Что происходит на винодельне после сбора урожая. Главное о красном вине
Что происходит на винодельне после сбора урожая: главное о красном вине
У виноделов наступила горячая пора — та самая, которую они ждали весь год. Собранный виноград отправляется на винодельню, где начинается превращение сельскохозяйственного сырья в благородный напиток. Чтобы разбираться в вине, важно понимать, как именно происходит эта метаморфоза. Что на самом деле происходит на винодельне после сбора винограда и как из него получают премиальное красное вино, объясняет винодел, энолог-консультант Сергей Коротков
Читайте РБК в «Максе».
Сбор винограда
Сезон сбора урожая — самый ответственный и напряженный период года для любого винодела. Ключевая задача — снять виноград в момент его технологической зрелости, то есть при оптимальном балансе сахаров (глюкозы и фруктозы), органических кислот (винной и яблочной) и фенольных соединений в ягоде.
Это критически важно: виноград, собранный слишком рано, даст вино с избыточной кислотностью, травянистыми ароматами и «зелёными», незрелыми танинами. Перезревший виноград, напротив, приведет к вялой структуре, чрезмерно высокому уровню алкоголя и потере свежести. Пик сезона уборки в большинстве винодельческих регионов приходится на сентябрь—октябрь.
Транспортировка
На винодельню виноград в идеале доставляют в специальных перфорированных ящиках, объемом от 9 до 24 кг, разработанных именно для сбора ягоды. В таких емкостях грозди не давятся под собственным весом, что предотвращает преждевременное выделение сока, его окисление и спонтанное начало брожения.
Доставить урожай на производство стремятся максимально быстро — желательно в прохладные утренние часы, — чтобы сохранить свежесть ягод и минимизировать активность нежелательных микроорганизмов.
Приемка и сортировка (триаж)
Виноград из ящиков попадает в приемную воронку, откуда по ленте транспортера перемещается на вибрационный сортировочный стол. Вибрация позволяет равномерно распределить грозди и отделить мелкий мусор — листья, гребни, фрагменты побегов, насекомых, заизюмленные и поврежденные ягоды.
Далее команда винодельни проводит финальную ручную сортировку — так называемый триаж (от фр. triage). Этот этап критически важен: даже небольшое количество заплесневелых или недозрелых ягод может привнести в вино посторонние запахи и горечь.
Сульфатировние
Сорванная с лозы ягода стремительно начинает окисляться. Под действием фермента полифенолоксидазы (PPO) фенольные соединения вступают в реакцию с кислородом, что ведет к потемнению сусла и утрате свежих ароматов. Этот процесс называется энзиматическим окислением.
Главный инструмент борьбы с ним — диоксид серы (SO₂), обладающий антиоксидантными и антисептическими свойствами. Первое сульфитирование, как правило, проводят еще до гребнеотделения: обработанные ягоды при последующем механическом воздействии оказываются защищены от контакта с кислородом. Дозировка SO₂ строго контролируется и зависит от состояния урожая и pH сусла.
Гребнеотделение (эгрепаж) и дробление (фулаж)
У большинства красных сортов перед брожением удаляют гребни — одревесневшие оси гроздей. Эта операция называется эгрепаж (от фр. égrappage). Решение о том, оставлять гребни или нет, принимает винодел в зависимости от стиля будущего вина.
Гребни содержат значительное количество грубых танинов и калия: их присутствие при брожении усиливает терпкость и может придавать вину травянистые, стебельчатые ноты, а калий способен связывать винную кислоту, образуя битартрат калия и незначительно снижая титруемую кислотность. В классической технологии производства красных вин гребни, как правило, не используют: вяжущих веществ (танинов) и пигментов (антоцианов), содержащихся в кожице, достаточно для формирования структуры.
Следом за эгрепажем происходит дробление, или фулаж (от фр. foulage). Задача — деликатно нарушить целостность кожицы ягоды, высвободив сок, но не повредить косточки: раздавленные семена выделяют грубые, горькие танины и избыток жирных кислот.
Обе операции сегодня выполняются машинами — гребнеотделителями — дробилками, хотя на некоторых бутиковых винодельнях до сих пор применяют ручной труд.
Мацерация и алкогольная ферментация
Полученная смесь сока, кожицы, мякоти и косточек — мезга — поступает в ферментационную емкость. Здесь начинаются два взаимосвязанных процесса: мацерация (настаивание сусла на твердых фракциях) и алкогольная ферментация (брожение).
