Яйца с майонезом под игристое: отголоски Франции на российском столе
Вареные яйца с майонезом, пожалуй, одна из самых популярных и знакомых всем закусок. Яйца режут вдоль, сверху выкладывают соус, а остальное — дело только фантазии повара. Молотый перец, соленья, анчоусы, свежие овощи и все, чего душа попросит. Винный промоутер и ресторатор Влада Лесниченко считает, что лучшей парой к такому блюду может выступать игристое вино
Подпишитесь на телеграм-канал «РБК Вино»
Почему яйца с майонезом и игристое — хорошая пара
В целом яйца с майонезом будут прекрасно сочетаться с молодыми белыми высококислотными винами. Но в случае с игристым эта пара будет особенно удачной за счет пузырьков и более высокой тактильности, говорит винный промоутер и ресторатор Влада Лесниченко.
«Яйцо — это сложный продукт. С одной стороны, оно глянцевое, очень нежное, если мы говорим про белок, тем более хорошо сваренное, не переваренное яйцо. Тогда белок у него упругий и нежный. При этом самая сложная субстанция в яйце как раз желток. Он одновременно очень пластичный и густой, жирный, обладает довольно ярким вкусом и ароматом. По этой причине в паре с танинным красным вином мы будем ощущать металлический привкус во рту», — рассказала она.
А вот игристое, по словам Лесниченко, будет идеальным и к яйцу в принципе, и к яйцу с майонезом. Во-первых, потому что высокая кислотность помогает работать с жиром. Во-вторых, яркая ароматика такого вина сможет перекрыть несколько душный аромат яйца, особенно если это домашние яйца.
А вот игристое будет идеальным и к яйцу в принципе, и к яйцу с майонезом
«Ну и самое главное, пузырьки помогают воспринимать следующий глоток и вина, и еды, потому что они мотивируют рецепторы, снимают жирность, снимают зябкость яичного желтка. Идеально подавать яйца с майонезом вместе с игристыми, сделанными по классике. Я думаю, что с винами методом Шарма может быть сложнее, потому что их излишняя сладость вместе со сладостью майонеза может быть несколько приторной. Удачным также может быть сочетание такого блюда с петнатом», — добавила она.
Домашний или покупной майонез использовать
Лесниченко советует использовать для подачи с вареными яйцами не покупной, а домашний майонез.
«Майонез — это вообще потрясающий соус, который можно приготовить дома с любыми добавками и сделать его еще интереснее. Когда у тебя качественное оливковое масло, хорошие яйца, естественно, хорошие инструменты типа блендера, ты можешь делать совершенно потрясающий майонез. В него можно добавить и грибы, и травы, и черемшу, как это делают испанцы, и молотые анчоусы», — рассказала винный промоутер.
Точки соприкосновения Франции и России
Россия и Франция в гастрономической культуре уже давно очень близкие страны. Начиная еще с XVIII века, когда в Россию привезли обоз на 100 тыс. бутылок вина из Франции. В нем было около 16 тыс. бутылок шампанского, говорит Лесниченко.
По ее словам, влияние на французскую гастрокультуру оказывала и Россия. Например, во Франции благодаря русским популярен чай а-ля рюс. Кроме того, именно из России пришла во французскую кухню порционная подача. До этого традиционно во Франции на стол ставили большое блюдо и уже оттуда раскладывали еду по тарелкам, отмечает Лесниченко.
«Ну и, конечно, в нашем классическом советском блюде, яйцах под майонезом, есть французское влияние. Во Франции тоже есть такая подача, которая появилась из другого интересного блюда, сейчас уже практически потерянного — салата из яиц с соусом винегрет (заправка на основе уксуса и оливкового масла). На листья цикория раскладывали четвертинки яиц вместе с каперсами, анчоусами, другими ингредиентами и заливали это все именно винегретным соусом, не майонезом, а винегретом. А когда во Францию с острова Менорка уже пришел майонез, то яйца начали подавать и с ним тоже», — добавила она.
