Пожар без огня: как дым меняет вкус вина
Как дым от пожаров влияет на вкус вина и можно ли спасти виноград
Виноградник может уцелеть после пожара, а ягоды — выглядеть здоровыми. Но дым способен повлиять на вкус будущего вина. Почему последствия проявляются не сразу и что может сделать винодел?
Читайте РБК в «Максе».
22 июля 2026 года на фоне аномальной жары и сильного ветра в испанском горном массиве Сьерра-де-Гредос вспыхнул пожар, уничтоживший около 70 тыс. га лесов и сельскохозяйственных земель. Серьезно пострадала винодельческая зона DOP Cebreros — территория экстремального виноградарства. Здесь на высоте до 1,2 тыс. м сохранились лозы старше 80 лет, а небольшие горные участки часто приходится обрабатывать вручную.
Часть виноградников уцелела, и ягоды внешне остались здоровыми. Лозы плохо поддерживают горение, а ухоженные виноградники иногда становятся естественным барьером на пути огня. Однако последствия пожара способны серьезно повлиять на результат работы винодела, даже если пламя не затронуло сами лозы. Понимая этот риск, виноделы Гредоса уже меняют способы переработки винограда, хотя степень воздействия дыма на урожай пока невозможно оценить окончательно.
Увы, масштабные лесные пожары происходят в разных частях мира. Поэтому перед этой проблемой стоят не только виноделы Испании: в разных странах производители и ученые ищут способы защитить урожай от дыма и сохранить качество вина.
Что дым делает с виноградом и вином
Воздействие дыма на будущее вино может оставаться незаметным, а его последствия — проявляться позднее. Дело в том, что через кожицу ягод проникают летучие фенолы из дыма — соединения, способные придавать вину те самые дымные ароматы. В винограде они связываются с молекулами сахаров, образуя менее летучие соединения — гликозиды. При этом по запаху и вкусу ягод не всегда можно предсказать, проявится ли дымный порок в готовом вине.
При ферментации сусла и выдержке вина, в том числе в бутылке, часть этих связей разрушается и фенолы высвобождаются. Это может происходить даже в процессе употребления вина — под действием бактериальных ферментов в слюне человека. Так проблема, незаметная на винограднике, проявляется в бокале: появляются сильные дымные ароматы, запах холодной золы и неприятное зольное послевкусие. Однако наличие этих соединений не всегда означает заметный дефект: его восприятие зависит от их концентрации, винной матрицы — сочетания всех компонентов вина — и индивидуальной чувствительности человека.
Последствия воздействия дыма не ограничиваются запахом костра или холодной золы. В пострадавшем вине могут появиться тона смолы, жженой резины или кожи, усилиться ощущение сухости во рту. Эти изменения способны маскировать характерный вкусоароматический профиль вина. При этом дымные и поджаренные оттенки сами по себе не означают дефект. Иногда это именно то, за что мы любим и выбираем определенную стилистику вина: ноты тоста в выдержанном в дубе шардоне, обжаренного кофе в некоторых южноафриканских пинотажах, копченостей в насыщенном ширазе или тонкого дымка в темпранильо из Риохи после выдержки в дубе.
Дымный порок может стать заметнее и при бутылочной выдержке. В исследовании, приведенном Калифорнийским университетом в Дейвисе (UC Davis), наблюдали за вином в бутылке в течение 5–6 лет: содержание летучих фенолов почти не менялось, однако признаки дефекта стали выраженнее. Исследователи предположили, что со взрослением вина его фруктовые ароматы ослабли и дымные тона стали заметнее на их фоне. Однако это пока возможное объяснение, а не окончательно установленная причина.
Когда дым становится угрозой для урожая
Заранее просчитать риски для урожая, затронутого дымом пожара, непросто. Винодел не сможет надежно определить степень угрозы по густоте дымки над виноградником. Мы видим преимущественно твердые частицы, а летучие фенолы, способные проникнуть в ягоды, остаются невидимыми. Тем не менее количество дыма имеет значение: длительное или многократное воздействие свежего дыма повышает риск. Важны также его концентрация и состав, то, что именно горит, сорт винограда и стадия развития ягод.
Дымный порок активно изучают в Австралии. Регулярные природные пожары создают для местных виноделов острую потребность в надежной оценке риска и разработке способов защиты виноградников. В одном из полевых исследований изучали чувствительность мерло. Наибольшее содержание исследованных летучих фенолов в готовом вине наблюдалось, когда дым воздействовал на виноград через семь дней после начала верезона (фр. véraison) — этапа, когда ягоды начинают созревать и менять цвет. Однако переносить этот результат на все сорта и терруары нельзя: исследование проводилось в конкретном регионе, с его климатом и условиями выращивания.
Более новые наблюдения, приведенные UC Davis, показали, что серьезно пострадать могут и ягоды размером с горошину. Поэтому университет рекомендует считать виноград потенциально чувствительным к дыму на любой стадии роста. Это не значит, что риск всегда одинаков, но рассчитывать на заведомо безопасный период тоже не стоит.
