Ученые объяснили сухость во рту после красного вина
Agricultural and Food Chemistry: танины дают ощущение сухости во рту
«Основа ощущения вяжущего вкуса — комплекс ощущений, обусловленных сморщиванием или растяжением эпителия в результате воздействия таких веществ, как квасцы или танины»
Подпишитесь на телеграм-канал «РБК Вино»
Ученые Американского химического общества изучили, почему из-за танинов, которые содержатся в красном вине, возникает ощущение сухости во рту после его употребления. Об этом сказано в статье, которая была опубликована в научном журнале Agricultural and Food Chemistry.
Танинами называют дубильные вещества, которые попадают в вино в процессе производства. Изначально они содержатся в разных частях винограда, например в кожице. За счет более долгого процесса мацерации в красном вине может быть гораздо больше этих веществ по сравнению с белым. Танины способны связывать белки и осаждать их. Например, они взаимодействуют с человеческой слюной.
Как сказано в статье, уровень жидкости в организме регулируется механизмом жажды, и если влияние на него основных вкусов (сладкого, соленого, кислого, горького и умами) уже изучено, то влияние ощущения терпкости, которое возникает под воздействием танинов, было не до конца ясно.
«Основа ощущения вяжущего вкуса — комплекс ощущений, обусловленных сморщиванием или растяжением эпителия в результате воздействия таких веществ, как квасцы или танины», — сказано в работе.
В ходе исследования опытные дегустаторы оценили красные вина с более высоким содержанием танинов как более вяжущие. Ученые выяснили, что танины способны перекрывать аквапориновые каналы в языке и слюнных железах, не позволяя влаге попадать внутрь. Именно это и объясняет ощущение сухости во рту.
