Напиток в стиле Ван Гога: абсент — история и крепость напитка
Абсент — это яркий и мощный алкогольный напиток. История абсента сложная и окутана массой мифов о его воздействии. Тем не менее он пришелся по нраву творческой интеллигенции XIX века. Напиток, который столетие находился под запретом в странах Европы, сегодня снова доступен потребителям и интересен бартендерам. Что такое абсент, сколько градусов в напитке и из чего его делают, как пьют и с каким пэйрингом сочетают — в нашем материале
Абсент обладает ярким ароматом, сухим и несколько горьким вкусом
Содержание
Что такое абсент
Абсент — это крепкий алкогольный напиток, настоянный на травах фенхеля, аниса, листьев и цветов полыни. Согласно данным Британской энциклопедии, абсент получают способом дистилляции, это напиток желтовато-зеленого цвета, который становится мутным, опалесцентным белым при смешивании с водой. Абсент обладает ярким ароматом, сухим и несколько горьким вкусом.
Главный ботаникал в составе абсента — полынь. Задолго до того, как стала популярной как ингредиент абсента, полынь использовалась в медицинских целях. Первое зафиксированное использование полыни в медицине датируется 1552 годом до н.э. Абсент изначально использовался для лечения болезней.
Способ производства и состав абсента делает его похожим на джин, однако отличается от «можжевеловой водки» набором трав и невероятно высокой крепостью.
История абсента
За более чем 200-летнее существование репутация абсента прошла долгий путь: от медицинского изобретения до запрещенного алкоголя.
Родиной абсента является Швейцария. Первый рецепт напитка, который предназначался для медицинского использования, разработал французский врач доктор Пьер Ординер в 1789 году.
Спустя почти десять лет этот рецепт был переосмыслен в качестве алкогольного напитка. Его стали выпускать в промышленных масштабах на винокурне Pernod Fils. В 1940-х абсент уже продавался в магазинах Франции. Вторая половина века провозгласила абсент популярным алкогольным напитком. Для знаменитого художника Винсента Ван Гога, который страдал алкоголизмом, абсент был наиболее любимым напитком, под воздействием которого он создавал свои работы. Французский живописец Анри де Тулуз-Лотрек даже нарисовал портрет Ван Гога в баре за бокалом абсента.
Наряду с популярностью росла репутация абсента как напитка, вызывающего «безумие». Начались эксперименты медицинского сообщества, доказывающие негативные последствия употребления абсента, даже были попытки вывести отдельное от алкоголизма заболевание — абсентизм.
Как утверждает Фонд наследия химических наук, антиабсентное настроение охватило Европу, когда в 1905 году фермер в состоянии опьянения алкоголем, в том числе абсентом, убил всю свою семью. Это событие стало поводом для более жесткого регулирования оборота абсента. В течение следующих десяти лет абсент был запрещен в Швейцарии, Бельгии, Нидерландах, США и Франции.
Только в конце XX века страны медленно начали пересматривать свое отношение к абсенту, позволяя его производство на разных условиях. Швейцария отменила запрет на производство абсента в 2004 году, а Франция сняла запрет на употребление абсента в 2011 году. Постепенно абсент снова появляется в барах по всему миру, но вокруг этого спорного напитка все еще витает атмосфера осторожности. Например, в США разрешен только абсент с содержанием туйона в количестве не более 10 ppm туйона (ppm — parts per million).
В России абсент появился только в годы перестройки, говорит руководитель направления крепкого алкоголя виноторговой компании Fort Руслан Брагин, а пик популярности пришелся на 2000-е. Сегодня этот напиток, по словам Брагина, занимает микроскопическую долю на отечественном рынке, которая не превышает 0,1% от всех крепких напитков.
Главным образом, абсент ориентирован на узкий круг эстетов и гурманов. По словам Дениса Мухина, несмотря на то что абсент остается нишевым продуктом, его потребление за последние три года выросло. «В барах каждый пятый гость хорошо знаком с абсентом и время от времени его пьет, но чаще всего в составе коктейлей. Бартендеры стали не бояться абсент и готовить напитки на нем», — заявил эксперт.
Сколько градусов в абсенте?
Абсент — это очень мощный алкогольный напиток.