На результат также влияет и технология производства. Из-за особенностей производства красного вина дымный порок имеет больше шансов проявиться именно в нем: во время брожения сусло длительно контактирует с кожицей, а именно в кожице ягод содержится больше связанных соединений из дыма, чем в мякоти. При этом производство розового вина с коротким контактом с кожицей может снизить содержание связанных фенолов. Однако белые и розовые вина тоже не защищены полностью: часть соединений содержится в мякоти.
Имеет значение и сорт используемого винограда. Так, например, изучив молодые и выдержанные вина из урожая 2020 года, AWRI (Австралийский научно-исследовательский институт виноделия) разработал ориентиры, позволяющие по анализу винограда оценить риск дымного порока в готовом вине. Для шардоне, пино нуар и шираза значения оказались разными. К сожалению, единого универсального значения для оценки риска дымного порока нет даже на уровне химического анализа.
Как проверяют виноград до сбора
Поскольку точно предсказать последствия воздействия дыма сложно, виноделам важно заранее оценить риск для урожая. AWRI рекомендует исследовать ягоды, если воздействие дыма произошло после завершения цветения. Образцы советуют отбирать примерно за три недели до сбора. Это оставляет время на доставку и анализ, чтобы винодел получил результаты до принятия решения об использовании ягод.
Само обнаружение веществ-маркеров, в том числе гваякола и 4-метилгваякола, еще не доказывает воздействие дыма. Они могут присутствовать в винограде естественным образом, а в вино также попадать при выдержке в обожженной дубовой бочке, придавая приятные копченые, поджаренные ноты напитку. Поэтому AWRI создал базу фонового содержания летучих фенолов и их связанных форм в австралийском винограде и вине, не затронутых дымом. С ней сравнивают результаты анализа потенциально пострадавшего урожая. При этом базу нельзя автоматически применять ко всем сортам и регионам, а результаты разных лабораторий могут различаться из-за методов анализа.
Но даже превышение фоновых значений — еще не готовый диагноз. Анализ помогает оценить риск, однако не позволяет точно предсказать вкус и аромат будущего вина. Одинаковое содержание веществ может ощущаться по-разному в зависимости от винной матрицы и индивидуальных особенностей восприятия вкуса и аромата дегустатором.
Еще один способ оценить будущий результат — пробная ферментация небольшой партии винограда. Ее рекомендуют провести UC Davis и Университет штата Орегон (OSU), чтобы понять, как последствия могут проявиться после брожения. Полученное вино дегустируют и исследуют в лаборатории, оценивая не только свободные, но и связанные формы нескольких летучих фенолов. Так винодел может оценить риск до переработки всего урожая.
Можно ли спасти виноград и вино
И все же у винодела есть инструменты, помогающие уменьшить последствия воздействия дыма до начала брожения. Пострадавшие партии ягод отделяют от остальных, из собранного винограда удаляют листья и другие растительные примеси, которые также могли поглотить летучие фенолы. Но заранее удалять листья с лозы UC Davis не рекомендует, а мытье ягод не помогает: соединения уже проникли в кожицу и мякоть. Виноград стараются не повреждать при сборе и сохраняют холодным до прессования. Даже после сбора его необходимо защищать от дыма — ягоды продолжают поглощать его соединения.
Для белых и розовых вин используют прессование целых гроздей, сокращают контакт с кожицей и отделяют самотек от прессовых фракций. Для винограда, предназначенного для красного вина, остается и другой вариант — сделать розовое, уменьшив переход связанных фенолов из кожицы. Однако эти меры лишь снижают последствия и не гарантируют отсутствие дымного порока.
Для готового вина тоже есть несколько методов обработки, но они не лишены недостатков. Активированный уголь способен удалить вместе с соединениями из дыма желательные компоненты вина. Обратный осмос снижает содержание свободных фенолов, однако связанные формы остаются и со временем могут снова вызвать признаки дымного порока. Эффективность такой обработки зависит от конкретного вина и степени воздействия дыма.
Поэтому специалисты по виноградарству и энологи ищут способы защитить ягоды еще на винограднике.
В Австралии на виноградниках используют детекторы, измеряющие содержание частиц дыма в воздухе. По этим данным система рассчитывает риск дымного порока и передает предупреждение виноделу. Измерить фенолы прибор не сможет, а прогноз не заменяет проверку ягод.
Для защиты ягод тестируют разные покрытия, призванные препятствовать проникновению соединений из дыма. В Австралии исследовали составы на основе хитозана — природного полимера, получаемого из хитина, например из панцирей ракообразных. В США испытывали покрытия на основе целлюлозных нановолокон и хитозана. Некоторые составы показали умеренную эффективность, другие, напротив, усиливали поглощение фенолов.
Отдельное направление изучают UC Davis и Министерство сельского хозяйства США: они проверяют, может ли кальциевый раствор укрепить кожицу ягод и уменьшить проникновение нежелательных веществ. Его дважды наносили на лозы «шардоне» и «каберне совиньон», но эффективность способа пока не подтверждена, результаты опыта еще анализируются.
Универсального способа оценить риск по одному показателю, полностью очистить вино или гарантированно защитить ягоды пока нет. Уцелевший в пожаре виноградник дает надежду на урожай, но каким получится вино, зависит не только от последствий пожара, но и от решений винодела на всех этапах производства.
