Варенье из ягод: 10 рецептов ассорти для тех, кто любит яркие вкусы
Лето — это долгожданный сезон ягод, вкус которых очень хочется сохранить как минимум до наступления холодов. Сделать это проще простого, если приготовить варенье-ассорти из нескольких видов ягод. Какие сочетания выбрать, как подготовить сырье и правильно определить пропорции сахара, а также как приготовить варенье из ягод — обо всем этом в статье «РБК Вино»
Читайте РБК в «Максе».
Содержание
Какие ягоды лучше сочетать в варенье ассорти
Варка ягодного варенья, c одной стороны, веселое летнее занятие, с другой — не такое уж и простое дело. Здесь очень много тонкостей, которые необходимо знать, если вы хотите получить не обычное приторное варево, а красивый и душистый десерт с характерным вкусом каждого вида ягод или фруктов.
Идеальное ягодное варенье-ассорти строится на балансе четырех параметров: сладости, кислотности, плотности и выраженности вкуса. Золотое правило ягодного микса — сочетать плотные ягоды с мягкими, а приторно-сладкие уравновешивать яркой кислинкой, чтобы вкус получился многогранным, а текстура — интересной.
Как подбирать ягоды по характеристикам и сочетать их между собой
- Сладость
Ягоды с высоким содержанием сахара — клубника, малина, черника — делают основу, смягчают более кислые ягоды. Чтобы варенье не стало приторным, можно смешать сахаристые ягоды с кислыми.
- Кислотность
Ягоды с яркой кислотностью — клюква, смородина, земляника — добавляют свежесть, оживляют вкус. В кислых ягодах содержится природный пектин, который делает консистенцию варенья густой, похожей на желе.
- Плотность
Твердые ягоды — черника, крыжовник, вишня без косточки — сохраняют структуру, не превращаются в пюре. Эти ягоды можно добавлять в варенье для красивой плотной консистенции вместе с разваривающимися мягкими ягодами, такими как малина или клубника. Мягкие плоды дадут насыщенный сироп, а плотные — приятную текстуру.
- Выраженность вкуса и аромата
Ягоды с характерным ароматом — клубника, вишня, черная смородина, ароматная лесная малина — служат главными «солистами» варенья. Для гармонии подбирайте «ведущую» ягоду и дополняйте ее нейтральными в соотношении 1:2 или 1:3.
Практически нет таких ягод и фруктов, которые умелые хозяйки не превратили бы в замечательное лакомство. Самые искушенные из них, не зацикливаясь на фруктово-ягодной теме, идут дальше и готовят варенье из цветочных лепестков, арбузных корок, зеленых помидоров, репчатого лука и даже редьки. В результате таких экспериментов получаются удивительные по вкусу блюда, которые одновременно могут быть и десертом, и приправой к мясным или овощным блюдам.
Количество используемого сахара должно точно соответствовать количеству ягод и зависеть от содержания в них пектина. Как правило, берется соотношение 1:1, то есть на 1 кг ягод — 1 кг сахара. Анастасия Красичкова в книге «Ваш домашний повар» рекомендует следующие пропорции сахара.
- В кислых ягодах, например в черной смородине, содержится довольно много пектина, поэтому если брать 50 г этих ягод на каждые 100 г сахара, варенье получится более сочным и нежным.
- В сладких ягодах (в клубнике) пектина меньше, поэтому и сахара можно взять меньше.
- Нельзя добавлять воду в ягоды, содержащие большое количество сахара (клубника, малина, ежевика).
Как подготовить ягоды, посуду и банки
- Соберите ягоды, отобрав самые спелые и целые.
- Переберите их, удалив поврежденные, гнилые и растертые ягоды, а также лишние плодоножки и косточки, если это необходимо.
- Выложите ягоды в большую миску, промойте холодной водой, аккуратно перебирая каждую ягоду, чтобы удалить грязь и остатки пыли, затем обсушите на бумажном полотенце.
- Посуду и банки тщательно вымойте горячей мыльной водой, затем промойте кипятком и обсушите на чистом полотенце; при необходимости стерилизуйте в кипятке 10–15 минут.
- После подготовки ягод и посуды можно приступать к варке и разливу в банки.
Готовность варенья легко определить на холодном блюдце: если капля варенья не расплывается, значит оно готово.
В чем варить варенье из ягод?
