 году только в «Пятерочке» продажи в этой категории товаров выросли на 40%, а основным драйвером роста стало развитие ассортимента и эффективная работа по удовлетворению потребностей покупателей.
Эксперты считают, что отношение россиян к индустрии фудсервиса изменила пандемия коронавируса. Во время вынужденной изоляции они убедились в том, что кулинария из магазинов может быть хорошей альтернативой ресторанной еде, особенно учитывая, что она гораздо дешевле. Усилия ретейлеров, направленные на повышение качества и безопасности готовой продукции, оказались востребованы. В итоге теперь в среднем каждый россиянин почти 50 раз в год покупает готовую еду в магазинах, подсчитал РБК.
Выяснилось также, что после пандемии около трети продаваемой кулинарии и еды из доставки потребляется в офисах, отмечает NPD Group. Представители «Пятерочки» уточнили, что в 2022 году в магазинах сети больше всего выросли продажи блюд на завтрак и обед: в два и почти полтора раза по сравнению с 2021 годом соответственно.
Наибольшим спросом готовая еда пользуется у молодых покупателей, поскольку для них готовая еда — «естественная часть жизни и культуры», рассказал директор департамента категории «Готовая еда» торговой сети «Пятерочка» Виктор Эйдемиллер. Среди самых популярных блюд у посетителей магазинов, по его словам, — классические салаты «Оливье» и «Сельдь под шубой», а также плов с курицей, треугольные сэндвичи с ветчиной и курицей, сырники и молочные каши.
Готовая еда продается практически во всех магазинах сети под брендами «Рестория Шеф» и «Пятерочка Кафе». При этом в каждом регионе есть как базовые магазины с минимальным ассортиментом, так и «мощные» магазины нового концепта, в которых может быть до 107 наименований кулинарной продукции.
Бегом к вашему столу
Готовую еду для «Пятерочки» в Московском регионе производит фабрика‑кухня в подмосковном Долгопрудном. Это светлое пространство площадью 25 тыс. кв. м, открытое X5 Group в 2019 году специально для собственной кулинарии.
Раз в год в новогоднюю ночь фабрика в Долгопрудном приостанавливает свою работу на 18 часов. А в остальные 364 дня там в несколько смен трудятся более 1000 сотрудников, которые производят ежедневно до 200 тыс. единиц готовой продукции.
Логистический комплекс работает без переходящих остатков. Вся изготовленная продукция ежедневно покидает стелы логистического комплекса. Каждые восемь с половиной дней полностью обновляются склады бакалейных продуктов, а за каждые два с половиной дня — холодильники со свежими продуктами.
Директор пищевого производства Х5 Ready Food Игорь Старосельский поясняет: «Оборачиваемость обеспечивает свежесть продуктов и стабильное качество. Мы создаем живой продукт со средним сроком годности 5–7 суток».
Каждый этап производства оборудован автоматизированными рабочими местами, где все продукты проходят контроль: на полуфабрикат на каждом этапе наносится этикетка с уточненным сроком годности. Если полуфабрикат не успеет пройти фабрику за отмеренное на каждый этап количество времени, он будет заблокирован в системе: его станет невозможно отправить на продажу и он будет утилизирован.
В начале работы фабрики, признается Игорь Старосельский, такое случалось, поскольку некоторые продукты не успевали «добежать» до упаковки, но сегодня это практически исключено: «Ни одно производство в России не работает с системой контроля качества и сроков годности полуфабрикатов на всех этапах внутри производства. Это наш эксклюзив», — уточняет директор предприятия Игорь Старосельский.
Чистая работа
Интересная особенность завода — мастер-план, который учитывает этапы производства и движение продуктов по технологическим цепочкам: невозможно попасть на склад готовых продуктов, не миновав последовательно все стадии создания блюд. Каждую крупную технологическую веху в производстве — например, переход из сырьевых цехов в тепловую обработку, — отделяет коридор с буферными холодильными зонами для промежуточного хранения полуфабрикатов. С одной стороны сотрудники сырьевых цехов закладывают полуфабрикаты, а по другую сторону из точно таких же дверей их принимают другие сотрудники. Такая схема исключает пересечение персонала между производственными зонами.
На фабрике в Х5 Ready Food действует строгий масочный режим. Только два подразделения могут позволить себе послабления в экипировке, потому что не контактируют с производством и неупакованным продуктом. Это сотрудники складов приемки сырья и отгрузки готовой продукции.
На складе приема сырья «умная» система фиксирует всю информацию о поступивших продуктах и их сроках годности. Сотрудники выборочно оценивают качество сырья: как визуально, так и в лаборатории. Продукты, из которых берутся пробы, система автоматически блокирует в режиме хранения, пока не будут выверены микробиологические показатели.
