Калейдоскоп крепленых вин мира: что такое порт, херес, мадера и марсала
Крепленое вино часто ассоциируется с уютными вечерами у камина, когда за окном идет проливной дождь или бушует метель, а внутри царит тепло и спокойствие. Что такое крепленое вино и чем оно отличается от обычного, как его производят, сколько видов крепленого вина существует и, самое главное, как выбрать лучшее — в материале «РБК Вино»
Крепленое вино часто ассоциируется с уютными вечерами у камина, когда за окном идет проливной дождь или бушует метель, а внутри царит тепло и спокойствие
Подпишитесь на телеграм-канал «РБК Вино»
Что такое крепленое вино
Крепленое вино — это натуральное вино из белого или черного винограда, в которое добавляют спирт
Крепленое вино — это натуральное вино из белого или черного винограда, в которое добавляют спирт либо в процессе брожения, либо после его полного или неполного окончания. В бутылке такого вина содержание алкоголя превышает 15 градусов.
Российское законодательство определяет крепленое (ликерное) вино как пищевую алкогольную сельскохозяйственную винодельческую продукцию, которая изготовлена в результате полного или неполного брожения целого или дробленого свежего винограда или свежего виноградного сусла, при изготовлении которой добавление винного дистиллята, и (или) винного спирта, и (или) зернового этилового спирта осуществляется исключительно в целях приостановки или прекращения процесса брожения свежего виноградного сусла. Важное примечание: в России для крепления вина допускается использование зернового спирта, в то время как в классических регионах производства используется виноградный спирт.
Виды крепленых вин
Портвейн
Портвейн — это крепленое вино с северо-востока Португалии, из долины реки Дору и города Вила-Нова-де-Гайя
Портвейн — это крепленое вино с северо-востока Португалии, из долины реки Дору, где выращивается виноград, и города Вила-Нова-де-Гайя, где портвейн проходит выдержку. Слово «портвейн» происходит от названия одного из главных портовых городов Португалии — Порту, откуда в Англию и другие европейские страны ходили торговые корабли с бочками портвейна на борту. Наименование Port Wine впервые было зафиксировано в торговых документах в 1678 году.
На официальном сайте Института портвейна указано 29 сортов винограда, из которых рекомендуют производить портвейны, из них 15 красных и 14 белых. Институт также указывает, какое соотношение сортов может быть использовано при производстве вин.
Выделяют два основных стиля портвейна: руби (Ruby) и тони (Tawny). Их основное отличие в том, что портвейны руби выдерживаются в больших бочках или нержавеющих емкостях, а затем в бутылках, а тони — в небольших бочках все время вплоть до разлива по бутылкам. Внутри каждого стиля есть еще подвиды.
Любой портвейн сладкий, потому что крепление портвейна происходит до окончания ферментации. Когда крепость вина достигает 5–6%, вино крепится виноградным спиртом крепостью 77%. Этот спирт в среднем повышает крепость до 19–22%. При этом дрожжи погибают сразу же, и дальше продукт проходит этап выдержки. Портвейн — это вино с высоким содержанием алкоголя и сахара. Дальнейшая стилистика зависит от способа выдержки портвейна. Большинство категорий, кроме винтажных, LBV и colheita, — это ассамбляжи вин с разной длительностью выдержки. Как правило, портвейны — это красные вина, но также есть белые и даже розовые.
Херес
Херес — это крепленое вино, производимое на юго-западе Андалусии на юго-западе Испании
Херес — это крепленое вино, производимое на юго-западе Андалусии на юго-западе Испании. Херес — всегда белое вино, изготавливается из винограда трех сортов: «паломино», «педро хименес» и «москатель» («мушкатель»). Свое название этот вид крепленых вин получил от города Кадис, который приблизительно в 1100 году до н.э. основали финикийцы и назвали окрестные земли Xera. Они же были первыми, кто привез сюда виноградную лозу и начал делать вино.
Палитра стилей хереса формировалась веками под влиянием разных культур: херес может быть совершенно разным, и большая часть различий определяется технологией производства. Стили хереса делятся на три большие группы: сухие, натуральные сладкие и купажированные хересы. Внутри каждой категории есть свои подкатегории.
Выдержка хересов бывает статической и динамической. В первом случае вино один раз заливается в бочку и практически никогда ее не покидает. Во втором используется система «солера — криадера», и такая схема является наиболее распространенной. Солерой называют ряд бочек, из которых несколько раз в год забирается готовое вино (херес). Все остальные ряды бочек в погребе называются криадерами: каждый ряд маркирован номером. После разлива освободившееся место в солере заполняется из первой криадеры. В нее, в свою очередь, доливается вино из второй и так далее.