Как пишет Елена Тверская в своей книге «Бабушкины рецепты домашних заготовок», у хорошей хозяйки для варки варения обязательно должен быть таз, так как именно такая форма позволяет одновременно проварить одинаково хорошо весь объем варенья. Благодаря большой поверхности таза влага быстрее испаряется и варенье не переваривается.
- Для варки малины, земляники и других «нежных» ягод лучше использовать тазы вместительностью до 6 л, считает Елена Тверская. В посуде с большей емкостью ягоды теряют форму и варенье получается разваренным. К тому же удлиняется время варки, что тоже отрицательно сказывается на качестве варенья.
Для приготовления варенья нельзя использовать эмалированную посуду: в случае повреждения эмали даже маленькие острые осколки представляют опасность для здоровья.
-
Медный таз (и латунный, который сделан из сплава меди и цинка) имеет явные преимущества перед другими видами емкостей. Благодаря отсутствию резких скачков температуры во время нагрева и охлаждения (особенно во время приготовления в несколько приемов) плоды лучше сохраняют форму, хорошо пропитываются сиропом, приобретая янтарный цвет и прозрачность. Медный таз подходит для приготовления варенья из очень кислых ягод и фруктов.
-
Таз из нержавейки существенно уступает медным по тепловым свойствам, так как быстрее нагревается и остывает, зато для варки «пятиминуток» подходит практически идеально. Он не окисляется, поэтому годится для всех видов ягод и плодов.
Общие правила приготовления ягодного варенья
В большинстве случаев варка сладких заготовок, в том числе варенья, начинается с приготовления сиропа различной концентрации, которым потом заливают подготовленные плоды, указывает Тверская.
- В неглубокий таз или кастрюлю надо положить сахар, налить воду (в количестве, указанном в рецепте) и кипятить до тех пор, пока сироп не станет прозрачным.
- Заливать ягоды и фрукты нужно очень горячим сиропом (не ниже 90 °C).
- Многие плоды перед варкой бланшируют в воде (кратковременное опускание в кипяток с последующим быстрым охлаждением в холодной воде), а потом эту воду обязательно нужно использовать для приготовления сиропа, добавляемого к плодам при варке.
- Некоторые ягоды уваривают, добавляя непосредственно в них сахар.
- Во многих случаях одной частью сиропа заливают ягоды перед первой варкой, а оставшуюся добавляют во время выстоек между очередными варками.
Как приготовить сахарный сироп нужной концентрации
Если варенье будет храниться в комнатных условиях, на каждый килограмм ягод следует брать не менее 1 кг сахара, считает Елена Тверская. Это дает возможность получить при варке достаточное количество сиропа, в котором фрукты или ягоды хорошо сохраняют свою форму, что придает варенью приятный вид. Кроме того, варенье, сваренное при правильном соотношении количества плодов и сахара, значительно более стойко при хранении.
Вместо сахара можно использовать и мед, который следует брать в том же количестве. Можно брать пополам сахар и мед или добавлять в сахар небольшое количество патоки, что предохраняет варенье от засахаривания.
Ягоды варят разными способами, указывает Елена Молоховец в своей книге «Заготовки», но главные пропорции таковы:
- На 400 г очищенных ягод берут 800 г сахара и 1 стакан воды.
- На 400 г очищенных ягод берут 1 ½ стакана сахара и ¾ стакана воды.
- На 400 г ягод берут 400 г сахара и ½ стакана воды.
- На 800 г ягод берут 400 г мелкого сахара и варят лишь со столовой ложкой воды.
Рецепты варенья ассорти из ягод
Рецепт варенья из лесных ягод — ежевики, малины и тутовых ягод
Варенье из лесных ягод
Рецепт по книге «Ваш домашний повар» Анастасии Красичковой
Ингредиенты
- Ежевика — 400 г
- Малина — 300 г
- Тутовые ягоды — 300 г
- Сахар — 1,5 кг сахара
Приготовление
- Ягоды перебрать, вымыть, обсушить, очистить от плодоножек.
- Для приготовления сиропа 500 мл воды довести до кипения, добавить сахар и кипятить в течение 2 минут.
- Подготовленные ягоды залить сиропом, довести до кипения и варить на слабом огне в течение 5 минут, после чего охладить примерно до 20–30 °C.
