Арсений Уралов: «Будущее фудтеха — это печать еды дома»
Президент Ассоциации акселераторов и бизнес-инкубаторов России рассказал РБК, как фудтех изменит культуру приготовления пищи, когда холодильники будут сами заказывать еду и почему рестораны никогда не исчезнут
Фото: уралов.рф

Российская цифровая неделя в Варшаве, прошедшая под эгидой Россотрудничества, собрала ведущих экспертов, представителей частных компаний и университетов, занимающихся инновационными разработками в сфере цифровых технологий. Они представили свои достижения в таких областях, как VR-технологии, fashion tech, экзоскелеты, дроны и т.д. на выставочной экспозиции, организованной в рамках «Цифровой недели». Один из спикеров, президент Ассоциации акселераторов и бизнес-инкубаторов России Арсений Уралов, побеседовал с РБК о фудтехе.

— Когда говорят фудтех, часто имеют в виду сервисы доставки еды и продуктов из магазинов и ресторанов. Но ведь границы фудтеха намного шире. Что еще туда входит?

— Это огромный пласт, который связывает все питание человека, вообще все виды продуктов. Как они создаются, готовятся, перемещаются. Мы понимаем, что необходимо бороться за здоровье человечества. Каждая страна по-своему решает этот вопрос, но основной стимул у всех один — это борьба за здоровье. В связи с этим возникают различного типа инновации. Бывают высокотехнологичные, типа роботов, которые сами еду готовят. А есть и важнейшие фундаментальные исследования, например, изготовление различных биоцидных добавок с серебром, чтобы ткани приживались после операций. Это про реабилитационное питание — технологии на стыке фудтеха и биотеха.

— Выходит, фудтех — это не просто доставить человеку еду из ресторана, у него есть глобальная гуманитарная цель. А какие направления фудтеха привлекают инвестиции?

— Конечно, массовое производство еды. Население в мире растет, есть различные риски — затопление, неурожай, климатические изменения. Соответственно, много средств вкладывают в лаборатории, делают новые биореакторы, которые позволяют создавать протеин. Пробуют выращивать первые клетки, даже в космосе пробуют, чтобы космонавтов кормить на орбите. Потому что один из факторов, который позволяет отправлять в космос команды на дальние расстояния, — это питание, а поднимать наверх тяжелые грузы в виде еды очень дорого. Плюс нужно рассчитать и сделать так, чтобы в космосе эти продукты могли быть выращены с помощью энергии планетарных светил. Все это тоже относится к фудтеху.

— А если говорить о вещах, развивающихся здесь и сейчас, которые людям могли быть интересны сегодня?

— Когда мы приходим к врачу, нам говорят, что нужно есть понемногу каждые 4 часа. Человек понимает, что он не может это сделать, просто нам при современном темпе жизни не хватает времени. Соответственно, фудтех рождает новые рынки. Есть компании, которые делают дробное питание и доставляют его в офис или домой. Но сейчас также хорошо развивается система вендинга. И автоматы будут усовершенствоваться. У нового поколения Z другая логика, у них сняты барьеры, они согласны есть из автоматов. Уже есть такие «кейсы», когда автоматы продают не просто шоколадные батончики, а картошку, курицу, салаты. Это быстрее, это позволяет не содержать сотрудников. Также важный момент — доверие. Вот вы едете по дороге в городе, встаете в пробку. И к вам подходит человек и предлагает кофе. Почему вы не берете? В принципе вы не против выпить кофе, но вы не доверяете этому человеку. И так же с доставкой, многие не доверяют курьерам. Вендинг решает эту проблему.

— То есть фудтех ведет нас к упрощению таких процессов. А куда в итоге он может нас привести?

— Сейчас в мире идет большая работа, в которой участвуют и наши российские ученые, по разработке технологии печати еды дома. В идеале это придет к такому виду: существует базовая протеиновая масса, которая хранится в подвалах домов. В каждой квартире есть устройство, которое печатает еду, и картриджи — это разные вкусовые добавки. И вот вы себе заказываете пюре, курицу и салат. Система поднимает базовые элементы снизу, из подвала, а потом по вашим картриджам печатает еду. Вкус будет примерно похожим, но форма будет такая: желтая масса — это картошка, коричневая — мясо, зеленая — салат. При этом вам не требуется выходить из здания. Это будущее, к которому идет фудтех.

