Noma и Рене Редзепи — в центре скандала. Мнение работавших с ним поваров
Российские шеф-повара рассказали о стажировке в Noma на фоне скандала
Сегодня в Лос-Анджелесе открылась самая дорогая резиденция знаменитого ресторана Noma, имеющего три звезды гида «Мишлен». Проект будет работать только 4 месяца. Стоимость входа — $1,5 тыс. (более 118 тыс. руб.) на человека. Все билеты распроданы еще до официального открытия. И пока гости ждали своего суперужина, бывшие сотрудники и стажеры обвинили создателя и шеф-повара Noma Рене Редзепи в систематическом психологическом и физическом насилии. О том, что стоит за славой самого лучшего ресторана в мире, справедливы ли обвинения в адрес Редзепи и что об этом думают российские шефы — в материале «РБК Вино»
Ресторан Noma в Копенгагене
Читайте РБК в Мax.
Кто обвиняет шеф-повара Рене Редзепи
Десятки бывших сотрудников ресторана Noma утверждают, что империя Редзепи построена на «их страданиях», а условия труда, которые создал шеф Рене Редзепи, — на насилии и жестокости. Об этом говорится в расследовании, которое опубликовала американская газета The New York Times. Более 35 бывших работников заведения рассказали, что в период с 2009 по 2017 год Редзепи регулярно бил людей на кухне по лицу, колол их кухонными инструментами, запугивал, унижал и подвергал публичному высмеиванию. В частности, в одну из февральских ночей 2014 года во время напряженного ужина в ресторане Редзепи вывел всю команду на улицу. Он толкал одного из молодых су-шефов, который включил техномузыку во время работы, что не понравилось Редзепи.
Отмечается, что были и другие случаи насильственных наказаний, а молчание среди персонала стало обычным делом. «Идти на работу было все равно что идти на войну», — сказала Алессия, шеф-повар одного из ресторанов Лондона, которая пожелала сохранить инкогнито. Другой экс-сотрудник, который работал в Noma в 2012 году, рассказал, что наказание всех за ошибку одного человека было распространенным явлением. «Он просто проходил по линии и бил нас в грудь», — сказал шеф-повар, который также попросил остаться анонимным из-за страха мести.
Материал The New York Times озаглавлен «Удары кулаками, шлепки, крики: прошлое шеф-повара, связанное с насилием, преследует Noma, лучший ресторан мира». В нем опрошенные работники настаивают, что, несмотря на свои действия, Рене Редзепи никогда не привлекался к настоящей ответственности.
Рене Редзепи
Кто такой Рене Редзепи?
Рене Редзепи — известный шеф-повар из Дании, основавший ресторан Noma в Копенгагене в 2003 году. Главная особенность кухни Noma — широкое использование ферментации и эксперименты. На данный момент ресторан обладает тремя звездами гида «Мишлен» из трех возможных. В 2010 году Noma стал лучшим рестораном мира по версии британского издания Restaurant. Кроме того, он возглавлял список премии The World's 50 Best Restaurants в 2010, 2011, 2012 и 2014 годах. В 2020 году Редзепи стал лучшим поваром планеты по версии рейтинга The Best Chef Awards.
Редзепи является автором нескольких книг о кулинарии и основателем некоммерческой организации MAD, целью которой является создание глобального сообщества поваров, поставщиков, мыслителей и энтузиастов еды, объединенных страстью к еде и желанием улучшить кулинарный мир. Он был награжден рыцарским орденом королевой Дании за значительный вклад в датскую кулинарию и развитие «новой нордической кухни».
В 2023 году Редзепи объявил о закрытии ресторана Noma, чтобы сосредоточиться на своей империи инноваций: тестовой кухне, сотрудничестве с биотехнологическими компаниями и глобальных поп-апах, которые стали местами, обязательными для посещения состоятельными гурманами со всего мира. При этом, судя по сайту ресторана, бронирование все еще можно осуществить, например устроить себе приватный ужин.
В ответ на обвинения бывших сотрудников Рене Редзепи в своем аккаунте в Instagram (принадлежит Meta, признанной экстремистской и запрещенной в России) написал, что сожалеет о случившемся и нашел способы управлять своим гневом.
«Я помню, как стоял там, будучи молодым поваром, и думал, что если когда-нибудь у меня будет своя кухня, я никогда не буду вести себя так. Но после того как мы открыли Noma и давление начало расти, я обнаружил, что становлюсь тем поваром, которым когда-то обещал себе не быть. Я не мог справиться с давлением, мелкие ошибки казались мне огромными, и я реагировал так, о чем глубоко сожалею сегодня. Я знал, что мне нужно измениться, и я хотел измениться. С тех пор я решительно настроен понять свой гнев и справляться с ним иначе. Организация, которой мы являемся сегодня, очень отличается от той, с которой мы начали», — написал Редзепи.
Из-за чего скандал
Вся эта история началась во многом с обсуждения pop-up Noma в Лос-Анджелесе и цены ужина около $1,5 тыс., написал российский шеф-повар Антон Ковальков, работающий в проектах Restaurant by Deep Fried Friends и Poly BBQ на Кипре в своем аккаунте в Instagram (принадлежит Meta, признанной экстремистской и запрещенной в России). «Это ровно та же логика, по которой Rolex стоит как Rolex. Ночь в пятизвездочном отеле стоит как ночь в пятизвездочном отеле. Никто не требует продавать ее за €20. Индустрия меняется, и это нормально. Сегодня больше разговоров о балансе и уважении. Но если мы говорим о людях, которые эту индустрию сформировали, важно помнить весь контекст, а не только одну сторону истории», — написал он.
