Как выбрать вино в ресторане: 5 простых шагов без сомелье и официанта
Как выбрать вино в ресторане, если сомелье нет, а официант не помощник
Ресторан может обойтись без сомелье, к сожалению. Гораздо реже он может работать без вина. Обязаны ли в этом случае официанты уметь отличить шардоне с востока Франции от калифорнийского? О чем должна сообщать правильная винная карта и как неподготовленному гостю выбрать сопровождение трапезы, если такой карты в ресторане нет, — об этом в материале «РБК Вино»
Читайте РБК в «Максе».
Представьте, вы зашли в ресторан, где есть вино и, соответственно, винный лист или даже винная карта, но в котором нет сомелье. Так сегодня часто бывает: рестораны испытывают не лучшие времена. В стремлении сократить издержки даже многие известные заведения пытаются оптимизировать таким образом штат, а гости получают формат самообслуживания в винной карте.
Если в ресторане нет сомелье, владелец заведения обязан позаботиться о том, чтобы винная карта (или даже небольшой винный лист) была составлена грамотно и без ошибок, уверен сомелье и ресторатор Григорий Чегодаев. «Это основа основ», — заявил он.
Он рассказал, что у любого вина есть несколько основных характеристик. Как минимум пять из них должны быть указаны в винной карте (или винном листе).
- Тип вина: красное, белое, игристое, крепленое и т.д.
- Географическое наименование вина. В случае с российским вином недостаточно только указания страны происхождения. Необходимо обозначение ЗГУ (защищенного географического указания) или ЗНМП (защищенного наименования места происхождения). Например: ЗГУ Тамань или ЗНМП Южный берег Тамани.
- Сорт винограда, из которого вино сделано.
- Год урожая.
- Производитель.
Правильно составленная винная карта, в которой даже не разбирающийся в вине человек может легко ориентироваться, — это 50% успеха, считает Чегодаев. «Винная карта должна быть нативная, понятная, грамотная, чтобы клиент хоть в чем-то мог сам сориентироваться», — сказал он.
Должен ли официант разбираться в вине
Любой сервисмен в ресторане должен соответствовать профстандарту и обладать навыками продаж не только меню кухни, но и винного листа — за это он получает деньги, утверждает Чегодаев. Но это в идеале, подчеркивает эксперт. В реальной практике все выглядит иначе.
«Официанты, по крайней мере в России, к сожалению, никогда не были погружены в знания о вине, просто потому, что такие задачи перед ними никогда не ставились. Однако если ресторан хочет заработать денег на продаже вина (а он все-таки зарабатывает на этом), то официант должен обладать этими знаниями», — подчеркивает Чегодаев.
Вино в ресторанах стоит в три—пять раз дороже, чем в рознице. В эту стоимость заложен в том числе винный сервис, отмечает глава Союза сомелье и экспертов России Артур Саркисян. «Мы можем купить бутылку в какой-нибудь винотеке или в магазине, где она будет стоить значительно дешевле, чем в ресторане, и выпить у себя дома. Но мы приходим в ресторан, за это в том числе мы платим достаточно большие деньги. Поэтому официант обязан обладать базовыми знаниями о вине, особенно в винной карте своего заведения», — отметил эксперт.
Если официант не может помочь с выбором вина
Эпизоды, когда российские официанты не владеют знаниями винной карты, не редкость, говорит Саркисян. «Персонал, к сожалению, не в курсе даже простых деталей о вине, которые вписаны в совсем небольшой винный лист. Поэтому в заведениях, где нет сомелье, винная карта самая упрощенная и зачастую формируется основным поставщиком, который ставит в нее ту продукцию, которая ему интересна. Как правило, это стандартный набор из чего-то красного, чего-то полусладкого, белого и игристого, не более того», — рассказывает он.
Совет от Артура Саркисяна: прежде чем самому приступить к изучению винной карты, убедитесь, что в ресторане в самом деле нет сомелье. Далеко не всегда в заведениях сомелье выходит в зал и общается с гостями. Уточните у официантов, может ли сомелье помочь вам с выбором вина. Если же выяснится, что он есть, то лучше всего для вас — заставить его работать.