- Второй раз варенье варить 10 минут, снова охладить и в третий раз варить до готовности.
- Варенье разложить по банкам, простерилизовать и герметично закрыть.
Варенье из голубики и малины
Варенье из голубики и малины
Рецепт по книге «Ваш домашний повар» Анастасии Красичковой
Ингредиенты
- Голубика — 200 г
- Малина — 800 г
- Сахар — 1,5 кг
Приготовление
- Голубику и малину перебрать, вымыть, обсушить.
- Для приготовления сахарного сиропа 500 мл воды довести до кипения, добавить сахар и кипятить 5 минут.
- Ягоды залить горячим сиропом, выдержать в нем до охлаждения и варить до готовности.
- Затем варенье разложить по банкам, простерилизовать и герметично закрыть.
Варенье из ежевики, земляники и клубники
Варенье из ежевики, земляники и клубники
Рецепт по книге «Ваш домашний повар» Анастасии Красичковой
Ингредиенты
- Ежевика — 500 г
- Клубника — 300 г
- Земляника — 200 г
- Сахар — 1,5 кг
- Лимонная кислота — 2 г
Приготовление
- Ягоды перебрать, вымыть, обсушить и очистить от плодоножек.
- Подготовленные ягоды пересыпать сахаром, выдержать при комнатной температуре в течение 5–7 часов.
- После появления сока ягоды поставить на умеренный огонь и при регулярном помешивании довести до полного растворения сахар.
- Затем огонь несколько прибавить и варить в течение 15–20 минут.
- Если ягоды крупные, таз с вареньем снять с огня на 30 минут, а затем вскипятить еще раз.
- За несколько минут до готовности добавить лимонную кислоту.
- Варенье разложить по банкам, простерилизовать и герметично закрыть.
Варенье из малины и черной смородины
Варенье из малины и черной смородины
Этот рецепт насыщенного кисло-сладкого варенья, в котором малина смягчает терпкость и кислотность черной смородины, описан в книге Тамары Медведевой «Варенье-ассорти от Мефодьки».
Ингредиенты
- Малина — 10 ст.
- Смородина — 4 ст.
- Сахар — 10 ст.
- Лимонная кислота — 6 г
Приготовление
- Ягоды следует промыть и дать им немного обсохнуть.
- Далее в кастрюлю уложить малину и засыпать ее шестью стаканами сахара. Как только появится сок, нужно положить туда смородину и всыпать оставшийся сахарный песок.
- Кастрюлю с массой нужно поставить на огонь и довести до кипения, после немного убавить температуру и варить еще минут пятнадцать.
- Добавить лимонную кислоту.
- Готовое варенье распределить по банкам и закатать.
Варенье из клубники и вишни
Варенье из клубники и вишни
Это ароматное ягодное ассорти со сладостью клубники и выраженной вишневой кислинкой. Рецепт приготовления дает Елена Исаева в книге «Сладкие запасы».
Ингредиенты
- Вишня — 1 кг
- Клубника — 200 г
- Сахар — 1,2 кг
Приготовление
- Из подготовленных ягод вишни выбить косточки. Клубнику промыть в холодной воде и дать жидкости полностью стечь.
- Подготовленные ягоды сложить в эмалированную кастрюлю.
- Вишневые косточки залить водой и прокипятить в течение 5—10 мин. Полученный отвар процедить и приготовить на нем сахарный сироп 60% концентрации.
- Готовым сахарным сиропом в горячем виде залить ягоды и выдержать смесь в течение 5—8 час.
- После окончания выдержки откинуть ягоды на сито, а сироп слить в таз для варенья, добавить половину оставшегося сахара и варить в течение 15—20 мин. За это время ягоды снова переложить в кастрюлю, залить проваренным горячим сиропом и оставить для выдержки еще на 5—6 час.
- После окончания второй выдержки ягоды снова отделить от сиропа. В сироп добавить оставшийся сахар и проварить до полного его растворения.
- После того как сахар растворился, опустить в горячий сироп ягоды и доварить варенье до готовности обычным способом.
Варенье из крыжовника и малины
Варенье из крыжовника и малины
Этот рецепт варенья с яркой кислотностью и плотной консистенцией дает Анастасия Красичкова в книге «Ваш домашний повар».