Условно абсент можно классифицировать по крепости:
- от 50 до 60 градусов
Крепкий абсент, содержание спирта в нем находится в диапазоне от 50 до 60 градусов. Например, La Clandestine — это очень популярный абсент-бланш, который разливается в бутылки с содержанием алкоголя 53%.
- от 60 до 70 градусов
Не менее популярные такие абсенты, как Jade 1901 и Pernod Absinthe Superieure, которые разливаются в бутылки, с содержанием алкоголя 68%. Содержание спирта в Emerald Absinthe от Violet Crown составляет предельные 70 градусов.
- от 70 до 89 градусов
Это экстремально крепкий абсент. Он содержит внушительные 89% спирта.
Состав абсента
Основными ароматическими ингредиентами служат цветы и листья полыни (Artemisia absinthium). Для улучшения вкусовых и ароматических свойств производители добавляют и ароматические компоненты:
- лакрицу,
- иссоп,
- фенхель,
- корень ангелики,
- анис,
- звездчатый анис.
У каждого производителя свой секретный набор ботаникалов, что тоже роднит абсент с джином.
Абсент традиционно готовится из дистилляции нейтрального алкоголя. Традиционные абсенты перерабатывались из белого виноградного спирта (или eau de vie), в то время как менее качественные чаще всего изготавливались из алкоголя, полученного из зерна, свеклы или картофеля.
Важный ингредиент в составе абсента полынь содержит психоактивное соединение под названием туйон
Важный ингредиент в составе абсента полынь содержит психоактивное соединение под названием туйон. Именно ему долгое время приписывали галлюциногенные свойства. По данным американской корпорации WebMD Health Corp, абсент не вызывает галлюциногенных эффектов. По мнению медиков, пагубное действие абсента связано с содержанием этанола. Не исключено, что пьющие абсент страдали от хронического алкоголизма или алкогольного отравления. Также отравление могло наступить в результате действия антимона — вещества, которое добавляли производители до запрета. Он был предназначен для снижения токсичности абсента и мог вызывать тошноту и токсические эффекты.
Теперь массовая доля этого вещества в большинстве стран не может превышать 10 мг на 1 кг, хотя встречаются марки с 35 мг или даже 100 мг туйона. Можно также купить полностью «бестуйонный» абсент, совершенно безвредный для психики любого человека.
Исследование, проведенное немецким токсикологом доктором Дирком Лахенмайером и опубликованное в 2006 году, подтвердило, что туйон не отвечает за сообщаемые психоделические эффекты абсента. Все проанализированные продукты показали концентрацию туйона ниже максимального предела — 35 мг/л, включая абсенты, произведенные по историческим рецептам. Даже винтажный абсент показал относительно низкую концентрацию туйона — 1,8 мг/л. Также исследователи не подтвердили содержание туйона в объеме 260 мг/л, о которых сообщалось в XIX веке.
Виды абсента
Весь абсент можно классифицировать по цвету и способу приготовления. Руслан Брагин отмечает, что абсент может быть зеленым, красным, желтым, голубым и даже черным.
- Зеленый абсент
Классический цвет, с которым главным образом ассоциируется абсент, — зеленый. Абсент получает свой цвет от хлорофилла в растительных компонентах, используемых в процессе его производства. Традиционный абсент окрашивается естественным образом в процессе мацерации, однако, чтобы пигмент не разлагался на свету, некоторые производители все же специально добавляют искусственные красители для достижения желаемого внешнего вида.
- Прозрачный абсент
Прозрачный абсент, часто называемый «бланш» или «ла бле», менее распространен, но все более популярен. Он изготавливается из тех же основных ингредиентов, что и зеленый абсент, но не проходит процесс окрашивания. Этот тип абсента, как правило, менее сложен по вкусу и имеет более легкий, более прямолинейный вкус по сравнению с зеленым аналогом.
- Желтый абсент
Такой тон появляется при длительном хранении абсента, когда хлорофилл теряет цвет. Такого цвета можно также достичь, добавив красители в напиток.
- Красный абсент
Красный цвет абсент получает из-за настаивании на цветах гибискуса или добавлении экстракта граната.
- Черный абсент
Черный или темно-коричневый цвет абсенту придают корни полыни или настой черной акации. Они же дают напитку деликатные сладкие нотки.