Если официант порекомендовал вино, которое не понравилось
Представим ситуацию: гость, доверившись рекомендациям официанта, заказывает бутылку вина, которое, по мнению официанта, идеально подходит к выбранному блюду. Официант предлагает вино. Гость уверенно соглашается с его выбором. Официант с уверенностью открывает бутылку и подает вино гостю. Гость делает первый глоток и, к своему разочарованию, понимает, что это вино ему не нравится. В этот момент возникает вопрос: что делать дальше?
Согласно общепринятым стандартам обслуживания, гость, сделавший выбор, обязан оплатить заказанное вино, даже если оно не пришлось ему по вкусу. Это правило основано на том, что окончательное решение о заказе принимает сам клиент. Неправильный выбор — это ошибка самого гостя, подчеркивает Чегодаев.
Если вы хотите довериться выбору официанта в рекомендации вина для вас, обязательно уточните, насколько он уверен в своем выборе. Если официант отвечает утвердительно, ответственность за рекомендацию несет уже сам официант. В этом случае, если вы останетесь недовольны вином, официант должен будет забрать бокал или бутылку себе и удалить ее из счета, объясняет Чегодаев.
Произошла бы такая ситуация с сомелье? Возможно, но, вероятнее всего, нет. Потому что одна из важнейших задач сомелье — выстроить коммуникацию с гостем таким образом, чтобы клиент был полностью уверен в том, какое вино ему необходимо. Искусство работы сомелье заключается не только в знании вин, но и в умении понимать винные предпочтения гостей.
Как выбрать вино в ресторане самому
Сомелье и ресторатор Сергей Подпорин делится своими лайфхаками, как выбрать вино в ресторане, если там нет сомелье, а и вы, и официанты не особенно в нем разбираетесь.
-
Самое простое сейчас — фотографировать винную карту и загрузить фото в чат GPT, сопроводив сообщением о своем запросе. Запрос в нейросеть может быть примерно таким: «Помоги выбрать освежающее белое вино, при этом люблю, чтобы вино было очень ароматным и не сильно кислотным, сбалансированным, и подходило к белой рыбе на гриле, которую собираюсь заказать». Ваш виртуальный сомелье выдаст несколько понятных вариантов с описанием, из которых вам уже просто будет выбрать.
-
Выбирайте вино по известному вам региону или сорту винограда. Если в ресторане нет сомелье, то, скорее всего, в популярных нишах подобраны хоть и усредненные, но вполне типичные и понятные вина. Можете выбрать вино, исходя из страны происхождения выбранного вами блюда в ресторане. Локальное вино часто лучше всего раскрывается с блюдами из того же региона. Опыт показывает: у кухни и винодельческих традиций одного региона часто есть общие вкусовые оттенки и они здорово дополняют друг друга.
-
Не стесняйтесь спрашивать у сотрудников заведения о вине, даже если там нет сомелье. Просто в этом случае запрос должен быть сформулирован иначе. Например: «Какое белое вино чаще всего радует ваших гостей?» Иногда официанты могут дать полезные советы, основываясь на собственном опыте, связанном именно с этой винной картой.
-
Если же вам хочется чего-то нового и необычного, то попросите принести вам для выбора три бутылки вина, которые официант, посоветовавшись с барменом, отнес бы к самым неизвестным (какие-то малоизвестные сорта винограда или непонятные названия). Посмотрите на их этикетки, забейте названия в поисковик — это путь экспериментов, и здесь можно обжечься, зато точно будет интересно и открытие такой бутылки станет событием не только для вас, но и для всего ресторана.
-
И напоследок: в помощь вашему выбору — рейтинги и гиды. Если вино есть в гиде, часто это хороший знак. Международная платформа, которая считается одной из самых популярных для поиска и сравнения вин, — Wine-Searcher. В России также существует несколько путеводителей по миру вина. Например, конкурс российских вин «Кубок АВВР», «Лучшие российские вина» Simple Wine News или авторский «Гид по российским винам» Артура Саркисяна и РБК.
