От соли до гибискуса: что бармены считают своим guilty pleasure
Словосочетанием guilty pleasure обычно обозначают то, в чем достаточно сложно признаться, но что при этом способно подарить чувство удовлетворения. «РБК Вино» спросил российских барменов, какие ингредиенты они считают собственными «постыдными удовольствиями». Оказалось, что в этот перечень вошли не только покупные сиропы, пюре или ликеры, но и, например, соль как усилитель вкуса коктейля или готовые наборы трав
Не всегда в баре есть необходимые заготовки, чтобы раз за разом воспроизводить нужный вкус
Подпишитесь на телеграм-канал «РБК Вино»
Покупные сиропы
Возможность использовать подобные добавки помогает гарантированно попасть в нужный вкус, говорит шеф-бартендер «Легендар» Иван Климович. По его словам, к таким вкусам относятся, например, те, которые достаточно сложно воспроизвести самостоятельно: алыча, лемонграсс, маракуйя или bubble gum. Он называет подобные сиропы «чит-кодами».
Возможность использовать подобные добавки помогает гарантированно попасть в нужный вкус
«Мы делаем упор на натуральные ингредиенты: готовим собственные сиропы и кордиалы. Но есть вкусы, для которых домашний аналог либо технически недостижим, либо требует несоразмерных затрат времени и ресурсов», — отмечает он.
Иван Руппель, шеф-бартендер HookahPlace Futura, также рассказал о том, что использует покупные сиропы, поскольку что их качества более стабильны из-за больших объемов производства. Также он отмечает, что их использование упрощает заготовку некоторых продуктов в баре.
«РБК Вино» создал онлайн-сомелье, который поможет вам подобрать подходящее вино. Чтобы воспользоваться им, необходимо запустить бот в Telegram. Наш бот поможет вам с выбором, даже если вы только начинаете свое знакомство с увлекательным миром вина.
Рассол
Этот ингредиент называет своим guilty pleasure Михаил Орлов, шеф-бармен Segreto bar, Unica. Он отметил, что любовь к такой добавке зародилась у него благодаря коктейлю Dirty Martini — классическому сухому мартини с добавлением оливкового рассола.
Бармен пробовал добавлять рассол от каперсов в «Кровавую Мэри», экспериментировал с ним в негрони на мескале
«Во время чемпионата мира по футболу в баре «Менделеев» к нам несколько дней подряд приходил солидный англичанин и заказывал «very dirty martini». Не знаю, существует ли официально такая вариация, но суть была в следующем: помимо рассола, мадлером нужно было раздавить пару оливок в смесительном стакане, перемешать со льдом и процедить в бокал. Со стороны напиток выглядел полным провалом. Но как я, обожающий Dirty Martini, мог удержаться и не попробовать сделать его для себя?» — делится Орлов.
После этого случая бармен пробовал добавлять рассол от каперсов в «Кровавую Мэри», экспериментировал с ним в негрони на мескале, а также использовал в коктейлях авторский рассол, в котором его коллега маринует огурцы.
Гибискус
Фанатом гибискуса называет себя бармен и преподаватель школы сомелье Wine State Роман Табаков. Он использует этот продукт для приготовления домашнего гренадина, кордиала и настаивает на нем абсент.\
«Мне нравится, как он окрашивает коктейли в насыщенный алый или красный цвет, нравится танинность, которую он добавляет напитку, и легкая кислинка. Использую этот ингредиент по ряду причин: он доступен, продается во многих магазинах, он практически не разбавляет базовый алкоголь при настаивании — крепость остается та же», — отметил он.
Наборы трав
Павел Климов, бар-менеджер Tangiers Lounge (Нижний Новгород), называет личным guilty pleasure смеси трав и специй из «магазинов для самогонщиков». Он считает, что в таких наборах всегда выверенные пропорции, а также можно найти готовые миксы.
«Настаиваю их на различном алкоголе и получаю отличные настойки или добавляю в коктейли. Использую для уменьшения себестоимости напитков и поиска новых вкусов. Это мои личные секретные биттеры», — говорит он.
Соль
Этот ингредиент шеф-бармен ресторана «Ухват» Павел Гольцев называет «не совсем обычным», однако говорит, что любит добавлять его в напитки.
Соль является усилителем вкуса и делает напитки более объемными во вкусовой гамме, прекрасно балансирует коктейли, скрывает лишнюю горечь и раскрывает легендарный пятый вкус умами
«Соль является усилителем вкуса и делает напитки более объемными во вкусовой гамме, прекрасно балансирует коктейли, скрывает лишнюю горечь и раскрывает легендарный пятый вкус умами. Соль можно добавлять почти во все коктейли, конечно, в пределах разумного», — считает он.
Покупные пюре и ликеры
Помимо добавления готовых сиропов бармены также используют пюре и ликеры. Подобные ингредиенты применяет в работе Даниил Золотухин, управляющий El Copitas Bar. По его словам, многие представители барной индустрии настаивают на том, что нужно использовать только ингредиенты собственного производства, однако это не всегда оправдано.
«Я считаю, что есть люди, которые специализируются на этих продуктах, они делают это с умом, они делают это профессионально, они делают это давно, и они умеют максимально воспроизводить в своих продуктах те вкусы, которые мы хотим передать гостю в напитках. Поэтому я не вижу ничего зазорного в использовании покупных пюре и ликеров. Это помогает ускорить и упростить работу, а также сделать более стабильным вкус. Это помогает воспроизвести ту идею, которую я хочу, проще и быстрее», — уверен он.
Владислав Персидский, шеф-бартендер «Модники» и Backstage также говорит, что использует покупное пюре для приготовления напитков. Чаще всего — это пюре манго. «Я невероятно люблю пюре и сироп из манго. Ничего не могу с собой поделать. Как бы не пыталось время сделать из этих продуктов моветон, но факт останется фактом — это очень вкусно. Когда перед тобой сидит человек, который сам не знает, чего он хочет, — зачастую ты не сможешь его удивить новыми вкусами, потому что он их не знает. И тут вкус манго безотказно работает», — говорит он.
Пищевые ароматизаторы
Иван Руппель называет этот ингредиент «спорным и читерским», однако признается, что использует его, хоть и редко. По его словам, это необходимо для того, чтобы придать напитку определенную ароматику, но при этом не изменять его текстуру, крепость или вкус.
«Буквально одна или две капли пищевого кондитерского ароматизатора на бутылку может дать какой-то тонкий, но очень узнаваемый оттенок. Это может быть ароматизатор чеснока, красной рыбы, грибов или каких-то компонентов, которые очень тяжело воспроизвести без оборудования. Поэтому ароматизатор может очень сильно упростить эту задачу», — уверен он.
Этот ингредиент в основном используют в экспериментальных коктейлях, где нужно показать аромат кожи, древесины, редких цветов или трав.
