В Петербурге закрылись сотни ресторанов

Петербургские рестораны провожают 2015 год под знаком «импортоподмены», снижения среднего чека и падения маржинальности. За год в городе закрылось 10% ресторанов, что, по словам экспертов, можно назвать позитивным результатом. Ведь в конце прошлого года эксперты и рестораторы ожидали, что рынок сократится на треть.

Без слез

В 2015 году в Петербурге закрылись 465 ресторанов, открылось – 313, сообщил руководитель направления торговой недвижимости ГК «БестЪ» Станислав Ступников (всего в городе работает 5,1 тыс. ресторанов). Среди ушедших с рынка оказались рестораны «Кухня на углях», бар Tires Hands, San Marco, «Мопс», «Барон Мюнхгаузен», Carl's Jr. и другие.

«Общая динамика предприятий общественного питания — отрицательная. Исходя из статистики по обороту предприятий общественного питания, в целом сужение рынка за прошедший год составило около 18%, — отметил С.Ступников и добавил, что для экономики города это плохо, но не так плохо, как игроки рынка прогнозировали в прошлом году (ожидалось сокращение на уровне 25-30%). Прогнозируемый оборот предприятий общественного питания по итогам 2015 года снизится до 51 млрд рублей, против 53,6 млрд рублей в прошлом году. Маржинальность бизнеса сократится, по оценкам разных рестораторов, на 15-30%.

Фото: ГК «БестЪ»

Некоторые рестораторы настроены более пессимистично. Основатель и совладелец Beer Family Project Николай Митчин сообщил, что сокращение, в первую очередь, затронуло низко-бюджетный сегмент. «С точки зрения дистрибуторской компании и производителей, мы за этот год в своей адресной базе потеряли минимум 30% заведений — точек реализации. Объемы упали процентов на 40%», — рассказал Н.Митчин.

Кое-кто, однако, жалеет о своем пессимизме. Так, президент «Евроавто» Игорь Комолов рассказал, что из-за упаднических настроений на рынке решил свернуть свой проект по развитию ресторанов LIDO в Петербурге. «Я отношусь к тем авантюристам, которые решили влезть в этот непрофильный для себя бизнес. Несколько лет назад мы запустили строительство трех объектов LIDO в Петербурге. Но пессимистичный настрой участников рынка поверг меня в панику — и я закрыл все проекты. В итоге я остался у разбитого корыта — здания построены, а что с ними делать теперь, не знаю».

Еда в тренде

Помимо закрытия множества заведений в Петербурге, рестораторы обращают внимание еще на одну тенденцию рынка. По их словам, в городе отчетливо наблюдается увеличение числа низкобюджетных столовых и питейных заведений. «По нашим данным, в Петербурге за прошедший год было открыто немногим более 300 новых заведений, 50% из которых ориентированы на «бюджетных» гостей со средним чеком до 1000 рублей, — говорит С.Ступников. — Если говорить о типе открывшихся заведений, то наиболее интенсивно в последнее время открываются столовые и бары, хотя пока доля кафе и ресторанов все равно превалирует и составляет 55% от всех вновь открытых заведений».

Фото: ГК «БестЪ»

При этом рестораторы говорят, что casual сегмент теряет потребителей. Средний чек в этом году упал на 15% — клиенты стали делать выбор в пользу менее дорогих позиций в меню, говорит генеральный директор кофеен «Даблби» в Петербурге Наталья Ланцевич. Сокращение среднего чека на уровне 10% подтверждает и совладелец ресторанного холдинга Italy Group Андрей Перцев. «Люди стали приходить за конкретными вещами, — отмечает А.Перцев. — Чаще стали брать недорогие продукты, вроде картошки фри. При этом могут отказать себе во втором бокале пива».

Импортоподмена

А продукты, между тем, дорожали в течение всего года, напоминают рестораторы. Переложить их стоимость на клиентов для сохранения маржинальности нельзя, говорит Игорь Пращенко (развивает проекты Ferma, le Boat, «Чайка»), потому что в таком случае цены будут вообще неприемлемыми.

Подорожание продуктов серьезно ударило и по среднебюджетному сегменту. По словам совладельца сети Market Place Михаила Августина, хотя его заведения чувствуют себя стабильно с точки зрения трафика, компенсировать подорожание продуктов им удается только за счет снижения арендных ставок.

Импортозамещение, которое по заветам властей должно было решить проблему дороговизны импортных продуктов за счет отечественных аналогов, абсолютно не работает в этой сфере, говорят бизнесмены. По словам Леонида Гарбара, совладельца Stroganoff group (проекты Stroganoff Steak House, «Русская рюмочная № 1»), в нашем случае можно говорить лишь об «импортоподмене». С ним согласен И.Пращенко. «Замещение мне кажется странным, — говорит он. — Как можно заменить шампанское и сыры? Семьи по 100 — 200 лет вырабатывали рецептуру, а мы сейчас взяли и заменили их на наши сыры». Он поделился опытом приобретения сыра в российском магазине: «Я пытался найти сыр маасдам. Я нашел четыре вида («оригинальный», «настоящий», а «просто маасдам» и еще какой-то). Ни один из них даже по внешней текстуре не был похож хоть на какой-нибудь маасдам».

Только бы выжить

Удержать рынок от более трагичного падения помогли туристы, говорят рестораторы. «Локальный туризм в этом году вырос. Рестораны, которые находятся в центральной части города, безусловно оказались в более выигрышном положении», — отмечает М.Августин. С ним согласен совладелец ресторана «Северянин» Александр Батушанский: «Значительная доля сохранения объемов рынка связна именно с туристическим потоком».

Фото: ГК «БестЪ»

По прогнозам заведующего кафедрой экономической социологии СПбГУ, доктора социологических и кандидат экономических наук, профессора Юрия Веселова, следующий год для ресторанного рынка будет провальным, поскольку реальные доходы населения снижаются и люди вынуждены будут экономить. Он, кстати, напоминает, что, согласно исследованиям, 72% петербуржцев по–прежнему едят дома, еще 22% респондентов обедают на работе или по месту учебы. Только 3% горожан обедают в кафе или ресторане.

Но, несмотря на такие прогнозы, многие петербургские рестораторы не теряют надежды. Свои проекты намерены развивать в будущем году Market Place, Italy Group, Food Retail Group и другие компании. Пока же основная задача, по словам рестораторов, выжить. Наградой выжившим может стать, по словам экспертов «БестЪ», небольшой рост на уровне 8-10% и увеличение оборота на 5-7%.