Ученые из Сингапура улучшили рецепт колец кальмара для 3D-принтера
ACS: ученые из Сингапура улучшили рецепт колец кальмара для 3D-принтера
Ученые из Сингапура улучшили рецепт колец кальмара для 3D-принтера
Обсудите новость в телеграм-канале «РБК Вино»
Команда исследователей из Национального университета Сингапура напечатала на 3D-принтере растительный аналог кальмаров с текстурой, максимально приближенной к настоящему продукту. Работа опубликована в журнале ACS Food Science & Technology.
В 2023 году ученые представили веганские кольца кальмаров из пасты на основе микроводорослей и белка маша, напечатанные на пищевом 3D-принтере. Тогда вкус продукта был признан приемлемым, но текстура требовала доработки. В новом исследовании оптимизированы рецепт пасты и параметры печати, что позволило добиться более реалистичной мягкости и упругости при традиционной панировке и быстром обжаривании, говорится в публикации.
Для улучшения характеристик тестировались различные составы пасты с разным содержанием изолята белка маша, порошка светло-желтых микроводорослей, желирующего агента (геллана) и рапсового масла. Наилучшие результаты показал состав с 1,5% геллана, 2% рапсового масла и 10% порошка микроводорослей. После заморозки и жарки такие кольца продемонстрировали текстурные свойства, близкие к натуральному кальмару.
Лабораторные испытания показали, что благодаря микроскопическим пустотам внутри продукт стал мягче и эластичнее. При этом содержание белка в растительной версии оказалось выше (19%) по сравнению с натуральным кальмаром (14%).
Авторы работы отмечают, что 3D-печать позволяет превращать растительные белки в морепродукты с текстурой, похожей на настоящую. Далее ученые планируют проверить, как продукт воспримут потребители, и наладить его массовое производство.
В октябре 2024 года шеф-повар Solna Bistro Марсель Хамитов рассказал «РБК Вино», как готовить кальмара с картофелем под соусом чимичурри. А сомелье ресторана Анастасия Вилисова предложила к нему небанальную винную пару — бокал освежающего петната.