Все поступающее сырье перекладывается с деревянных паллет на стерильные пластиковые поддоны с QR-кодами: таким образом система автоматически определяет, в какой камере и на каком ярусе товар надо разместить на складе. Система также соблюдает правило FIFO («первым пришел — первым ушел»): очередность отправки сырья на производство зависит от времени его поступления. Кроме того, каждое складское помещение и холодильная камера оборудованы сигнализацией, предупреждающей об аварийных ситуациях — например, о незакрытой двери камеры или изменении температурного режима.
Вход в «чистую» зону со склада преграждает станция санитарной обработки рук и ног. На предприятии запрещены любые украшения, стеклянные предметы, гаджеты и любые другие вещи, представляющие опасность для стерильного производства. Повара, разумеется, работают в шапочках, масках, перчатках, нарукавниках, специальных костюмах и бахилах.
В пандемию на фабрике, кроме того, разводили смены по разным корпоративным автобусам, чтобы сотрудники из разных потоков не встречались ни на производстве, ни даже за его пределами на территории фабрики.
«Умная» сковорода и ловкие руки
Всю продукцию на производстве в Долгопрудном готовят мастера кулинарного дела — профессиональные повара. Для самой младшей должности на производстве — помощника повара — предусмотрено обучение и наставничество. Сотрудникам стараются не менять рабочие станции, это повышает их производительность и гарантирует качество готовой продукции.
В Х5 Ready Food уверены, что форма и внешний вид еды не должны быть идеальными, поэтому на производстве далеко не все автоматизировано Например, транспортерная лента лишь задает ритм в фасовочном цехе, где собираются многокомпонентные сэндвичи.
Машины на фабрике моют ингредиенты, готовят их к обработке, а также осуществляют финальную термическую антибактериальную обработку перед упаковкой. Например, разбивают яйца, замешивают тесто, запекают полуфабрикаты в пароконвектоматах, готовят су-вид.
На производстве установлена «умная» сковорода, которая не только автоматически дозирует сделанное по-домашнему тесто, но даже самостоятельно переворачивает и жарит блины и оладьи.
«Если наша котлета неровная, это говорит о том, что мы работаем руками. Никакая машина не умеет делать сформированную «куколку» из филе с ароматным маслом внутри. Поэтому наши девушки стоят и руками формуют каждую такую «куколку». Кроме того, ни одна машина пока не научилась жарить сырники по-домашнему — с корочкой. Так что и эту работу мы делаем руками: более 40 тыс. сырников в день», — поясняет Игорь Старосельский, директор пищевого производства Х5 Ready Food.
И, конечно, в каждом цеху есть сотрудники по качеству, которые строго следят за тем, чтобы ручной труд не допускал никаких ошибок.
Да и сама фабрика, несмотря на то, что она очень большая, управляется в ручном режиме, отметил директор производства: «У нас есть хорошие автоматические решения по упаковке, но огромное количество процессов невозможно доверить бездушным машинам. Многокомпонентность не позволяет нам автоматизировать все от и до. При этом мы стараемся, чтобы от этого процесса получали удовольствие все, кто трудится на производстве. Потому что как бывший работник кухни (я сам начинал с повара, был шефом) могу точно сказать: чтобы создать вкусный продукт, повар должен быть обязательно в хорошем настроении».
«Золотые рецептуры»
Фабрика в Долгопрудном задает стандарты для всех производств «Пятерочки» в других регионах и на сторонних производствах. За всеми новейшими кулинарными разработками стоит структура R&B из поваров, технологов и аналитиков, которые прямо на производстве создают демонстрационные партии и адаптируют блюда под масштабы сети «Пятерочка». Команда сформирована из топ-менеджеров крупных ресторанных сетей, авторских ресторанов и производств сегмента HoReCa (гостинично-ресторанной отрасли). Руководит их исследованиями Игорь Голубовский, экс-шеф ресторанных сетей «Япоша», «Две палочки», «Росинтер Ресторантс» и «Тануки».
Именно его команда за два года разработала уникальные «золотые рецептуры» фирменных блюд, а также украсила авторскими соусами всем привычные традиционные блюда. Создатели заодно доказали, что изысканные блюда можно воплотить в больших объемах. Так что будут довольны и любители домашней еды, и гурманы, и приверженцы здорового образа жизни.
Одни блюда считаются «маст-хэв», объясняет Игорь Голубовский, и никогда не выводятся из меню: например, классические салаты, вроде оливье. Другие появляются в меню ненадолго вместе с модой. Так, неожиданно популярны оказались паназиатские блюда.
«Мы не бездушная фабрика, мы не штампуем, а готовим блюда, как в ресторане, только очень большими партиями и в упаковке», — резюмирует директор пищевого производства Игорь Старосельский.
