"Бунт шефов": почему талантливые повара уходят из ресторанов
«Раньше в кулинарный техникум поступали те, кто провалил экзамены на краснодеревщика, и мама посоветовала идти на повара – «там хотя бы сыт будешь». Эти специалисты сейчас работают в 80-90% кафе и ресторанов Петербурга, а мы удивляемся, обедая там, - почему что-то не так». Реплика ресторатора Екатерины Бокучава, прозвучавшая на круглом столе РБК и Restoclub.ru «Шеф-повар как фактор ресторанного успеха», отчасти объясняет, почему в большинстве городских кафе и столовых сейчас практически нельзя найти вкусную и недорогую еду.
Пока хороший повар в России – атрибут дорогих ресторанов. Однако на этой кухне сейчас зарождается своеобразный «бунт» шеф-поваров, которые готовы уходить от известных ресторанных брендов и открывать свои, в том числе демократичные бюджетные заведения. Как рассказали участники дискуссии, такие имена, как, к примеру, Дмитрий Блинов, появились в результате конфликтов. Молодые талантливые повара уже не готовы идти на компромисс с собственниками, решающими «создать кавказскую страничку в меню итальянского ресторана».
Подобных проектов в городе пока несколько десятков. Однако некоторые участники рынка уверены, что единичные примеры в скором времени перерастут в глобальную тенденцию. Петербург через несколько лет может получить новый значительный сегмент на рынке общественного питания — недорогие гастробары и кафе с авторской кухней.
Первые в стае
«В каждом проекте рано или поздно происходит такой момент, когда владелец начинает говорить шеф-повару, что делать. Некоторые соглашаются и идут с ним дальше. А кто-то может долго терпеть, но, в конце концов, не выдерживает и уходит. Я, например, шел к открытию собственного ресторана пять лет», — поделился своим опытом Сергей Фокин («Four Hands»).
Шеф-повара, которые стали сами управлять свои ресторанами, уверены, что именно такой формат позволяет молодым талантливым людям в полной мере реализовывать свой потенциал. «С 2002 года я сама готовлю у себя в ресторане, — рассказывает Екатерина Бокучава («Место» и «Бар 8»). Я считаю, что шеф-повар должен быть как минимум совладельцем, чтобы ему было интересно. Именно в этом случае можно полностью реализовать своим амбиции, аппетиты по зарплате.
Справка
По данным участников рынка, средняя зарплата шеф-повара в Петербурге — 100-150 тысяч рублей. Рестораторы практикуют две модели оплаты работы повара: фиксированная ставка и оклад плюс процент от прибыли.
Другие амбиции
Участники дискуссии подтверждают, еще 10-15 лет назад конфликтность между шеф-поваром и управляющим, которая сейчас приводит к открытию новых ресторанов, не была так сильно проявлена. Шеф-повара были другие — они не ездили по миру, не имели таких знаний, соответственно, и амбиции у них были другие.
«Сейчас довольно много молодых ребят, которые ориентируются в мировых тенденциях, говорят на разных языках, путешествуют, проходят стажировки за границей. У них больше амбиций для того, чтобы открыть собственный ресторан. Раньше такого не было. 15 лет назад вы не нашли бы повара, который говорит по-английски, — рассказывает Александр Раппопорт (владелец московских ресторанов «The Мост», а также петербургского «Блок»). — Именно поэтому ситуация, когда шеф-повар являлся бы одновременно и ресторатором, раньше вообще была невозможна».
По его словам, на Западе же 90% ресторанов менеджируется, как правило, шеф-поварами. «У нас пока больше преобладает модель взаимоотношений между шеф-поваром и администратором. Это совершенно разные модели бизнеса», — добавляет А.Раппопорт.
Именно образование, а вернее самообразование стало одним из факторов, который способствовал появлению небольших авторских кафе и гастробаров в России. «В наших техникумах учат по устаревшим программам. Лучше вообще не знать их программ, чтобы не забить себе голову и иметь возможность стать нормальным поваром, — уверен Евгений Викентьев («Винный шкаф»). — Лучше попасть на кухню к какому-нибудь шефу. При этом вы не только сэкономите деньги и научитесь готовить, но и еще вдохновитесь, получите мотивацию. Если выбрать, к примеру, 15 ресторанов по всему миру, в которых хотелось бы поработать, и выслать анкеты, то один-два варианта точно выстрелят».
