На петербургском ресторанном рынке сменился тренд

Фото: PhotoXPress.ru

После спада, вызванного пандемией, петербургский рынок общепита начал восстанавливаться. В этом году число новых кафе и ресторанов превышает число закрывшихся заведений. По итогам года оборот отрасли, по ожиданиям экспертов, вырастет почти на 50% от уровня прошлого года.

Положительная динамика

Как сообщил руководитель партнер «БестЪ. Коммерческая недвижимость» Станислав Ступников на деловом завтраке BestBreakfast по ресторанному бизнесу, на сегодняшний день в Петербурге работает 5325 заведений общепита. Общее количество посадочных мест в них соответствует показателю в 94 места на каждую 1 тыс. жителей. Прирост этого показателя составил 2,5% по отношению к прошлому году. В текущем году открылось 285 заведений, закрылось — 175. Индекс развития отрасли, таким образом, составил 1,68, то есть на каждое закрытое заведение приходиться почти два новых. В прошлом году из-за локдауна и ковидных ограничений число закрытий в отрасли превысило число открытий — 480 против 165.

Кроме количественного роста эксперты отмечают и увеличение оборота отрасли. «Мы прогнозируем на конец 2021 года общий оборот общепита порядка 99 млрд руб., прирост почти 50% по отношению к прошлому году», — пояснил Станислав Ступников. По его словам, прогноз был пересмотрен в сторону увеличения из-за переноса ввода QR-кодов для посещения ресторанов и кафе на с 1 на 27 декабря.

Динамика развития рынка общепита в Петербурге Ист.: ГК «БестЪ»

Стремление к простоте

Станислав Ступников отмечает, что в этом году резко поменялось отношение рестораторов к объектам коммерческой недвижимости: анализ всех запросов, которые поступили с января этого года, указывает, по его словам, на несколько ключевых трендов. «Первый — дефицит помещений сменился профицитом, очереди из арендаторов больше не стоит», — говорит Ступников.

Второй тренд — рынок аренды постепенно переориентируется на рынок покупки, продолжает эксперт. Если до 2020 года рестораторы не хотели покупать помещения, то сегодня каждый второй запрос связан с покупкой помещений под ресторан. Третий тренд — сокращение площади ресторанов. Если раньше стандартным были помещения 600 — 800 кв. м., то сейчас эта цифра почти вдвое ниже. «Порядка 70% вновь открытых заведений работают в так называемом «упрощенном формате», это кофейни, стрит фаст-фуд, работающий навынос, на доставку, либо бары. Это простой и понятный потребителю общепит с точки зрения концепции еды, доступный по деньгам», — констатирует Станислав Ступников.

Рестораны на месте магазинов

Об изменениях на рынке говорит и директор торгового дома «Пассаж», партнер Jensen Group Дмитрий Абрамов. По его прогнозу, в объектах Jensen Group (управляет рядом объектов торговой недвижимости в Петербурге) будет расти доля продуктового ретейла и общепита.

«У нас больше 15 ресторанов и кондитерских в наших проектах, и мы видим интерес к открытию новых ресторанов, и будем увеличивать количество точек общепита. В торгово-офисном центре River House планируем сокращать количество магазинов в пользу ресторанов, кафе и других проектов, так или иначе связанных с едой. В «Пассаже» каждую неделю приходят на переговоры по открытию новых ресторанов», —заявил он. По словам Дмитрия Абрамова, компания готова закупать дополнительные электрические мощности для открытия ресторанов и увеличивать лимиты по водоснабжению.

«Деньги в камин»

Впрочем, сами рестораторы оценивают ситуацию менее оптимистично. Основатель ресторанной группы «Евразия Холдинг» Алексей Фурсов говорит о серьезном повышении порога входа на рынок. Двадцать лет назад Фурсов открыл свое первое кафе в Петербурге, вложив $20 тыс. Сейчас меньше, чем за $1 млн запустить прибыльный проект в общепите невозможно, считает бизнесмен. «Можно попытаться взять старое кафе и открываться на его месте без больших вложений, за 5-10 млн руб., но нужно понимать, что вероятность успеха — три процента из ста», — говорит он.

По словам Алексея Фурсова, сеть «Евразия» будет развиваться, но меньшими темпами, чем раньше. «Были времена, когда мы открывали по 15 новых ресторанов год, сейчас — максимум один-два в год. Там, где мы будем абсолютно уверены в том, что вложенные деньги вернутся хотя бы в диапазоне трех–пяти лет. С регулярными ковидными корректировками выкидывать деньги в камин совершенно не хочется», — подчеркивает Фурсов.

Поиск равновесия

Основатель ресторана «Щука», сети гастропабов «Коза Дереза» и совладелец клубов «РетроДискотека.ру» Евгений Ларченко говорит, что сейчас инвесторы стали осторожнее и более тщательно оценивают качество проекта. «Сейчас рынок сильно трансформируется, как на микро, так и на макроуровне. Жуткая инфляция приводит к тому, что все бизнес-модели ползут», — отмечает он.

По оценкам Евгения Ларченко, в этом году фудкост (food cost показатель себестоимости ингредиентов относительно выручки с продаж — ред.) вырос на 30%, затраты на персонал увеличились на 30%, не выросла только аренда помещений. «Сможем ли мы поднять на 30% выручку — не факт. Думаю, следующий год покажет ту рентабельность, на которой все придет в равновесие», — заключил ресторатор.