Как прокомментировал «РБК Вино» шеф-повар Илья Кокотовский, автор телеграм-канала «Кокотовский», именно из-за своей мировой известности Noma стал идеальным объектом для нападок. «$1,4–1,6 тыс. за один билет — это немало, и это вызвало диссонанс у стажеров, которые когда-то работали вообще бесплатно, ну, а совсем недавно работали за небольшие деньги», — рассуждает Кокотовский. Он считает, что слова о Редзепи сильно преувеличены. «Так работает мозг человека: чем дальше события, тем больше искаженных нюансов мы подрисовываем в своем воображении. Это доказанный факт когнитивных искажений», — объяснил шеф-повар. Еще одна версия шефа — история вокруг Noma в Лос-Анджелесе — это «черный PR, вышедший из-под контроля». «Нужна была максимальная медийность, и поэтому подняли парочку неудобных вопросов, но они отыграли немного не так, как должны были», — поделился шеф.
«На кухне такие же законы, как в армии»
Шеф-повар ресторана Savva Андрей Шмаков рассказал «РБК Вино», что во время прохождения стажировки в Noma на него тоже кричали, когда он допускал ошибки. «Наверное, каждый шеф-повар вел бы себя так же на кухне, когда ему нужно было достичь звезды «Мишлен», чтобы быть лучшим в своем деле, быть лучшим рестораном в мире. Слабаков на кухне никогда нет. И поэтому пусть все, кто ноет, поменяют свои специальности и займутся чем-нибудь другим. На кухне должны оставаться крепкие, морально устойчивые люди, которые должны, в принципе, подчиняться. На кухне такие же законы, как в армии. Есть приказ, есть работа. Вот и все. Да, естественно, сейчас на кухне никто не кричит, никто там подзатыльники никому не дает. Но все равно есть правила. <...> Слабым нет места на кухне», — рассказывает Шмаков.
«Конечно, Рене кричал», — делится Андрей Колодяжный, шеф-повар ресторанов «Черная лисичка» в Сочи и Bon App Cafe в Москве. Он говорит: «Мы шефы школы 90-х, нас этим не удивить. Кухня — это всегда эмоции, и не всегда они позитивные, так уж сложилось. Мы несем ответственность за качество, за гостей, за репутацию заведения, у нас нет права на ошибку. Поэтому спрос идет с каждого сотрудника, как с непосредственного участника единого организма — ресторана. Одна маленькая ошибка может стоить слишком дорого».
Илья Кокотовский стажировался в трех ресторанах Noma, Mugaritz (Испания) и Atera (Нью-Йорк), и, по его словам, на каждой кухне царила слаженная работа. «Немного атмосфера отличается, и связано это с принципом работы, с принципом менеджмента и внутренним менталитетом. К примеру, в Mugaritz и Atera была атмосфера более лайтовая, более мягкая, но работы не меньше. Это не жалоба, просто в элитном ресторане всегда много работы — это факт. Noma, как и многие рестораны, работают по принципу бригадной системы, где условные цеха делятся еще на дополнительные, то есть это не просто холодный и горячий цех. Это могут быть две или три отдельные секции холодного цеха. В каждой секции по четыре-пять человек и один бригадир. Таким образом создавались микрокоманды в одном ресторане. Таких секций — мини-цехов — во всем ресторане было около десяти», — рассказывает Илья Кокотовский.
Антон Ковальков подчеркивает, что 10–15 лет назад культура на профессиональных кухнях была намного жестче, чем сегодня, и это касалось не только Noma. Это, по его словам, была реальность практически всей мировой ресторанной индустрии. «Это не значит, что все было правильно. Но судить прошлое по сегодняшним стандартам всегда немного странно», — считает он.
Зачем шефам стажировка в Noma
По словам Антона Ковалькова, стажировки в таких престижных ресторанах, как Noma, никогда не были принудительными: люди сами ехали туда со всего мира за колоссальным опытом. «Никто не был прикован к плите. Все понимали, на что идут: ты платишь своим временем, энергией и работой за возможность увидеть, как работает одна из лучших кухонь мира. И давайте будем честными: огромное количество поваров потом годами строили свою карьеру на фразе: «Я стажировался в Noma». Этим гордились. Этим открывали двери. Этим строили свою дальнейшую карьеру», — утверждает Ковальков.
Он также рассказывает о том, что многие люди искренне получали удовольствие от этой среды. «Не от того, что их кто-то абьюзил, а от того, что они находились внутри мощной, требовательной и очень живой кухни. И большинство не воспринимали жесткие слова на кухне как личное оскорбление. Это воспринималось как часть работы и часть процесса», — делится он.
«Он научил меня, как выходить за грани разумного в творчестве и при этом оставаться в системе, которой и является каждая кухня, как бизнес и как рабочее место», — отзывается Андрей Колодяжный «Что дала мне стажировка в ресторане Noma?» — отвечает Илья Кокотовский. — «Прежде всего огромный заряд вдохновения и положительных эмоций на многие годы вперед, много идей блюд, но самое главное — много идей работы менеджера и менеджмента на кухне. Опыт абсолютно уникальный. Если бы все отмотать назад, я бы ничего не менял и обязательно поехал снова».