Мадера
Мадера — это крепленое вино, которое производят на одноименном острове в Атлантике, который лежит на широте Касабланки и принадлежит Португалии
Мадера — это крепленое вино, которое производят на одноименном острове в Атлантике, который лежит на широте Касабланки и принадлежит Португалии.
Самый массовый сорт — tinta negra mole. Именно из «тинта негра» сделаны все базовые мадеры. Белые сорта «серсиаль», «вердельу», «буал», «малмзи» считаются благородными, из них делают выдержанные и винтажные мадеры, и в очень редких случаях используется сорт «террантеш».
У мадеры уникальная технология производства. Собранный виноград, как белый, так и черный, прессуют и начинают ферментацию. Брожение останавливают 96-процентным виноградным спиртом. Дальше вино подвергают постоянному нагреву. Существуют два основных метода: классическая кантейру (canteiro), когда 600-литровые бочки из американского дуба поднимают на верхний ярус, на освещаемую солнцем площадку, которая может нагреваться до 45 градусов, и в течение двух-пяти лет опускают все ниже и ниже, пока они не оказываются в погребах; и более дешевая технология эстуфажем (estufagem — «баня» или «сушильная печь»), при которой вино помещают в подогреваемые чаны, которые держат температуру на уровне 55 градусов три-шесть месяцев.
Мадера — самое «живучее» вино на планете: оно может оставаться живым 50, 100 и даже 200 лет.
Марсала
Марсала — это крепленое вино, производимое на Сицилии, в окрестностях города Марсала, основанного в 397 году до н.э. финикийцами
Марсала — это крепленое вино, производимое на Сицилии, в окрестностях города Марсала, основанного в 397 году до н.э. финикийцами. Для производства марсалы разрешены семь сортов винограда: белые — «грилло», «катарратто», «инзолия» («ансоника») и «дамаскино», красные — «перриконе» («пиньятелло»), «неро д'авола» и «нерелло маскалезе».
В процессе производства для крепления и корректировки сладости и цвета можно использовать четыре добавки: уваренный виноградный сок (mosto cotto), виноградный спирт (alcol etilico/acquavite), мистель, крепленый виноградный сок (sifone) или промышленный концентрированный виноградный сок (mosto concentrato).
Выдержка марсалы происходит в бочках из дуба или вишни. Многие производители традиционно используют метод солера для своих топовых вин.
Сухую марсалу крепят после окончания ферментации, сладкую — во время ферментации. Крепость напитков в зависимости от конкретного вида варьируется в диапазоне 15–20 градусов. Марсала бывает с выдержкой до года (Marsala Fine, не менее 17% алкоголя), до двух лет (Marsala Superiore, не менее 18% алкоголя), от четырех лет (Marsala Superiore Riserva, не менее 18% алкоголя), от пяти лет (Marsala Vergine или Soleras, не более 40 г/л сахара, не менее 18% алкоголя), от десяти лет (Marsala Vergine Stravecchio или Riserva, не более 40 г/л сахара, не менее 18% алкоголя).
Вермут
Вермут — это крепленое вино, настоянное на травах и специях, чаще всего сладкое вино
Вермут — это винный напиток. Содержание спирта в вермутах может доходить до 22 градусов. Название Vermouth, вероятнее всего, произошло от немецкого слово Wermut, что переводится как «полынь», которая является базовым ингредиентом напитка.
Обычно для изготовления вермута используют сухие белые вина, но иногда применяют и красные вина. Вермут на 75% состоит из вина, на 25% — из сахара и алкоголя, ароматизированного растительными компонентами, ключевой из которых — полынь. Смеси растительных компонентов и выбор вин различаются в зависимости от строгого и тщательно охраняемого рецепта производителя.
Если задаться вопросом, сколько градусов спирта должно быть в вермуте, то однозначного ответа на этот вопрос нет. В разных странах степень содержания как спирта, так и травяной составляющей в напитке отличается.
Существуют три основных вида вермута: сухой белый (Dry и Extra Dry Vermouth), сладкий белый (Bianco Vermouth), сладкий красный (Sweet Vermouth).
Производство крепленого вина
Каждый из описанных выше видов крепленого вина, а также их подвиды имеют свой способ производства
Каждый из описанных выше видов крепленого вина, а также их подвиды, имеют свой способ производства. Однако есть общий для всех крепленых вин базовый принцип. Все они производятся путем добавления спирта на разных стадиях брожения. Винный спирт может быть добавлен до ферментации, во время или после нее.
