От виноградника до полки: как Luding Group и Olymp Winery создают вино
Сотрудничество Olymp Winery и Luding Group началось в 2017 году как стратегическое партнерство — с тихих вин и масштабной перестройки предприятия, которое прежде работало в основном с привозным сырьем. В 2025 году на рынок вышли первые вина резервуарного метода, а вслед за ними — игристые, созданные по классической технологии под руководством энолога-шампаниста по классическим игристым винам Olymp Winery Ильи Волошина
От розлива — к полному циклу
В 2017 году завод «Олимп» оставался действующим предприятием, однако его производственная модель была ориентирована прежде всего на розлив готового вина. Виноград здесь тоже перерабатывали, но оборудование и технологии во многом сохранялись со времен позднего СССР. Собственной сырьевой базы у предприятия не было. В том же году стратегическим партнером завода стала виноторговая компания Luding Group. За несколько лет предприятие перешло к модели полного цикла. Сегодня у Olymp Winery есть собственные виноградники, лаборатория контроля качества, цеха первичного и вторичного виноделия. «Когда я пришел на предприятие, перед нами стояли две задачи: полностью переоснастить производство и приобрести хозяйство, которое обеспечило бы нас собственным виноградом, — рассказывает главный винодел Olymp Winery Вячеслав Зотин, отвечающий за весь производственный цикл. — Без своей земли мы зависели от привозного сырья и не могли влиять ни на нагрузку на лозу, ни на сроки сбора, ни на работу агрономов. За два-три года нам удалось найти подходящую площадку и начать формировать сырьевую базу. Завод 2017 года и Olymp Winery сегодня, по сути, два разных предприятия».
Игристое направление появилось не сразу. Первые годы команда занималась тихими винами: обновляла оборудование, перестраивала процессы и добивалась стабильного результата от урожая к урожаю.
Одной из главных технических задач стала защита белых вин от кислорода. На предприятии установили станцию генерации азота, а инертный газ начали использовать при перекачке вина, работе с емкостями и розливе. Модернизация потребовала изменить и привычные операции. Прежде вино могли перемешивать с помощью воздуха, который подавали непосредственно в емкость. Способ был простым, но ускорял окисление. Теперь для перемешивания используют насосы, а свободное пространство в емкостях и бутылках заполняют инертным газом. «Сложнее всего оказалось изменить производственную культуру, — говорит Зотин. — Сотрудник должен понимать, почему белое вино нельзя подвергать лишнему контакту с кислородом и что произойдет с продуктом через несколько месяцев. Раньше стабильность вина после розлива сохранялась около полугода. Сейчас тихие вина могут храниться три — пять лет без заметной потери качества. Позднее эти же приемы мы перенесли в производство игристого».
Завод внутри завода
Обсуждать выпуск собственного игристого в Olymp Winery начали примерно за три года до запуска. Для нового направления построили отдельный комплекс площадью около 3 тыс. кв. м — с производственными цехами, подвалами, помещениями для выдержки и складами тары. Зотин называет его заводом внутри завода. Еще на стадии строительства к проекту присоединился энолог-шампанист по классическим игристым винам Илья Волошин. Его задачей было создать направление, объединяющее несколько технологий и стилей. Волошин участвовал в проектировании производственной цепочки, выборе оборудования и отборе виноградных участков.
Основные технические работы завершили к 2023 году. Тогда же начали закладывать первые партии вина для будущих релизов. Выход на рынок состоялся позднее: команде нужно было подготовить не только инфраструктуру, но и сырьевую базу.
Илья Волошин — энолог-шампанист по классическим игристым винам Olymp Winery
«Игристое нельзя запустить как очередное расширение ассортимента, — объясняет Волошин. — В классическом методе сначала необходимо получить качественное базовое вино, затем провести вторичную ферментацию в бутылке и выдержать вино на осадке. На каждом этапе есть свои риски. Углекислота делает любой недостаток заметнее, поэтому ошибка в базовом вине после второй ферментации проявится еще сильнее».
Виноград для игристого собирают раньше, чем для большинства тихих вин. Важно сохранить высокую кислотность и не допустить избыточного накопления сахара. Для части участков Olymp Winery рабочим ориентиром стал диапазон сахаристости 17–18,5%.
В жарком августе этот показатель может увеличиваться на 0,7–1% в сутки. В результате оптимальное окно сбора сокращается до нескольких дней.
«Сложность большого производства в том, что за короткое время нужно убрать сотни гектаров, — говорит Волошин. — Если опоздать, сахар повысится, кислотность снизится, а потенциальный уровень алкоголя окажется слишком высоким. Это повлияет и на стиль вина, и на его способность пройти вторичную ферментацию. Поэтому одинаково важны работа агрономов, логистика, количество людей и готовность производства принять виноград без задержек».
Одним из наиболее удобных сортов для производства игристого Волошин и Зотин считают «шардоне». В зависимости от срока сбора из него можно получить легкое базовое вино, более плотное фруктовое или материал для выдержки в дубе. «Мы называем «шардоне» пластичным сортом, позволяющим делать из него вино в разных стилях, — объясняет Зотин. — С «рислингом» и «совиньон блан» так не получается, да и окно сбора у них значительно уже. Иногда урожай нужно убрать практически за один день: любая задержка меняет ароматический профиль и может лишить вино необходимой свежести».