Ингредиенты
- Крыжовник — 700 г
- Малина — 300 г
- Сахар — 1,3 кг
Приготовление
- Крыжовник и малину вымыть, обсушить.
- Для приготовления сиропа 400 мл воды довести до кипения, добавить сахар и кипятить в течение 1 минуты.
- В кипящий сироп порциями всыпать крыжовник и малину, варить на слабом огне до готовности.
- Варенье разложить по банкам и закрыть полиэтиленовыми крышками.
Варенье из полевых ягод земляники
Варенье из полевых ягод земляники
Собранная в дикой природе земляника, несмотря на свой крошечный размер, обладает более насыщенным вкусом и ароматом, чем «культурная» клубника с грядки в вашем саду. Этот рецепт из полевых ягод земляники от повара и разработчика рецептов, автора блога Adamant Kitchen Эшли Адамант. Она предлагает добавлять пектин, чтобы компенсировать низкое содержание естественного пектина в полевых ягодах и повысить стабильность продукта. Это важно, если вы хотите сделать варенье более «здоровым» — с меньшим количеством сахара.
Ингредиенты
- Полевая земляника — 100 г
- Вода — 100 мл
- Сахар — минимум 2 ст. л. или 1/2 стакана
- Раствор кальция — четверть чайной ложки (необходим для активации пектина). Можно заменить раствор кальция на 1/2 ч. л. пищевой соды, но вкус и текстура могут слегка отличаться
- Пектиновый порошок — 1/4 ч. л. (обеспечивает желеобразную консистенцию)
Приготовление
- Удалите стебли и помойте ягоды. Поместите клубнику в небольшую кастрюлю, добавьте 2 ст. л. воды.
- Доведите смесь до легкого кипения, затем уменьшите огонь до минимума. Тушите 5–7 минут, пока ягоды не начнут полностью отдавать сок.
- Добавьте раствор кальция.
- В отдельной миске смешайте сахар с пектином.
- Влейте смесь сахара и пектина в кастрюлю с клубникой, хорошо перемешайте.
- Тушите еще 1 минуту, чтобы пектин активировался и началась загустевание.
- Перелейте горячее варенье в стерилизованные баночки. Дайте им остыть.
- Храните в холодильнике 3–4 недели.
- Чтобы законсервировать варенье, опустите баночки варенья в кастрюлю кипящей водой на 10 минут. После остывания проверьте герметичность крышек.
Варенье из луговых ягод княженики
Варенье из луговых ягод княженики
Княженика — это редкая и очень ценная многолетняя травянистая ягода из семейства. Это ближайшая родственница известный всем малины, о чем говорит ее второе название — «малина арктическая». В народе у нее есть и другие названия: поленика, поляника, полуденица, мамура, костянка и хохлушка.
Из княженики получается изысканное, очень душистое варенье с уникальным ароматом, напоминающим смесь ананаса и персика. По консистенции варенье выходит густым, насыщенным, похожим на конфитюр или джем. Этот рецепт варенья из княженики дает Анастасия Красичкова в книге «Ваш домашний повар».
Ингредиенты
- Княженика — 1 кг
- Сахар — 1 кг
Приготовление
- Княженику перебрать, вымыть и обсушить.
- Для приготовления сиропа 600 мл воды довести до кипения, добавить сахар и кипятить в течение 3 минут.
- Ягоды положить в кипящий сироп и сразу же снять с огня. Оставить для настаивания на 10–12 часов.
- Варенье разложить по банкам, простерилизовать и герметично закрыть варенье из полевых ягод.
Варенье ассорти из замороженных ягод — клубники, малины и черники
Варенье ассорти из замороженных ягод — клубники, малины и черники
Можно ли варить варенье из замороженных ягод? Конечно, да! Ягодное варенье из замороженных ягод — это простая домашняя заготовка, которая готовится очень быстро. Этот рецепт из нескольких простых ингредиентов: замороженных ягод черники, малины и клубники от Даниэлы Апостол. Он рассчитан на 2 небольшие банки варенья.
Ингредиенты
- Замороженная клубника — 350 г
- Замороженная малина — 125 г
- Замороженная черника — 175 г
- Сахар — 300 г
- Сок половины лимона — 1 ст. л.
Приготовление
- Выложите все ягоды в глубокую кастрюлю (или сотейник). Добавьте сахар и сок лимона.