Процесс производства крепленого вина включает следующие этапы:
- сбор винограда;
- производство сусла (отжим, отстаивание);
- алкогольная ферментация;
- добавление спирта до, во время или после ферментации (мутирование);
- выдержка в зависимости от типа вина;
- созревание в бутылке (для некоторых видов).
Крепленое вино традиционно производится в регионах с жарким климатом, что позволяет винограду накапливать много сахара. Добавление спирта останавливает ферментацию, сохраняя природную сладость вина.
Лучшие крепленые вина
Самыми дорогими креплеными винами по версии винного журнала Wine-Searcher являются:
- W & J Graham's Ne Oublie Tawny Port — $7,95 тыс.;
- Ramos Pinto Vinces Very Old Tawny Port — $7,1 тыс.;
- 1888 Quinta do Vallado ABF 1888 Very Old Port — $5,2 тыс.;
- Taylor Fladgate Limited Editions 1896 Single Harvest Port — $4,8 тыс.;
- Taylor Fladgate Kingsman Edition Very Old Tawny Port — $4,7 тыс.;
- Taylor Fladgate Scion Vintage Port — $4,2 тыс.;
- Taylor Fladgate Limited Editions 1863 Single Harvest Port — более $4 тыс.;
- JS Terrantez — $3,5 тыс.;
- Blandy's MCDXIX The Winemaker's Selection — $3 тыс.;
- Real Companhia Velha Quinta das Carvalhas Memories Very Old Tawny Port — $2,9 тыс.
В базе Wine-Searcher российские крепленые вина по цене вполне конкурируют с «португальцами». Усредненная цена на массандровский «Портвейн белый Южнобережный» — $66, но конкретно 1916 год стоит $4048, что соответствует седьмому-восьмому месту рейтинга. Массандровская «Малага» 1891 года стоит еще дороже — $4368, и это было бы шестое место рейтинга. Красный портвейн «Массандра Ливадия» 1894 года с ценой $5400 претендует на третье место в рейтинге самых дорогих крепленых вин.
В России, по данным исследования Роскачества в 2025 году, в числе самых качественных крепленых вин названы следующие российские марки.
- Лучшим крепленым (ликерным) вином в категории «Коллекционные вина» стало вино «Солнечная Долина. Портвейн Крымский. Российское крепленое вино с ЗГУ «Крым» выдержанное белое».
- Лучшими марочными винами эксперты признали:
- «Токай Массандра». Российское крепленое (ликерное) вино с ЗГУ «Крым» марочное десертное белое.
- «Массандра Пино Гри». Российское крепленое (ликерное) вино с ЗГУ «Крым» марочное десертное белое.
- «Массандра. Каберне Екатерины Десертное». Российское крепленое (ликерное) вино с ЗГУ «Крым» марочное десертное красное.
- Лучшими ординарными креплеными винами эксперты назвали:
- «Коктебель. Мускат янтарный. Десертный». Крепленое (ликерное) вино десертное белое.
- «Кагор Тамани». Российское крепленое (ликерное) вино с ЗГУ «Кубань. Таманский полуостров» десертное красное.
- «Порто Солнечной Долины». Российское крепленое (ликерное) вино с ЗГУ «Крым» белое.
- Лучшим сладким вином Роскачество назвало продукт винодельни «Криница» Aroma белое. Это вино произведено из сорта «пти мансен».
С какой едой сочетать крепленые вина
Хорошие сочетания — оливки, легкие мясные закуски и морепродукты, фрукты, невыдержанные сыры и крекеры
Простой портвейн руби обладает ярким ягодным ароматом и сладковатым вкусом, поэтому он хорошо сочетается с ягодными десертами и голубыми сырами. Рыжеватый пряно-ореховый тони сможет составить классическую пару шоколаду или орехам и также отлично сопроводить фуа-гра или утку по-пекински. К винтажному порту кроме шоколада, орехов и сыров можно также подать и мясо, например кабана, оленину и прочую дичь.
Сухие версии хересов отлично подойдут к морепродуктам, хамону и тапас. Сладкие можно сочетать не только с десертами, но и чем-нибудь посерьезнее. Например, нежный амонтильядо составит прекрасную компанию телятине и морской рыбе, орехово-пряный олоросо — мясному рагу, грибам, дичи и тунцу. А одно из самых сладких вин в мире педро хименес — мороженому и голубым сырам.
Мадера — одно из самых гастрономичных вин. Оно сочетается с различными закусками и даже супами. Неприхотлив в плане гастропары и вермут. Хорошие сочетания — оливки, легкие мясные закуски и морепродукты, фрукты, невыдержанные сыры и крекеры. К розовым вермутам отлично подойдет курица.