Как правильно пить абсент
С чем пьют?
Учитывая крепость абсента, его пьют в умеренном количестве и употребляют одним из перечисленных способов.
- Со льдом
Этот вариант употребления абсента понравится тем, кто любит горчинку и аромат полыни. Лед в этом случае лучше использовать дробленый, а не в кубиках.
- С водой
Для такого способа в обычный графин наливают чистую охлажденную воду. В бокал наливают абсент — «на два пальца» и разбавляют водой из графина по своему вкусу. Классическая пропорция составляет одну часть абсента на пять—восемь частей воды.
- Чистый абсент
Этот способ подойдет для любителей острых ощущений. Абсент наливают в стопку и выпивают залпом.
- В коктейлях
Абсент широко используется в коктейлях как в исторических рецептах, так и в современных. Например, автором одного из них называют американского писателя Эрнеста Хемингуэйя. Коктейль «Смерть в полдень» носит название книги Хемингуэя 1932 года. Предположительно, напиток был создан писателем во время путешествия по Франции.
Рецепт коктейля «Смерть в полдень» от Эрнеста Хемингуэя
Коктейль «Смерть в полдень»
Состав:
- абсент — 45 мл;
- шампанское брют — 135 мл.
Приготовление:
- налейте абсент в бокал-купе;
- медленно добавьте шампанское.
Рецепт коктейля «Сазерак» с абсентом от Международной ассоциации барменов
Коктейль «Сазерак»
Состав:
- коньяк — 50 мл;
- абсент — 10 мл;
- сахар — 1 кубик;
- биттер Peychaud's — 2 капли;
- дробленый лед.
Приготовление:
- налейте абсент в стакан «олд фешн», обмойте стакан абсентом;
- добавьте в стакан дробленый лед и отставьте в сторону;
- отдельно в смесительном стакане смешайте со льдом оставшиеся ингредиенты;
- из подготовленного стакана вылейте лед и абсент;
- процедите напиток в стакан;
- украсьте лимонной цедрой при подаче.
- Из фонтана
Фонтан для абсента — это специальный графин с краном для хранения и разлива ледяной воды, используемой при питье абсента.
Фонтан для абсента — это специальный графин с краном для хранения и розлива ледяной воды, используемой при питье абсента
- В фонтан наливают воду, добавляют лед.
- Под кран фонтана подставляют бокал и наливают в него несколько сантилитров абсента.
- Сверху на бокал кладут специальную перфорированную ложечку, на нее кладут кубик сахара.
- Кран фонтана открывают, и вода, капля за каплей, падает на сахар.
- Когда весь сахар растает и стечет в бокал с абсентом, к напитку добавляют лед и воду.
- Чешская подача с огнем
Чешская подача с огнем
Как сообщают в российской барменской ассоциации, это наиболее эффектный способ подачи и питья абсента. Он опасен в силу крайней горючести абсента и требует соблюдения особых правил
безопасности при выполнении этого ритуала.
- Согласно этому методу, 30 мл абсента наливают в высокий стакан с широкой оправой.
- Кусочек сахара, предварительно обмакнув в абсент, кладут на ложку и поджигают над стаканом с абсентом.
- Под действием пламени сахар начнет пузыриться и карамелизоваться.
- Когда огонь потухнет, жидкую карамель опускают в абсент.
- Затем добавляют воду и немного льда.
- Перемешивают.
Гастрономические сочетания с абсентом
Разбавленный и правильно приготовленный абсент является самодостаточным аперитивом, говорит Руслан Брагин. Его можно сочетать с закусками французской кухни, которые гармонируют с ярко выраженным анисово-полынным вкусом.
Абсент — это аперитивный напиток, который хорош сам по себе. Он возбуждает аппетит, и чаще всего его пьют перед едой и ничем не закусывают, подчеркивает PR-куратор московских баров Silencio, Geraldine, [ЛЬЮ], HP Futura, «Медные трубы», Omela Денис Мухин.
«Если у вас есть желание его закусить, то отличным пэрингом будет хлеб, приготовленный на закваске с добавлением сливочного масла. Это идеальное сочетание с абсентом, но также он отлично сочетается и с различными закусками из мяса или из рыбы. Если вы решите выпить абсент дома, то идеальнее всего будет взять хлеб на закваске, его немного поджарить или подсушить в тостере, после чего добавить к нему сливочное масло и таким образом закусывать», — рассказывает Мухин.