- Поставьте кастрюлю на средний огонь. Постоянно помешивайте деревянной ложкой, чтобы сахар полностью растворился и не прилипал к дну.
- Дайте ягодам закипеть, затем уменьшите огонь. Варите, периодически помешивая, пока большая часть жидкости не испарится, а масса не станет густой, но не слишком плотной. Это займет примерно 15–20 минут.
- Дайте варенью полностью остыть при комнатной температуре.
- При остывании масса еще более загустеет.
- Если вы хотите, чтобы варенье дольше хранилось, можно прокипятить банки с вареньем 5–7 минут, затем немедленно охладить в холодной воде.
- Разлейте остывшее варенье по двух стерильным банкам (по 200 г каждая).
- Закройте крышками и храните в холодильнике до двухнедель.
- При комнатной температуре такое варенье можно хранить до трех месяцев в прохладном, темном месте.
Варенье из мороженой рябины
Варенье из мороженой рябины
Рецепт Анастасии Красичковой из книги «Ваш домашний повар».
Ингредиенты
- Замороженная рябина — 1 кг
- Сахар — 1 кг
Приготовление
- Рябину положить в холодную воду для оттаивания, затем вымыть и обсушить.
- Для приготовления сиропа 300 мл воды довести до кипения, добавить сахар и кипятить в течение 2 минут.
- Рябину положить в кипящий сироп и варить до готовности.
- Варенье разложить по стерилизованным банкам и закрыть полиэтиленовыми крышками.
Как определить готовность ягодного варенья
- Капля сиропа, налитая на блюдце и остывшая, не расплывается, а сохраняет свою форму.
- В готовом варенье ягоды или фрукты не всплывают наверх, а равномерно распределены в сиропе.
- В большинстве случаев фрукты и ягоды в готовом варенье становятся почти прозрачными.
- К концу варки пенка собирается к центру таза и не расходится по краям.
- Сироп, взятый в конце варки, стекает с ложки густой толстой струей.
- Сироп не должен быть очень темным с признаками переваренности и карамелизации.
- Как только температура в варенье достигла 106,5 °C (если крепость сиропа в варенье не менее 70%).
Что делать, если варенье получилось слишком густым или жидким
Елена Молоховец советует: если варенье засахарится из-за того, что переварено, в него вливают ложку холодной воды, ставят банку с вареньем в кастрюлю с холодной водой на том уровне, сколько варенья в банке. Затем кастрюлю ставят на плиту и нагревают воду почти до кипения. Не вынимая банки, кастрюлю снимают с огня и вынимают банку варенья, когда вода остынет (от горячей воды варенье растает).
Чтобы спасти жидкое варенье, можно повторно его уварить, добавив загустители, например пектин, крахмал или желатин. Еще такое жидкое варенье можно использовать в выпечке в качестве пропитки.
Как правильно хранить ягодное варенье
Герметически укупоренные банки с вареньем следует хранить в домашних условиях при температуре 4–8 °C. Эта температура является оптимальной для сохранения качества консервов, считает Елена Бойко, автор книги «Варенья, компоты, джемы». Они не плесневеют и не забраживают.
При хранении нельзя допускать падения температуры ниже 0 °C, так как стеклянные банки могут лопнуть, а в их содержимом могут произойти нежелательные изменения.
Консервы необходимо хранить в темном месте — это предохраняет продукт от изменения цвета и разрушения витаминов.
Во время хранения нужно периодически просматривать заготовки. Испортившиеся следует обязательно выбросить, так как они могут привести к тяжелым пищевым отравлениям.
Как понять, что варенье испорчено?
Плесень. Причиной порчи варенья, как правило, являются неправильно проведенный процесс варки или недостаточная стерильность емкостей. Один из признаков порчи — плесень.
Если сахара было взято меньше нормы или банки были влажными при расфасовке, на поверхности консервов может появиться плесень. В случае если плесени появилось немного, а варенье не закисло, продукт еще можно использовать.
Для этого необходимо тщательно удалить плесень, плоды вынуть из сиропа, добавить в него немного сахара и довести до кипения. Затем в кипящий сироп нужно положить плоды и варить варенье еще несколько минут.
Вкус и цвет изменились. Если это произошло с вашим вареньем, имейте в виду, что к этому времени в нем появился новый ингредиент — бактерии или грибки. Они могут вызвать сильное пищевое отравление.
