Глава нового Василеостровского рынка: «Таких проектов в городе будет три»

Александр Шавлиашвили, инициатор проекта реконструкции Василеостровсокго рынка (Фото: из личного архива)

В Петербурге в полную силу заработал модернизированный Василеостровский рынок. Как выяснил РБК Петербург, первый этап проекта — фудмаркет, запущенный в июне этого года, окупился всего за два месяца. В прошлые выходные начала работу основная часть проекта — сам рынок.

По замыслу создателей, Василеостровский рынок объединил в себе не только общепит и классическую торговлю от прилавка, но и дистрибьюторские функции, став поставщиком для ресторанов города. Глава проекта Александр Шавлиашвили (претендент на Премию РБК Петербург 2019 в номинации «Стартап года») в интервью РБК Петербург рассказал, почему подобных площадок в городе должно быть три, в чем ошибка создателей Даниловского рынка в Москве и по каким причинам он прощается с некоторыми арендаторами.

РЕСТОРАННЫЙ ОПЫТ МЕШАЕТ РЫНКАМ

— Почему вы решили создать фудмаркет в Петербурге? Чем этот формат вообще отличается от обычных рынков, фудхоллов и пр.?

— Нас многие ошибочно называют фудхоллом, но это в корне неверно. Мы рынок современного мирового формата. И рестораны, как обязательная часть сегодняшней городской жизни, — это еще не весь проект. Главное — продажа продуктов.

Что касается классических рынков, то в последние годы этот формат перестал работать. Люди больше не ходят на рынки, потому что там лежат те же продукты, что в магазине, только дороже. В итоге рынки потеряли свою актуальность как для посетителей, так и для предпринимателей. В то же время потребность в качественных продуктах не исчезла, а наоборот растет. Многие рестораторы решают: «А откроем-ка мы завтра рыбный ресторан!». А потом, когда ресторан уже построен, оказывается, что рыбы нет. И они не догадываются, что рыбы нет почти во всей стране. То же самое с качественным мясом.

Поэтому мы начали наш проект именно от продукта, т.е. с поиска поставщиков. Мы пригласили игроков, которые никогда напрямую не продавали продукты конечному покупателю, и дали им то, чего у них не было — продавцов плюс ротацию (за счет того, что Василеостровский рынок — поставщик многих ресторанных групп).

— Ваш проект иногда сравнивают с Даниловским рынком в Москве. Вы вдохновлялись им?

— Когда я начинал строить Василеостровский рынок, я специально никуда не стал ездить — ни в «Депо», ни на Даниловский рынок. Потому что знакомство с другими проектами сильно сбивает. В Москве, например, смогли создать классные фудкорты, но никто не сделал настоящий рынок. Т.е., продавцов просто одели в передники и красиво разложили овощи. Ни в цены, ни в качество никто не вникал.

— Почему там не удалось создать рынок?

— Дело в том, что многие люди из ресторанной отрасли абсолютно не врубаются в food-ретейл, никто не понимает, что там совершенно другое ценообразование. Ресторанный опыт торговле продуктами не просто не помогает, он катастрофически мешает. Получается бутафория — продавец, который ничего не продает.

Настоящий рынок — это совершенно другая история. Это творчество, подкрепленное цифрами. Причем наша концепция не нова. Можно привести в пример рынки в Европе или США. Но до нас никто ничего подобного не реализовал здесь.

ЗАРАБОТАТЬ НА ТРАФИКЕ

— Зачем этот формат нужен поставщикам и ресторанам?

— Мы продаем напрямую от производителя и взяли на себя дистрибуторские функции в отношении с ресторанами. Причем в том, в чем мы не разбираемся, мы находим специалистов. Например, на нашем рынке будет собственная лавка «Праймбиф», который активно работает с ресторанами. А сыроварня, которая откроется на Василеостровском рынке, будет не только продавать сыр на месте, но и поставлять его во все крупнейшие ресторанные компании, например, такие, как Ginza или Italy Group. То же самое с рыбой. Мы начали заниматься крабом в партнерстве с СЗРК (Северо-Западный рыбопромышленный консорциум — ред.) и будем поставлять его в рестораны Петербурга, потом Москвы. Мы хотим поставлять в рестораны также устрицы из Новой Зеландии.

— На чем же вы зарабатываете?

— Приведу простой пример. Получая мясо от «Праймбиф», мы продаем его здесь с минимальной наценкой в 3%, просто чтобы покрыть издержки хранения. Наша компания как дистрибьютор на этом вообще не зарабатывает. Это делается для того, чтобы мы могли контролировать цены и давать возможность зарабатывать тем, кто здесь готовит и продает. Наш заработок — это поставки в рестораны и трафик. Чем больше людей приходит на Василеостровский рынок, тем больше зарабатывают рестораны, а значит и мы.

— То есть получается ваш основной доход — это сдача в субаренду и дистрибуция?

— По сути, да.

— А вы сами какой структуры оборота ожидаете, какую долю прибыли будет приносить аренда, а какую — дистрибуция?

— В формате Василеостровского рынка, конечно, львиную долю будет приносить именно аренда. Посещаемость только первой части проекта в выходной день составляет до 6 тыс. человек.

ЕСТЕСТВЕННЫЙ ОТБОР РЕСТОРАТОНОВ

— Вы сказали о дефиците качественных продуктов. Почему, по-вашему, рестораны испытывают его?