Как выбрать качественный абсент
Самые известные бренды абсента в России
-
La Pipette Vert, Франция;
-
La Fee Parisienne, Франция;
-
La Fee Bohemian, Франция;
-
Absente 55, Франция;
-
Grande Absente 69, Франция;
-
Xenta Superior, Италия;
-
Jacques Senaux, Испания;
-
Teichenne, Испания;
-
Fruko Schulz, Чехия.
В России цена за бутылку абсента варьируется от 1 тыс. до 15 тыс. руб. в зависимости от производителя, говорит Руслан Брагин.
Настоящий абсент с историческим содержанием туйона, как в начале XX века, приобрести невозможно, отмечает эксперт. «Ограничения, введенные в Евросоюзе, предусматривают содержание туйона не более 10 мг на литр, поэтому бессмысленно искать в современном абсенте источник особого вдохновения и эйфории, как делал это художник Ван Гог. Абсент сегодня уже не тот, хотя при желании можно найти в продаже абсенты с содержанием туйона до 35 мг/литр, но и это не исторический рецепт, где уровень туйона был в разы выше. Современные производители активно эксплуатируют историческую славу абсента, однако сегодня он привлекает потребителей в первую очередь своей повышенной крепостью и особой вкусоароматикой», — комментирует Брагин.
При выборе абсента стоит обращать внимание на цену, качество упаковки и уровень магазина, где данная покупка совершается
Он рекомендует при выборе абсента обращать внимание на цену, качество упаковки и уровень магазина, где данная покупка совершается.
Для сегмента HoReCa официально в Россию сейчас поставляется всего лишь три вида абсента, рассказывает Денис Мухин. К ним относятся: Absente 55 (Франция), Absente 55 (Германия) и абсент La Fee Hypn (Чехия). Качественный абсент, указывает Мухин, выдает цвет и замутнение при разбавлении. Других способов определить подлинность напитка, по его словам, нет.
Почему абсент называют «зеленой феей»
Во время колониальных кампаний в Алжире абсент стал напитком французских офицеров, пишет Федор Евсевский. Они добавляли немного абсента для обеззараживания воды. От контакта с водой содержавшийся в абсенте анетол кристаллизовался и напиток становился мутным. По версии автора, за это свойство абсент окрестили «зеленой феей».
Согласно версии Фонда наследия химических наук, расположенного в Филадельфии, ласковое название «зеленая фея» абсент получил из-за нарратива вокруг себя. Напиток ассоциировался с художественным гением и декадансом, история напитка была пропитана мифами и культурным фольклором. Также «зеленая фея» была связана с богемным образом жизни, а писатели и художники верили, что она может раскрыть креативность и проницательность.
Как правильно хранить абсент
Абсент благодаря высокому содержанию алкоголя может храниться бесконечно долго. Технически абсент вообще не имеет срока годности. Тем не менее, чтобы сохранить качество абсента, нужно соблюдать несколько простых правил.
-
Абсент необходимо хранить в прохладном, темном месте, вдали от прямых солнечных лучей и экстремальных температур. При этом от хранения в холодильнике лучше отказаться, низкие температуры могут изменить вкус и аромат.
-
Бутылка должна быть плотно закрыта, чтобы предотвратить испарение алкоголя и защитить от загрязнений.
-
Хранить абсент лучше всего в стекле в неразбавленном и не смешанном с другими напитками виде.
-
Следует учитывать, что вкус абсента может измениться, но это не говорит о плохом качестве напитка. Со временем вкусовой профиль абсента созревает и углубляется, становится более сложным.
-
Поскольку абсент имеет высокую долю спирта, нужно учитывать, что он может незначительно испаряться. Небольшое количество осадка также нормально для абсента. Этот осадок естественен и безвреден, поэтому легкое встряхивание или вращение бутылки перед употреблением поможет равномерно распределить его.
-
Можно говорить об испорченном абсенте в случае, если он приобрел неприятный запах, или необычный вкус, или мутный вид. Такой абсент лучше не пить, так как он может быть вредным для здоровья.