Два метода и две линейки
Портфель игристых Olymp Winery разделен на два направления. Линейку Adagum Reserve производят резервуарным методом, который также называют методом Шарма или акратофорным. Вторичная ферментация проходит не в бутылке, а в герметичной емкости. Затем вино около 90 дней выдерживают на осадке — это позволяет сохранить свежесть и сделать текстуру более выраженной. В Adagum Reserve используются «шардоне», «рислинг» и «совиньон блан». Линейка рассчитана на более широкую аудиторию и регулярное потребление.
Премиальную линейку IDOLO производят только классическим методом: вторичная ферментация проходит непосредственно в бутылке, а выдержка на дрожжевом осадке занимает от 18 до 36 месяцев. Сейчас в нее входят Blanc de Blancs, выдержанный брют и розе. Интересно, что для одного из розовых релизов использовали дорнфельдер — немецкий сорт, который чаще применяется для производства красных вин. В планах команды — Blanc de Noirs из «каберне фран», более светлое и тонкое розе, а также вина с использованием «пино нуар» и «пино блан».
«Мы решили начать со свежего и точного стиля, — рассказывает Волошин. — Первые базовые вина не выдерживали в дубе перед тиражом: нам было важно понять характер местного «шардоне» без дополнительных приемов. Одновременно часть материала мы оставили в стали и дубе в качестве резерва. Через год или два его можно будет соединить с молодым вином и получить более сложный ассамбляж».
В дальнейшем в IDOLO должны появиться релизы с большей долей резервных вин и базовыми винами, частично выдержанными в дубе. Однако сформировать такой фонд в момент запуска невозможно: его накапливают годами, сохраняя часть каждого урожая для будущих ассамбляжей. Поэтому первые релизы в Olymp Winery называют отправной точкой в изучении собственного терруара.
От винной полки — к винограднику
Вячеслав Зотин, главный винодел Olymp Winery
Роль Luding Group в рамках стратегического партнерства не ограничивается дистрибуцией готовых вин. Компания анализирует продажи в ретейле и ресторанном сегменте, участвует в разработке концепции, ценового позиционирования и планировании объемов. Команда Olymp Winery, в свою очередь, оценивает, можно ли реализовать рыночный запрос на конкретном винограднике и стабильно воспроизводить результат.
Решения о сортах, сроках сбора и технологии остаются за виноделами. При этом обмен информацией работает в обе стороны: иногда отправной точкой для нового продукта становится не запрос рынка, а особенность конкретного сорта или участка. Так произошло с «цитронным магарача». В тихом варианте этот сорт показал себя неоднозначно, зато оказался интересен в оранжевом вине и вошел в ассамбляжи игристого.
«У Luding Group есть данные о продажах и возможность наблюдать за потребностями рынка, — объясняет Зотин. — Коллеги приносят идеи, а мы оцениваем, что можем сделать на винограднике и производстве. Они понимают, какой продукт нужен покупателю, а мы отвечаем за то, каким должно быть это вино и можно ли выпускать его в нужном объеме».
Владимир Косенко — эксперт и руководитель по развитию премиального портфеля Luding Group
Эксперт и руководитель по развитию премиального портфеля Luding Group Владимир Косенко считает, что российское игристое уже способно конкурировать в нескольких ценовых сегментах. Вина резервуарного метода могут бороться за аудиторию просекко, а произведенная классическим методом продукция крупных хозяйств — занимать нишу кавы и некоторых креманов. С шампанским ситуация сложнее: такая конкуренция требует многолетнего изучения участков и стабильного качества от тиража к тиражу. «Мы пока не можем назвать один ароматический профиль собственным стилем российского игристого, — говорит Косенко. — Винодельни продолжают изучать сорта, землю и поведение вин при длительной выдержке. Сейчас мы заимствуем технологии и опыт, но постепенно начинаем видеть особенности своих участков. Собственный стиль появляется не после одной удачной презентации. Для этого нужно много лет делать вино и получать повторяемый результат».
Не только к праздничному столу
Запуск нового направления совпал с изменением отношения потребителей к игристому, которое раньше покупалось к праздничным датам. Покупатели все чаще интересуются сортом винограда, уровнем сахара и алкоголя, способом производства и сочетаемостью с едой. «Люди стали тщательнее выбирать вино, — говорит Волошин. — Покупатель уже не всегда просит просто белое или красное. Он задает более точные вопросы. Это значит, что культура потребления постепенно меняется».
Расширению аудитории способствует и разнообразие самой категории. В ней сосуществуют легкие резервуарные вина, выдержанная классика, розовые версии, брюты без добавленного сахара и десертные стили. Одни подходят для аперитива, другие могут сопровождать ужин или становиться предметом для отдельной дегустации.
«Игристое — это не один стиль, — подчеркивает Косенко. — Можно выбрать легкое резервуарное вино, классическое с выдержкой 18 месяцев или более мощный релиз, который провел на осадке три года. Поэтому категория подходит для разных блюд и сценариев».
Для Волошина главным показателем успеха остаются не объем производства и не отдельные награды, а узнаваемость вина. «Я пойму, что проект состоялся, когда наши вина начнут узнавать вслепую. Человек должен почувствовать не набор технологических приемов, а происхождение вина, сорт и характер участка. Виноделу важно уменьшать собственное эго и не закрывать собой виноград. Когда хозяйство из года в год воспроизводит узнаваемый почерк, у него появляется собственное лицо. Мы только начали эту работу».