Скепсис рестораторов
Сейчас в Петербурге несколько десятков заведений, которые управляются поварами. Как показывает практика, шеф-повара решаются открывать небольшие заведения — гастробары, пиццерии, кафе на 20-30 мест. По мнению Игоря Пращенко (Ferma, la Boat), такие проекты не требуют больших инвестиций (в среднем 3-4 млн рублей) и быстро окупаются (около года-двух). Поэтому кризис, по мнению ресторатора, не сможет остановит глобальный процесс — таких заведений в городе будет становится все больше.
Побочный эффект бизнес-активности шеф-поваров — боязнь рестораторов вкладываться в обучение и продвижение своих специалистов. «Ресторатору довольно опасно вкладываться в раскрутку шефа, потому что он может в итоге тебя бросить, — говорит учредитель Stroganoff Group Леонид Гарбар (Stroganoff Bar & Grill, Stroganoff Steak House, «Русская рюмочная № 1»). — Березуцкий, Блинов ушли. И это потеря для ресторанов, в которых они работали».
Представители крупных ресторанных групп скептически настроены к подобной бизнес-модели. «Извечный вопрос — может ли даже очень талантливый человек состояться, если рядом нет администратора, который его поддерживает? Для меня ответ очевиден, в 90% случаев — нет», — считает Александр Раппопорт.
Игорь Мельцер, управляющий ресторана La Perla:
В одиночку даже хорошему шефу не справиться. Для жизнеспособности ресторана необходим консенсус между управляющим и шеф-поваром. Дальше возникает вопрос о квалификации обоих. Если, например, шеф очень квалифицированный, а управляющий не дотягивает, и шеф начинает «прогибаться» под его мнение, то он может потерять и свое имя, и, в конечном счете, репутацию ресторана. Я знаю примеры, когда владельцы ресторана требовали от управляющего увеличения наценки, а не очень компетентный управляющий не мог доказать владельцам, что они не правы, и требовал от шефа заменить свежую рыбу на мороженую, чтобы увеличить доходы за счет снижения цены и качества закупаемого сырья. В результате ресторан закрыли.
Леонид Гарбар, в целом сомневается, что в России возможно построить ресторанный бизнес на бренде шеф-повара. «Кто в Петербурге повар, на которого идут? Только Дима Блинов. Когда-то здесь был Березуцкий. Если сейчас и зарождается такая тенденция, то ее пока вымывает отъездами», — говорит ресторатор. — К сожалению, изначально была создана другая установка на посещение ресторанов — туда идут тусоваться. Обычно совершенно безразлично, что там есть».
Как считает И.Пращенко, появление нового формата общественной кухни — гастробаров и авторских кафе — откроет петербургской публике талантливых поваров, но может убить классический ресторан. «Наши дети могут не узнать, что такое ресторан. Культуру в массы понесут гастробары».
Gastrobar от Блинова
Страхи рестораторов, развивающих рестораны в среднем и выше сегментах, отчасти понятны. Как резюмировала итоги дискуссии Наталья Доброва, шеф-редактор РБК Петербург, на рынке начал формироваться сегмент поварских ресторанов, которые способны оттянуть часть аудитории крупных ресторанных групп. «Для человека девяностых и нулевых годов поход в ресторан было событием не гастрономического порядка. Сейчас новое поколение более разборчиво в еде, многие ездили по миру, пробовали разные кухни. К тому же в кризис люди начнут искать рестораны не с 500%-й наценкой, а что-то более подходящее, бюджетное. Естественно, что часть из тех, кто привык ужинать в ресторанах известных брендов, придут в более бюджетные авторские рестораны», — объясняет Евгений Викентьев. С другой стороны, события могут развиваться по классическому для России сценарию - молодые «бунтующие шефы» вырастут и станут респектабельными управляющими с прекрасными проектами, большими инвестициями и соответствующими наценками.
Беседа с рестораторами прошла в ресторане "Блок" и стала продолжением цикла встреч, в рамках которого РБК Петербург собирает и аккумулирует профессиональную экспертизу ресторанного бизнеса, формирующего конкурентное преимущество Петербурга. Проект поддерживает Федерация рестораторов и отельеров Северо-Запад.
Флагманские технологии для продуктивной жизни
Съемка фото и видео на профессиональном уровне
Производительность и максимально выносливый аккумулятор
Яркий дизайн и сбалансированные характеристики
Легкость и мощность для любых задач
Чистый звук и улучшенная эргономика