Во время мацерации из кожицы в сусло экстрагируются антоцианы (пигменты, отвечающие за цвет) и танины (полифенолы, формирующие структуру и терпкость). Интенсивность экстракции зависит от температуры, продолжительности контакта и механического перемешивания.
Алкогольная ферментация
В сусло вносят культурные штаммы дрожжей (чаще всего Saccharomyces cerevisiae) либо полагаются на дикую микрофлору, присутствующую на кожице ягод и в погребе. Использование селекционных дрожжей обеспечивает предсказуемость и стабильность характеристик вина из года в год. Спонтанная ферментация на диких дрожжах — процесс более рискованный, но способный дать более сложный и многогранный ароматический профиль.
В ходе брожения дрожжи метаболизируют глюкозу и фруктозу, превращая их в этанол и углекислый газ по суммарному уравнению: C₆H₁₂O₆ → 2 C₂H₅OH +2 °CO₂.
Побочными продуктами ферментации являются глицерин, высшие спирты, сложные эфиры и летучие кислоты — именно они во многом определяют ароматическую палитру молодого вина.
Управление «шапкой»
Выделяющийся CO₂ выталкивает твердые частицы мезги на поверхность, образуя так называемую «шапку» (фр. chapeau). Чтобы обеспечить равномерную экстракцию цвета и танинов, винодел регулярно разрушает и погружает ее в жидкость. Основные приемы следующие.
- Ремонтаж (remontage) — перекачивание сусла из нижней части резервуара наверх с помощью насоса, орошение «шапки».
- Пижаж (pigeage) — механическое погружение «шапки» специальным инструментом, напоминающим огромную толкушку.
- Делестаж (délestage) — полный слив сусла в отдельную емкость с последующим возвращением его на мезгу, что обеспечивает интенсивное перемешивание и аэрацию.
Ферментация красного вина продолжается до тех пор, пока дрожжи не переработают весь сбраживаемый сахар в спирт, — тогда получается сухое вино. В отдельных случаях винодел может остановить брожение раньше, сохранив остаточный сахар. В среднем активная фаза занимает от 5 до 21 дня. Для некоторых особых вин — например, Амароне делла Вальполичелла, где используется подвяленный виноград с высокой концентрацией сахаров — ферментация может растягиваться на 30–50 дней и более.
Карбоническая мацерация — что это
Карбоническая мацерация — отдельная, самостоятельная технология производства красного вина. При этом методе целые, неповрежденные грозди помещают в герметичную емкость, заполненную углекислым газом. Внутри неповрежденных ягод запускается внутриклеточное (анаэробное) брожение под действием собственных ферментов ягоды, а не дрожжей. В результате образуется небольшое количество этанола (около 2%) и целый спектр ароматических соединений — в частности, этиловый эфир коричной кислоты, придающий характерные тона жвачки и банана. Наиболее известный пример — Божоле Нуво. Карбоническая мацерация может служить предварительной стадией перед классической ферментацией, но применяется далеко не для всех красных вин.
Прессование
По завершении ферментации винодел сливает самотечное вино (vin de goutte) — фракцию, свободно стекающую из мезги. Оставшуюся мезгу отправляют под пресс для получения прессового вина (vin de presse), которое составляет дополнительно около 10–15% объема.
Прессовое вино богаче танинами и пигментами, винодел решает, какую его часть купажировать с самотечным, а какую — отделить. Твердые остатки (выжимки) направляются на переработку — например, на дистилляцию или производство виноградного масла.
Яблочно-молочная ферментация (малолактика)
После завершения алкогольного брожения в вине, как правило, запускается второй микробиологический процесс — яблочно-молочная ферментация (МЛФ, от англ. malolactic fermentation). Строго говоря, это не брожение, а бактериальная конверсия: молочнокислые бактерии (прежде всего Oenococcus oeni) декарбоксилируют яблочную кислоту (малат), превращая ее в более мягкую молочную кислоту (лактат) с выделением CO₂.
В результате снижается титруемая кислотность, pH вина немного повышается, а в аромате появляются характерные сливочные, маслянистые и йогуртовые ноты, связанные с образованием побочного продукта — диацетила. Практически все красные вина проходят МЛФ, среди белых это скорее исключение, характерное, например, для выдержанных в дубе шардоне.
Выдержка (элеваж)
Красные вина выдерживают в емкостях из самых разных материалов: дубовых бочках (барриках объемом 225 л или более крупных фудрах), бетонных резервуарах, амфорах (глиняных сосудах), стеклянных демиджонах и танках из нержавеющей стали. Каждый материал по-своему влияет на эволюцию вина. Этот многомесячный (а иногда многолетний) этап называется элеваж (от фр. élevage — «воспитание»).
