Автор первой винной карты Twins Garden рассказал о ее создании
Сомелье Виталий Музыченко был тем, кто в 2017 году создал первую винную карту ресторана Twins Garden. Он рассказал «РБК Вино» о том, как он это делал и почему ставка была именно на Бургундию, а также о том, что важно при составлении винной карты
Сомелье Виталий Музыченко был тем, кто в 2017 году создал первую винную карту ресторана Twins Garden
Подпишитесь на телеграм-канал «РБК Вино»
Как составляли карту Twins Garden
Изначально карту Twins Garden планировали в пределах 600 позиций, но в процессе она выросла до 1200 вин. Наши аппетиты росли со временем, благо возможности позволяли экспериментировать.
«Упор делали сразу на Бургундию. Это было напрямую связано с предпочтениями владельца заведения — он считал именно этот регион самым важным среди винных. Мне даже приходилось отвоевывать другие страны, чтобы доказать, что вина оттуда нам тоже нужны. Но в итоге из 1200 вин на Францию приходилось значительно более половины».
Италии было не столь много, однако Пьемонт был представлен хорошо, среди вин были даже Gaja 1960–1970-х годов. Кроме того, было много экзотических вещей наподобие вин Ливана.
В Twins Garden рассказали «РБК Вино», что «редкие и эксклюзивные вина собирали специалисты высокого уровня на протяжении многих лет» и в ресторане «благодарны за вклад каждого их них», подчеркнув, что винная коллекция ресторана была и остается самой большой и дорогой в России.
В Twins Garden также уточнили, что «первую винную карту подбирал Иван Чирков, немалый вклад внесли Светлана Ломсадзе и Артем Самойлов и, конечно же, винный директор ресторана Полина Подбельская, сертифицированный специалист международной ассоциации сомелье ASI, эксперт по Бургундии».
«Основа коллекции была приобретена нынешним владельцем ресторана на аукционе Christie's. Она регулярно отмечается международными премиями, например, в этом году мы в очередной раз получили два бокала Wine Spectator», — добавили в ресторане.
Как были представлены российские вина
У нас была большая подборка российских вин. Всего в карте было представлено около 40 хозяйств, из которых только пара крупных, а основная масса — небольшие винодельни. К вопросу выбора российского вина мы подошли очень ответственно, и представлена Россия была очень хорошо. В то же время повара братья Березуцкие экспериментировали с локальной кухней, поэтому было важно ставить местные вина.
Как-то глобально с кухней мы при этом карту не сопоставляли. Она была настолько масштабна, что там можно было найти вина к любым сочетаниям. Было, конечно, несколько отдельных сетов, но не более того.
Знаменитый московский ресторан Twins Garden открылся в 2017 году. Основателями были повара и братья Иван и Сергей Березуцкие, которые отвечали также за кухню и общую концепцию заведения. Они говорили о том, что изначально хотели подойти к процессу приготовления блюд по-новому. Например, до открытия ресторана была приобретена собственная ферма для того, чтобы получать проверенные овощи и фрукты. Мясо и другие ингредиенты для блюд также контролировались, а поставщики отбирались очень тщательно. Twins Garden на момент открытия славился и своей масштабной винной картой, в которую входило более 1 тыс. вин.
В 2020 году основным учредителем ресторана стал бизнесмен и председатель «Деловой России» Алексей Репик. Однако братья Березуцкие продолжили отвечать за кухню заведения. В 2021 году Twins Garden получил две звезды Michelin. В марте 2023 года Березуцкие покинули ресторан.
Редкие позиции в карте
В винной карте было и немало действительно редких позиций. Это были вина, которых вообще не было ни у кого в России. Их ввозили через технических импортеров. У владельца Twins Garden была тогда возможность закупить много громких имен, поэтому мы ею воспользовались. Как минимум у нас можно было найти 15–20 позиций, которых тогда не было на рынке.
Но основой была, конечно, Бургундия. Оттуда было буквально все. Можно сказать, что в Twins Garden удалось создать максимально полную карту вин этого региона.
Вечная Бургундия
Если бы я сейчас с нуля формировал карту для подобного ресторана, я бы ничего не менял. Точно так же доминантой была бы не просто Франция, а Бургундия. Все, кто имеет финансовую возможность пить хорошие вина, выбирают именно этот регион. Потому что это уже не мода даже, а определенный вкус, стиль пития. Конечно, в карте были бы и другие интересные позиции. Мои предпочтения крутятся вокруг красных, неинтенсивных во вкусе, но с интенсивным носом. Почему-то я про белое сейчас не думаю, делаю акцент на красное.
«РБК Вино» создал онлайн-сомелье, который поможет вам подобрать подходящее вино. Чтобы воспользоваться им, необходимо запустить бот в Telegram. Наш бот поможет вам с выбором, даже если вы только начинаете свое знакомство с увлекательным миром вина.
Что важно при составлении винной карты
На мой взгляд, наличие финансовой возможности — это ключевой элемент для составления хорошей винной карты. Но этого, конечно, мало. Если сомелье свободен в деньгах, он может собрать крепкую карту, но долго она не продержится.
«Саму винную карту нельзя рассматривать как напечатанный, нейтральный лист с перечнем каких-то вин. Карта, в моем понимании, это человек, который ее собирает и делает».
Как только вы сделали карту и поменялся сомелье, она уже становится абсолютно нерабочей. Карта — это скорее живой организм, который в первую очередь зависит от желания сомелье работать. Я не верю, что у сомелье нет возможности ее менять: что-то добавлять, что-то убирать. Ему самому должно быть это интересно.