— Что касается импорта, то это санкции. По сути, мы заблокировали лидеров рынка — т.е. европейские страны, которые всю жизнь занимались производством определенных продуктов. Естественно, мы не можем просто щелкнуть пальцами, чтобы все это появилось у нас. Не может одна страна делать все на высоком уровне.

В нашей стране безумное количество отличных продуктов, но нет осьминога. Ну не живет он здесь. Если я хочу готовить из самых классных продуктов, то без импорта не обойтись. А ограничивать себя только локальными продуктами? Звучит красиво, но это дилетантство, на мой взгляд.

Поэтому по каждому виду продуктов надо искать решение. Иногда можно найти продукты на локальном рынке, иногда — приходится искать в других странах, которые не находятся под санкциями.

— У Василеостровского рынка эксклюзивные договоры поставки с ресторанами?

— Нет. Хотя я думаю, что мы — крупнейшие по устрицам в Петербурге. У нас нет цели стать основным поставщиком для всех ресторанов города. Мы занимаемся рынками.

— То есть это не единственный рынок, который вы откроете?

— Пока это секрет, но мы запланировали еще два проекта в Петербурге — под один из них мы уже получили помещение и создаем концепцию. Предполагаю, что этот рынок откроется в следующем году. Если на Васильевском острове мы собрали рестораны Москвы и Петербурга, то на следующем рынке к ним добавятся Новая Зеландия, Испания, Япония, Марокко. Там будут настоящие иностранные мини-рестораны. Я не могу открыть ресторан, в кухне которого не разбираюсь. Лучше я доверюсь новозеландцу, который всю жизнь выращивает устриц и знает, что с ними делать.

— Как вы выбираете рестораны, которые будут успешны?

— Первое, на что мы обращаем внимание, — нравится нам еда или нет. Затем смотрим, адекватный ли владелец, можно ли с ним дальше двигаться. Третье — ресурс компании — т.е. банально — есть ли у них доступ к продуктам, чтобы готовить. Наконец, еще один важный момент связан с концепцией рынка, где каждый арендатор является ее частью. Это не отдельные проекты, которым мы нарезали помещения. Каждый закрывает какой-то вопрос в общей концепции.

— Рестораторам дорого у вас размещаться?

— Условия размещения простые — минимальная арендная ставка, после нее мы привязываемся к обороту. Это мотивирует нас развивать и инвестировать в рынок.

— А если проект не пошел? Он сам покидает вас?

— Решение как правило обоюдное. У нас было два таких оператора. Правда, оба они ушли не по финансовым причинам. Они просто не прошли сервисную проверку. В случае массы негативных отзывов об арендаторе мы используем тайного покупателя, который проводит дегустацию. У одного из проблемных арендаторов мы провели целых две дегустации и подтвердили все негативные отзывы — долго, дорого и невкусно. В нашем бизнесе можно провалиться на любом из этапов.

— У вас есть лист ожидания из ресторанов?

— Да, там около 70 проектов. Это те рестораны, которые мы были бы рады видеть у себя. Но переговоры с ними мы вести пока не можем — у нас просто нет места.

— Планируете развивать онлайн?

— Доставка продуктов — хорошая идея, но ее нужно реализовывать поэтапно. Для начала предложим клиентам сборку заказов. Вы сможете позвонить, попросить собрать огурцы, помидоры и хлеб, а забрать все это позже. Либо мы отправим к нему водителя. Таким образом можно обслуживать весь Василеостровский район.

ГОРОДУ НУЖНЫ РЫНКИ

— С кем вы конкурируете за аудиторию? Глобально и локально.

— Пока ни с кем. Ты начнешь чувствовать конкуренцию, когда тебя будут обгонять. А пока обгонять нас некому. Если говорить о «соседях», то с «Севкабель Портом», например, у нас синергия. Люди у нас едят, а там гуляют.

— Как вы считаете, такая реконцепция рынка будет успешна в любом районе города?

— Нет, не в любом. Районный рынок должен быть ориентирован на местных жителей. Здесь, на Васильевском острове, обитают люди нескольких категорий — кроме местных жителей, это туристы, бизнес-прослойка, модная молодежь. Для отдаленных районов нужны другие концепции. На Старой деревне точно такой же проект я не стал бы открывать. А на Петроградке стал бы. В целом, я думаю, городу нужны три рынка формата Василеостровского.

— И все ваши?

— Как повезет. Мы нацелены на это. У меня в голове есть и четвертая концепция, большая. Она связана со взаимодействием производителей. Когда каждый из крупных производителей получит свое пространство, где сможет и готовить, и делать полуфабрикаты. Но на этот проект требуются большие площади — от 10 тыс. кв. м. Тогда он окупится.

— Какой срок окупаемости проекта?

— Три года, и мы укладываемся в этот срок.

— Вы арендовали здание Василеостровского рынка на 12 лет. Владельцы здания ожидали, что будет такой успех? Не жалеют, что продешевили со ставкой?

— Ну надо помнить, сколько мы сюда вложили (150 млн руб. — ред.). Сумма сопоставима со стоимостью такого же здания. Кроме того, что еще сделаешь с этим рынком? Это классический чемодан без ручки. Его бросить жалко, а нести невозможно. Мы нашли ручку от чемодана и теперь несем его.