— Есть такие кейсы?

— Нет, это перспектива, но обусловленная необходимостью.

— Сейчас появляются рестораны, которых нет физически, они направлены исключительно на доставку. Приведет ли это к тому, что многие рестораны с залами для посетителей исчезнут?

— Что такое цифровизация? Это ускорение. «Цифра» заставляет нас быстрее принимать и обрабатывать огромные потоки информации. Мы быстрее принимаем решения, быстрее отправляем письма, больше летает самолетов, быстрее перемещаемся. Мы ускоряемся. Человеку не хватает времени жить. И многие переходят на цифровой детокс: выходят в ресторан, где их обслужит официант, отключаются от своей кухни. Это не взаимозаменяемые вещи, нужна духовная пища, рестораны никогда не исчезнут.

— А какие еще успешные кейсы есть в России?

— Развиваются персональные адресные поздравления в виде тортов. Красиво оформляются блюда, приготовленные для вас (торты, осетрина, утки, др.), еще и подписываются вашим именем. Продолжают работать купонаторы, на которых пользователи находят скидки в рестораны, хоть это больше маркетинговый процесс. Также сейчас, например, в Крыму работают устричные фермы, фермы мидий. Это тоже фудтех — автоматизированная система выращивания еды, поставленная на поток. Экономически хорошая история, у нас отпадает необходимость в импорте, а в будущем есть даже планы выйти на экспорт. Развивается направление биопродуктов, когда продают еду, выращенную на персональных фермах. Я говорю про возможность выращивать у себя вешенки, растения. Многие люди даже создают какие-то хитрые виды трав, смешивают базилик с укропом. Такой экспериментальный театр вкуса.

— Это энтузиасты. А стартапы?

— В части стартапов — это все, что связано с прорывными молекулярными формулами. Я имею в виду лабораторные исследования, которые позволяют хранить пищу по-новому, не обрабатывать ее химией.

— А если рассуждать о российском фудтехе в сравнении с западными? Есть шведское приложение, которое со скидкой распродает еду, срок годности которой скоро истечет. В России такого нет, но ведь это хорошая ниша — фудтех и экологичность. Нет желающих ее занять?

— В части вашего примера — у нас уровень доверия другой, культура другая. Люди боятся. И, возможно, не зря. Если в Швеции ты обманешь — быстро вычислят. Однако у нас налажена сеть «трансформации»/переработки продуктов, которые подходят к своему сроку годности, именно в ресторанной сети. Интересный российский стартап есть: ребята забирают в кофейнях кофейный жмых бесплатно, для кофеен — это мусор, ему нет применения. А в стартапе делают из него скрабы, пасты и различную косметику. И сейчас формируют стоковый центр, куда этот кофейный жмых стекается из разных городов.

— А как развивается рынок умных кухонных технологий?

— Достаточно сильно развивается. Рынок умных кухонь — большая индустриальная история, связанная с HoReCa (отели, рестораны, кафе — РБК).

За такими технологиями стоят корпорации, крупные финансы. Им главное здесь — обеспечить безотходное производство. То есть, когда кухня рассчитывает все так, что идут минимальные затраты, например, масла или моющей жидкости. Вы вбиваете меню, и система все рассчитывает. Еще есть технологии, упрощающие некоторые процессы. Например, аппарат, который чистит картошку, или робот, который готовит пиццу, наггетсы. Но, чтобы украсить блюдо, нужен человек, это искусство. Да и создавать робота, чтобы он сделал вам сложное композиционное блюдо, нет смысла, вам этот робот дороже встанет. Есть разработки, где домашняя кухня автоматизирована, полностью моет, утилизирует пищу, режет сыр, готовит завтраки. Но пока это не массовый рынок.

— Когда у обычного россиянина будет умная кухня?

— Думаю, в ближайшие пять лет. Прежде всего вначале состоятельные люди будут позволять себе автоматизированные кухни, где холодильник сам заказывает продукты, причем в зависимости от того, какую еду ты себе установил в меню. Он видит, когда у тебя заканчиваются продукты, подходит срок годности и сам оформляет заказ. Сам даже делает заготовки для блюд (например, яйца для омлета разбивает). Все эти вещи как модульные части кухни будут собираться через пять лет.