Наиболее выраженное влияние оказывает дуб, древесина обогащает вино целым спектром ароматических соединений: ванилином (аромат ванили), β-метил-γ-окталактонами (так называемый «виски-лактон», дающий кокосовые и древесные ноты), эвгенолом (гвоздика) и фурфуролом (карамель, жженый сахар). Степень обжига бочки и ее возраст (новая или использованная) существенно меняют интенсивность этих тонов.
Главный фактор, определяющий результат выдержки, — время. Чем дольше вино созревает, тем больше в нем протекает медленных химических реакций: полимеризации танинов, этерификации, окислительных превращений.
- Молодые вина, рассчитанные на быстрое употребление, выдерживаются от нескольких месяцев до 1–2 лет.
- Легкие красные — 2–5 лет.
- Полнотелые вина с выраженной танинной структурой способны развиваться 10–20 лет и более.
Технологические операции во время выдержки
Снятие с осадка (racking) — переливание вина из одной емкости в другую для отделения от осадка (мертвых дрожжевых клеток, или дрожжевого осадка, и выпавших в осадок тартратов). Рэкинг проводят несколько раз за период выдержки.
Микрооксигенация (micro-oxygenation, MOX) — технология контролируемой подачи микродоз кислорода через пористую керамическую мембрану. Цель — мягко ускорить полимеризацию танинов и стабилизацию цвета, имитируя медленное проникновение O₂ через поры дубовой клепки. Микрооксигенация способствует смягчению танинов и более гармоничному созреванию вина.
Доливка (ouillage) — регулярное дозаполнение бочек вином того же сорта и года для компенсации потерь от испарения (так называемой «доли ангелов»). Цель — минимизировать воздушное пространство в бочке и предотвратить окисление.
Оклейка (collage) — осветление вина путем внесения веществ, которые связывают взвешенные коллоидные частицы (белки, полифенолы, остатки дрожжей) в крупные хлопья, оседающие на дно. В качестве оклеивающих агентов используют яичный альбумин, желатин, казеин, рыбий клей (изингласс) или бентонитовую глину.
Купажирование (ассамбляж)
Финальная творческая стадия производства — купажирование, или ассамбляж (от фр. assemblage). Винодел смешивает вина из разных сортов винограда, с разных участков виноградника или из разных типов емкостей, чтобы получить сбалансированный и гармоничный конечный продукт.
Купажирование — одна из самых сложных задач в виноделии. Винодел опирается не только на обоняние, но и на вкусовое восприятие, тактильные ощущения (текстуру, танинность, тело вина) и многолетний опыт. Именно благодаря традиции купажирования на свет появились многие великие вина мира — от бордоских блендов до супертосканских.
Осветление и фильтрация
Одним из заключительных этапов является осветление и стабилизация вина. Если оклейка не была проведена ранее, на этом этапе вносят осветляющие агенты для удаления взвешенных белковых и фенольных частиц, способных вызвать помутнение в бутылке.
Все чаще виноделы выбирают бентонит — глину вулканического происхождения, подходящую для веганских вин, хотя для красных вин традиционно чаще используют яичный белок (альбумин).
Затем вино пропускают через мембранные фильтры (стерилизующая фильтрация с размером пор около 0,45 мкм), чтобы удалить оставшиеся дрожжевые клетки и бактерии, снизив риск микробиологической порчи в бутылке.
Стоит отметить, что многие выдающиеся виноделы сознательно отказываются от оклейки и фильтрации, полагая, что эти процедуры обедняют текстуру и ароматическую сложность вина.
Розлив
Наступает время розлива (mise en bouteille). Этот этап проводят с максимальной осторожностью, стремясь минимизировать контакт вина с кислородом. Как правило, розлив осуществляется в инертной атмосфере (азот или аргон). Для дополнительной защиты от окисления и микробиологической нестабильности в вино часто вносят небольшую финальную дозу диоксида серы (SO₂).
Бутылочная выдержка
Некоторые вина после розлива продолжают созревать в бутылках в погребах винодельни. Этот этап является обязательным для вин категорий «Резерв» и «Гран Резерв». В анаэробных условиях бутылки протекают медленные восстановительные реакции: танины продолжают полимеризоваться, ароматика эволюционирует от первичных фруктовых тонов к сложным третичным нотам — кожи, табака, трюфеля, лесной подстилки. Многие высококлассные красные вина достигают пика своего развития лишь спустя десятилетия после розлива.
