Как люди додумались до башен из шампанского
Читайте РБК в «Максе».
Вертикальная презентация напитков и блюд (vertical plating), один из главных трендов современного ресторанного бизнеса и кулинарного дизайна, проникла почти во все уголки современной кухни. Шеф-повар, психолог, нейробиолог, дизайнер, фуд-стилист и скульптор рассказали изданию Vine Pair, как люди додумались до подачи блюд в многоярусных конструкциях и почему им нравятся башни, составленные из бокалов шампанского.
Концепция подачи блюд и напитков ярусами не является новшеством. В 1720-х годах в Англии состоятельные семьи выставляли фрукты и сладости на богато украшенных серебряных подносах, которые одновременно служили центральными элементами сервировки. К XIX веку кулинарные гении, такие как Мари-Антуан Карем, создавали сложные архитектурные композиции из сахара и теста. Позже в том же столетии парижские брассерии популяризировали «плато из морепродуктов» (platex de fruits de mer) — предшественников современных башен из морепродуктов.
Как пишет издание, такая подача еды и напитков удовлетворяет несколько глубоких человеческих инстинктов.
По мнению когнитивного нейробиолога и профессора Университета Ватерлоо Колина Элларда, который изучает взаимосвязь между человеком и рукотворной средой, высота долгое время была синонимом важности. «Мы предполагаем своего рода уравнение между высотой, властью, успехом, всеми могущественными вещами жизни», — говорит Эллард.
Художник из Монреаля Дэвид Альтмейд, чьи скульптуры исследуют трансформацию и человеческую форму, считает, что «вертикальность объекта предполагает, что это нечто большее, чем просто материал, как будто это еще и дух».
Основатель и креативный директор студии дизайна ресторанов Polonsky & Friends Анна Полонски считает, что самый мощный принцип дизайна, который притягивает пристальные взгляды всего ресторана, это прерывание. «Это все, что ненадолго нарушает визуальный ритм помещения, привлекает внимание. Башня из еды возвышается над уровнем глаз, подчеркивает ландшафт обеденного зала и, что, пожалуй, наиболее важно, «замедляет момент». Эта пауза проделывает огромную работу», — объясняет она.
Чарльз Спенс, психолог из Оксфорда, чьи исследования мультисенсорного восприятия легли в основу театральных обеденных впечатлений в ресторане Хестона Блюменталя Fat Duck в английском Беркшире, утверждает, что большая часть удовольствия от еды заключается не в потреблении, а в предвкушении. А «башня из еды» использует этот процесс со всех сторон. Она привлекает внимание, ее высота создает ощущение изысканности содержимого, а количество еды сигнализирует об изобилии, но без ощущения обжорства.
«Башня позволяет показать огромное количество еды, не создавая впечатления, что все это для одного человека. Добавьте движение — например, игристое шампанское, льющееся в бокалы, — и башню становится еще труднее игнорировать. Динамичная еда в движении более привлекательна для вашего мозга», — говорит Спенс, приводя в пример шипящие бургеры и растекающиеся соусы в рекламе фастфуда.
Шеф-повар из Ньюпорта Брэд Хед решил адаптировать vertical plating под подачу хот-догов, бургеров и эспрессо-мартини. Результат получился, как он сам признался, «намеренно абсурдистским». «К нам приезжают люди из Нью-Джерси, Коннектикута, Нью-Йорка и Мэна. Они говорят: «Мы приехали в Ньюпорт только ради Wally’s», — рассказывает Хед. Конечно, рассуждает шеф, они прекрасно понимают, что хот-дог — это просто хот-дог. Но высокая башня из хот-догов... Это становится чем-то совершенно иным: моментом, который притягивает, и воспоминанием, которое может остаться надолго. «В конце концов, это весело, — говорит Хед. — Вот и все».
Перл Джонс, стилист, занимающаяся тщательной композицией еды для фотосъемки, считает, что, возможно, башни из еды удовлетворяют более глубокую человеческую потребность. Она говорит, что искусство и фотография часто становятся более причудливыми в периоды коллективной тревоги — не как отрицание, а как своего рода духовное утешение. «Во время всех бедствий, которые переживает мир, существует такая потребность в причудливости», — говорит она, добавляя, что башня как раз дает разрешение наслаждаться чем-то великолепно ненужным».
